近10年來，隨著日本威士忌在全球市場聲望的急劇提升，日本境內出現了威士忌酒廠的建設熱潮，一大批蒸餾所涌現出來，截止目前，日本全境已經擁有21家投產蒸餾所（見下列），還有1家（小諸蒸餾所，Komoro Distillery）在建，1家（羽生蒸餾所，Hanyu Distillery）在規(guī)劃重建。
山崎（1923）、余市（1934）、宮城峽（1969）、知多（1972）、白州（1973）、富士御殿場（1973）、明石（1984）、信州（1985）、三郎丸（1990）、秩父（2007）、岡山（2011）、厚岸（2015）、安積（2015）、靜岡（2015）、長濱（2016）、額田（2016）、津貫（2016）、嘉之助（2017）、松井（2017）、櫻尾（2018）、游佐（2018）等。
盤點近2010年以來新建的11個酒廠，發(fā)現10個蒸餾所于2015年開始建設，而2015年正是日本威士忌迅速騰飛的時候。
下面，就給大家詳解一下這11個蒸餾所，并給出值得關注或重點關注的蒸餾所。
1、岡山蒸餾所（Okayama Distillery）
岡山蒸餾所（Okayama Distillery）
岡山蒸餾所隸屬于宮下酒造。宮下酒造成立于1915年，先做清酒，1983年增加燒酎，1994年進軍精釀啤酒，2003年曾嘗試過用燒酎蒸餾器來蒸餾啤酒并放入美國白橡木桶，2011年拿到威士忌生產執(zhí)照，開始用不銹鋼燒酎蒸餾器來生產威士忌，但質量實在太差，于是2015年從德國購買了一個銅制壺式蒸餾器，總算步入正軌。
目前擁有4個4000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個1500升的烈酒蒸餾器。使用的大麥一半來自本地的二棱大麥，一半進口自德國，發(fā)酵時間長達7天，蒸餾器每周生產一次，一次產出90升的新酒。使用的橡木桶主要是雪莉桶和白蘭地桶，以及2個400升的水楢桶。
2、厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）
厚岸蒸餾所由堅展實業(yè)株式會社（從事進出口貿易）的老板樋田恵一（Toita Keiichi）所創(chuàng)立。樋田恵一非常喜歡蘇格蘭艾雷島的威士忌，于是有了釀造威士忌的念頭。2010年，他開始在與艾雷島氣候相近的北海道選址。2015年10月動工建設，2016年7月建造完畢。
目前共有6個不銹鋼發(fā)酵槽（wash back）、1個初酒蒸餾器（Wash Still）、1個烈酒蒸餾器（Spirits Still），員工5人，生產能力僅為4萬升/年，其規(guī)模還不如蘇格蘭最小的蒸餾廠——艾德拉多（年產量9萬升）。
麥芽主要來自英國Crisp Malting進口而來，其中泥煤麥芽的泥煤值達55PPM。蒸餾器與艾雷島的樂加維林（Lagavulin）非常類似，都是梨子型，林恩臂稍微向下，連接管殼式冷凝器，釀造出來的新酒，酒體厚重圓潤，煙熏之外帶點泥土、胡椒的氣息。
在用桶方面，目前主要使用傳統(tǒng)的Boubon Barrel，Sherry Hogshead，PX Sherry Butt等，并開始實驗使用葡萄酒和朗姆酒桶，以及包括厚岸町在內在北海道生產日本獨有的水楢木桶，甚至干邑桶、貴腐桶等也在計劃中。
截止到2021年2月，厚岸蒸餾所總共出過6款威士忌，第7款即將上市：
2018年2月，蒸餾所率先釋放出第一版非泥煤測試版，取名為New Born系列。有別于常規(guī)的700ml裝，厚岸選擇了200ml的小瓶裝進行裝瓶，60%ABV，采用波本桶5-14個月桶陳的原酒調和而成，具有水果香，柑橘酸和香草等風味。
第二版New Born 于2018年8月發(fā)布，58%ABV，經波本桶熟化8-17個月，采用泥煤麥芽，這是厚岸的第一款泥煤味新酒。這款新酒還登上了著名的Jim Murray的《威士忌圣經》，并獲得94分的好成績。
第三版New Born于2019年3月發(fā)布，55%ABV，采用了日本獨有的水楢桶進行熟化。
第四版的New Born于2019年8月發(fā)布，48%ABV，是整個系列的最后一版，是一款混合威士忌。其中北海道麥芽原酒使用了雪莉桶、波本桶、葡萄酒桶、水楢桶熟成，而蘇格蘭進口的谷物原酒使用波本桶熟成。
在New Born 系列大受好評之后，厚岸于2020年2月加推一款單一麥芽產品——Sarorunkamuy，55%ABV，于2016年蒸餾，分別在波本、雪莉、紅酒、水楢桶陳釀過。
2020年10月，厚岸終于發(fā)布了建廠以來第一瓶標準裝700毫升的單一麥芽威士忌，取名為24節(jié)氣之寒露，55% ABV，由波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶和水楢桶原酒混合調制而成，并且所用原酒的酒齡均大于3年。
2020年12月，24節(jié)氣系列第二款酒——雨水的美國版酒標現身網絡，酒精度為48% ABV，其他信息不詳。
3、安積蒸餾所（Asaka Distillery）
安積蒸餾所（Asaka Distillery）
安積蒸餾所隸屬于笹之川酒造。笹之川酒造成立于1765年，總部設在福島縣郡山市，和其他許多酒商一樣，當時的主要產品是清酒和燒酎。二戰(zhàn)中后期，笹之川酒造獲得威士忌生產執(zhí)照，開始生產第2等級的威士忌：使用進口的麥芽威士忌作為原酒，混入自家生產的燒酎。二戰(zhàn)后很長一段時間，笹之川酒造在主要生產清酒的同時，也在用手工制作的蒸餾鍋（底部是鋼鐵，蓋子和管路是銅制）來生產獨特的麥芽威士忌。
2015年國內外對日本威士忌的需求到了前所未有的高度，且正值創(chuàng)業(yè)250周年祭的笹之川酒造，決定設立正式的麥芽威士忌蒸餾所，這就是安積蒸餾所。安積蒸餾所是日本最緊密的一個酒廠，很多步驟 ：從研磨到填裝全在一個屋頂下完成，同時也是日本最”手工“的酒廠，因為從運輸麥芽到研磨以及器具的清理，一切工作都是手工完成。
目前擁有1個不銹鋼糖化槽、5個3000升的不銹鋼發(fā)酵槽，2個日本三宅制作所制造的罐式蒸餾器，年產能僅為4.2萬升。目前，蒸餾所20多批不同的產品中使用了新品種的酵母和不同的木桶（包括紅葡萄酒桶，白蘭地桶，朗姆桶，還有之前裝過艾雷島威士忌的橡木桶）。
這里順便帶一下，當年老羽生酒廠的庫存被肥土伊知郎父親公司的新老板無情倒入下水道之前，笹之川同意提供400余桶的空間給羽生存放他們的庫存。后來這400桶被秩父的創(chuàng)始人肥土伊知郎購買回去。
4、靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）
靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）
2012年，日本一個叫中村泰子（Taiko Nakamura）的威士忌愛好者造訪了蘇格蘭艾雷島的齊侯門蒸餾廠（Kilchoman，艾雷島小型農莊式蒸餾廠 ），并有了在自己的家鄉(xiāng)靜岡縣（ Shizuoka）建設自己的蒸餾所的想法。為此，他走訪了170多家酒廠（包括威士忌蒸餾廠、啤酒廠和葡萄酒廠），并于2014年5月向蘇格蘭的Forsyths訂購了2座蒸餾器，2015年又花了500多萬日元拍買到輕井沢（Karuizawa）的蒸餾舊設備，包括4座蒸餾器（其中3座不能使用，放在蒸餾所內供參觀）、1個磨麥機以及其他設備如去石機和壓箍器等。
2016年10月，在取得威士忌生產許可證之后，靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）正式投入運營。靜岡剛開始從英國、法國、德國、加拿大和澳大利亞進口麥芽，也嘗試使用少量的本地大麥。2018年，靜岡雇傭本地的農民為其種植大麥，2019年酒廠開始使用100%當地大麥和當地酵母進行實驗生產，并在以后的生產中推廣使用。酒廠還在每年春季生產一段時間的泥煤麥芽威士忌，泥煤值大約40ppm。
蒸餾所目前擁有4個8000升容量的俄勒岡松木質發(fā)酵槽，后來增加了4個同樣大小的靜岡雪松制造的木質發(fā)酵槽（還將準備再增加2個）。這是全世界第一個使用靜岡雪松木質發(fā)酵槽的蒸餾所，發(fā)酵時間為3-5天。靜岡共有3個蒸餾器，蒸餾器使用木材直火蒸餾，這是除美國弗吉尼亞州喬治華盛頓酒廠之外的惟一一家使用木材直火蒸餾的麥芽威士忌酒廠。另外一個就是來自輕井沢淘汰過來的蒸餾器（容量3500升），使用蒸汽加熱。對于如何利用這3個蒸餾器來進行蒸餾，靜岡還沒有定論。但酒廠已經嘗試進行了2.5次蒸餾，并進行了20批次的生產。
2020年12月19日，靜岡蒸餾所的第一款單一麥芽威士忌正式上市（Prologue K），酒齡3年，酒精度55.5%ABV，首填波本桶，裝瓶5000瓶。
5、長濱蒸餾所（Nagahama Distillery）
長濱蒸餾所（Nagahama Distillery）
長濱蒸餾所于2016年7月開始規(guī)劃建設，至當年11月16日就建成投產，開始蒸餾威士忌。之所以能如此神速，是因為它其實是長濱浪漫啤酒廠的一部分，雙方共用糖化和發(fā)酵的設備。
蒸餾器則與蘇格蘭Strathearn的全蘇格蘭最小蒸餾器一模一樣，容量僅為500升，加上6個2000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個1000升的初酒蒸餾器，使得長濱蒸餾所成為全日本最小的蒸餾所。
原料主要是從德國進口的無泥煤麥芽和從英國進口的中等泥煤麥芽（20ppm），橡木桶則主要是209個從美國天堂山（Heaven Hill）酒廠購買的波本桶。
目前，除了一些新酒，酒廠還發(fā)布了Word Malt純麥系列，還獲得多個世界級威士忌獎項，包括2020年世界威士忌大賽的金獎和最佳純麥威士忌等獎項。
6、額田蒸餾所（Nukada Distillery）
額田蒸餾所（Nukada Distillery）
額田蒸餾所隸屬于木內酒造，后者生產的陸野啤酒（Hitachino Nest），響譽日本國內外。由于木內酒造的創(chuàng)辦人木內敏之自己是威士忌發(fā)燒友，他更愿意選擇有彈性的美國小型蒸餾廠的模式，不受生硬法規(guī)的約束，因此，在大麥、蒸餾器、橡木桶的選擇等方面大膽嘗試。首席釀酒師伊山羽田還計劃使用大麥和大米混合蒸餾谷物威士忌以及生產大麥蕎麥威士忌。
目前蒸餾所僅有1個1200升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個1000升的混合式蒸餾器，年產量僅1.2萬升。不過，該蒸餾所正在從蘇格蘭的Forsyths訂購一套12000升的蒸餾器，此外還聘請了三得利前首席調酒師擔任獨立顧問，相信它們的產品會一鳴驚人。
7、津貫蒸餾所（Tsunuki Distillery）
津貫蒸餾所（Tsunuki Distillery）
2015年，信州蒸餾所的擁有者本坊酒造出于全新實驗的目的，決定建造第二家蒸餾所，位置就在于九州的櫻島，成為日本最南端的蒸餾所——津貫蒸餾所。
蒸餾所目前擁有5個6000升的不銹鋼發(fā)酵槽，1個5800升的初酒蒸餾器，1個3300升的烈酒蒸餾器。冷凝器為傳統(tǒng)的蟲桶冷凝器。麥芽跟信州一樣，有無泥煤 、輕泥煤（3.5ppm）、重泥煤（20ppm）以及超重泥煤（50ppm），使用的橡木桶主要是波本桶，此外還有雪莉桶、美國白橡木處女桶以及少量的朗姆桶、白蘭地桶、拉弗格桶等。
相比較于信州蒸餾所，津貫在糖化的溫度、酵母的使用、在不銹鋼發(fā)酵槽中加入橡木板（增加乳酸菌）、蒸餾的速度、入桶酒精度等方面做了改變。對于信州和津貫來說，位于屋久島（鹿爾島南部）的倉庫是最大的變數。因為這里布滿日本雪松，濕度非常高，其“天使分享”的速度達到8%，從而讓威士忌成熟的速度大大加快。
直到所有庫存被補滿，酒廠才有足夠的年份酒出單一麥芽系列的核心產品，在此之前，會一直定期推出限量裝瓶或偶爾發(fā)行的單桶原酒來滿足市場。憑借本坊酒造深厚的實力和釀酒功底，津貫蒸餾所未來可期成為日本極具實力的蒸餾所之一，非常值得關注。
8、嘉之助蒸餾所（Kanosuke Distillery）
嘉之助蒸餾所（Kanosuke Distillery）
嘉之助蒸餾所隸屬于小正釀造株式會社，后者成立于1883年，以生產米燒酎為主。1957年，它們推出經橡木桶熟化6年的米燒酎，大獲成功，成為該公司最暢銷的頂級燒酎。
2015年，小正釀造有了成立威士忌蒸餾所的念頭，于是2017年3月開工，11月取得生產執(zhí)照，11月13日蒸餾所正式投入生產。嘉之助蒸餾所可不是小廠，面積達9000多平方米，共有5個7000升的不銹鋼發(fā)酵槽，3個總計達10600升的烈酒蒸餾器，而且3個蒸餾器的林恩臂朝向不同，最后經由傳統(tǒng)的蟲桶冷凝器冷凝。
目前使用英國進口大麥，也計劃使用當地大麥，使用的橡木桶主要是雪莉桶（有5個是桶齡超過80年的西班牙索雷拉橡木桶），然后是燒酎桶和波本桶。目前僅有幾款New Make上市。
由于同處鹿兒島，并與津貫蒸餾所僅相隔40分鐘的車程，據說嘉之助蒸餾所的建設得到了津貫的大力協(xié)助。
9、松井蒸餾所（Matsui Distillery）
松井蒸餾所（Matsui Distillery）
松井蒸餾所隸屬于日本的鳥取縣（Tottori）倉吉市的松井酒造。松井酒造于2014年4月正式取得威士忌生產許可，并于2016年發(fā)行了自己的威士忌品牌——倉吉。倉吉其實是偽日威，因為它并不是自己蒸餾釀造的，不過憑借優(yōu)異的品質取得巨大成功，在國際上取得無數的獎項，成為日本境內外知名的威士忌品牌。
2017年，松井酒造建設投產了自己的蒸餾所——松井蒸餾所，有發(fā)酵槽、銅壺蒸餾器、橡木桶等。不僅如此，它們還開始自己種植大麥，以期替代進口大麥，力求做出真正具有日本特色和本土風味的威士忌。在用桶藝術方面，松井蒸餾所也極盡發(fā)揮日本人的創(chuàng)新精神，不僅采用傳統(tǒng)的波本桶、雪莉桶、葡萄酒桶，還嘗試使用日本特有的水楢桶和櫻花木桶。
2020年，松井發(fā)布了一系列無年份聲明威士忌，獲得巨大成功，其中，松井水楢桶Mizunara Cask獲得2020日本年度最佳單麥威士忌、2019年度最佳日本無年份威士忌、2019威士忌大賽至尊雙金獎，Jim Murray95分。松井櫻花桶Sakura Cask獲得2019年國際威士忌大賽（IWC）“最佳日本威士忌NAS”、2020年終極烈酒挑戰(zhàn)賽（ Ultimate Spirits Challenge）最佳日本無年份威士忌第二名（94分）、Jim Murray評分92.5分。松井泥煤獲得2019年國際威士忌大賽（IWC）“最佳日本威士忌NAS”、2019年舊金山威士忌大賽金牌。
松井水楢單桶318號被《2021年威士忌圣經》（Whisky Bible 2021）評為“2020年度日本最佳單桶威士忌”。據說，Jim Murray足足用了90分鐘對它進行品鑒。
10、櫻尾蒸餾所（Sakurao Distillery）
櫻尾蒸餾所（Sakurao Distillery）
櫻尾蒸餾所是日本廣島的第一家威士忌酒廠，它背后的東家是中國酒造（Chugoku Jozo）。中國酒造原是清酒釀造商，于1990年推出戶河內系列威士忌，與倉吉一樣，屬于“偽日威”，但頗為成功。
目前關于櫻尾蒸餾所的信息不詳。
11、遊佐蒸餾所（Yuza Distillery）
遊佐蒸餾所（Yuza Distillery）
遊佐蒸餾所位于日本山形縣，是山形地區(qū)首座威士忌酒廠，背后東家是金龍株式會社，后者成立于1950年，是燒酎生產商。2017年5月宣布興建威士忌蒸餾所，10月開工建設，2018年9月27日拿到威士忌生產許可證，2018年10月19日全部完工，2018年11月正式投產，設計年極限產能約為10.5萬升/年。
遊佐酒廠占地4600平米，包含蒸餾廠房和酒窖等。蒸餾器是從專業(yè)蒸餾器制造商——蘇格蘭Forsyths公司定制的。目前擁有5個加拿大道格拉斯冷杉制造的木質發(fā)酵桶，1個5000升的初酒蒸餾器，1個3400升的烈酒蒸餾器。。