1.攤晾工人為什么不穿鞋？?
正宗的大曲坤沙醬酒，嚴(yán)格遵循“回沙”工藝，也就是我們常說(shuō)的“12987”工藝，所以在一年的釀造過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒這樣漫長(zhǎng)的過(guò)程。?
在兩次下沙期間、蒸煮及取酒后、發(fā)酵前都需要進(jìn)行酒糟的攤晾、堆積等工序。?
如果工人穿鞋子操作這些工序，會(huì)給酒糟中帶入發(fā)酵所不需要的雜菌及其他污染物，從而影響酒質(zhì)。?
因?yàn)樾訒?huì)將發(fā)酵場(chǎng)所之外的細(xì)菌、塵土及雜物帶入到酒糟當(dāng)中；同時(shí)，工人穿的鞋子多是橡膠制品，里面不但含有橡膠、塑料等材料還有粘合用的膠。?
我們都知道經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒糟中是含有發(fā)酵好的酒精的，這些化學(xué)材料通過(guò)和酒精的接觸分解并進(jìn)入到酒糟當(dāng)中，會(huì)嚴(yán)重酒質(zhì)和口感。?
2.工人光腳其實(shí)很衛(wèi)生
我們?nèi)粘Ｉ钪衅毡檎J(rèn)為腳很臟，一天下來(lái)腳酸臭酸臭的，怎么會(huì)不臟呢？其實(shí)不然，我們?nèi)祟?lèi)的腳要比我你的手干凈很多，我們一直冤枉了腳。?
光腳其實(shí)就是為了保持釀酒車(chē)間良好的衛(wèi)生環(huán)境，光腳可以不帶入其他讓酒產(chǎn)生邪雜的外來(lái)物質(zhì)。就像葡萄牙釀造波特葡萄酒一樣，也是用腳去反復(fù)踩踏葡萄的。?
踩曲
3.光腳可以感知酒糟的溫度和松散度
酒師在攤晾的過(guò)程中，光腳可以靈敏的感知酒糟的溫度是否達(dá)到進(jìn)行下一步操作所應(yīng)該達(dá)到的溫度。?
同時(shí)，醬酒的酒糟經(jīng)過(guò)多次蒸煮、發(fā)酵和取酒之后，酒糟會(huì)越發(fā)變得粘稠、變成結(jié)塊狀的狀態(tài)，為了保證后續(xù)發(fā)酵穩(wěn)定，必須要保證酒糟一定的松散度，光腳是可以靈敏的感知酒糟的松散狀態(tài)，從而保證后續(xù)發(fā)酵的穩(wěn)定。?
4.還有一個(gè)原因讓大家把鞋脫掉?
在這里還有一個(gè)原因讓大家把鞋子脫掉，以前釀造酒的時(shí)候也確有穿鞋的。?
但由于醬酒的酒糟在反復(fù)蒸煮、發(fā)酵之后，會(huì)變得非常的粘稠，而且非常的沉，如果穿著鞋進(jìn)行攤晾，酒糟會(huì)粘連到鞋上，讓雙腳變得更加笨重，不方便快速開(kāi)展攤晾。所以，光腳也是為了方便工作的緣故。?