鹵菜白酒怎么放，鹵水白酒放多了會(huì)怎樣有什么味道作用

酒味太重了，其他沒(méi)什么

額

10斤鹵水可以放三兩白酒，這樣鹵制出來(lái)的東西酒香味重，如果喜歡酒味略淡一些，也可以適當(dāng)少放些白酒。

可以的，相當(dāng)于料酒的功能了，也還是不錯(cuò)的，效果。我就試過(guò)，放心吧。希望你采納我的建議，謝謝

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

假如，你在炒菜時(shí)，菜快出鍋時(shí)，你可以放料酒了！放完料酒后，蓋上鍋蓋，燜大概一分鐘，就好了！

期待看到有用的回答！

鹵菜使用的香料，是幾種常見(jiàn)的芳香類(lèi)中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

米酒湯有味道，那樣會(huì)使鹵菜里有酒香味，吃著更好吃

煲湯只要放料酒就行了，主要就是去腥味，有些湯不需要去腥的話就不放料酒，比方說(shuō)有些素的湯或者三鮮湯之類(lèi)的就不放料酒。需去腥的湯有：鯽魚(yú)湯，雞湯，排骨湯，老鴨湯等。佳華學(xué)院的建議，希望對(duì)你有用。

米酒是糯米和酒曲釀制而成的酵米，有益氣活血、散寒消積、殺蟲(chóng)、生津液之功效...米酒蛋花湯適合中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者服用。

米酒好喝，與其它酒不一樣

好處

可以。煮辛香料之前，必須要用高度白酒將辛香料浸泡10分鐘，因?yàn)榘拙浦械木凭梢匀コ料懔现械目酀丁愇?、黑色素，這樣就能使做好鹵菜吃著沒(méi)有苦味，還能使鹵菜不發(fā)黑，所以用白酒浸泡辛香料這一步是不能少的。簡(jiǎn)介：食材燉煮前，要先浸泡和焯水，通過(guò)這樣處理，將食材的腥味去掉，然后再下鍋燉煮，燉煮時(shí)不要持續(xù)大火，而是要小火慢慢燉，讓香味滲進(jìn)食材中，而且口感也會(huì)更好。等鹵肉煮好后，不要立即取出，還要經(jīng)過(guò)再一次浸泡，這樣可以讓味道很好地滲進(jìn)鹵肉鹵肉中，做出入味香濃的鹵肉，通過(guò)浸泡后，鹵肉的口感也更加Q彈好吃。

葉香酒香味型鹵菜，由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料和紅葡萄酒，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣和酒香。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。

鹵汁要用一半老的，用一半加一半新的再放起來(lái)。如果你是問(wèn)飯店用的那種，那就查查什么叫做透骨香。。。只要一滴就行，基本上飯店用的就是這個(gè)。這些都是化工產(chǎn)品，呵呵。

鹵菜使用的香料，是幾種常見(jiàn)的芳香類(lèi)中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

入味、爽口、開(kāi)胃、過(guò)癮…任何一個(gè)詞形容它都不會(huì)過(guò)分！而這一系列的菜，知道調(diào)鹵水就能做好。學(xué)會(huì)了這個(gè)，想吃啥鹵啥，超方便麻辣鴨頭食材：鴨頭1000g、豆瓣醬20g、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、鹵三國(guó)46味中草藥熬制的高湯適量。做法：1、鴨頭洗凈2、鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒3、下豆瓣醬炒香4、下姜片，蒜片翻炒出香味5、鹵三國(guó)的配方熬制的鹵水6、鹵三國(guó)的配方熬制的鹵水、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘7、將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可香鹵雞雜食材：雞胗2個(gè)、雞心2個(gè)、雞肝2個(gè)、雞腸2副、油適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、干辣椒適量做法：1、雞雜洗凈備用，雞腸劃開(kāi)洗。2、油鍋燒熱，放八角爆香。3、放辣椒。4、放蔥姜。5、一起炒香。6、放雞雜進(jìn)去炒。7、加料酒去腥。8、放生抽提鮮。9、加鹽調(diào)味。10、加一大碗水，開(kāi)小火煮四十分鐘。11、等收完汁就可以出鍋了。麻辣鹵雞爪食材：雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生姜汁適量、白酒適量做法：1、雞爪洗凈備用。2、準(zhǔn)備鹵三國(guó)的配料和生姜汁備用。香料是鹵三國(guó)祖?zhèn)髋浞降?6味中草藥以及常見(jiàn)的家常配料，因?yàn)槭锹槔蔽?，花椒和辣椒必不可少?、雞爪逐個(gè)剪去指甲備用。4、將雞爪剁兩開(kāi)備用。5、鍋內(nèi)加入清水，放入少許白酒，煮開(kāi)。6、將過(guò)水的雞爪撈出備用。7、炒鍋放油，下入香料炒香。8、為防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。9、加入適量清水。10、加入生姜汁、老抽、醬油、冰糖調(diào)和鹵三國(guó)鹵水味道和色澤。11、放入飛水后的雞爪。12、大火燒開(kāi)湯汁，轉(zhuǎn)小火30分鐘后關(guān)火，燜至食用即可。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類(lèi)屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類(lèi)屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇叮瑫r(shí)，葡萄酒中的醇類(lèi)（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類(lèi)化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

鹵水知識(shí)烹調(diào)方法：鹵：一、含義：是將適當(dāng)加工后的原料（以禽鳥(niǎo)、畜類(lèi)為主），放入經(jīng)配好的鹵水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常稱(chēng)為浸鹵，成品稱(chēng)為鹵味。是冷菜的主要烹調(diào)方法。二、鹵法有以下特征：肉料加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱。用鹵水浸制。鹵水可反復(fù)使用。成品與氣味芳香、滋味甘美、醇厚芳香?；洸说柠u水分紅鹵水、白鹵水兩大類(lèi)，鹵制方式方法大致相同，但成品風(fēng)味有所區(qū)別，這是因?yàn)辂u水的配制不同。紅鹵水成品帶醬色，分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。一般鹵水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。精鹵水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調(diào)色。添加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)南姜（良姜），而且量較大，成品也就帶有姜香氣。白鹵水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點(diǎn)醬油。三、鹵法工藝程序與工藝方法。1、調(diào)制鹵水：包括初次的調(diào)制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補(bǔ)充調(diào)料。2、原料初步處理：目的是去除原料的異味及雜質(zhì)，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。3、鹵制：將經(jīng)初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時(shí)，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，停火再焓20—30分鐘左右，撈出。注意根據(jù)原料特性及菜式要求選用恰當(dāng)?shù)幕鸷?。需預(yù)先鹵制好備售。4、刀工處理、配菜、上席食用。四、操作要求：1、根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候。鹵制原料多系整只或大塊的，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料放入鹵水中后燒滾，轉(zhuǎn)微火浸鹵，只可以保持鹵水微滾，鹵制中途，適當(dāng)將原料翻轉(zhuǎn)。鹵制過(guò)程中，如火力猛，鹵湯滾沸，會(huì)使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質(zhì)感粗糙。另鹵水滾沸，水分蒸發(fā)，鹵水會(huì)很咸，香氣成份也散失嚴(yán)重。2、及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定。除頭次使用鹵水外，每次鹵食品時(shí)，要加適量的味料，視每次所鹵肉料份量掌握。經(jīng)過(guò)若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食，是要吸收味料成份的。3、不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水中，特別是大熱的鹵水，以免味重及焓爛過(guò)度。4、把握投料次序。幾種料同時(shí)鹵制時(shí)，要視原料的不同質(zhì)地、形狀大小來(lái)分次鹵制，同一種原料、形狀大小要盡量均勻且不宜過(guò)大。或幾種原料同時(shí)鹵下，先好先撈出。要注意不同原料同時(shí)鹵制可能出現(xiàn)滋味互相影響的“串味”現(xiàn)象。5、蛋、豆制品、腸、肚等蛋白質(zhì)重、易變味或本身異味重的料，要取適量鹵水，單獨(dú)鹵制。6、當(dāng)食品浸鹵至夠身時(shí)，最好能投入同質(zhì)的冷鹵水中過(guò)冷。7、食品從鹵水中撈出后，應(yīng)及時(shí)在其表面涂以麻油，吊掛于陰涼的熟食間。五、鹵水的出味，色鮮與保存技藝。1、首次調(diào)鹵水時(shí)，湯骨、藥材不要裝袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作適當(dāng)處理。2、熬制鹵水時(shí)，滾后轉(zhuǎn)慢火，最好熬2.5小時(shí)后熄火，待冷卻后，再將全部料撈出，除干香料外，其它棄去。將干香料用布袋裝好，放入鹵水內(nèi)，再將鹵水煮滾，滾前將浮面泡沫小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶周邊內(nèi)外的污漬。3、每次浸鹵食品時(shí)，將鹵水燒沸，加入酒，將香料包取出，然后將經(jīng)飛水或煲焓處理的肉料放入，鹵水再滾時(shí)，轉(zhuǎn)細(xì)火至臨滾狀態(tài)，按肉料性質(zhì)掌握浸鹵時(shí)間與火力大小。4、當(dāng)各款肉料鹵好后取出，再使鹵水翻滾，滾前將浮面油小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶內(nèi)外油污，再將香料包放回，翻滾后，熄火冷卻。5、熬鹵水、滾鹵水及浸鹵肉料時(shí)，切勿將蓋加上，加蓋，藥味會(huì)較濃，鹵水色澤也較暗黑色、鹵水桶產(chǎn)生較多油污，入鹵的食品出油，有皮的起粘膠質(zhì)。6、鹵水每次用完后，翻滾待涼時(shí)，不要加蓋，必須完全涼后，才可加蓋。蒸汽倒汗水回流會(huì)影響鹵水品質(zhì)。7、鹵水桶晾涼后，加蓋，放于通風(fēng)陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。六、潮州鹵水的調(diào)配：甲：A料（生香料）：大姜片2兩，蔥條2兩，芫茜2棵，香芹2條，蒜肉1兩。 B料（水狀料）：清水14斤，生抽5斤，魚(yú)露1斤。 C類(lèi)（湯料）：湯骨2斤（斬件飛水備用）。 D料（干香料）：南姜6兩，香茅1.5兩，芫茜子4錢(qián)，八角4錢(qián)，沙姜粒3錢(qián)，草果3粒，甘草3錢(qián)，小茴香4錢(qián)，桂皮4錢(qián)，丁香2錢(qián)，香葉5錢(qián)，薄荷4錢(qián)，百里香2錢(qián)。 E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3兩，鹽1兩，紹酒5兩，玫瑰露酒2兩，乙基麥芽酚20g，肉元寶20g。F料：黃枝子1兩。 制法： 將A料用油爆香，放入鹵水煲桶，加入B、C、D、F料，中火燒滾，轉(zhuǎn)慢火熬2.5小時(shí)，熄火冷卻后，將材料全部撈出，湯骨及A料棄去，其它的用白布袋裝好放回，將E料加入，再慢火熬煮至鹽、糖溶解。潮州鹵水方乙： 八角10g，桂皮10g，陳皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，紅谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜頭60g，蔥頭50g，芫茜頭40g。水5000g，美極鮮醬油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，魚(yú)露100g。 潮州鹵水適合鹵：鵝、鴨及其邊角、內(nèi)臟料。豬頭肉（耳、嘴、頭皮、舌頭）、豬大腸、豬小肚、豬小腸、豬尾、豬手腳、牛肚。七、常用鹵水香料：八角：香，引發(fā)食欲。小茴香：芬芳香氣，能減輕肉質(zhì)膻味，使人疏肝開(kāi)胃。桂皮：肉料吸收后，可去油滯、角燥熱、緩和腸胃。草果：可減少肉腥臊味、順氣化痰、化解人腸胃濕氣。陳皮：減少肉腥味、順氣化痰、幫助消化。甘草：調(diào)和各種香料味，減少肉的腥臊味及香料的辛辣味。沙姜：減少肉的臊味，略散胃寒氣?；ń罚耗軠p少肉臊味并可防止肉質(zhì)滋生病菌，具有暖胃，消滯作用。香葉：增加肉質(zhì)鮮味，具有暖胃、消滯、順喉止渴、香味清爽。胡椒：減少腥異味，消除胃內(nèi)積氣，引發(fā)食欲。薄荷：減少其它配味料的辛味，激發(fā)肉料的鮮味。香茅：增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激食欲。蛤蚧頭：可減輕酸味，能使鹵水料保存得較長(zhǎng)時(shí)間。肉豆蔻：氣味芳香而濃烈。百里香：加了百里香的食品，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保存其香味。他拉根香草：有濃烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。洋蘇葉（艾草、茜子）：具有濃烈的香味和令人愉快的清涼感。阿里根奴（牛至）：具有強(qiáng)烈的香味和令人快意的苦味。鹵牛雜：材料：牛草肚、牛肺、牛腸、牛膀胱、金錢(qián)肚、牛筋、?？与?、牛肝。先將牛雜飛水、洗干凈。接著用胡椒粉、姜片、蔥條、砂姜、八角、酒加水煲煮至軟焓（慢火微滾煲，火猛肉料收縮大），其間注意不同部位的受火程度及時(shí)取出。調(diào)鹵湯。起鍋爆香蒜子12粒，姜片2兩，磨豉醬（柱候醬或煲仔醬）6兩，加入粵式普通鹵水7斤（或潮州鹵水7斤），湯水7斤，老抽3兩，生抽2兩，料酒2兩，五香粉1小包，片糖2兩，雞精2兩。燒滾，即可放牛雜浸鹵。熟牛雜較易牛味，勿長(zhǎng)時(shí)浸于熱鹵水。占15—20分鐘應(yīng)撈出，食時(shí)用剪刀剪小件，竹簽串起，放鹵湯中回?zé)?。可點(diǎn)辣醬食。如配羅卜。羅卜去皮，切大件，先煲焓、撈出、瀝干水，放鹵湯中浸鹵至入味。白切鴨、兔、狗：鹵水調(diào)配：先用油爆香姜蔥各4兩，加入水40斤，草果4兩，陳皮4兩，甘草4兩，桂皮2兩，燒開(kāi)，慢火熬半小時(shí)，撈出姜蔥，加入鹽8兩，味精4兩，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。將肉料（整只光凈料）飛水后，放入燒沸的鹵水，慢火微沸煮浸30分鐘左右，取出轉(zhuǎn)投冷鹵水中過(guò)冷，取出，再入滾鹵水，翻滾后，熄火浸20—30分鐘，再轉(zhuǎn)冷鹵水過(guò)冷。取出掃上油、吊起。食時(shí)配佐料：姜蔥茸、蔥椒豉油。五香茶葉蛋：水7.2斤，八角1兩，白糖6湯匙，鹽2湯匙，味精1湯匙，五香粉1小包，老抽2湯匙，生抽5兩，混和，燒滾，慢火熬10分鐘，加入紅茶葉80g，再微滾10分鐘。將蛋放冷水鍋加溫，慢火煮熟，過(guò)冷，瀝干水份，輕力碰裂蛋殼。將蛋放入燒好的茶葉鹵水，慢火微滾浸15分鐘，熄火浸30—120分鐘。