白酒怎么確定變質(zhì)，怎么判斷自制葡萄酒是不是變質(zhì)了

第一看顏色。如果和平時不同并且里面有沉淀為變質(zhì)。 第二看味道。如果酒倒出后15分鐘還又木塞味那變質(zhì)就沒跑的、 第三看就是憑經(jīng)驗其實還有很多不過這兩種最實用，其他的看了和么看一樣~

白酒開封不是問題，喝掉一部分，瓶子密封好，依舊可以貯存1-2年沒問題。低度白酒，不開封，香味也會變淡。高度白酒經(jīng)過貯存，還會出現(xiàn)陳味。瓶子里面白酒數(shù)量過少，剩余1/5，容易變味。大于一半以上，幾乎可以與整瓶一樣。

酒窖中最好不要留任伺的光線，因為光線容易造成酒的變質(zhì)，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒產(chǎn)生還原變化，發(fā)出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒對光線最敏感，要特別小心?？矗阂话阏５钠咸丫频某恋砦镉幸稽c點是正常的，如過酒瓶子內(nèi)的沉淀物過多，說明這酒壞了。聞：已經(jīng)不是正常的酸味，有點汽油味，說明壞了。！品：過重的酸，苦，難以咽喉，說明壞了！

1) 檢查軟木塞如果你在瓶口發(fā)現(xiàn)凸出的痕跡，并且能夠聞到葡萄酒有一股濃郁的香氣，這可能是外界高溫導(dǎo)致的“馬德拉化（maderization）”，過熱嚴(yán)重的話，甚至?xí)屍咸丫品艔U掉。軟木塞凸出還有另外的一種原因，那就是生產(chǎn)商為了節(jié)約成本，采用了廉價劣質(zhì)的木塞，這種木塞在加工過程中沒有壓緊瓶口，使得葡萄酒和空氣隔離效果變差，導(dǎo)致更多的空氣進(jìn)入瓶子，使得葡萄酒氧化，影響口感。2) 看葡萄酒水位除了軟木塞之外，我們還可以觀察葡萄酒的酒液。一般來說，葡萄酒的酒液水位應(yīng)該貼近軟木塞，越年輕的葡萄酒，酒液水位就越接近軟木塞，儲存情況也就越理想。不過，酒的水位低，也不能代表葡萄酒質(zhì)量差，因為有些老酒在儲存的過程中蒸發(fā)了一部分，這是沒有辦法避免的事，是屬于正規(guī)的現(xiàn)象。但是要是水位低于軟木塞超過5cm，那樣的葡萄酒可能就是已經(jīng)變質(zhì)了。軟木塞作為葡萄酒污染問題重要的來源之一，我們在檢查外觀之后，就要進(jìn)行細(xì)節(jié)檢查。正常的軟木塞是富有彈性，底部呈微濕狀態(tài)，但是開瓶后軟木塞變得很硬，捏不動，或者甚至已經(jīng)開始裂開了，那就很清晰的可以知道葡萄酒的儲存是不太理想的，葡萄酒具有變質(zhì)了的可能。開瓶得出結(jié)論如果經(jīng)過外部觀察還是沒有辦法分辨葡萄酒是否已經(jīng)變質(zhì)，那就直接開瓶檢驗吧。主要是通過三個步驟來進(jìn)行判斷。1）看緊接著就是聞一聞軟木塞，看看它發(fā)出來的氣味是不是已經(jīng)變的讓人不悅，比如說會有發(fā)霉、濕紙板、潮濕泥味等等氣味，如果有那就說明這瓶酒不在密封狀態(tài)，酒和空氣大面積的接觸，葡萄酒會是因為過度氧化而損壞掉。看當(dāng)你發(fā)現(xiàn)葡萄酒的酒液渾濁，同時還存在著絮狀的沉淀物，這就意味著葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了，不建議飲用了。但是要注意沉淀與渾濁不是同一回事，有的酒是有沉淀但是不會渾濁，一般只有變質(zhì)的葡萄酒才會出現(xiàn)酒液渾濁的情況。2）聞?chuàng)u晃你的酒杯，讓葡萄酒的香味能充分的散發(fā)出來，對葡萄酒進(jìn)行聞香，如果你聞到葡萄酒散發(fā)出來的味道類似于潮濕紙板、濕報紙以及發(fā)霉的酸餿味等，這瓶酒就絕對不能喝了，它已經(jīng)存在著很大的缺陷了。2）喝如果經(jīng)過前兩步都不能做出正確的判斷的話，那就只能選擇抿一小口，因為味蕾會幫助你做出最客觀的判斷。通過這些方式可以幫助你判斷葡萄酒是否變質(zhì)了，雖然變質(zhì)的葡萄酒不會傷害到人，但是差強(qiáng)人意的口感會讓人難以接受。喝酒不求最貴的，但是對酒的質(zhì)量要求至少是完美的。

怎樣鑒別真假白酒 　　（1）往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水，沒有摻假的酒，顏色會變成淡黃色，摻了假的酒會立即變成紫黑色。 　?。?）取一滴酒置于手心，用兩手摩擦，酒熱后，若散發(fā)出清香氣味，則為好酒；氣味發(fā)甜，為一般的酒；氣味發(fā)臭，為劣質(zhì)酒。 　?。?）將酒瓶蓋緊之后，將瓶倒置，若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈為優(yōu)質(zhì)酒；若酒花密集上翻，且很快消失，分布不均勻，酒液發(fā)濁為劣質(zhì)酒。（4）取食用油一滴，滴入酒中，若能有規(guī)則地擴(kuò)散，均勻下沉，為優(yōu)質(zhì)酒，反之?dāng)U散無規(guī)則，下沉不明顯為劣質(zhì)酒。 如何識別真假國家名白酒 識別真假白酒可以從以下幾方面著手： 　　一、看瓶型。不少名白酒都使用獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用乳白色圓柱玻璃瓶、瓶身光滑、無雜質(zhì)；再如瀘州老窖特曲使用的是異形瓶，瓶底有瀘州老窖酒廠專利瓶字樣?？傊?，名白酒所用瓶子都具有用料精良，制作細(xì)膩等特點，反之，則多數(shù)是假冒產(chǎn)品。 　　二、看標(biāo)貼。名白酒的標(biāo)貼所用紙質(zhì)大都比較精良挺刮，有些使用進(jìn)口紙張，凹凸版印刷，制版精細(xì)、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明協(xié)調(diào)、裁邊整齊、套色準(zhǔn)確。假冒產(chǎn)品則紙張粗糙、無凹凸感或不明顯，文字圖案模糊，色澤陳舊，套色不正。此外，現(xiàn)在有一些名白酒在包裝盒或瓶蓋上使用高科技防偽標(biāo)記。 　　三、看瓶蓋。名白酒的瓶蓋現(xiàn)在大都使用防盜蓋，其特點是用材較好，制作精良，蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，用手一扭即斷，蓋上圖案、文字整齊清楚，封口嚴(yán)密。而假冒產(chǎn)品的瓶蓋多為手工制作，封口不嚴(yán)，時有漏酒現(xiàn)象，蓋口不易扭斷，圖案文字不清晰，且有脫落現(xiàn)象。 　　四、品評。一瓶酒的真假，除了從外觀上鑒別外，感官品評是一個重要的步驟。所謂感官品評，指從酒的色、香、味、風(fēng)格諸方面對酒的好、壞、真、偽作出判斷。國家名白酒應(yīng)具有酒液清澈，香氣優(yōu)雅，入口甘冽，凈爽，醇和，甜而不膩，苦不持久，辣不嗆喉，酸而不澀特點，而假冒名酒則大多香氣刺鼻，入口嗆喉，甚至帶有明顯的邪雜味?！　∥濉⒖磧r格。名白酒價格在一段時期內(nèi)是比較穩(wěn)定的，如一瓶酒的售價明顯低于市場正常價格，就應(yīng)該打一個問號了。

聞味

掃條形碼，假的掃不出!

第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

目前城鄉(xiāng)市場一派繁榮，擺上柜臺的瓶裝白酒不下幾十種，裝潢別致，令人眼花繚亂。但其中也有粗制濫造、摻雜使假的劣質(zhì)品，怎樣不用檢測設(shè)備，只憑感官來鑒別瓶裝白酒的好壞呢？質(zhì)監(jiān)人員介紹幾種方法：　?、艡z驗和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是否嚴(yán)密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴(yán)，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)，可判定為不合格品?！　、茖悠飞舷抡袷帋状?，對著太陽觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品?！　、菣z查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的?！　、韧高^玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準(zhǔn)銷售?！　、捎^察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門批準(zhǔn)注冊的，還是使用臨時裝璜標(biāo)簽的，這一點對選購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗，具有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進(jìn)行鑒定的。　?、蕶z查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。gb7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以后，為我們檢驗提供了方便條件。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明：出廠日期、保質(zhì)日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，標(biāo)注不全或沒有標(biāo)注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在市場上一律停止銷售。

第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

介紹幾種方法： ⑴檢驗和選購瓶裝白酒時（以下簡稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是否嚴(yán)密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴(yán)，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)，可判定為不合格品。 ⑵將樣品上下振蕩幾次，對著太陽觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。 ⑷透過玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期，計算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準(zhǔn)銷售。 ⑸觀察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門批準(zhǔn)注冊的，還是使用臨時裝璜標(biāo)簽的，這一點對選購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗，具有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進(jìn)行鑒定的。 ⑹檢查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。GB7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以后，為我們檢驗提供了方便條件。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明：出廠日期、保質(zhì)日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，標(biāo)注不全或沒有標(biāo)注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號文件規(guī)定，在市場上一律停止銷售

最簡單方便的方法 把酒倒在杯里后，晃一下，好的白酒掛杯。

和看看唄

葡萄酒的“變質(zhì)”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化，使飲用的人產(chǎn)生不愉快的感受。不過葡萄酒的種類豐富，表現(xiàn)多樣，有些不能被所有的人接受的特點，比如：單寧較高的干紅葡萄酒給人的澀感會使很多初學(xué)品嘗酒的人感到不愉快，但這并非是酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題。所以，能明確地鑒別葡萄酒的變質(zhì)及其帶來的不愉快感受，才可以在購買或飲用葡萄時有自信，避免被欺騙或一些不必要的糾紛發(fā)生。 Apprearance 外觀的改變 正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤，但不同酒的顏色可有所不同，比較多樣化。白葡萄酒通?？梢詮慕咏鼰o色到金黃色，紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色，原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時間有關(guān)。不過，凡是黯淡無光的葡萄酒，甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時，都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問題，接下來的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。 但是有兩個例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍，一個是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶，這是因為葡萄酒在運輸或儲藏時溫度太低，酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶，屬于正?，F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過冷處理，將過多的酒石酸去除，以免給消贊者造成不良的感官刺激，所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。第二個例外是紅酒中的絳紅色沉淀，那是因為紅酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象，并不影響酒的品質(zhì)，但能令口感苦澀、不順暢，所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度，所以酒仍然是明亮鮮艷的，與變質(zhì)酒截然不同。 Aroma 香氣的改變 葡萄酒變質(zhì)時香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”，這是葡萄酒變質(zhì)時最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對異味的敏感度因人而異．低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因為有著敏銳的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練，常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣，也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降，甚至怪異而無法飲用。 Taste 口感的改變 葡萄酒變質(zhì)時常常伴有異味的發(fā)生，所以常常人們在聞到異味時就警惕，不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常?？梢蕴用撚^色和聞香兩個步驟，不過即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無生氣，甚至變酸或變苦，失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。 Oxidization 氧化 葡萄酒在釀制過程中被輕微地氧化是不可避免的，也對葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過，過度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因為葡萄酒內(nèi)對人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)，氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。 葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤，以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過，葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系，使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分別表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。 Sulfide 硫化物 硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見，但卻很突出，因為硫化物的氣味刺激、怪異，后果較嚴(yán)重，可以使葡萄酒無法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過多可使葡萄酒有些硫磺的氣味，好像是擦點火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑，發(fā)酵過程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量，是不會被人體察覺到的。 硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān)，如發(fā)酵過程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因，是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品，硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味，常需要添加氮劑來糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì)，如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain)，該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很難被去除，是葡萄酒的大忌。 Wine Stopper 酒塞污染 酒塞污染可以說是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個原因，即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過漂白水處理過的軟木塞或橡木桶上生長，其分解代謝物質(zhì)中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份，是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)祝梢暂p而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報道統(tǒng)計酒塞污染的比率可高達(dá)5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不過有些保守的估計大約為2—3％，由此看，酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問題。 Microbe 微生物污染

一、看 如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因為經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。二、聞 木塞味如果出現(xiàn)類似于腐爛的臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。三、品 醋酸在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長時間和空氣接觸，會受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會變壞或有此味。

比較專業(yè)的侍酒法是：打開瓶塞，聞瓶塞的底部。如果有發(fā)霉的味道，就是發(fā)霉了變質(zhì)了，扔如果有很明顯的酸味，也就是醋的味道，就是變質(zhì)了，扔請注意，紅酒根據(jù)釀造技術(shù)不同，本身都會有一點輕微的酸味，這是他的味道，如果一點點的情況下那是酒本身的味道，不礙事兒的學(xué)食品或者化學(xué)的人應(yīng)該知道，酒發(fā)酵如果沒發(fā)好，就會變成醋。所以在歐美產(chǎn)酒的地區(qū)，酒莊和醋場一般都是挨著的

1、取出葡萄酒，打開瓶塞，倒入酒杯中。首先，判斷葡萄酒有沒有被氧化。葡萄酒在儲存不當(dāng)?shù)那闆r下，容易發(fā)生此類問題。被氧化的酒聞起來有醋的味道，且這種刺鼻的味道非常容易被捕捉到。2、判斷葡萄酒有沒有發(fā)生“軟木塞污染”（Corked）。如果葡萄酒裝瓶使用的軟木塞潮濕或消毒不徹底，就容易發(fā)霉，并在儲存期間污染酒液。被軟木塞污染的葡萄酒帶有霉味或濕紙板的味道，且不適宜飲用。3、判斷葡萄酒是否“馬德拉化”（Maderized），或高溫過熟（Cooked）。葡萄酒在溫暖或炎熱的環(huán)境下儲存，很容易發(fā)生此類問題。將葡萄酒倒入一只干凈的酒杯中，觀察顏色。通常情況下，高溫過熟的葡萄酒帶有棕色色調(diào)，聞起來有焦糖的氣息。4、判斷葡萄酒含硫量是否超標(biāo)。葡萄酒裝瓶前使用二氧化硫過多，聞起來會有臭雞蛋的味道。5、如果葡萄酒聞起來沒有任何異常，那就進(jìn)行下一步——品嘗。此時，需要判斷有沒有發(fā)生二次發(fā)酵，這是葡萄酒裝瓶后殘留的酵母引起的。讓葡萄酒在口腔中停留片刻，看是否有二次發(fā)酵留下的氣泡或碳酸，這通常是香檳或起泡酒中含有的成分。擴(kuò)展資料貯藏方式若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長期儲存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)別。1、平放葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久，會使軟木塞變得干燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。2、恒溫葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在12－15℃ [7] ，否則溫度變化太大，不僅破壞葡萄酒的酒體，在熱脹冷縮的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在5-20度的某一溫度下，保持±2度的變化內(nèi)，也都是比較理想的。然而在夏天高溫的時候，沒有任何輔助條件（恒溫柜、地窖等）的情況下，應(yīng)讓葡萄酒的儲存恒定在一個溫度上，如26度，保持±2度的變化內(nèi)，這樣也能保證幾個月內(nèi)葡萄酒的品質(zhì)沒有太大的影響。家里有葡萄酒存放時，對空調(diào)的使用確是應(yīng)該注意。3、恒濕若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。4、通風(fēng)葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，所以，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)。而且不要在同一個環(huán)境中擺放味道太重的東西，以免破壞酒的味道。5、避光貯酒的環(huán)境，最好不要有光線，否則容易使酒變質(zhì)，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。6、避震震動對于葡萄酒的影響是難以捉摸的，細(xì)微的震動可忽略不計，劇烈的震動則會讓葡萄酒陷入休克狀態(tài)，葡萄酒內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，雜亂無章。有過較強(qiáng)震蕩的葡萄酒經(jīng)過一段時間的靜置，一般均可恢復(fù)之前的口感。通常情況下，經(jīng)長途運輸?shù)钠咸丫祈毥?jīng)過兩天以上的靜置才能恢復(fù)正常品質(zhì)。參考資料來源：百度百科：葡萄酒

1、看顏色一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡，沒有光澤，呈不正常的棕色，那它可能已經(jīng)過度氧化或者受到了其他污染。一款白葡萄酒呈很深的黃色，它也可能發(fā)生了過度氧化。如果葡萄酒顏色渾濁，漂著雪花狀，基本可以認(rèn)定這瓶酒已經(jīng)變質(zhì)了。需要注意的是，一些年份比較長的紅酒會有一些沉淀物，這是經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，屬于正?，F(xiàn)象。2、聞香味如果葡萄酒聞起來有發(fā)霉、陳腐、雞屎味、濕紙板的味道，那這瓶酒可能過度氧化了。葡萄酒因為氧化硫?qū)е虏∽儠r，氣味特別強(qiáng)烈，非常刺鼻。深吸一口氣后，鼻子前端可感覺到明顯的異味。假如對葡萄酒的品質(zhì)有所疑慮，可采取以手掌蓋住杯口的方式，然后用力地上下晃動酒杯，當(dāng)掀開手掌后，馬上深吸從酒杯里散發(fā)出來的氣味。3、嘗味道辨識葡萄酒是否變質(zhì)，最直接的方法就是聞了之后再喝一口。變質(zhì)的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。此外，還要仔細(xì)分辨舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下腭和喉嚨是否感受到不正常的刺痛及苦味。擴(kuò)展資料：喝紅酒的好處：1、紅酒有滋補(bǔ)作用。葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化，直接被人體吸收。2、預(yù)防多種癌癥。葡萄酒除富含人體所需的8種氨基酸外，還有豐富的原花青素和白黎蘆醇。原花青素是保衛(wèi)心血管的標(biāo)兵，白黎蘆醇則是出色的癌細(xì)胞殺手。目前已經(jīng)有越來越多的研究顯示，每天喝一定量葡萄酒，可以有效預(yù)防乳腺癌、胃癌等疾病。3、促進(jìn)心血管健康。生活中很多男人都會有心血管方面的疾病，而紅酒能提高人體血液中高密度的脂蛋白的濃度，還能防止膽固醇的堆積，這樣對血管內(nèi)膜就能起到一個保護(hù)的作用，因此日常喝紅酒可以預(yù)防心血管痢疾，同時防漢動脈硬化。參考資料：人民網(wǎng)-三招揪出變質(zhì)葡萄酒 看顏色、聞氣味、嘗味道參考資料：人民網(wǎng)-女人喝紅酒有哪些好處？教你如何儲存紅酒

一、看葡萄酒的顏色如果葡萄酒顏色渾濁，漂著雪花狀，基本可以認(rèn)定這瓶酒已經(jīng)變質(zhì)了。需要注意的是，一些年份比較長的紅酒會有一些沉淀物，這是經(jīng)過一段時間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合，屬于正?，F(xiàn)象。二、聞葡萄酒的香味如果葡萄酒聞起來有發(fā)霉、陳腐、雞屎味、濕紙板的味道，那這瓶酒可能過度氧化了。葡萄酒因為氧化硫?qū)е虏∽儠r，氣味特別強(qiáng)烈，非常刺鼻。深吸一口氣后，鼻子前端可感覺到明顯的異味。三、嘗葡萄酒的味道辨識葡萄酒是否變質(zhì)，最直接的方法就是聞了之后再喝一口。變質(zhì)的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。此外，還要仔細(xì)分辨舌頭、兩頰內(nèi)側(cè)、上下腭和喉嚨是否感受到不正常的刺痛及苦味。擴(kuò)展資料：喝紅酒的好處：1、紅酒有滋補(bǔ)作用。葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。它可以不經(jīng)過預(yù)先消化，直接被人體吸收。2、預(yù)防多種癌癥。葡萄酒除富含人體所需的8種氨基酸外，還有豐富的原花青素和白黎蘆醇。原花青素是保衛(wèi)心血管的標(biāo)兵，白黎蘆醇則是出色的癌細(xì)胞殺手。目前已經(jīng)有越來越多的研究顯示，每天喝一定量葡萄酒，可以有效預(yù)防乳腺癌、胃癌等疾病。3、促進(jìn)心血管健康。生活中很多男人都會有心血管方面的疾病，而紅酒能提高人體血液中高密度的脂蛋白的濃度，還能防止膽固醇的堆積，這樣對血管內(nèi)膜就能起到一個保護(hù)的作用，因此日常喝紅酒可以預(yù)防心血管痢疾，同時防漢動脈硬化。參考資料來源：人民網(wǎng)—三招揪出變質(zhì)葡萄酒 看顏色、聞氣味、嘗味道參考資料來源：人民網(wǎng)—女人喝紅酒有哪些好處？教你如何儲存紅酒

葡萄酒變質(zhì)特征之一.　　葡萄酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility) 葡萄酒里面有揮發(fā)性酸是因為酒里面有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對酒的影響就很大了，因為這些菌會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道，會蓋過其它葡萄酒的香味，在口中的余味也會有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的氣味?！　∑咸丫谱冑|(zhì)特征之二.　　葡萄酒已經(jīng)被氧化了(Oxidation) 葡萄酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸?。不是所有氧化的酒都不好，有的葡萄?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經(jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌接觸到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會迅速消失?！　∑咸丫谱冑|(zhì)特征之三.　　葡萄酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans) 有的時候農(nóng)夫為了防止葡萄藤生病而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底，這也會導(dǎo)致葡萄酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒的影響不大，頂多就是香味里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼迹稽c點硫醇在葡萄酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會有又苦又澀的味道?！　∑咸丫谱冑|(zhì)特征之四.　　葡萄酒壞掉的其它原因 如果酒的香味和口感里面有帶點發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因為Trichloroanisole (TCA)的關(guān)系。而TCA的產(chǎn)生有可能是因為酒瓶里的軟木塞里面受到細(xì)菌感染和橡木桶里面長霉菌的關(guān)系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長霉菌不一樣。另外如果葡萄酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因為有Brett酵母菌的關(guān)系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因為葡萄酒在裝瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶手續(xù)(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因為結(jié)晶體并不影響酒的味道。

這是我們專業(yè)對葡萄酒的判斷方法，希望對你有幫助！1.顏色:(1)白葡萄酒是黃色,黃顏色的強(qiáng)度可以是強(qiáng)至弱:即很清澈的近似無色的酒至琥珀黃色葡萄酒。(2)桃紅葡萄酒:對桃紅酒的色澤下定義是困難的,其范圍較寬,從斑白一直到淺紅。新酒的色澤可以完全是桃紅的,在陳釀過程中,由于氧化的作用使黃色逐步加深,顏色也變成磚紅或微帶紫的蔥頭皮紅色。(3)紅葡萄酒:和桃紅酒一樣,在陳釀時由于氧化的作用,表現(xiàn)出變棕的趨勢。2.流動性:此現(xiàn)象多是把酒倒入杯中旋轉(zhuǎn)進(jìn)行的,葡萄酒應(yīng)該是流動性的,程度不同地存在著稀薄與濃厚的感覺。流動性的＝正常的酒。稠密的、濃厚的＝有缺陷的酒。油狀的、粘稠的（“油脂病”）。 3.澄清度:澄清情況可以作為葡萄酒品質(zhì)的一個信號,特別是對罐貯、瓶貯酒的檢驗。好酒都有澄清透明的液相反映。反之,不良的液相,往往就是“缺點”或是“變質(zhì)”的象征。4.掛杯:掛杯現(xiàn)象形成反應(yīng)了酒中酒精含量指標(biāo)。當(dāng)酒液在杯壁上鋪滿,和空氣的接觸面增大,蒸發(fā)作用加強(qiáng),而酒精的沸點比水要低,它首先蒸發(fā),于是形成一個向上的牽引力,同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高,表面張力增大,在杯壁上的附著力也增大,所以酒液到處便累積形成一個拱起,由于萬有引力作用,重力最終取勝破壞了水面的張力,酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。掛杯與酒的成分有關(guān),酒中的微量物質(zhì),還原糖,甘油,揮發(fā)性成分,非揮發(fā)性物質(zhì)等等這些構(gòu)成酒體的因素雖然不是造成掛杯現(xiàn)象的成因,但是對掛杯形成的速度,密度,酒腳的粗細(xì),滑落的快慢卻有影響,反應(yīng)著酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。5.泡持性:持泡性是由二氧化碳?xì)怏w的釋放所引起的。冒氣泡是起泡葡萄酒的特點。泡持性主要由氣泡的數(shù)量和大小、釋放的時間、氣泡的質(zhì)量和數(shù)量來判斷其特性。在葡萄酒中所含氣體量和工藝條件決定了壓力和持泡性。6.香氣：在葡萄酒中,可以根據(jù)香氣物質(zhì)的來源將葡萄酒香氣分為品種香氣發(fā)、酵香氣和陳釀香氣三類,即一類香氣、二類香氣和三類香氣。(2)①一類香氣(品種香氣):來源于葡萄果實。在多數(shù)情況下,葡萄酒中的品種香濃于果實本身的香氣,這是因為果皮的芳香物質(zhì)被浸漬在酒中,發(fā)酵也具有“顯香劑”的作用。②二類香氣(發(fā)酵香氣):在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的氣味物質(zhì),主要是高級醇、酯、醛和酸等。③三類香氣(陳釀香氣)在葡萄酒陳釀過程中多種復(fù)雜的變化所產(chǎn)生的香氣,包括一類香氣的轉(zhuǎn)化、橡木作用、酯化反應(yīng)、微氧化等。