1. 火焰菜品怎么用手點火
保證打火點和出氣嘴對應千萬不要錯位否則打火 點和出氣嘴離得遠不在對應位置點火時候容易讓火苗突 然竄出來很高容易受傷 二、調節(jié)進氣速度要通過燃氣表和集成灶之間的閥門調 節(jié)逆時針豎直調大順時針水平是調小 三、千[心][心]萬不要碰這個閥門這個閥門關閉后就只能找燃區(qū) 公司打開了另外如果露氣了報警器會激活這個閥門讓其關閉
2. 點火的菜品
野炊菜譜一、番茄泥腸
番茄泥腸這道小菜不僅顏色好看,容易勾起人們的食欲,而且番茄的酸味,泥腸的香味絕對能把您的五官全部喚醒,讓您精神倍增。
您需要準備的材料是雞肉泥腸,超市中可以買到。番茄醬、白糖、香菜末。
第一步、要把泥腸切成花刀,切花刀很容易,第一步要用斜刀切,但是不要把泥腸切斷。
第二步、把泥腸翻過來再用橫刀切,每切五刀斷開一節(jié),這樣做出來的番茄泥腸不僅漂亮,也很容易入味。接下來就可以下鍋了,油熱后把泥腸放入鍋中炸,等到泥腸被炸開了花,盛出來備用。鍋中留底油,把番茄醬倒入鍋中翻炒,放入白糖,等到糖融化后,把炸好的泥腸倒入鍋中,翻炒片刻,等到泥腸全部上色后就可以出鍋裝盤了,最后撒上一些香菜葉,是不是很漂亮呢?
野炊菜譜二、蒜茸西蘭花
原料:西蘭花400克、大蒜4-5瓣、鹽1/4茶匙、橄欖油1湯匙(或任何植物油)
做法:
1西蘭花洗凈掰小朵,打算剁碎備用;
2將西蘭花在沸水中焯一分鐘至水再次煮開,撈出浸入涼水中以防變黃;
3炒鍋中倒入橄欖油,油熱至7成,下蒜末翻炒出香味,倒入焯好的西蘭花翻炒3分鐘加鹽出鍋即可。
野炊菜譜三、土豆沙拉
主料:土豆150克、蘋果150克、臘腸100克、黃瓜100克輔料:雞蛋50克調料:花生油、牛奶、鹽、白砂糖、醋、味精各適量
做法:
1、土豆洗凈,放鍋中加適量水,上火煮爛;
2、撈出土豆,剝去皮,切成方丁備用;
3、香腸切成細丁;
4、蘋果去皮,去核,切成小丁;
5、黃瓜洗凈后切成小丁,備用;
6、雞蛋洗凈,兩頭各戳一孔,將蛋白流在小碗內,蛋黃放另一碗內; 7、牛奶煮開,晾涼,備用;
8、雞蛋白用筷子打散后放蒸鍋內蒸熟取出,晾涼,切成小塊,備用; 9、蛋黃中加入少許精鹽和白糖,用竹筷向一個方向不停地打攪蛋黃,打至蛋黃稠厚時,淋入幾滴花生油,邊淋入,邊攪拌,至蛋黃液極濃時,淋入少許醋稀釋,即成沙拉油;
10、土豆丁中加入適量精鹽、白糖、味精,淋上沙拉油,攪拌均勻; 11、再淋上牛奶;
12、將香腸丁、蘋果丁、蛋白丁、黃瓜丁等撒在土豆泥上面,拌勻盛入盤內即可。
3. 火焰菜徒手點火視頻
菠菜葉深綠、根淡紅,過冬的菠菜經(jīng)春,根為赤紅,叫赤根菜,到了夏天,菠菜長老,碧葉尖細,根為深紅,又叫火焰菠菜春雨過后好。
4. 火焰菜怎樣點火
甜菜根又名」根忝菜」或」火焰菜」性喜冷涼,不耐暑熱,生育適溫15~20℃,夏季本省高涼地較適合栽培,繁殖方式采用播種法,種植時期:平地10~11月,高冷地3~4月為播種適期。栽培土質以肥沃適潤之壤土或砂質壤土為佳,秋冬本省云嘉地區(qū)為主要產區(qū);排水及日照需良好,生育期水分補給要充足,忌乾旱缺水。生長期60~80天,甜菜根在臺灣盛產於冬季的作物。
5. 火焰菜品如何空中點火
顛鍋動作如下:
1、顛鍋時,用食指和中指夾好毛巾后拿穩(wěn),再握著,拿鍋時虎口握住鍋耳和鍋邊的位置。
2、底部利用拇指以外的四個指頭托住鍋身,再拉住鍋耳前后移動, 正確的顛鍋手勢,握著鍋耳和鍋邊的位置,利用拇指外的四個指頭在底部托住鍋身后發(fā)力,這樣一拉食物就會向前拋(只在勾芡或上碟時才把整只鍋拿離開灶火,而且凌空顛鍋要在1-2分鐘內完成,否則容易受傷)。1、顛鍋的目的:等同于用鍋鏟把材料混合均勻,一邊開火一邊顛鍋可讓食材受熱更均勻,可炒出更香的菜式。顛鍋最常見于快炒,如干炒牛河、炒牛肉等都會用到此方法。2、顛鍋的動作要領:因為中式生鐵鍋比較重,長時間做顛鍋動作,非常容易受傷,因此大廚在顛的時候,不會完全離開鍋架去顛,一般是讓鍋貼著爐圈后篩鍋,達到顛鍋的功效。另外顛鍋時用力不對也容易受傷,如果經(jīng)常離開爐邊顛鍋,手要費很大力氣,而此時如果再不懂得用虎口使力,就很容易受傷。
3、錯誤的顛鍋手勢:五指直接握著鍋耳,此時只能用死力,非常容易受傷。
4、西式用平底鍋做菜有時也會顛鍋,這個烹調技巧是跳的意思。如淺炒時,顛鍋可讓所有的材料同時受熱,所有的味道可融合得更均勻。翻熱已熟的食材時也會用到顛鍋,目的是讓食材受熱均勻又不會焦掉。顛的時候要拿著平底鍋握柄的末端,再有節(jié)奏地推前拉后地顛,這樣食物就會同時拋起再落回鍋里。如果上下一陣亂顛,食物會亂飛。西式顛鍋時,握著鍋柄的末端后,再有節(jié)奏地做推前拉后的動作
6. 火焰菜品空中點火教學視頻
唯一的訣竊就是多練,多想。
1、炒菜時顛鍋,需要與手勺配合,顛的時候,以腕力為關鍵,先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動,然后用其余四指將鍋略向前送,邊送邊順手向上一揚,鍋內的菜肴便離鍋翻身,以鍋尋菜將鍋向上一接,便完成全套動作,重點是鍋往回拉手勺向外推。
2、顛鍋用的是巧勁,一種是在爆炒菜肴時用的,需要與手勺配合,鍋往回拉手勺向外推。
3.另一種是要求菜肴形不散時使用的,先旋轉菜肴然后順著菜肴旋轉的方向向空中推送,菜肴推送出去后鍋再拖著菜肴緩慢拉回,整個動作要循序漸進。
4.這是個技術性很強的功夫沒有很快的方法,主要靠悟性和長時間的練習。
在學習抖鍋時,站姿也很重要。
炒菜翻炒時具體姿勢
(1)面向燃氣灶站立,人體正面應與灶臺邊沿保持一定距離(根據(jù)身高可保持在5至25厘米左右)。
(2)兩腳分開站立,兩腳尖與肩同寬,為40至50厘米(可根據(jù)身高適當調整)。
(3)上身保持自然正直,自然含胸,略向前傾,目光注視勺中原料的變化。
7. 菜上面的火焰怎么做的
這個現(xiàn)象,烹調術語叫“勾火”。 “勾火”和"顛鍋“是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是,當翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸,將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”,如:爆三樣,蔥爆肉,火爆腰花等,這類菜需要短時間的極高溫度,而且味道厚重,顏色較深。 味道清淡,顏色很淺的菜不適合此技巧,否則有油煙味,而且顏色發(fā)黑。 所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋里充分的受熱,還有讓鹽均勻的滲透到菜里。大廚所用的大多是圓的炒勺,而炒勺不容易翻菜,很容易炒成連鍋的,所以就必須要顛鍋了?! N師炒菜的時候,因為用的是商用廚具,火大、鍋厚,油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒,因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以后會有以下幾點害處:油燒完了,鍋里的食物就糊了;又在燃燒過程中產生一些有害物質,口感也會發(fā)苦。所以是很考廚藝技術的,家里的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話,最好不要輕易嘗試。
8. 火焰菜 點燃
一氧化碳〈CO〉具有可燃性,不能滅火。因為物質的燃燒必須具備三個條件:
①物質為可燃物。
②與空氣(氧氣)接觸。
③溫度達到可燃物的著火點。這三個條件缺一不可。反之要滅火,只要改變其中一個條件即可。而一氧化碳具有可燃性,因而不能用它來滅火。
9. 菜品用手點火焰怎么做的
它是中式炒菜的精髓,是食物的靈魂!
鑊[huò]氣,通俗的說就是“鍋氣”,誕生于后廚,似乎很神奇,摸不著又看不到。
當一道炒菜熱騰騰的端上來時,大家贊嘆:“真香!”這個“香”就是一種“火燎味”,即來自引人食欲的鍋氣,讓人在品嘗時心情愉悅。
忙碌的后廚,聲響沸騰,熱力灼燙,香氣濃烈……食材在火爐上,伴隨著鍋中“滋啦”一聲,分秒間,拋起拋落的翻炒,就這樣帶著奇妙的煙火氣和焦香味,食物的滋味得以升華。
什么是真正的鍋氣?
鑊:即是鍋,尤指烹制食物的大鍋。在粵菜里特指鐵鍋,尤其生鐵鍋質地脆硬,手感偏重,傳熱快、導熱強,為鍋氣的產生提供了必要條件。
氣:指食材加熱后揮發(fā)出來的氣體、氣味。
鍋氣,是指食材在高溫爆炒時,運用猛烈的火力,在鍋中快速翻炒,食材的溫度瞬間飆高,水分蒸發(fā),和鍋體接觸后引發(fā)出的焦香。
鍋氣有什么科學依據(jù)?
鍋氣的產生是一種化學反應,由油脂、醬汁、食物的水分經(jīng)過鐵鍋高溫而蒸發(fā)出氣體,在半圓弧的環(huán)境中,經(jīng)過氣壓形成氣流,食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚,熱力越大,深弧度越大,產生的氣流則越大越快,鍋氣就越香。
食材在超過200℃的高溫中,表面的水分沸騰蒸發(fā),油脂氧化,引起美拉德反應和焦化反應,食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。
美拉德反應(Maillard reaction)是一種非酶褐變現(xiàn)象,簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發(fā)生的一系列復雜反應,這些反應讓肉類看起來更加誘人,讓淀粉類食品產生焦香味,但事實上食物并不一定會變焦。
菜肴香而不焦
炒菜時如何做到鍋氣十足?
使用同樣的食材、調料、烹制方法,為何有些專業(yè)廚師炒的菜香氣四溢,鍋氣十足,有些卻不然?現(xiàn)在一起來掌握5大關鍵點核心,避免常犯的誤區(qū),讓你的菜肴鍋氣滿滿,熱度充足,色、香、味、口感皆贊。
鍋氣的5大關鍵核心
首先,我們必須了解構成鍋氣的5個關鍵:溫度、速度、質感、香味、持久度。
鑊鑊鑊,炒起來!嚯嚯嚯,劃重點!
溫度:充足的火力
誤區(qū):單純靠增加熱力,延長炒菜時間,就能出鍋氣。
正確:火力不夠菜不香,太過又會讓食材瞬間變老。
雖然炒制的核心是火力要猛,熗出“鍋氣”,尤其在烹出鍋氣的那幾秒鐘,如果火力不夠,香氣就出不來,但是也要根據(jù)食材特性,掌握火力大小。
熱鍋下油
等鍋冒煙后再放油,可保證食材下鍋后在高溫下迅速變熟,能最大限度的散發(fā)出香味,以免制作時間過長影響口感。如果爐灶的火力弱,即使食材再好,美拉德反應進行得不夠充分,也很難產生較好的風味物質和誘人色澤。
XO醬爆龍躉扣
龍躉[dǔn]扣,即是龍躉魚的胃。用猛火、大炒鍋,從料頭下鍋,到主輔料陸續(xù)下鍋翻炒,再到調味,關鍵點是先煨后煎再爆炒,這樣鍋氣才會更濃郁。
明爐猛火
火力夠大,就能使食材快速變熟的同時外部微焦,鎖住汁水,內部鮮嫩爽滑??墒褂米詭Ч娘L器的中式爐灶,加大火焰的聚焦與功率,使溫度不容易流失。
引火入鍋
經(jīng)驗豐富的大廚說:“足夠高的溫度和快速拋鍋的配合,是獲得鍋氣的關鍵?!币虼艘鹑脲?,讓食材短暫“過火”,借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面,使其受熱均勻,亦可使食材中多余的水汽及時揮發(fā),保持爽口滋味。
刀工精湛
由于需要食材快速同熟,這就要求廚師刀工精湛,食材切得大小、長短、厚薄均勻一致,紋理暢順,才符合美觀、香口又易熟的特點,符合“清鮮爽嫩滑”的精髓。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等,刀法不同,對鍋氣產生的影響也不同。
小炒皇
小炒皇是廣東一道特色菜,講究旺火急炒,在潮州和順德比較有名,炒制方式略有不同,食材使用廣泛,菜肴顏色鮮亮,有食欲,口味大多以咸鮮為主,有白汁也有醬色。
炒出鍋氣的技巧是少油、猛火、速炒,鍋中冒白氣而不冒青煙。炒制時一般分為三步驟,葷料蔬菜分開過油,葷菜炒至八成熟,蔬菜炒至六成熟,最后再將兩種原料混合快炒兩三下,一氣呵成。
TIPS:火候不是越猛越好
有些菜并不適合猛火,例如炒蛋,鍋氣太足,蛋就老了。還比如熗漿水蔥花,過油即可,如果火力過大產生焦味,則會影響口感。
速度:有快有慢
誤區(qū):隨意的快速翻炒。
正確:減少無謂的翻動。
菜要炒得香,必須嚴格減少無謂的翻動,利于保持菜的原汁原味,避免過多的水分及香氣流失。隨意的快速翻炒和均勻翻動都是錯誤的。要想獲得足夠的鍋氣,需在香和焦的臨界狀態(tài)下,才能起勺翻動, 接近起鍋階段得繼續(xù)翻炒。
烹調速度快
以前在后廚有句話叫“火中取寶”,說的就是炒菜時要快速。一是食材入炒鍋,翻動的動作嫻熟利落。二是調味過程要快,讓調料和原料在最短的時間內快速融合。三是出鍋裝盤的速度要快。
食材預處理
調味:炒蔬菜或水分豐富的食材,可先放鹽在油中,既能在炒菜時調味,也能使油的溫度下降,避免食材出水。
勾芡:提前把調味料和濕淀粉調成碗芡,將芡汁淋入鍋邊后,猛火快速翻炒原料。
汆水:制作一些難熟的食材,可先汆水,避免水分流失,也能加快炒熟的速度。
腌漬:既講究味香,又要保持食材嫩滑,需先將食材腌漬入味,再熱烹??纱钆涠刽u、三辣醬等醬料使用。
放慢節(jié)奏
炒粉絲是經(jīng)典粵菜之一,成菜要求粉絲入味,同時保持干香味濃。
出鍋裝盤
當聞到食物的香味已盡情散發(fā),又不至于食材變老,就要快速裝盤,這個過程只在幾秒鐘內,一定要把握準時間,稍一遲疑,就會過火。
質感:干爽不油膩
誤區(qū):油多才能產生足夠鍋氣。
正確:用油適量,多會膩,少會焦。
有些廚師炒菜時喜歡多下油,因為高溫的油可以讓食材更快速地被炒熟,但是下油太多,會讓口感油膩,也不利于健康,所以油量要適中,根據(jù)食材本身質地來決定。
干是指炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油,入口后要有干香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上,讓盤底看起來不油,也無多余芡汁,調料的精華全都被食材所吸收,是最佳狀態(tài)。
掌握顛鍋技巧
顛鍋,即在炒的時候不時地“拋鍋”,讓食材短暫離火,使其均勻沾到油而不致“吃”油太多。大面積的掀翻,能讓菜肴均勻受熱,口感清爽。
炒飯手法
制作炒飯,每次打散攪拌后都需要迅速將食材鋪開,使其與鍋底有更多接觸面,加熱速度更快,提升美拉德反應的速度,也有利于水汽揮發(fā),食材會更干爽。
油量控制
好的粵式小炒,一道菜所用的花生油一般不會超過30克。收尾淋個玻璃芡,也無需下包尾油,若是下油多了,食材容易出水。
用特色的吸油紙或面條制成的脆雀巢墊在菜肴之下,還可以把菜中多余的油吸走,減少油膩感。
制作面條雀巢
香味:菜香馥郁而不焦
誤區(qū):氣味劇烈濃重。
正確:香氣誘人不沖鼻。
菜肴本身的香味要濃郁,甚至是可以有輕微的焦香味,但又不焦黑,最為考驗功力。這不僅僅是對火候的控制,還是大廚對每種食材特性的掌握,才能達到的境界。
清爽的田園小炒
香味和油的關系
炒菜和油似乎是一對天生搭檔,油脂燃燒提升了炒菜時的味覺體驗。國家高級烹調師盧兆祺在《淺談廣幫菜的“鑊氣”》中解釋道:“鑊氣指原料和調料在高溫油的作用下,相互滲透而溢出的一種特殊氣味。”例如菌菇,含有的鮮味物質能夠溶于油,炒菜可以使得它們的鮮味在與油的反應中快速溢出。
杏鮑菇炒海斑魚扣
杏鮑菇是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、內鮮嫩,所以在處理杏鮑菇時,一般會先加入鮮湯煨至入味,再采用高油溫、短時間浸炸的方法處理,這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失,吃起來外酥里嫩。處理其他質地肥厚的鮮菌類原料時,均可采用這種做法。菌類的菜肴一般不太適合勾芡,體現(xiàn)干香是小炒菌菇的一大特色。
很多食材本身是沒有多少香味的,但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質,這些物質在加熱過程中發(fā)生褐變反應,就會讓菜肴散發(fā)出香味來。
只用姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香,而少用味道濃重的辛辣香料做佐料,比如辣椒、胡椒、八角、茴香等,因此菜肴味道不會太過濃重,烹出的是一種沁人心脾的清香。
油的選擇
廣東人喜歡用豬油炒青菜,不僅僅是豬油更香,也因為比起植物油,豬油的美拉德反應會進行得更充分,產生的風味更多。
有時做粵菜的老師傅們也會用燒臘油、燒臘汁炒制,讓菜肴別具滋味。
豬油炒青菜
持久度:上桌后鍋氣不散
誤區(qū):服務員端菜的速度快慢皆可。
正確:盡量縮短送餐距離,讓食客吃到熱乎菜。
有鍋氣的菜肴好吃,但一般菜肴的鍋氣持續(xù)時間并不長,所以要“趕緊趁熱”。如果菜涼了,鑊氣也會隨之減少甚至消失。所以菜肴上桌時以入口明顯感覺到“燙”為考量點?!渡嗉馍系闹袊返膶а蓐悤郧淅蠋熢f,有的餐廳因為離鍋灶近,熱氣旺,才有十足的“鑊氣”。
啫啫煲
好的粵菜餐廳,從配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分鐘,食客品嘗食物依然保持充分的鍋氣。入口時,菜的熱度與口腔的溫差轉換出的干香,可在唇齒間回味,那才是熱菜的靈魂。
其實這一點并沒有別的技巧,就在于上菜的速度快,廚房要離餐桌近,即炒即上桌,自然就多了一份對食客體貼的人情味。尤其夏天,別讓那熱騰騰的鍋氣在中央空調下隨風而逝。
廚師一手掌鍋,一手翻炒,時不時將鐵鍋中的食材拋向空中,竄起一條火焰,隨即飄來誘人的香味……新鮮火熱的炒菜,要的就是這種噴香四溢的“鍋氣”,但這以秒計算的火候掌控,往往是大廚們數(shù)十年在灶前揮動鍋鏟的歷練,才能造就這舌尖的美味!
10. 火焰菜肴怎么起火
火焰菜一般用高度酒精或者是白酒來做為燃燒材料來助燃燒的。
在菜上倒的一般是高度酒精或者是白酒,而酒精遇到菜的熱量,就會揮發(fā)成酒精蒸汽,在菜的上方形成一個蒸汽層,在上方點燃火,就會通過連鎖反應,形成火焰,從上往下燃燒的一個過程。