白酒發(fā)面是什么意思，酵子怎樣制作

你說的懇定是面肥：面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長，使用時(shí)必須加堿中和酸味。 面肥的制法： 1、酵面制作面肥的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水2嘩供糕佳蕹簧革偽宮鐮50，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。

材料黑麥粉50g、高筋面粉70g、水做法1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入干凈的密封容器中，室溫放置24個(gè)小時(shí)。 2、在放置24小時(shí)的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個(gè)小時(shí)。 　　3、種液在經(jīng)過兩天的發(fā)酵后會有一定的漲大，表面有氣泡產(chǎn)生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水?dāng)嚢杈鶆?，放?4小時(shí)。 　　4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水?dāng)嚢杈鶆颍胖?4個(gè)小時(shí)。 　　5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水?dāng)嚢杈鶆?，室溫放?-12個(gè)小時(shí)，表面有氣泡產(chǎn)生即可。 　　6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水?dāng)嚢杈鶆颍覝胤胖?2個(gè)小時(shí)，漲大一倍后即可使用。

所謂發(fā)物，是指特別容易誘發(fā)某些疾病（尤其是舊病宿疾）或加重已發(fā)疾病的食物。發(fā)物禁忌在飲食養(yǎng)生和飲食治療中都具有重要意義。在通常情況下，發(fā)物也是食物，適量食用對大多數(shù)人不會產(chǎn)生副作用或引起不適，只是對某些特殊體質(zhì)以及與其相關(guān)的某些疾病才會誘使發(fā)病。 發(fā)物的范圍很廣，在我們的日常生活中，屬于發(fā)物類的食物按其來源可分為以下幾類： 1、食用菌類 主要有蘑菇、香菇等，過食這類食物易致動(dòng)風(fēng)生陽，觸發(fā)肝陽頭痛、肝風(fēng)眩暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。 2、海腥類 主要有帶魚、黃魚、鯧魚、蚌肉、蝦、螃蟹等水產(chǎn)品，這類食品大多咸寒而腥，對于體質(zhì)過敏者，易誘發(fā)過敏性疾病發(fā)作如哮喘、蕁麻疹癥，同時(shí)，也易催發(fā)瘡瘍腫毒等皮膚疾病。 3、蔬菜類 主要有竹筍、芥菜、南瓜、菠菜等，這類食物易誘發(fā)皮膚瘡瘍腫毒。 4、果品類 主要有桃子、杏、銀杏、芒果、楊梅、櫻桃、荔枝、甜瓜等，前人曾指出，多食桃易生熱，發(fā)癰、瘡、疽、癤、蟲疳諸患，多食杏生癰癤，傷筋骨。 5、禽畜類 主要有公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅、雞爪、驢肉、獐肉、牛肉、羊肉、狗肉、鵝蛋、鴨蛋等，這類食物主動(dòng)而性升浮，食之易動(dòng)風(fēng)升陽，觸發(fā)肝陽頭痛、肝風(fēng)腦暈等宿疾，此外，還易誘發(fā)或加重皮膚瘡瘍腫毒。雞蛋雖不屬發(fā)物，但也不宜多吃，一般一天不宜超過2個(gè)，尤其是肝炎、過敏、高血脂、高熱、腎臟病、腹瀉病人，更不宜多吃。原因是雞蛋內(nèi)含大量蛋白，但它們屬于異性蛋白，有相當(dāng)一部分人吃了異性蛋白質(zhì)后出現(xiàn)病態(tài)反應(yīng)。 此外，屬于發(fā)物的還有菜油、糟、酒釀、白酒、豌豆、黃大豆、豆腐、豆腐乳、蠶蛹及蔥、蒜、韭菜等。有時(shí)還將葷腥膻臊之類食品一概視為發(fā)物。 按照發(fā)物的性能分為六大類： 一為發(fā)熱之物，如薤、姜、花椒、胡椒、羊肉、狗肉等； 二為發(fā)風(fēng)之物，如蝦、蟹、鵝、雞蛋、椿芽等； 三是發(fā)濕熱之物，如飴糖、糯米、豬肉等； 四是發(fā)冷積之物，如西瓜、梨、柿等各種生冷之品； 五是發(fā)動(dòng)血之物，如海椒、胡椒等； 六是發(fā)滯氣之物，如羊肉、蓮子、芡實(shí)等。 七是民間長期實(shí)用結(jié)論性發(fā)物，如魔芋，芋頭，泡菜,香菜,韭菜等

百度

易發(fā)燒的物品

魚、蛋、韭菜、蔥、姜、蒜。

如面包一類的發(fā)面

發(fā)面一定要用酵母，它的原理就是面粉中的糖分經(jīng)過酵母產(chǎn)生二氧化碳使它不斷地膨脹蓬松，所以花卷饅頭包子啥的都得用酵母發(fā)面醒面就是揉完了放幾分鐘，它的原理就是面粉在揉面時(shí)候遭到了扭曲和破壞，放幾分鐘呢，面粉中的蛋白質(zhì)就得到了舒展和重塑，這樣醒完面之后，面粉中的蛋白質(zhì)重塑就變得特別筋道柔軟順滑，一般包餃子餛飩啥的醒幾分鐘而且發(fā)面一定要在蓋蓋，密封溫暖的地方進(jìn)行幾個(gè)小時(shí)的發(fā)酵醒面呢最好也是蓋蓋，不過時(shí)間也就十幾分鐘比較短

發(fā)面：指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。揉面所形成的面筋給與產(chǎn)生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內(nèi)部的海綿結(jié)構(gòu)，就是酵母和面筋所形成。發(fā)面主要用來蒸包子花卷等蓬松的面食，質(zhì)地松軟，易于消化。醒面：是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。拓展資料發(fā)面和醒面之間的關(guān)系：在發(fā)面的過程中是包含了醒面的，因?yàn)榧恿私湍阜鄣拿婧秃煤?，也是有一個(gè)靜置的過程，這個(gè)過程稱為醒面。醒面的意義：醒面的意義在于可以讓面團(tuán)中沒有吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間；可以讓沒有伸展的面筋得到進(jìn)一步的規(guī)則伸展在發(fā)面中，醒面的意義是有利于面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思?？梢允沟枚伟l(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。

發(fā)面：冬天需隔夜發(fā)酵，約12～14小時(shí)，春秋季需6～8小時(shí)，夏季只要2～3小時(shí)。發(fā)過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發(fā)起的面手按不松軟，面內(nèi)無空洞；而正常發(fā)好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。 醒面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發(fā)酵粉制作發(fā)面餳的時(shí)間更長：夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí)。

發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定

傳統(tǒng)禮品可以增加生活品味，比較適合送長輩、領(lǐng)導(dǎo)等年齡比較大的朋友。1、賀聯(lián)、賀畫表示隆重，增加喜慶氣氛2、鏡屏、字畫表示莊重和高雅的禮物3、賀詩傳統(tǒng)的祝賀方式，現(xiàn)在已很少送賀詩4、座鐘在一段時(shí)間里曾十分流行相送的禮品，但現(xiàn)在已少有人送5、魚缸有雅趣者的傳統(tǒng)禮物，但選送時(shí)應(yīng)配上相關(guān)物品6、古董大花瓶可作為新居里的陳設(shè)7、一幅壁畫這份禮物較適合寬敞的房子8、小型家具或床上用品喬遷時(shí)送得較多的禮品9、禮金裝在紅封包里，并在封包的封套上寫上祝賀語和簽名10、賀函不能前去新居祝賀時(shí)，以此表達(dá)祝賀之情。賀函可長可短，不拘形式，聞?dòng)嵓窗l(fā)，以免錯(cuò)過時(shí)日。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答1、盆栽新家剛剛裝修之后難免會有裝修材料的氣味，對人的身體也有不少的傷害，選擇那種沒有花朵的綠色盆栽不僅可以稀釋空氣中不好的氣溫，還能給家里增添不少色彩，推薦發(fā)財(cái)樹，竹子等都有很好寓意的哦。2、餐具搬進(jìn)新家，第一次吃飯是需要新的碗筷的，寓意新的開始，在以后的日子里邊五谷豐登。所以挑選一款跟家具風(fēng)格比較搭配的餐具是最適合不過的了。3、床品新家里邊一切的事物都是新的，可以根據(jù)新家主人購買床的款式搭配一套床品四件套，寓意著紅紅火火，蒸蒸日上。5、字畫選擇帶有五福臨門幸福滿滿的字畫，或者是勵(lì)志的毛筆字跡，放在客廳最醒目的地方，給人一種賞心悅目的感覺。6、烤箱平時(shí)工作太忙了，不太想炒菜做飯的時(shí)候，準(zhǔn)備點(diǎn)食材用烤箱叮一下，解決了吃什么的煩惱也是很不錯(cuò)的。7、魚缸新家里邊多準(zhǔn)備一些生生不息的小東西寓意著人丁興旺，選擇體積比較小的，里邊可以放燈箱的那種小水族箱，放幾條顏色比較好看的小魚，打開燈箱，燈光照在小魚的身上反射出來那種七彩的光線，在水草里邊穿梭著，滿滿的治愈風(fēng)格。8、空氣凈化器新家里邊老人孩子會對新家具的氣味很敏感，挑選一款居家型的空氣凈化器，妥妥解決了房間空氣質(zhì)量的問題，一家人開開心心其樂融融的更多1條

自己的親朋好友要喬遷新居，在咱們相當(dāng)重視人際關(guān)系的中國，喬遷是大事當(dāng)然要表示祝賀。祝賀總不能兩手空空的，送禮物是在所難免的，送什么才是最合適的既能表達(dá)心意又能不破費(fèi)？一般來說，我們大家到吃喬遷新居的喜酒時(shí)，都要送一份禮物，禮物的厚薄一般以與房主關(guān)系的親疏而定。除了送禮金，也有送家電、被褥、餐具、桌椅、沙發(fā)、櫥柜等家俱和日用品，還有送對聯(lián)、賀匾、鏡屏、字畫、鞭炮等。在送選禮物之前，越來越多的人重視事先了解一下主人的愛好和需要，使禮物既能為主人喜愛而且適用。禮物一般是早些時(shí)候送到，以便主人能及時(shí)布置到新居里。 有的主人家比較重視搬家過程，如果搬遷時(shí)未舉行宴會，親朋首次踏進(jìn)主人的新居習(xí)慣上是帶一件禮物，如接到慶賀宴會的請柬，一般都會前去祝賀并帶賀禮。一般是送禮金，將禮金封包在封套上簽名。也有同主人聯(lián)系，送尚未購置的家居用品。為了表示隆重和禮貌，要在所贈(zèng)禮物上書寫銜頭、具名和喜慶詞語。如果贈(zèng)送的禮物不止一件，要附上禮單貼，寫明禮物名稱、數(shù)量并具名。 為親朋好友喬遷送具有象征意義的盆景、鮮花是近年的新禮俗，一般是以饋贈(zèng)萬年青、柏樹、大小葉楊等長青樹，以祝“四季長青”、“吉慶平安”，花枝數(shù)以“8”為宜，寓意“新居新發(fā)”。 送賀聯(lián)、賀匾 ，人們在慶賀親友喬遷新居時(shí)，為了表示隆重，特地送上匾額，匾額和對聯(lián)一掛，喜慶的氣氛馬上一下子就出來了，匾額多用四字句，亦可作為對聯(lián)的橫批。祝賀喬遷的花 能表達(dá)祝愿的花籃、花束很多：美好生活—鳶尾 ；清新舒暢—小蒼蘭 ；歡暢喜悅—落新婦 ；吉祥幸?！Q望蘭 ；節(jié)節(jié)攀升—蜀葵、劍蘭 ；百事順心---百合 ；健康快樂---康乃馨 ；紅紅火火---火鶴 ；興旺發(fā)達(dá)---紅色石竹、文竹的組合 ；玉堂富貴---玉蘭、牡丹、海棠組合 ；順?biāo)扉L久---萬年青；資氣東來---紫微 ；根基似鐵---鐵樹。 很多人都會為搬家送什么合適煩心，其實(shí)最重要的是把自己的心意帶到，畢竟平平安安既是福！

朋友喬遷——送喜慶禮朋友搬家送什么禮物好呢？中國送禮自古以來就喜歡送喜慶，喬遷新居也不例外，朋友搬家，可以送上寓意美好的禮物，他怎能不歡喜呢！宅中麒麟唐三彩盛行于唐代，以黃、白、綠為基本釉色，后來人們習(xí)慣地把這類陶器稱為“唐三彩”。唐三彩斑駁淋漓、色彩自然協(xié)調(diào)，花紋流暢，是具有中國獨(dú)特風(fēng)格的傳統(tǒng)工藝品。麒麟為瑞獸的一種，寓意仁慈，擺在家里，不論什么位置都可以安放，有鎮(zhèn)宅辟邪作用。朋友搬家送這件唐三彩麒麟，送出一份喜慶和祝福！

1、可以去家居用品店選購裝飾畫、相架等裝飾品 2、送套四件套的床上用品 3、送一套別致的餐具或茶具（多樣屋的樣子都不錯(cuò)，不知你們那里有賣嗎）、櫥具（我們這里搬完家親朋好友都要去給“溫鍋”，大概就是祝賀喬遷之喜、另起爐灶的意思） 4、送一兩盆綠色植物，既可以裝飾家居，又可以凈化室內(nèi)空氣，一舉兩得。 不過，具體選擇禮物的花色、品種、樣式上，就要看你自己的眼光了。5、送轉(zhuǎn)運(yùn)竹吧。。不貴但是吉利，特別是喬遷新居，恰到好處。。。但是要注意哦，要買雙數(shù)的，最好是10棵啊，20棵啊。。等等，這樣的好處不問啊，更加吉利啊，是個(gè)好兆頭?。∵@樣加起花瓶（一般玻璃透明花瓶），如果是10棵的話，才剛剛不到50元，但是美觀又大方，能讓主人看出你是動(dòng)了腦筋的，對他們的新家又添加了亮點(diǎn)，還把祝福送到了。。比鮮花實(shí)在的多，而又不缺少鮮花的意思還有過而無不及的好兆頭，而且生命比鮮花長久的多。喬遷之喜是一個(gè)成語，讀音是qiáo qiān zhī xǐ ，原意是“鳥兒飛離深谷，遷到高大的樹木上去?！焙髞砉湃擞脕碜鲎ＹR用語，賀人遷居或賀人官職升遷之辭。喬遷之喜，現(xiàn)在也經(jīng)常用在商業(yè)的搬遷時(shí)使用，尤其是辦公室搬家等。喬遷新居宴 人情消費(fèi)。同學(xué)、戰(zhàn)友的喬遷新居宴請。引有送豆腐的，有送一盆發(fā)面的，預(yù)示祝賀發(fā)財(cái)而已。還有拿青菜、饅頭、送酒等等。這就是家鄉(xiāng)的風(fēng)俗。 同學(xué)、戰(zhàn)友的喬遷新居宴請。告知的全是自己的親戚和同鄉(xiāng)。有送豆腐的，有送一盆發(fā)面的，預(yù)示祝賀發(fā)財(cái)而已。還有拿青菜、饅頭、送酒等等。這就是家鄉(xiāng)的風(fēng)俗。發(fā)覺只要有理由就大請?zhí)卣埖娜舜_實(shí)不少。

發(fā)面：冬天需隔夜發(fā)酵，約12～14小時(shí)，春秋季需6～8小時(shí)，夏季只要2～3小時(shí)。發(fā)過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發(fā)起的面手按不松軟，面內(nèi)無空洞；而正常發(fā)好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。 餳面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發(fā)酵粉制作發(fā)面餳的時(shí)間更長：夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí)。 發(fā)面是面食加工的一種原料名稱，而醒面是面食加工過程中一個(gè)階段名稱。 發(fā)面1、面粉中加入酵母（超市有賣）或者面肥，加水和勻加蓋靜置。2、加膨松劑（如泡打粉）。經(jīng)過混合蓋嚴(yán)靜置一段時(shí)間以后，面粉膨脹，內(nèi)有大小不一的氣孔，第一種還有酸味，稱為“發(fā)面”。比如饅頭、花卷、包子等 第一種發(fā)面需要揣堿，揉勻揉透，第二種不加堿，也需揉勻揉透，揉勻揉透的面，加蓋靜置10—30分鐘，這段時(shí)間叫“醒面” 經(jīng)過醒面以后，使好堿，揉勻揉透的發(fā)面，氣孔均勻，表面光滑，整體感覺酥軟、有彈性?？梢韵聞?、成型。 有時(shí)候，成型以后的生面制品，還需要靜置5—10分鐘，還叫“醒面”然后才下鍋弄熟。 與發(fā)面相對的有：一、水面團(tuán)1、冷水面團(tuán)，如面條；2、溫水面團(tuán)，如烙餅；3、熱水面團(tuán)，如蒸燙面餃。二、油酥面團(tuán)，如油酥燒餅。 這些面團(tuán)制作過程中揉好面以后需要“醒面”，成型以后，烙制之前也需要“醒面”。 面點(diǎn)制作及時(shí)技術(shù)活，也是非常有趣的一件事，無論做的好壞，吃起來都比外買的安全可靠。

醒面和發(fā)面不是一回事。醒面是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。發(fā)面，是指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會膨大，就發(fā)了起來。也指經(jīng)過發(fā)酵的面。醒面的變化不大，發(fā)面變化大，會膨脹。某些過程中醒面是發(fā)面過程的一部分。擴(kuò)展資料：意義與作用在死面(相對于發(fā)面)的制作過程中，醒面的意義與作用在于，可以讓面團(tuán)中沒有吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間；可以讓沒有伸展的面筋得到進(jìn)一步的規(guī)則伸展；而且經(jīng)過反復(fù)揉搓后的面團(tuán)，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強(qiáng)，靜置醒面一段時(shí)間后，面筋得到松弛緩解，延展性增大，更便于下一步工序進(jìn)行。在發(fā)面過程中，特別是二次發(fā)酵前醒面的意義與作用在于，使得連續(xù)膨脹的面團(tuán)，有個(gè)應(yīng)力松弛和結(jié)構(gòu)重構(gòu)的時(shí)間，消除發(fā)酵過程中形成的內(nèi)應(yīng)力，以利于面團(tuán)的進(jìn)一步發(fā)酵。因這一過程在發(fā)面制作時(shí)，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思，因此在發(fā)面過程中也稱作醒面。這一過程在面包制作及饅頭制作中意義重大，可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。很多面包（或饅頭）制作得像死面疙瘩一樣，或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡，制作失敗的主要原因除了發(fā)面時(shí)間不足外，就是發(fā)面的過程中缺少醒面的過程，使得酵母菌在面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生的氣體，難以抵消初次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，從面難以脹大面團(tuán)；或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜，從而擠到一起形成大小不一的氣泡，甚至擠到面團(tuán)表面形成難看的包包。參考資料：搜狗百科-醒面

不是一回事。發(fā)面：冬天需隔夜發(fā)酵，約12～14小時(shí)，春秋季需6～8小時(shí)，夏季只要2～3小時(shí)。發(fā)過了頭的面酸氣重，無拉勁；未完全發(fā)起的面手按不松軟，面內(nèi)無空洞；而正常發(fā)好的面手拉有伸縮性，用刀切開可見許多小空洞。醒面：和好的面在常溫下餳30分鐘，如果加了發(fā)酵粉制作發(fā)面餳的時(shí)間更長：夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí)。擴(kuò)展資料：在死面(相對于發(fā)面)的制作過程中，餳面的意義與作用在于，可以讓面團(tuán)中沒有吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸收水分的時(shí)間?？梢宰寷]有伸展的面筋得到進(jìn)一步的規(guī)則伸展；而且經(jīng)過反復(fù)揉搓后的面團(tuán)，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強(qiáng)，靜置餳面一段時(shí)間后，面筋得到松弛緩解，延展性增大，更便于下一步工序進(jìn)行。在發(fā)面過程中，特別是二次發(fā)酵前餳面的意義與作用在于，使得連續(xù)膨脹的面團(tuán)，有個(gè)應(yīng)力松弛和結(jié)構(gòu)重構(gòu)的時(shí)間，消除發(fā)酵過程中形成的內(nèi)應(yīng)力，以利于面團(tuán)的進(jìn)一步發(fā)酵。因這一過程在發(fā)面制作時(shí)，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思，因此在發(fā)面過程中也稱作醒面。這一過程在面包制作及饅頭制作中意義重大，可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。很多面包（或饅頭）制作得像死面疙瘩一樣，或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡，制作失敗的主要原因除了發(fā)面時(shí)間不足外，就是發(fā)面的過程中缺少餳面的過程，使得酵母菌在面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生的氣體，難以抵消初次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，從面難以脹大面團(tuán)；或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜，從而擠到一起形成大小不一的氣泡，甚至擠到面團(tuán)表面形成難看的包包。參考資料：發(fā)面-搜狗百科

醒面和發(fā)面不是一回事。醒面是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。發(fā)面，是指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會膨大，就發(fā)了起來。也指經(jīng)過發(fā)酵的面。擴(kuò)展資料：值得提醒的是，在氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行餳面時(shí)，對于發(fā)面一定要進(jìn)行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發(fā)面團(tuán)出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象，從而降低發(fā)酵的效果，并降低餳面的效果。甚至?xí)沟灭h面對發(fā)面制作產(chǎn)生不利影響，當(dāng)由于面團(tuán)的塌縮作用太過強(qiáng)烈，而使得已初步發(fā)酵膨脹的面團(tuán)內(nèi)，出現(xiàn)了反向內(nèi)應(yīng)力的時(shí)候，反而會使得二次發(fā)酵更難進(jìn)行。發(fā)面技巧1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤姑鎴F(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。參考鏈接：百度百科--醒面百度百科--發(fā)面

1.發(fā)面的技巧:不是說放多少酵母或者老面就完事的，跟多個(gè)方面都是有關(guān)系，如 溫度、濕度、酵母菌的多少，還要看你一次的發(fā)面量和操作速度，這些都關(guān)系到你的成品質(zhì)量的！ 酵母的用量一般是面粉量的1%左右，如果你能保證溫度適宜，0.4%就夠了，酵母太放多了影響口感的，和面時(shí)可以放點(diǎn)白糖，可以讓酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般面粉量的5%-15%為宜，還可以改善口感。還可以放點(diǎn)鹽，增加面粉筋度，還可以抵消發(fā)酵略微過度的酸味！~ 說明下 酵母菌活動(dòng)繁殖的最佳溫度是38攝氏度，超過60度會熱死 ，溫度低就繁殖緩慢啦 2.餳面的時(shí)間，一般在15-30分鐘左右，如果你是機(jī)器操作，不用餳，直接加工成型發(fā)酵也可以3.餳面是為了使面團(tuán)跟均勻的吸收水分，便于操作，至于面筋網(wǎng)絡(luò) ，是要靠反復(fù)的揉面或者是壓面來完成的祝你做出好吃的饅頭！~·

不是一回事醒面 做面食，不管是發(fā)面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發(fā)好面后再放在不通風(fēng)處放一會，然后才“塑形”。醒面，對于發(fā)好的面來說，醒醒就是進(jìn)行二次發(fā)酵；對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面筋更好的發(fā)揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃。發(fā)面是用酵母發(fā)酵 用酵母發(fā)面則最具優(yōu)勢：一是由于酵母中含有大量的營養(yǎng)成分，如有機(jī)物、礦物質(zhì)、多種維生素、酶類，以及麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質(zhì)；二是它能使面食口味純正、柔和，還有酒香味。 不過，由于酵母菌既怕冷又怕熱，鮮酵母一般要保存在10℃—25℃的環(huán)境中。使用酵母發(fā)面時(shí)，可加入少量食糖，1:1的比例最合適。酵母的使用量也要適宜，重量為面粉的1.5％—2％時(shí)，其發(fā)酵力最佳。

俗語，也稱常言，俗話，這三者應(yīng)該是同義詞。俗語一詞，已經(jīng)普遍用作語言學(xué)的術(shù)語；常言一詞，帶有文言的色彩；俗話一詞，則有口語的氣息。 有的文章中偶爾也把俗語稱作成語。俗語和成語都是漢語中的約定俗成的語言形式，二者關(guān)系密切。“約定俗成”這一成語，就包含著俗、成二字。但從學(xué)習(xí)的角度來看，它們還是各有特點(diǎn)的。試比較下列例句： 甲、大魚吃小魚，小魚吃蝦米 乙、弱肉強(qiáng)食 甲、多年的老歪樹，直不起來了 乙、積重難返 甲、后長的牛角，比先長的耳朵長 乙、后來居上 甲、撿了芝麻，丟掉西瓜 乙、因小失大 甲、你走你的陽關(guān)道；我過我的獨(dú)木橋 乙、分道揚(yáng)鑣 甲、前怕狼，后怕虎 乙、畏首畏尾 甲、打破砂鍋問到底 乙、刨根問底 甲、王八看綠豆，對上眼兒 乙、一見鍾情 以上各組例句，甲、乙意思相同，甲為俗語，乙為成語。俗語以形象為主體；成語以精練為特色。俗語多為完整的句子，長短不一，運(yùn)用時(shí)可以變通；成語多為四個(gè)字的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，形式整齊。俗語流行于人民群眾的口頭上，文字上保持著通俗的特點(diǎn)；成語多用作書面語，文字上趨向典雅。從這一比較中，可以從主要方面作出界定：俗語是以形象為主體的通俗的口語，它的結(jié)構(gòu)形式相對穩(wěn)定，而在實(shí)際運(yùn)用中可以靈活變通。 這是俗語的主要內(nèi)涵，就外延來說，它跟成語難免有交錯(cuò)的情況。俗語雖然以形象為主體，但也不排除精練；成語雖然以精練為特色，但也不排除形象。成語雖然絕大多數(shù)是四字結(jié)構(gòu)，但也有一些是由四個(gè)以上的字組成的；俗語句式雖然長短不齊，但也有少量是由四個(gè)字組成的。俗語雖然多為口語，但已廣泛進(jìn)入文學(xué)作品，甚至哲學(xué)、科技圖書中也經(jīng)常用到；而隨著人們教育水準(zhǔn)的提高，成語在口語中也經(jīng)常使用。這樣，俗語跟成語，就可能互相滲透，存在著交錯(cuò)現(xiàn)象。如： ①城門失火，殃及池魚（形象，八個(gè)字，成語→俗語） ②三天打魚，兩天曬網(wǎng)（形象，八個(gè)字，成語→俗語） ③雪上加霜（形象，四字，俗語→成語） ④習(xí)慣成自然（精練，五字，俗語→成語） ⑤不敢越雷池一步（形象，精練，七字，俗語← →成語） 俗語是口語型的，成語是書面語型的。這些語例，兼有俗語和成語的某些特點(diǎn)，看來俗語辭典、成語辭典都可以收錄，好在這種情況并不算多。 俗語和成語，有時(shí)候也可能互相轉(zhuǎn)化，并同時(shí)存在。例如： ①板凳沒焐熱← →席不暇暖 ②打老鼠又怕碰破玉瓶兒← →投鼠忌器 ③火燒眉毛顧眼前← →燃眉之急 ④雞蛋碰石頭← →以卵擊石 ⑤雞飛蛋打一場空← →雞飛蛋打 ⑥拉完磨殺驢← →卸磨殺驢 ⑦魯班門前弄大斧← →班門弄斧 ⑧沒喝過墨水← →胸?zé)o點(diǎn)墨 ⑨怕噎了嗓子不吃飯← →因噎廢食 ⑩什么病吃什么藥← →對癥下藥 ①①一網(wǎng)打盡滿河魚← → 一網(wǎng)打盡 俗語語句結(jié)構(gòu)如果趨向整齊，就有可能轉(zhuǎn)化為成語；成語如果增加形象化的成分，就有可能轉(zhuǎn)化為俗語。俗語轉(zhuǎn)化為成語，仍然可以保持它的形象性；成語轉(zhuǎn)化為俗語，如果缺少形象，就要加以補(bǔ)充，往往轉(zhuǎn)化為歇后語。（參見下文歇后語）俗語與成語，二者既有聯(lián)系，又有區(qū)別。俗語有俗語的優(yōu)點(diǎn)；成語有成語的長處。俗語使得描寫生動(dòng)活潑，成語使得論述鏗鏘有力，都值得很好學(xué)習(xí)。 二，諺語和格言 有些圖書把俗語、諺語并稱為俗諺，把它們匯編在一起。匯編在一起是可以理解的，但二者并不相等。諺語只是俗語的一部分，它是一些總結(jié)知識經(jīng)驗(yàn)，寓有思想意義的俗語。如： ①白酒紅人面，黃金黑世心 ②不聽老人言，吃虧在眼前 ③國家的事再小也是大的，個(gè)人的事再大也是小的 ④火車跑得快，全靠車頭帶 ⑤江山易改，本性難移 ⑥金子碎了分量在 ⑦靠山山倒，靠水水流 ⑧留得青山在，不怕沒柴燒 ⑨墨是可以磨濃的 ⑩男人有錢就變壞；女人變壞就有錢 ①①人心齊，泰山移 ①②咬人的狗是不露牙的 ①③只要功夫深，鐵尺磨成針 格言也總結(jié)知識經(jīng)驗(yàn)，寓有思想意義。但仔細(xì)區(qū)分，仍稍有不同。格言所總結(jié)的知識經(jīng)驗(yàn)主要是社會方面的，多屬邏輯思維，是哲理性的語句，常出自名人名著；而諺語總結(jié)的知識經(jīng)驗(yàn)不限于社會方面，也包括自然科學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐（如農(nóng)諺），它出自人民群眾之口，多屬形象思維，是文學(xué)性的語言。這種區(qū)別，應(yīng)該把格言歸入書面語一類，把諺語歸入口語一類。但是，也難免有交錯(cuò)的情況。 甲，滿招損，謙受益（書面語） 乙，虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后（口語） 甲，有志者事竟成（書面語） 乙，天下無難事，只怕有心人（口語） 甲，先天下之憂而憂，后天下之樂而樂（書面語） 乙，吃苦在前，享樂在后（口語） 以上三組，嚴(yán)格地說，甲為格言，乙為諺語。但是，由于人們教育水準(zhǔn)的提高，這些帶有文言色彩的格言也進(jìn)入了口語。我們只能盡可能地加以區(qū)分，而不得不承認(rèn)，實(shí)際上存在一些交錯(cuò)現(xiàn)象 俗語中一部分為諺語，另一部分是描述性的語句，它們并沒有總結(jié)知識經(jīng)驗(yàn)，而只是表述一種情態(tài)。如： ①不認(rèn)這壺酒錢 ②不知道哪頭炕熱 ③蟬曳殘聲過別枝 ④橫挑鼻子豎挑眼 ⑤眉毛胡子一把抓 ⑥起大早，趕晚集 ⑦求爺爺，告奶奶 ⑧外國的月亮比中國的圓 ⑨搖頭不算點(diǎn)頭算 ⑩中看不中吃 ①①睜一只眼，閉一只眼 ①②走了穿紅的，來了穿綠的 這一部分語句是描述性的，跟總結(jié)知識經(jīng)驗(yàn)的諺語不同，而又無確定的術(shù)語，現(xiàn)在只是籠統(tǒng)地稱為俗語，實(shí)在有必要把它跟諺語區(qū)別開來，給它一個(gè)確定的名稱。 有的圖書稱之為“慣用語”，但所涉及的語言現(xiàn)象，卻是“俚語”，如：背靠背、開夜車、亂彈琴、磨洋工、冤大頭，等等。筆者以前在《俗語五千條》的前言中，曾用“熟語”來稱呼描述性的俗語。熟語這一術(shù)語的定義，也不十分明確，有的辭典又把它當(dāng)作高于俗語、成語的術(shù)語來使用，而它本身又跟“俗語”的讀音近似，某些方言區(qū)甚至就是同音詞，作為術(shù)語，自身有不足之處。再三斟酌，覺得不如用“俚語”來代替。 俚語，這個(gè)術(shù)語有時(shí)跟俗語相混，俚俗并稱。這個(gè)“俚”，跟“鄉(xiāng)里”之“里”有關(guān)，望文生義，也就是里人（鄉(xiāng)下人）的意思。俚語常指帶有方言色彩的土語。既然它有時(shí)跟俗語相混，而“慣用語”實(shí)際上又多指俚語，不如就借用“俚語”一詞，來專指這些描述性的俗語。 四，歇后語、俏皮話 歇后語、俏皮話，基本上是同義詞。歇后語是語言學(xué)上的術(shù)語，俏皮話是口頭上的稱呼。 歇后語形式上是半截話（前半為形象或事例，后半為解釋、說明），實(shí)際上是要把話說得更形象些，更具體些。因此，歇后語應(yīng)該包括在俗語之內(nèi)。不過，歇后語中的形象常常是漫畫式的，帶有戲謔調(diào)侃的色彩。它用種種修辭手段，對字、詞、語、句（包括俗語本身）加以修飾，使之生動(dòng)活潑。因而跟諺語、描述性俗語（改稱俚語），又有些不同。如： ①水仙不開花，裝蒜（修飾詞） ②貓哭耗子，假慈悲（修飾詞組） ③大水沖了龍王廟，自己人不認(rèn)自己人（修飾句子） ④木匠戴枷，自作自受（修飾成語） ⑤張飛穿針，大眼瞪小眼（修飾俗語本身） 有些成語，為了增強(qiáng)形象性，往往會轉(zhuǎn)化成歇后語。 ①搟面杖吹火，一竅不通 ②金彈子打鳥，得不償失 ③綠綢緞上繡牡丹，錦上添花 ④磨道里走路，沒頭沒尾 ⑤螃蟹過河，七手八腳 ⑥十五個(gè)吊桶打水，七上八下 ⑦屎殼郎變知了，一步登天 ⑧小蔥拌豆腐，一清二白 ⑨閻王爺出告示，鬼話連篇 歇后語良莠不齊，有些歇后語內(nèi)容和形象，均不見佳，有一部分，甚至是語言垃圾，不宜濫用。有些常用的歇后語，形象較好，前后結(jié)合得比較緊密，已經(jīng)跟諺語、描述性的俗語（俚語）近似。如： ①黃鼠狼看雞，越看越?。ㄇ盀樾蜗螅鬄榻忉?，經(jīng)驗(yàn)之談→諺語） ②竹籃子打水，一場空（前為形象，后為解釋，描述性俗語→俚語） ③芝麻開花，節(jié)節(jié)高（前為形象，后為解釋，描述性俗語→俚語） 綜上所述，諺語，俚語（描述性的俗語），歇后語，這三部分構(gòu)成俗語的整體。俗語屬于口語型的語句，與書面語型的成語、格言有所區(qū)別，它們是漢語的口語和書面語的兩大系統(tǒng)。 諺語是在人民群眾中廣泛流傳的固定語句，是人民群眾在長期生活實(shí)踐中總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)的結(jié)晶。諺語雖然簡單通俗，但反映的道理卻非常深刻。 歇后語 歇后語，是我們中國人特有的智慧與趣味語言，也是民間愛用的一種語法。 歇后語是廣大人民在生活實(shí)踐中創(chuàng)造的一種特殊語言形式。它一般由兩個(gè)部分構(gòu)成，前半截是形象的比喻，象謎面，后半截是解釋、說明，象謎底，十分自然貼切。 例如： 一個(gè)巴掌打不響 -- <孤掌難鳴>； 懶婆娘的裹腳 -- <又長又臭>。 在一般的語言中。通常只要說出前半截，"歇"去后半截，就可以領(lǐng)會和猜出它的本意，所以稱它為歇后語。 最早出現(xiàn)"歇后"這一名稱的是在唐代?！杜f唐書。鄭綮列傳》中就已提到過有所謂"鄭五歇后體"（一種"歇后"體詩）。但它作為一種語言形式和語言表現(xiàn)，遠(yuǎn)在先秦時(shí)期就已出現(xiàn)了。如《戰(zhàn)國策。楚策四》："亡羊而補(bǔ)牢，未為遲也。"意思是說，失了羊再去修補(bǔ)羊圈，還不算太晚。這是我們今天所看到的最早的歇后語。 我們有理由認(rèn)為，這是當(dāng)時(shí)流行在民間的俗語，是出于一般人民的生活經(jīng)驗(yàn)。這類古代的歇后語，雖然很少見于文字記載，但在民間流傳相信是不少的。如錢大昕《恒言錄》所載："千里寄鵝毛，物輕人意重，復(fù)齋所載宋時(shí)諺也。"這類歇后語，直到今天還繼續(xù)為人們所使用。 在研究歇后語的淵源時(shí)，有些語言學(xué)家和語言學(xué)專著還述及其它有關(guān)名稱。如陳望道在《修辭學(xué)發(fā)凡》中，將歇后語列入"藏詞"格一節(jié)介紹；郭紹虞在《諺語的研究》中，指出歇后語源起于"射覆語"（類似猜謎的一種形式）；另外一些書上又列出諸如"隱語"、"謎語"、"諺語"、"縮腳語"、"俏皮話"等名稱。加以比較，大都揭示出其中一些共同之處和相異之點(diǎn)。關(guān)于歇后語的分類，向無定說。何況還有不少歇后語，一身兼有幾種性質(zhì)，要?jiǎng)澐值檬挚茖W(xué)，是比較困難的。為了便于查閱，我們將歇后語條目中凡帶有諧音字的歸入一類，其余的按照比喻部分的性質(zhì)分為三類。 第一，諧音類。如： 空棺材出葬 － <目（木）中無人> 小蔥拌豆腐 － <一清（青）二白> 這類歇后語，是利用同音字或近音字相諧，由原來的意義引申出所需要的另一個(gè)意義。這類歇后語，往往要轉(zhuǎn)幾個(gè)彎，才能領(lǐng)悟它的意思。因而也更饒有興味。 第二，喻事類。如： 弄堂里搬木頭 － <直來直去> 冷水發(fā)面 － <沒多大長勁> 這類歇后語，是用實(shí)在的或想象的事情作比方。如果對設(shè)比事情的特點(diǎn)、情狀有所了解，也自然能領(lǐng)悟后半截的"謎底"。 第三，喻物類。如： 秋后的螞蟻 － <蹦達(dá)不了幾天> 棋盤里的卒子 － <只能進(jìn)不能退> 這類歇后語，則是用某種或某些物件作比方。了解設(shè)比物的性質(zhì)，也就能領(lǐng)悟它的意思。 第四，故事類。如 楚霸王舉鼎 － <力大無窮> 曹操吃雞肋 － <食之無味，棄之可惜> 這類歇后語，一般是引用常見的典故、寓言和神話傳說等作比方。上述兩例，只要知道項(xiàng)羽、曹操故事的，一般也能了然。 遇有交叉兼類情況的，則歸入其特點(diǎn)更為明顯的一類。如 紙糊的琵琶 － <談（彈）不得> 這一歇后語兼喻物、諧音，現(xiàn)歸入諧音類。 歇后語具有鮮明的民族特色，濃郁的生活氣息，幽默風(fēng)趣，耐人尋味，為廣大群眾所喜聞樂見。

俚語常指帶有方言色彩的土語。 俚語，這個(gè)術(shù)語有時(shí)跟俗語相混，俚俗并稱。這個(gè)“俚”，跟“鄉(xiāng)里”之“里”有關(guān)，望文生義，也就是里人（鄉(xiāng)下人）的意思。俚語常指帶有方言色彩的土語。既然它有時(shí)跟俗語相混，而“慣用語”實(shí)際上又多指俚語，不如就借用“俚語”一詞，來專指這些描述性的俗語。俗語是漢語語匯里為群眾所創(chuàng)造，并在群眾口語中流傳，具有口語性和通俗性的語言單位，是通俗并廣泛流行的定型的語句，簡練而形象化，大多數(shù)是勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來的。 區(qū)別就是俚語常指帶有方言色彩

俚語，這個(gè)術(shù)語有時(shí)跟俗語相混，俚俗并稱。這個(gè)“俚”，跟“鄉(xiāng)里”之“里”有關(guān)，望文生義，也就是里人（鄉(xiāng)下人）的意思。俚語常指帶有方言色彩的土語。既然它有時(shí)跟俗語相混，而“慣用語”實(shí)際上又多指俚語，不如就借用“俚語”一詞，來專指這些描述性的俗語。

我暈，這是腦筋急轉(zhuǎn)彎嗎？如果是的的話，那就是前面的字不一樣?！百怠?-“俗”

俚語為粗俗和通行面極窄的方言.俗語為通行和流行廣泛的定型語言.

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機(jī)物的某種分解過程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對于其機(jī)理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。 酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸也叫做發(fā)酵。

發(fā)酵 拼音：fā jiào 英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven 廣義的發(fā)酵是是指利用生物體（包括微生物、植物細(xì)胞、酵母菌等）的代謝功能，使有機(jī)物分解的生物化學(xué)反應(yīng)過程。 比如釀酒、釀醋、面團(tuán)的發(fā)酵、沼氣的產(chǎn)生、垃圾的腐敗…… 狹義的發(fā)酵概念：微生物通過無氧氧化將糖類轉(zhuǎn)變成乙醇的過程。 發(fā)酵分為有氧發(fā)酵和無氧（厭氧）發(fā)酵。 比如：酒是在無氧條件下發(fā)酵的,醋則是在有氧條件下發(fā)酵的。 發(fā)酵工程就是給微生物一個(gè)最適合生長的條件，利用微生物的代謝功能，通過現(xiàn)代化技術(shù)手段生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品。也有人稱之為微生物工程。說簡單一點(diǎn)，就是人類有目的的發(fā)酵生產(chǎn)過程。 回答者：匿名 8-10 00:23 (1)發(fā)酵的目的：酵母的大量繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積的膨脹；面團(tuán)發(fā)酵的過程是一系列物理、化學(xué)變化的過程，它使面團(tuán)變得柔軟、延展性好，發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體均勻分布在面團(tuán)中，使面包的組織結(jié)構(gòu)疏松多孔；面包發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生各種生成物，使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 (2)發(fā)酵的原理：在各種生物酶的作用下，面團(tuán)中的雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成糖，在適宜的溫度、水分、ph值以及必要的礦物元素環(huán)境下，酵母直接利用單糖進(jìn)行新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳，并進(jìn)行繁殖，使面團(tuán)中的酵母數(shù)量愈來愈多，產(chǎn)生大量的氣體，最終使面團(tuán)膨脹成類似海綿的組織結(jié)構(gòu)；酵母發(fā)酵的過程伴隨產(chǎn)生的各種復(fù)雜化學(xué)芳香物質(zhì)，以及對面團(tuán)分子結(jié)構(gòu)的改變，都使面團(tuán)在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創(chuàng)造了有利的條件。 (3)發(fā)酵的控制： - 丸溫度的控制：面團(tuán)的發(fā)酵溫度一般控制在26’c～28~c之間，最高不超過30‘c。溫度越高，酵母的產(chǎn)氣量越高，發(fā)酵的速度越快。實(shí)踐證明26℃一28~c時(shí)，酵母的產(chǎn)氣能力大，發(fā)酵耐力強(qiáng)，產(chǎn)氣量比較均勻，面團(tuán)的持氣能力比較大；當(dāng)溫度超過30℃時(shí)，酵母的量大，產(chǎn)氣的速度過快，不利于面團(tuán)的持氣和充分膨脹，也容易引起面團(tuán)中其他雜菌的繁殖而影響面包的品質(zhì)。 b．濕度的控制：濕度在85％左右最為適宜。 巳時(shí)間的控制：發(fā)酵時(shí)間隨面包的品種和加工的工藝有關(guān)，時(shí)間從1小時(shí)到五六個(gè)小時(shí)不等，通常發(fā)酵時(shí)間的控制以面團(tuán)充分發(fā)酵達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間為準(zhǔn)。發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)的程度就是發(fā)酵成熟，反之為發(fā)酵不足和發(fā)酵過度。 (4)發(fā)酵的結(jié)果：發(fā)酵的結(jié)果有發(fā)酵不足、發(fā)酵成熟、發(fā)酵過度，發(fā)酵的程度是否適宜對面包的品質(zhì)影響很大。 a．發(fā)酵成熟的面團(tuán)制成的面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透 明，具有酒香和酯香，口感松軟、富有彈性； b．發(fā)酵不足的面團(tuán)制成的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡、香氣不 足，口感不佳、面包表皮色深； c. 發(fā)酵過度的面團(tuán)制成的面包烘焙彈性好，爐中起發(fā)大，但出爐后易陷、收縮變形，表皮顏色淺、有皺紋、無光澤，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻、酸味大甚至有異味。因此，生產(chǎn)加工中，要正確地控制和掌握發(fā)酵的成熟程度，面團(tuán)的發(fā)酵達(dá)到最佳狀態(tài)。 <a target="_blank">http://www.i18.cn/zx/newshtml/2003-9-26/913.html</a> 因?yàn)榫评锖凭?，酒精可以殺菌你不是不知道吧?/div>