橡木桶，橡木桶的作用是什么

一、發(fā)酵：使用橡木桶發(fā)酵，這是其基本的功能，至今偶爾也可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。用于白葡萄酒發(fā)酵的橡木桶大多為225公升，發(fā)酵后的白葡萄酒和死去的酵母一起培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。二、適度的氧化作用：橡木的木質(zhì)具有透氣的功能，微量的空氣可穿過(guò)桶壁，葡萄酒因此可產(chǎn)生適度的氧化。由于微量的氧氣緩慢滲入桶中，可以使單寧柔化，果香味逐漸醞釀成豐富多變的酒香，葡萄酒更圓潤(rùn)。紅葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶后，顏色變淡；白葡萄酒經(jīng)過(guò)橡木桶后，顏色變深。三、吸收橡木桶的香味和單寧：葡萄酒在橡木桶中，橡木桶含有的香味會(huì)融入葡萄酒中。除橡木味本身之外，木桶熏烤的程度可使葡萄酒具有奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。

用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木所含有的鞣花酸單寧、香蘭素等精華并利于葡萄酒有控制、有節(jié)奏的氧化成熟。世界著名的法蘭西、意大利等國(guó)的頂級(jí)酒莊葡萄酒均采用橡木桶陳釀而成

橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成。橡木的種類有四百多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。長(zhǎng)期以來(lái)，橡木的來(lái)源主要在北半球，歐洲的法國(guó)、英國(guó)、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄國(guó)，以及美國(guó)。其中，法國(guó)和美國(guó)是兩個(gè)主要橡木資源地，產(chǎn)自這兩個(gè)資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同。 橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用： 1. 氧化與聚合作用—對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒性質(zhì)。氧的來(lái)源主要有兩個(gè)，一是橡木桶具有透氣性，微量氧氣透過(guò)桶壁與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。二是在倒桶時(shí)葡萄酒與氧氣的接觸，氧化過(guò)程產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時(shí)柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性。 2. 醇化作用—葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發(fā)物被確認(rèn)的有二百多種，研究人員對(duì)一些香氣和味道一直在進(jìn)行研究。橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛(Vanillin, 香草vanilla) ，丁子香酚(eugenol, 香料或丁香類(spicy or clove-like) ，愈創(chuàng)木酚(gaiacol)及衍生物(煙熏氣 smoke) 。這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來(lái)的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，紅葡萄酒因?yàn)樵诎l(fā)酵中泡皮，經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)后這類物質(zhì)比白葡萄酒高。 增強(qiáng)葡萄酒的層次質(zhì)感和濃郁程度。在橡木桶培養(yǎng)中的另一種滲取物質(zhì)是無(wú)味的水解性物質(zhì)，如橡木內(nèi)酯以及30種nor-isoprenoids，包括β-ionone。所有這類物質(zhì)中，橡木內(nèi)酯是最重要的。橡木單寧與葡萄單寧化學(xué)性不同，葡萄酒pH值低時(shí)更容易融解。 3. 橡木桶發(fā)酵 近年來(lái)重回橡木桶發(fā)酵越來(lái)越多。用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。例如，酵母細(xì)胞附著在橡木桶內(nèi)壁，減少葡萄酒與橡木桶的接觸；其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞帧? 影響葡萄酒從橡木滲取這些物質(zhì)量的因素主要有： 1. 橡木桶培養(yǎng)的時(shí)間 2. 橡木桶的類型(美國(guó)橡木桶比法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒更強(qiáng)的橡木香氣) 3. 干燥橡木材的方式 4. 橡木桶的規(guī)格(大規(guī)格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少，因此滲取物質(zhì)少) ，以及橡木桶的新舊。

橡木可以使葡萄酒散發(fā)出更濃郁的香味