1，怎樣用泡打粉炸油條效果好
面粉500克，水300克，白礬10克，堿5克，泡打粉5克，鹽4克⒈白礬碾成粉，各種材料稱準(zhǔn)確，入盆，加水，用力攪拌，此時(shí)發(fā)出響聲，并有許多小泡沫在表面，要使白礬徹底溶化。⒉面粉開(kāi)窩，將兌好的水倒入面粉中，和勻后在案板上反復(fù)搓擦，使面團(tuán)滋潤(rùn)，用一干凈盆，擦干，刷滿油，面團(tuán)收攏成光滑的團(tuán)，放入盆中，表面刷油，蓋好，靜置6-8小時(shí)。⒊面團(tuán)取出開(kāi)條，分割2-3斤面，用手捧在刷了油的案板邊，拉成2厘米厚，7厘米寬的面片，然后用滾筒壓滾均勻，成厚1.5厘米，寬8厘米的面片，用刀切成2厘米寬的條。⒋鍋中燒油6-7成，用手拿起一條，與另一條重疊，用筷子順著壓一道痕，不可太重，兩手拇指和中指將條拉成30厘米長(zhǎng)，扭轉(zhuǎn)2-3圈，將兩頭捏細(xì)，掐下兩頭的頭子，同時(shí)下鍋。⒌用筷子將油條翻面，將彎的地方頂直，不停翻動(dòng)，炸至皮金黃，脆泡時(shí)即可夾出。
1.1、先把面粉和中原無(wú)鋁泡打粉混合均勻。1.2、把食鹽和食用油倒入水中混合。1.3、把混合后的水倒入面粉和面，和面3-5分鐘后把面團(tuán)用保鮮膜蓋好。2.1 停20分鐘左右把保鮮膜拿掉進(jìn)行第二次和面，把面團(tuán)和光滑。2.2 把和光滑的面團(tuán)放在面板上，用保鮮膜蓋好。2.3 停30分鐘-40分鐘開(kāi)始把食用油到鍋內(nèi)燒油。2.4 把保鮮膜拿掉，面板上撒少許面開(kāi)始和油條劑子，把油條劑子用搟面杖搟成厚度1厘米左右寬度適宜的油條坯，用刀切成寬度2厘米的油條坯，把兩個(gè)油條坯上下疊放一起，用筷子輕輕按壓一下。3.1、油溫控制在180度-200度左右，油鍋內(nèi)的油燒開(kāi)后，把油條坯輕輕拉長(zhǎng)兩頭輕輕捏一下 就可以下鍋了，下鍋后等油條浮上來(lái)用筷子不斷的來(lái)會(huì)翻動(dòng)，把油條炸至金黃色即可。
2，用泡打粉怎么做油條
自制無(wú)泡打粉健康油條的做法步驟1. 面粉，鹽，奶粉，酵母，水和面，軟面團(tuán)后再加15g油和進(jìn)去，這個(gè)時(shí)候面是軟的，但不粘手。放入有熱水的蒸鍋，或者100℃預(yù)熱后的烤箱（目的就是讓面團(tuán)快速發(fā)酵，不著急的可以慢等，我用的是烤箱，放入面團(tuán)后烤箱或蒸鍋就不要加熱了），發(fā)至兩倍大，再揉一揉放入保鮮袋，入冰箱保存，第二天一早拿出來(lái)用手粘著加了堿的水揉一下，再醒發(fā)一會(huì)兒（著急可以再次用鍋或烤箱）。2. 案板用手摸油，將面團(tuán)切成小劑子，兩個(gè)劑子擰在一起（就是模仿早點(diǎn)鋪的做法）。3. 油鍋加適量油加熱（必須得足夠熱，不然面團(tuán)容易粘到鍋底不容易起來(lái)），下入油條，注意翻面，至金黃色出鍋。4. 自家的鍋不夠大，所以油條也短。自打開(kāi)始吃油條就沒(méi)吃過(guò)不含鋁，新鮮油炸的，習(xí)慣了那種味道，所以感覺(jué)自己做的少了些那種味道。但還是蠻香的。高高一大盤(pán)子，被吃了個(gè)精光。
面粉，雞蛋，鹽，泡打粉
用料：普通面粉 500g，雞蛋 1顆，鹽 8g，小蘇打 4g，無(wú)鋁泡打粉 4g，植物油 15g，水 275g 做法： 所有原料混合揉勻。之后再用手沾水把面團(tuán)使勁的錘一錘。最好拿出來(lái)在案板上摔幾下。讓面團(tuán)上勁。不用很?chē)?yán)格。隨意就好。面團(tuán)揉好后是很柔軟的。也不用揉到很光滑。還是那句隨意就好。不會(huì)失敗的。揉勻就成了?！ ∶鎴F(tuán)收?qǐng)A放到盆里，上面抹少許油然后蓋上保鮮膜靜置。原方說(shuō)要靜置20分鐘，第一次照做以后發(fā)現(xiàn)，20分鐘太短了，也可 能是現(xiàn)在天冷。面團(tuán)還是不到位。炸出來(lái)后有點(diǎn)硬。后來(lái)我就提前一晚和面了。面團(tuán)和好后放冰箱冷藏松弛。 第二天早上將面團(tuán)取出。分成兩份。案板上撒粉搟開(kāi)，在搟的時(shí)候是邊抻邊搟。先抻長(zhǎng)后，在搟。不用搟的太寬。盡量抻長(zhǎng)點(diǎn)。因?yàn)樘珜挼脑挕５葧?huì)下鍋炸的時(shí)候要拉長(zhǎng)。鍋?zhàn)涌蓻](méi)那么大哦。下鍋要不直了 之后切成條。至于切多寬其實(shí)刀拿在手里就知道了，自己目測(cè)。差不多就成。切的時(shí)候面會(huì)縮。 兩個(gè)放在一起，用筷子在中間壓一壓。之后就可以炸了。油溫要高?？梢杂靡稽c(diǎn)面試試。下鍋后要馬上浮起來(lái)才可以?！ ∧笞∶鏃l的兩頭，拉長(zhǎng)，記住哦。兩頭捏緊點(diǎn)，下鍋后會(huì)膨開(kāi)，不捏緊點(diǎn)的話下鍋要松開(kāi)的，不好看了哦。 油條下鍋后要不停的翻動(dòng)。這樣才能快速的膨開(kāi)。受熱均勻。炸到金黃色就可以了。多炸幾次就順手了。
3，油條制做方法
油條的健康問(wèn)題讓人擔(dān)憂，油條中的白礬據(jù)說(shuō)長(zhǎng)期食用易得老年癡呆，而有些小商販為了節(jié)約成本還會(huì)用洗衣粉代替泡打粉來(lái)做油條，也并非危言聳聽(tīng)。 其實(shí)我們自己在家中也可以制作油條，不添加泡打粉的油條，既好吃又健康。 用料： 面粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量 做法： 1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入面粉中和成團(tuán)，餳二十分鐘； 2、將面團(tuán)抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使面團(tuán)呈柔軟滑潤(rùn)的狀態(tài)； 3、將揉好的面團(tuán)放到溫暖處發(fā)酵至兩倍大； 4、將面團(tuán)搟成0.5厘米厚的片，餳十五分鐘； 5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長(zhǎng)； 6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。 制作提示： 1、面團(tuán)盡量和得軟一些，如果面團(tuán)和得太硬，炸出的油條就會(huì)太實(shí)不好吃； 2、面團(tuán)要充分發(fā)酵，如果面團(tuán)沒(méi)發(fā)起來(lái)，就達(dá)不到應(yīng)有的蓬松度； 3、發(fā)面之前將面團(tuán)用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團(tuán)呈柔軟潤(rùn)滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃；4、油溫要達(dá)到一定的高度，下油條時(shí)能迅速蓬發(fā)起來(lái)。通常達(dá)到150度，下油條時(shí)起小泡即可。
油條材料高筋粉100克，水80克，泡打粉2克，鹽2克做法做法 1，容器中放入面粉，泡打粉，和鹽，混合好 2，倒入冷水 3，揉成面團(tuán)，放置一旁邊醒15分鐘，這時(shí)你可以用高壓鍋煮粥了。 4，案板上刷油 5，面團(tuán)上也搟長(zhǎng)，刷油 6，用切面刀切成相同大小的劑子 7，取兩個(gè)上下擺放 8，用筷子一按 9，并拉成需要的長(zhǎng)度 10，鍋中倒油 11，油熱后，下入油條坯子，炸成油條。即可。（開(kāi)始炸油條前，粥已經(jīng)煮好，關(guān)火，等待氣壓閥下去） 12，這時(shí)，粥也好了，油條也上桌了。一個(gè)簡(jiǎn)單新鮮的早餐就做好了。小訣竅:飛雪有話說(shuō) 1，泡打粉請(qǐng)用無(wú)明礬泡打粉 2，面團(tuán)揉好后，要醒一下，增加面團(tuán)延展性。 3，泡打粉為速效發(fā)效粉，所以不需要時(shí)間等待，遇熱后，會(huì)起到膨脹的作用。所以是這個(gè)簡(jiǎn)易版油條不可缺少的材料。如果你用酵母，那時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)很多。 4，這么多油條成本是1元左右。
真正實(shí)用無(wú)礬（無(wú)鋁）油條技術(shù)，無(wú)礬無(wú)鋁油條是將來(lái)的油條新趨勢(shì)。1.配料：普通面粉1000克，泡多源20克，鹽16克，水600-620克。2.工藝：①先把油條配料和面放在一起攪拌均勻，然后加水和面。當(dāng)面和勻后(容器里面已經(jīng)比較干凈），手洗干凈涂點(diǎn)油，再揉面2分鐘，再把面放半個(gè)小時(shí)，再次揉面3分鐘，表面看起來(lái)由點(diǎn)光滑，再把容器里刷點(diǎn)油，再把面放進(jìn)容器，面上刷點(diǎn)油（不要太多），然后用保鮮膜封起來(lái)。常溫下25度以下天氣放4-6小時(shí)，25度以上 天氣放2-3小時(shí)。②把醒好的面拿出來(lái)先拉長(zhǎng)，再用搟面杖將面搟至0.8厘米厚，長(zhǎng)15厘米，再將面用刀切成4厘 米寬，切面要快，切口才不會(huì)連在一起（搟面時(shí)將平板上以及搟的面上都要撒一層薄薄的面粉）。然后將一條面上方與另外一條面胚重合用筷子在中間壓一下，用點(diǎn)力（不能太用力，保證面胚只中間連在一起就可以了）。③將制作好的油條坯放入燒開(kāi)的油（剛剛冒點(diǎn)煙的油為正好）中炸（放進(jìn)鍋里時(shí)將面胚拉長(zhǎng)至35-40厘米長(zhǎng)），炸時(shí)不停的翻動(dòng)油條胚子，炸到金黃就好了（炸油條的油可以加進(jìn)一半的棕油，特別提醒棕油是一種混合油，是油炸食品的最佳用油，最好是買(mǎi)名牌棕油，比如中糧的牌子，避免買(mǎi)到地溝油）。3.注意事項(xiàng)：配料與面和好后加水，水加了和面到面看不見(jiàn)粉狀時(shí)繼續(xù)和1-2分鐘，然后就將容器用東西蓋上。這次的面有點(diǎn)粘手，過(guò)30-40分鐘再揉一次，這次的面就不怎么粘手了，可以看見(jiàn)面有些光滑，從底部翻起來(lái)用重疊的方法揉面3分鐘，再加蓋，放30分鐘再揉面，這次的面比先前更光滑了。用第2次的方法和3分鐘，再將面坯封起來(lái)，可以用食品袋裝起來(lái)大概4-6小時(shí)就可以拿出來(lái)將面做成胚子了，做胚子時(shí)千萬(wàn)不要揉面，要不面就沒(méi)彈性了拉不長(zhǎng)，只是將面先拉成長(zhǎng)條在案板上再用搟面杖搟平就行了。
4，怎么用泡打粉炸油條
原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 制作方法： 1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團(tuán)待用。 2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團(tuán)搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團(tuán)表面光滑、柔軟即可放置，進(jìn)行發(fā)酵，將面團(tuán)放在刷過(guò)油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。 3、發(fā)酵約10個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點(diǎn)：表面金黃，體大酥松。 注意事項(xiàng)： 1、礬在面團(tuán)中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過(guò)多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此，一般油條面團(tuán)中，堿的用量都要超過(guò)礬。 2、面團(tuán)中的堿，根據(jù)季節(jié)的變化而變化，冬天，堿要相應(yīng)減少，夏天相應(yīng)增加，這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦。 3、礬堿面團(tuán)一般用搗的方式和面，因?yàn)椴缓萌?。因此，要多搗幾遍，以使面團(tuán)中的礬堿和均勻，一般地說(shuō)，搗幾下面團(tuán)就會(huì)變得很艮，就要靜置一段時(shí)間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會(huì)的原因。 4、面團(tuán)要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團(tuán)要軟一些。 5、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間要夠長(zhǎng)，因?yàn)?，礬堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時(shí)間才行。
泡打粉是一種發(fā)泡劑，為使油條膨松，口感好，一般都加泡打粉
1、將Baking Powder（泡打粉）、鹽、糖、加熱好的牛奶（或水）放容器里攪拌均勻，靜至10分鐘左右。2、加入面粉，揉2-3分鐘（不必揉得很光滑，可在手上抹少許油防粘），加蓋室溫放置兩小時(shí)。3、再揉光稍壓扁，加蓋，至冰箱過(guò)夜。4、次日早晨取出面團(tuán)，案板上抹油，搟成1/4厘米厚的面片，再切成拇指寬的條（長(zhǎng)短切成炸鍋的直徑的1/2左右）。5、炸鍋下油加熱到見(jiàn)小泡，將兩根切好的面條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來(lái)長(zhǎng)度的一倍，扭一扭放入油鍋，并立即用筷子翻滾，使其受熱均勻，炸到金黃，瀝去多余的油即可。泡打粉炸油條制作原理:首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長(zhǎng)10厘米左右的條狀物，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類(lèi)，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類(lèi)。反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來(lái)。有機(jī)酸的存在，就會(huì)使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來(lái)；同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。從上面的反應(yīng)中，我們也許會(huì)擔(dān)心，在炸油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來(lái)怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過(guò)多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見(jiàn)的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對(duì)胃酸有抑制作用，并且對(duì)某些胃病的一定的療效。
泡打粉炸的油條軟，形狀難看，就是炸面團(tuán)，沒(méi)有油條的傳統(tǒng)口感。油條精很少找我，我用的配方可以令油條發(fā)酵時(shí)間縮短到30分鐘就可以炸制，色香味一流。
原料: 1杯溫水、2大勺植物油、2又1/4杯高粉（標(biāo)準(zhǔn)量杯，一杯=２４０毫升）、1小勺鹽、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母 。做法: 1、面包機(jī)內(nèi)，依次放入；（沒(méi)有面包機(jī)就手揉好了）[美食中國(guó)] 2、面團(tuán)和好后， 取一保鮮袋，倒一點(diǎn)油，搓勻，將面團(tuán)放入，袋口打結(jié)，靜置， 發(fā)至2倍大取出（用手指蘸面粉戳個(gè)小洞，不回縮即好）； 3、輕放面板上, 用拳頭輕輕將面團(tuán)攤開(kāi)成薄面餅（或用搟面杖輕輕搟開(kāi)），切成兩厘米寬，大約１５厘米長(zhǎng)的面坯，留在面板上，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵，１０～２０分鐘，1小份上面抹水（少量的足夠沾起兩片面片的就可以了）， 取另一小份放其上, 用筷子壓一條?。? 4、下油鍋炸至金黃色, 撈出放廚房紙上瀝干油； 小貼士： 1、糖主要是幫助發(fā)酵，而且起上色作用的，如果糖太少油條不會(huì)是金黃色。 2、各家面粉的筋度不同，加最后1/4杯面粉的時(shí)候要一點(diǎn)點(diǎn)加，最后的面團(tuán)應(yīng)該跟烙餅的面團(tuán)差不多軟，如果太稀，可以多加一些面粉直到面團(tuán)不沾手，不沾盆，很光滑。[美食中國(guó)] 3、發(fā)好面以后的步驟都要輕拿輕放，盡量少揉搓，免得氣泡跑掉。 4、炸油條需要油溫高一些，約１８０度，可以先用一小塊生坯下鍋試試，如果生坯下鍋后，馬上就會(huì)浮起來(lái)，就可以開(kāi)始下鍋炸了，否則油溫低，面坯吃油多而且影響漲發(fā)；
油條炸制可以用明礬，也可以用雞蛋，但最好不要用泡打粉，尤其是雞蛋炸的油條不會(huì)變形，而且漲發(fā)率很高?？梢栽囋嚺?/div>
5，油條怎么做的啊放泡打粉就可以發(fā)酵嗎
油條要放泡打粉、小蘇打和酵母一起做，下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：面粉200克、雞蛋1個(gè)、泡打粉1.5克、小蘇打1.5克、鹽2克、酵母2克制作步驟：1、原料準(zhǔn)備好。 2、混合所有原料。3、加適量水，和成較軟的面團(tuán)，放入冰箱冷藏發(fā)酵一晚。4、第二天早上取出發(fā)好的面團(tuán)，不必揉，切成小塊，取兩塊面疊好后用筷子壓一下。5、撐長(zhǎng)后擰一下。6、中火炸制。7、炸至金黃即可。8、成品圖。
放泡打粉就可以發(fā)酵。油條的做法一、制作過(guò)程首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長(zhǎng)10厘米左右的條狀物，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類(lèi)，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類(lèi)。反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來(lái)。有機(jī)酸的存在，就會(huì)使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來(lái)；同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。從上面的反應(yīng)中，我們也許會(huì)擔(dān)心，在炸油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來(lái)怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過(guò)多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見(jiàn)的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對(duì)胃酸有抑制作用，并且對(duì)某些胃病的一定的療效。無(wú)論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長(zhǎng)期過(guò)量攝入鋁，可導(dǎo)致老年癡呆。二、做法一原料：普通粉5000克，堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。制作方法1.將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液?并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。2.案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。三、做法二原料：面粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油做法：1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開(kāi)，和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑，蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進(jìn)冰箱）。2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長(zhǎng)條，再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個(gè)小條上順壓一下,再把每?jī)蓚€(gè)小條的兩頭捏在一起。3.鍋熱倒油，油溫較高時(shí)把做好的油條生坯抻長(zhǎng)后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。四、做法三原料：面粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個(gè)，色拉油3兩和面方法：1.稱好標(biāo)準(zhǔn)水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水。2.把水稱好放在盆里，加入3個(gè)雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻。3.將面放進(jìn)盆里。4.把油條粉放進(jìn)面盆里完全攪拌開(kāi)。5.加入2項(xiàng)，用雙手從低往上挑，沒(méi)有干面為止。6.自然醒發(fā)4小時(shí)即可使用。炸制方法：1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖。2.打開(kāi)一包油條面，把面搟成長(zhǎng)50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來(lái)，一條一條用手重疊順好。3.油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對(duì)重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把面拉長(zhǎng)拉直下鍋，油溫必須控制在200度3.放入油條機(jī)炸制2分鐘即可。
發(fā)泡有兩種，1，生物。2，化學(xué)。你說(shuō)的油條是用化學(xué)方法（傳統(tǒng)油條），只在下油鍋炸時(shí)才會(huì)發(fā)泡漲起來(lái)。新式的健康油條是用打發(fā)的雞蛋清加到面粉里和面。但是還是沒(méi)傳統(tǒng)的好吃。生物的是用酵母發(fā)酵（老面里面都是酵母），都是在烹制前發(fā)泡好的，高溫加熱后酵母就掛了，但是氣泡還在?；瘜W(xué)發(fā)泡相反，只有在加熱后，化學(xué)藥品起反應(yīng)，放出大量氣泡（二氧化碳），以此來(lái)發(fā)胖。油條里面加的化學(xué)藥品是明礬和堿，用來(lái)發(fā)脆和發(fā)胖。具體比例俺不曉得，你自己查，或者問(wèn)師傅。氨基酸也是發(fā)泡的，所以雞蛋清可以發(fā)泡，但千萬(wàn)要把蛋黃蛋清分開(kāi)，因?yàn)榈包S是脂類(lèi)多，有明顯消泡作用。這也就是為什么做蛋糕時(shí)兩者要分開(kāi)打。為什么你放了以晚上還沒(méi)發(fā)起來(lái)？因?yàn)槟氵€沒(méi)下鍋炸。你看外面賣(mài)油條的，炸之前都很小。 真正的原因是，酵母在堿性環(huán)境是很難生長(zhǎng)的。不要說(shuō)你沒(méi)放酵母，空氣中到處都是酵母。俺是基本上純理論。做過(guò)蛋糕盒面包餅干，沒(méi)炸過(guò)油條。
原料：普通粉5000克，堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。 制作方法 1、將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。 2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。 3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。評(píng)論|14