姑婆山九鋪香酒廠官網(wǎng)，荔枝干怎么做

原料選擇→預(yù)曬→烘焙→發(fā)汗→烘干→散熱→包裝 制作方法 1.原料選擇：應(yīng)選果形大而圓整、肉厚核小，干物質(zhì)含量高、香味濃、澀味淡的七至八成熟的原料，殼不宜太薄，以免干燥時裂殼或破碎凹陷。加工品種中以“糯米枝”和“元香枝”等為佳。 2.干燥：干制荔枝干100公斤，約需鮮荔枝360～380公斤。干燥方法有日曬法和火焙法兩種。日曬法就是把帶穗剪下的鮮荔枝均勻的排列在竹匾內(nèi)，放在烈日下曝曬，每天翻動一遍。當(dāng)曬至七八成干度時，把竹匾里的荔枝堆攏，用麻袋蓋住，讓它回潮，使果肉內(nèi)外干潮均勻。回軟后再在陽光下繼續(xù)日曬，曬至八九成干時，果殼褪色，在烈日下用噴霧器噴射少量水分，果殼又會轉(zhuǎn)紅。此次曝曬時間需要20～25天。 火焙法是先將選出的果實鋪在竹匾內(nèi)放置烈日下預(yù)曬2～3天，使果實一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上，焙灶以磚砌成，內(nèi)燃木炭。第一次烘焙24小時，每2～3小時翻動一次，然后將經(jīng)烘焙的荔枝放入竹籮或竹囤內(nèi)，竹籮下部鋪谷糠，上面蓋麻袋、草席等。回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再次放入焙灶，使果實干透。 3.散熱：待干燥后，散去余熱。 4.包裝：荔枝干易破碎，一般用大箱包裝。木箱四周襯焙干箬葉，中間最好用隔板隔開，以減少撞擦。裝箱時要裝實，裝足，以減少搬運(yùn)損耗。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.核小，殼面自然扁癟，龜裂均勻。 2.顆粒大而均勻，用手指捏或牙齒咬脆而易碎，且發(fā)出聲響。 3.殼色以紫紅、玫瑰紅的為好。果肉表面有皺紗似的皺紋，色黃亮帶微紅、口嘗嫩、糯、甜、香。

先把剪好的荔枝用開水燙一下，撈出再拿出去曬。

把荔枝直接拿去曬啊

曬一下就ok了

最好用 糯米滋 曬干就OK啦

教您荔枝干怎么做，如何做荔枝干才好吃: 原料選擇→預(yù)曬→烘焙→發(fā)汗→烘干→散熱→包裝 制作方法 1.原料選擇：應(yīng)選果形大而圓整、肉厚核小，干物質(zhì)含量高、香味濃、澀味淡的七至八成熟的原料，殼不宜太薄，以免干燥時裂殼或破碎凹陷。加工品種中以“糯米枝”和“元香枝”等為佳。 2.干燥：干制荔枝干100公斤，約需鮮荔枝360～380公斤。干燥方法有日曬法和火焙法兩種。日曬法就是把帶穗剪下的鮮荔枝均勻的排列在竹匾內(nèi)，放在烈日下曝曬，每天翻動一遍。當(dāng)曬至七八成干度時，把竹匾里的荔枝堆攏，用麻袋蓋住，讓它回潮，使果肉內(nèi)外干潮均勻。回軟后再在陽光下繼續(xù)日曬，曬至八九成干時，果殼褪色，在烈日下用噴霧器噴射少量水分，果殼又會轉(zhuǎn)紅。此次曝曬時間需要20～25天。 火焙法是先將選出的果實鋪在竹匾內(nèi)放置烈日下預(yù)曬2～3天，使果實一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上，焙灶以磚砌成，內(nèi)燃木炭。第一次烘焙24小時，每2～3小時翻動一次，然后將經(jīng)烘焙的荔枝放入竹籮或竹囤內(nèi)，竹籮下部鋪谷糠，上面蓋麻袋、草席等?；剀?天，使果肉干濕均勻。最后再次放入焙灶，使果實干透。 3.散熱：待干燥后，散去余熱。 4.包裝：荔枝干易破碎，一般用大箱包裝。木箱四周襯焙干箬葉，中間最好用隔板隔開，以減少撞擦。裝箱時要裝實，裝足，以減少搬運(yùn)損耗。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.核小，殼面自然扁癟，龜裂均勻。 2.顆粒大而均勻，用手指捏或牙齒咬脆而易碎，且發(fā)出聲響。 3.殼色以紫紅、玫瑰紅的為好。果肉表面有皺紗似的皺紋，色黃亮帶微紅、口嘗嫩、糯、甜、香.

蝦仁炒蛋單凍蝦仁二兩解凍，雞蛋四個打蛋要領(lǐng)：打蛋入碗，加鹽、糖小許、味精小許、胡椒粉小許。用筷子打散蛋黃即可，千萬不要打起泡。熱鍋溏兩遍油，第一遍倒起，第二遍留鍋內(nèi)，約一兩，放入蝦仁炒至變紅色，鋪平鍋底，蛋漿打圈到入鍋中（要大火），拋鍋快炒，趁蛋漿未全凝固就熄火，利用鍋余溫再翻炒一下，即可。青蝦肉質(zhì)清爽、鮮甜最適合：油泡蝦仁青蝦去殼成蝦仁去腸用凍水沖5分鐘，再用冰水泡5分鐘，調(diào)入少量胡椒粉、少許鹽、雞蛋清、生粉、花生油，拌勻腌3分鐘，熱鑊下油煮滾，用笊籬承蝦放入滾油內(nèi)，至變色取出。鑊留少量油，下蔥段爆香，倒入蝦煸炒，放少量糖、鹽，用馬蹄粉加入雞精水勾芡。上碟蝦頭剪掉劍、須，直接放入油鍋炸透，鑊留少量油，加蒜蓉爆香下蝦頭回鑊，滴入少量美極鮮醬油翻勻收水即可。荷葉清蒸蝦荷葉蒸蝦洗干凈，取一蒸籠下鋪干荷葉，將蝦頭向里圍成圓圈整齊排好，均勻灑上鹽，放入已開水的鍋大火蒸10分鐘即可

一： 翡翠炒蝦仁：原料：蝦仁175克，黃瓜100克，植物油30克，料酒4毫升，味精1克，鹽2克，胡椒粉0.1克，淀粉5克，蛋清6克，湯100克。 制作：1.蝦仁洗凈去泥腸，瀝去水，加入鹽、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上漿。 2.黃瓜縱剖四開，去籽切成菱形小丁。 3.將鹽、味精、料酒、水淀粉、湯對成汁。 4.鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁炒散，熟后下入黃瓜丁，潑入對好的汁，翻勻出鍋即成。 特點：白云翠綠色相間，口感滑嫩咸鮮。 二：腰果蝦仁：配料：蝦仁，黃瓜丁，馬蹄片，小玉米，腰果。 做法：1）炒鍋放水，水開后放入蝦仁，馬蹄片，小玉米 煮一下，待蝦全部轉(zhuǎn) 紅，八成熟時撈出。黃瓜不能煮的時間長，等蝦快好的時候放，略煮一下就可以了。 2）找一個小碗，里面放兩湯勺左右的熱水，下鹽味精糖調(diào)勻，放一點生粉攪勻，至于生粉放多少和熱水放多少完全要看你炒多少菜。這個比例很難調(diào)，比如說，如果你的生粉放的偏多，在你倒入鍋中調(diào)味道時，很可能出現(xiàn)的問題就是，菜里的水都成糊了，但菜的味道還不夠，生粉的目的是為了讓菜外面薄薄的掛一層糊，因為蝦本身是不怎么進(jìn)味道的，就靠外面的那層糊才有味道。 3）炒鍋放油，放酸蓉炒香，把煮好的菜倒入鍋中，翻炒兩下，因為菜都已經(jīng)煮熟了，所以不要炒的時間太長，把準(zhǔn)備好的味道，倒入鍋內(nèi)翻炒，菜掛勻味道后， 撒上腰果就可以出鍋了。三：蝦仁炒雞蛋：原料： 新鮮蝦仁100克 雞蛋4個 蔥花10克 食鹽3克 韭菜末15克 做法：1.蝦仁洗凈去泥腸，瀝去水，加入鹽、蛋清、淀粉上漿。 2.鍋上火入油，6成熱時下入蝦仁滑熟。 3.雞蛋打散加入食鹽攪勻，鍋上火入油燒熱下蔥花爆香加入雞蛋液 炒熟加入蝦仁韭菜末翻炒均勻出鍋裝盤 四：水晶蝦仁：主料：大粒蝦仁。 主料：鹽，味精，生粉 制作：蝦仁洗凈，瀝干，用布吸干水份，加鹽，味精，蛋清，淀粉拌透，加油拌勻，放入冷藏箱，醒漲，待用，鍋內(nèi)加油燒至三成熱，投入蝦仁，迅速劃熟，倒入漏勺瀝油，鍋內(nèi)放入少許水投入調(diào)料，放入蝦仁勾芡，裝盆。 特點：蝦仁光潔，晶瑩，肉質(zhì)脆嫩，咸鮮適口。五：蝦仁炒豆腐：原料：青蝦仁100克，豆腐150克，淀粉5克，蔥花、姜末各1克，鹽5克，料酒2.5克，味精1克，醬油10克，植物油10克。 制作： 1、將蝦仁洗凈，把料酒、蔥花、姜末、醬油及淀粉等調(diào)汁浸好；豆腐洗凈，切成小方丁。 2、鍋置火上，放油燒熱，倒入蝦仁，用旺火快炒幾下，再將豆腐放入，繼續(xù)攪炒，并將余下的作料倒入，再炒幾下即成。 特點：清香適口，豆腐嫩。 六： 蝦仁冬瓜湯：材料：蝦5克，冬瓜300克，香油、精鹽各適量 做法： 1、將蝦去殼，擠出蝦洗凈，瀝干水分放入碗內(nèi)； 2、冬瓜洗凈去皮去心切成小骨牌塊。 3、蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟，人鹽調(diào)味后盛入場碗，淋上麻油即可。 七：軟炸蝦仁：主料：蝦仁200克 配料：蛋青3個 面粉50克 生粉100克 花椒鹽20克 調(diào)料：鹽2克 味精2克 料酒0.2克 花生油100克 胡椒粉、水少許 制作過程：（1）蝦仁洗凈入碗中加鹽、味精、胡椒粉、料酒腌2分鐘。 （2）盆中加蛋青、面粉、生粉、少許水調(diào)成薄糊。 （3）勺內(nèi)加花生油燒至150℃時，將蝦仁拌入糊，帶糊每個每個下入油中炸至九成熟時漏勺撈出抖落，使蝦仁粒粒散開撈出，等油溫上升到180℃-200℃時，把蝦仁下入促油，迅速撈出入盤，上席帶椒鹽。 口味特點：外表脆軟、淡金黃色、蝦仁嫩鮮。 八： 香辣宮爆蝦仁：主 料： 去殼蝦仁約500克，西芹塊和青、紅椒塊各適量，蒜茸2茶匙，紹酒適量，干紅椒碎、豆瓣醬各1茶匙。 配 料： 湯汁料：上湯2湯匙，茄汁、蠔油、糖、老抽各1茶匙，白醋2茶匙，鹽適量。 做 法： 1、 蝦仁氽水瀝干。 2、 燒熱一湯匙油，將豆瓣醬爆香，再加入其他材料（酒除外）炒香，贊酒，加湯汁煮沸拌勻即成。 提示： 1、 也可用市面現(xiàn)成的宮保醬（半瓶）加少許水代替湯汁料。 2、 炒辣味材料時，廚房要空氣流通，以免受刺激以至喉干或流眼淚。 九：雞絲蝦仁龍鳳：原料：雞絲、蝦仁。 豬肉油、雞腿骨 輔料:雞蛋、白糖、辣醬油、鹽、紹酒、味精、蔥、胡椒粉、淀粉、花生油 制作: 1)將雞絲、蝦仁同放碗內(nèi)，加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒，味精、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬網(wǎng)油漂洗干凈，切成10厘米見方的塊，將雞絲、蝦仁分別放在網(wǎng)油上，雞腿骨擺放在網(wǎng)油的一端包成雞腿形； 2)雞蛋加干淀粉調(diào)和。油鍋上火，燒至七成熱(約175℃)時，將龍鳳腿坯逐個沾滿干淀粉，再拖蛋糊，滾上面包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。 十：清炒蝦仁：主料：蝦仁300克、熟胡蘿卜丁25克、青豆50克。 輔料：花生油500克、精鹽3克、味精、l克干淀粉50克、豆芽湯25克、水淀粉l0克、麻油15克。 制作： 1)將蝦仁洗凈,挑去蝦線,加料酒、鹽、淀粉拌勻； 2)炒鍋上火, 舀入花生油, 燒至五成熱, 放入蝦仁略炸用漏勺撈起瀝油； 3)炒鍋復(fù)上火, 舀入花生油25克, 投入胡蘿卜丁、青豆略炒； 4)再放入精鹽、味精、豆芽湯燒沸, 用水淀粉勾英倒入蝦仁, 淋上麻油顛勻, 起鍋裝盤即成。 十一：龍井蝦仁：原料：泰國進(jìn)口蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。 制作方法： ①蝦仁用清水反復(fù)沖洗，盛入碗內(nèi)，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕淀粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。 ②將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。 ③將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩余的茶葉和茶湯，然后烹入紹酒，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。 十二：蜜桃炒蝦仁：主料：罐裝蜜桃1罐，罐頭蜜桃汁半罐，蝦仁500克 輔料：蒜茸少許 調(diào)料/腌料：牛油1湯匙，鹽少許，檸檬汁1湯匙 做法：1.蝦仁去殼及剔走黑腸，洗凈抹干，備用； 2.燒溶牛油，放入蝦仁煎熟后盛起； 3.將蜜桃瀝干汁，用煎過蝦的牛油略炒； 4.加進(jìn)調(diào)好的蜜桃檸檬汁，放回蝦仁煮滾，就可以上碟啦。

三十一種 一種：香辣蝦 材 料 海白蝦若干，背脊開邊。 干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，蔥切絲 泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。 做 法 1.鍋內(nèi)倒入油，記得要多一些，比平曰炒同樣份量的葷菜油多一倍吧 大火燒油至辣，倒入蝦。 2.炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。 3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放） 4.姜蒜香味炒出后，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許。快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒 加適量鹽。 然后起鍋。 第二種：茄汁明蝦 原 料 明蝦半斤，青豆兩勺，筍絲少許，生姜，蔥，糖番茄醬，生粉鹽、味精適量。 做 法 1、大明蝦剪去頭須及長腳洗凈瀝干，筍、青豆洗凈備用。 2、燒紅鍋，下油，爆香姜及蔥，放入明蝦兩面煎至金黃五層熟，加入料酒，鹽，少許清水加蓋燜三分鐘加番茄醬燒至汁濃，即可上盤。 3、燒紅鍋下油，筍絲及青豆翻炒加鹽，味精，濕生粉勾芡待滾后淋在明蝦邊，便可食用。 第三種：油爆大蝦 材 料 活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克 （約耗50克 別怕費(fèi)油哦?。? 方 法 1、 將蝦剪去鉗、須腳，洗凈瀝干水。（一定要洗干凈，要不影響食欲） 2、 炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），將蝦入鍋用手勺不斷推動，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再將蝦倒入復(fù)炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險，別燙著） 3、 將鍋內(nèi)油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顏色，不美觀）、白糖及少許水，顛動炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成。 注 意 鮮活大蝦應(yīng)是大小均勻。用旺油兩次速炸（注意的地方，也就是關(guān)鍵的地方），烹以調(diào)汁，使蝦殼爆裂突起。 （仍磺冷縮的原理） 風(fēng)味特點 "油爆大蝦"成菜蝦殼爆裂突起，艷紅挺括，是殼紅艷松脆，若即若離，入口一舔即脫，蝦肉鮮嫩，加重帶甜酸，風(fēng)味獨特。 第四種：黃金蝴蝶蝦 原 料 原只南美大蝦、面粉、面包渣、雞蛋 做 法 1.蝦洗凈去皮，劈開留蝦尾的最后一節(jié)不去 2.準(zhǔn)備面粉、面包渣、雞蛋打勻備用 3.按照雞蛋——面粉——面包渣的順序 4.依次將蝦裹好，鍋內(nèi)放油 ，燒至6成熱 ，下鍋炸熟{炸蝦}即成 第五種：泡菜爆河蝦 主 料 河 蝦 輔 料 四川泡菜、青紅尖椒、小蘿卜 調(diào) 料 鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法 1、將青紅尖椒、小蘿卜、泡菜分別切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱后放入河蝦炸酥撈出； 2、鍋中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、蘿卜大火煸炒，加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調(diào)味，放入河蝦爆炒入味出鍋即可。 特 點 泡菜味濃，開胃下飯。 第六種：五彩豆腐蝦仁球 材 料 雞蛋豆腐3盒、蝦仁6兩、魚漿6兩、黃色綠色豌豆仁少許腌蝦料：太白粉3大匙、鹽少許、蔥姜水2大匙調(diào)味料：太白粉1大匙、胡椒粉少許。 做 法 蝦仁洗凈拭干剁碎，與魚漿及腌蝦料拌勻為餡。 豆腐切圓片沾太白粉，在兩片中間夾入餡料呈筒狀，全部做好后備用。 用煎炸鍋入油，以中火加至中溫后入豆腐炸定型，移至盤中用中大火蒸8分鐘即可。 以開水將黃、綠色豌豆仁燙熟后撈起，另起鍋加入胡椒粉及太白粉水煮滾淋至盤上。 第七種：毛豆鳳尾蝦 原 料 毛豆、基圍蝦、紅椒、黃椒、姜、雞蛋 調(diào) 料 鹽、太太樂雞精、淀粉、色拉油 做 法 1、基圍蝦去殼、留蝦尾、并將蝦背破開。用鹽、太太樂雞精、淀粉、蛋清給蝦上漿，再下入溫油中焯一下，待用。 2、毛豆、紅椒塊、黃椒塊一起用油焯一下，撈起。 3、鍋內(nèi)留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，調(diào)味后勾芡，即成。 第八種：沙拉龍蝦 材 料 熟凍龍蝦1只(約500公克)、西生菜半粒、綜合水果罐1罐、白色沙拉醬少許、蝦卵少許 做 法 1、首先將龍蝦自然解凍后去殼然后切斜片。 2、西生菜切絲泡過冷水后瀝干水份，放在擺在盤子中央。 3、綜合水果罐頭打凱開后，瀝干水份再放到西生菜上方。 4、將切好的龍蝦肉，擺放水果上方再擠上沙拉醬最后，在撒上蝦卵即可。 第九種：鮮百合玉子蝦球 材 料 鮮百合1朵（掰開）、荷蘭豆（或蜜豆）2兩、蝦仁80克、玉子豆腐1條（切塊） 做 法 1.玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。 2. 玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。 3.蝦仁先炒熟（或灼熟），放適量鹽調(diào)味。爆香蒜蓉下荷蘭豆炒軟。 其它材料一同放入拌勻， 下芡汁勾芡即可。 芡 汁 蠔油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水適量。 第十種：冬瓜蝦湯 （加個湯的做法，方法簡單，既清淡又美味） 材 料 冬瓜半塊、蝦四只、干貝若干、香菜一小搓。 做 法 1.冬瓜切片。 2.蔥姜爆鍋。 3.加入冬瓜片煸炒。 4.加入清水，再放入蝦和干貝。 5.大火熬開后放香菜末，加鹽調(diào)味。 第十一種：陳皮河蝦 原 料 河蝦250克，九制陳皮15克。 調(diào) 料 糖35克，鹽、味精各5克，黃酒5克，蔥末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(實耗15克)，湯50克。 操作程序 1．剪去河蝦的須，洗凈后濾干水分；陳皮切成末。 2．油鍋燒熱，放入河蝦，用旺火熱油爆熟后立即撈出。 3．鍋留底油，放入蔥、姜煸香，加入酒、湯、鹽、糖、味精、陳皮和蝦，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出鍋裝盤。 特 色 肉嫩味鮮，略帶陳皮酸甜。陳皮油爆蝦是油爆蝦口味的拓展。 要領(lǐng)提示 爆蝦需旺火熱油，一次爆成。 第十二種：蘆筍拌蝦仁 材 料 蘆筍300克、蝦仁8只、大蒜2粒、紅辣椒1只 調(diào)味料 鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙 作 法 1、大蒜去皮，紅辣椒去蒂、洗凈，均切末；蘆筍去除根部，削去老皮，洗凈，切小段；蝦仁挑去腸泥，洗凈，對半切段備用； 2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入蘆筍氽燙，撈出，以冷開水沖涼，瀝干水分備用； 3、再將鍋中水燒開，放入蝦仁氽燙至變色，撈出，瀝干水分，盛入盤中，加入其余材料及A料拌勻，即可上桌。 第十三種：黃金蝦托 主 料 白方面包4片，蝦膠4湯匙，蛋1只，白芝麻適量。 配 料 鹽、生粉、胡椒粉各適量。 做 法 1、面包切成直徑為二英寸的圓塊，蝦膠與調(diào)味料拌勻。 2、將蝦膠鋪平在面包塊面上，粘上蛋液及芝麻，放熱油鍋內(nèi)炸至兩面金黃，待瀝干油后再趁熱進(jìn)食。 備 注 涂蝦膠時要薄，否則面包炸好，蝦仍未熟。 第十四種：百花大蝦 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 造型優(yōu)雅，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。 原 料 新鮮對蝦250克、雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克、精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。 制作過程 將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦皮，剝成蝦米，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味?；鹜取ⅫS蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細(xì)泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點綴成花色圖案，裝盤內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。 第十五種：甘檸芝麻蝦 原 料 無頭大蝦125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、鹽0.5克、生粉8.5克、檸檬汁18克、雞蛋18.5克、油105克。 制作過程 1.將無頭蝦去皮留尾，調(diào)去蝦線，洗凈，用刀從中間開成一片，放碗中加味精，鹽入味。 2.雞蛋與生粉調(diào)承蛋糊，面包切成10片。 3.將蝦沾勻蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手輕按一下。 4.武火燒鑊，下油至沸，端離火位，將大蝦入油中，用文火浸炸至金黃色，撈起，放盤中即成，上菜時檸檬汁同上。 風(fēng)味特點 蝦鮮面包香，有芝麻香和檸汁甘甜風(fēng)味。 第十六種：上湯明蝦片 材 料 明蝦3只、油條1根、生菜4片、蔥1根。 調(diào)味料 1、面粉少許； 2、料酒1大匙、高湯5杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許。 做 法 1、明蝦去殼，抽凈泥腸后，用面粉抓洗凈黏液，再用清水沖凈，拭干水分，然后片薄； 2、油條切碎，回鍋再炸酥，撈出后瀝凈油，鋪在碗內(nèi)，另將生菜切絲放入，加入蔥花，再將片薄的明蝦片鋪在上面； 3、將調(diào)味料（2）燒開，淋入，把明蝦片利用滾湯燙熟，然后趁熱食用。 重點提示 1、明蝦一定要新鮮才能做這道湯，否則腥味重。 2、明蝦頭很大，丟了可惜，可以用油煎香后淋料酒燒高湯，留作他用，但不適合加在這道湯內(nèi)，除非摻有雞骨湯，并經(jīng)過過濾。 3、除了明蝦，也可以用新鮮魚片以相同方式食用。 第十七種：油燜大蝦 主 料 對蝦4-6頭 輔 料 蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量 做 法 鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。 處 理 將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。 說 明 此蝦較為清淡，蝦肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因為酒的香味過濃會遮住蝦味，高度酒比較好，蝦能更好地闡釋酒的清香，層次感強(qiáng)。不要以為二鍋頭很廉價，其實配這道蝦很適宜。除此，嶗山礦泉釀造的青島啤酒也很適宜，爽口，能提煉可以很好地體現(xiàn)蝦肉的細(xì)膩、白嫩。 第十八種：鹽酥蝦 材 料 鮮蝦10兩，蔥末、姜末、蒜開及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。 調(diào)味料 鹽、味精、胡椒粉各少許。 腌 料 酒2大匙，鹽1/2小匙。 作 法 1. 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈、瀝干水分，以腌料腌20分鐘。 2. 油鍋燒至八分熱，投入沾上太白粉的蝦 ，炸至酥脆撈出。 3. 另起油鍋，用1大匙油炒香蔥、姜、蒜、辣椒末，再將蝦倒下，撒入調(diào)味料炒勻 。 烹調(diào)指南 . 這道菜以蘆蝦（皮薄、肉嫩）來做，口感佳。 鹽酥蝦用油要少、不熗酒，以免炸酥的蝦反潮，而不酥脆。 第十九種：翡翠蝦球 準(zhǔn)備時間：15分鐘 烹飪時間：20分鐘 特 色 均是自身清香的天然美味，用合適的佐料來調(diào)味，更顯鮮香好滋味，絕對是視覺、嗅覺、味覺的小型“盛宴”。 用 料 大蝦（鮮活的河蝦）500g、西蘭花1/2棵（200g）、胡蘿卜1根蒜茸2湯匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉 2湯匙（30ml）、油1湯匙（15ml）、每食富海鮮上湯吊鮮TM原汁2湯匙（30ml）。 做 法 1.大蝦去頭剝?nèi)ネ馄?，放入沸水鍋中?分鐘，取出后沖涼待用；將西蘭花洗凈，分成小朵；胡蘿卜去皮，切成圓片；然后分別放入沸水鍋中氽2分鐘，瀝干水分待用； 2.大火加熱炒鍋中的油，待燒至5成熱時將蒜茸放入爆香，然后依次放入準(zhǔn)備好的蝦球、西蘭花小朵和胡蘿卜片，一同翻炒2分鐘； 3.緩緩勾入水淀粉，待醬汁收稠后調(diào)入白胡椒粉和每食富、海鮮上湯、吊鮮TM原汁即可。 小貼士：如沒有鮮活的河蝦，可用蝦仁代替烹調(diào)。 第二十種：魚香大蝦 用 料 凈大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，雞蛋2個，肉湯200克，花生油500克（耗100克）。 制 法 1.蝦去頭去殼，除去雜質(zhì)，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調(diào)成糊，將蝦拌勻。 2.取一只碗，將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對成魚香汁。 3.鍋內(nèi)油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。 4.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。亦可將魚香汁炒勻盛起，以是蘸食。 第二十一種：紅椒爆鮮蝦 主 料 中蝦1斤、蒜茸2茶匙、蔥2根切碎、川椒粉1茶匙。 配 料 鹽1/4茶匙，麻油、古月粉適量，雞蛋白2茶 匙，生粉半湯匙。 生粉1/4茶匙，水1湯匙，鹽1/4茶匙。 做 法 1、川椒放在鑊中，慢中炒香，舂碎，篩出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油） 2、中蝦去殼去腸，只留回尾部之殼，洗凈抹干水。 3、蝦背切開，取去腸，加腌料腌十分鐘，泡油。 4、下油二湯匙，爆香蒜茸、川椒粉，下蝦，贊酒一茶匙炒勻，埋獻(xiàn)，下蔥兜勻上碟。 第二十二種：香脆蘋果蝦仁 材 料 蘋果1個，蝦仁300克，蔥2根 調(diào)味料 （1）鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。 （2）鹽1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。 （3）太白粉1/3茶匙 做 法: 1、蔥切小段；蘋果去頭尾及核心，切成小菱形丁以調(diào)味料（1）泡10分鐘。 2、蝦仁去腸泥，洗凈瀝干用布拭干水分，腌于調(diào)味料（2）30分鐘。 3、炒鍋燒熱，入3杯油滑鍋2次，以中火燒至4分熱，入蝦仁滑開后下蘋果丁，至蝦仁變色即可撈出瀝油。 4、鍋中留 第二十三種：蝦仁炒面 原 料 面條500克，熟雞肉、蝦仁50克，水發(fā)海參25克，豆油20克，醬油、花椒水各5克，精鹽3克蔥末、姜末各2克，鮮湯150克。 制作過程 1、將面條用開水煮熟，撈出用涼水過涼，控干水分待用； 2、將蝦仁、海參、雞肉切成片，鍋內(nèi)加底油，油熟時下雞肉片、蝦片煸炒，至五成熟時下海參，加蔥末、姜末、醬油、花椒水、精鹽、味精，添適量鮮湯，再把面條倒入鍋內(nèi)拌炒，至炒干水分即可。 第二十四種：全家福鮮菇蝦仁 主 料 荔芋約400克，罐裝清雞湯1杯，脆炸粉2湯匙，吉士粉1/2湯匙，鮮蝦仁約180克，紅蘿卜、西芹、鮮草菇各約100克，姜汁酒1茶匙，鹽適量。 配 料 生粉3/4茶匙，清水3湯匙。 調(diào)味料 鹽、糖各1/2茶匙，胡椒粉、麻油適量。 做 法 1、荔芋刨皮，先切薄片后切長絲，落少許鹽撈勻，軟化，加入脆炸粉、吉士粉再撈勻，蝦仁洗凈腌過，泡嫩油鏟出。 2、把芋絲四至五條絞成一束束弧形長條，擺在不銹鋼有漏孔碗中成雀巢狀，把另一個同樣的鋼碗輕壓其上，放中火內(nèi)炸成。 3、西芹切菱形，紅蘿卜切粒，鮮菇去腳、頂劃一刀，均飛水，用清雞湯加鹽煨熟。 4、燒熱鑊，落油一湯匙爆香西芹等，加入蝦仁，加酒及調(diào)味料，用芡汁料埋芡，盛于雀巢內(nèi)上碟。 第二十五種：蝦仁雙花 原料 菜花，西蘭花各一朵切小塊，胡蘿卜一根切菱形片，一齊用熱水焯一下。 海中蝦適量，剝殼后將蝦背切開去蝦線，以少量料酒、鹽、雞精和蔥姜末淹漬入味。 制作過程 鍋內(nèi)油燒至八分熱時將蝦球爆香，倒入焯好的雙花和胡蘿卜翻炒，放入適量的糖、鹽、胡椒炒透，出鍋前勾薄芡。 第二十六種：美味龍蝦球 主 料 900克左右的大龍蝦。 配 料 姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、豬朥、火腿、芫荽葉。 做 法 取900克左右的大龍蝦，按生炊大龍蝦的方法切好起肉，并把龍蝦肉切成相等的十塊，用姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘；豬朥網(wǎng)切小方塊，上面放一小塊火腿和芫荽葉，擺成花紋，再放上龍蝦肉，包成塊狀，把龍蝦肉、龍蝦頭、尾擺成龍蝦狀，上蒸籠用旺火炊6-7分鐘，用原汁勾薄糊淋上。 第二十七：鮮炸蝦餅 主 料 中沙蝦500克、青蔥60克、精鹽5克、五香粉0.2克、生油30克、白發(fā)粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒醬25克、番茄醬50克、麻油5克、濕粉水30克、生油1000克（耗費(fèi)150克）。 做 法 1、先將沙蝦的頭和尾用剪刀剪掉小部分，加入精鹽、表蔥粒、五香粉拌勻先腌5分鐘，然后加入白發(fā)粉、生油30克。用清水拌勻，成蝦餅漿待用。 2、將鼎燒熱，放入生油，候油燒熱至油溫180攝氏度時，把蝦餅漿淋在鼎鏟上，逐件放進(jìn)油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黃色，撈起，用刀切成曰字型件擺砌于盤間，盤邊要點綴。 3、把白醋、白糖、番茄醬、紅辣椒醬放入鼎內(nèi)煮滾，用濕粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛著，跟蝦餅一起上席即成。 第二十八種：仁筍粒炒蝦仁帶子 主 料 夏威夷果仁100克，冬筍粒、蘆筍粒各100克，帶子4個，鮮蝦160克，紅蘿卜半個。 配 料 胡椒粉、鹽、糖少許。 做 法 1、蝦去頭去殼，挑出黑線腸，紅蘿卜去皮，切粒。 2、帶子、蝦仁先用油略炒盛起。3、起油鍋，放下冬筍粒、蘆筍粒和紅蘿卜粒炒勻，加入帶子蝦仁略炒，略加水稍燜后放調(diào)味料，再加果仁炒勻即成。 備 注 烹制本菜，也可用其他果仁代替夏威夷果仁，用芥蘭菜代替蘆筍。 第二十九種：豆腐鮮蝦湯 主 料 布包豆腐3件，蟹肉、帶子、鮮蝦仁、斑肉、鮮草菇、白菌、菜遠(yuǎn)、紅蘿卜各約50克，蛋白1只量，生粉1湯匙，清水（或上湯）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、鹽各適量。 配 料 鹽、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油適量。 做 法 1、布包豆腐切骰仔形，用滾水浸熱；白菌、菜遠(yuǎn)分別切指甲片大小，紅蘿卜切粒，鮮草菇去蒂切片；分別飛水。 2、帶子、蝦仁、斑腩分別用四分之一的調(diào)味料拌腌，飛水；蟹肉揀出蟹殼，用熱水浸熱。 3、白菌、鮮草菇、紅蘿卜、菜遠(yuǎn)用剩下的調(diào)味料加一茶匙鹽煨至入味。 4、燒熱鑊，落油半湯匙，沾酒，加入豆腐、海鮮和菇、菜類，倒入清水（或湯）煲滾，用濕生粉埋芡，最后將攪勻的蛋白加入拌勻，落少許胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。 第三十種：涼瓜河鮮蝦 特 點 小火湯水微沸，以保鮮嫩；浸入鹵汁時間要長，入味好。 材 料 涼瓜（苦瓜）100克，河鮮蝦仁150克，蔥1根，生姜5克，花椒5粒，精鹽5克，芝麻油2克，味精、料酒各適量。 制作方法 1.將涼瓜洗凈后支內(nèi)瓤，斜片成厚片，入沸水鍋內(nèi)燙熟，撈出控去水，加精鹽，味精、芝麻油腌漬入味，排隊在盤內(nèi)成空心圓形。 2.取鮮河蝦洗耳恭聽去雜質(zhì)，去蝦槍、須、腿，放入用蔥、姜、花椒、料酒、精鹽、味精調(diào)制的鹵汁中，用小火燒至鍋邊起泡蝦已變色時，撈出晾涼，裝在盤內(nèi)的空心圈內(nèi)即成。 第三十一種：口味蝦 一、口味蝦概況 據(jù)考證，口味蝦自90年出現(xiàn)在長沙南門口，為一孔姓家庭首推，后流派眾多，又出現(xiàn)教育街派和南門口派，做法也分幾種，發(fā)展到今天，現(xiàn)在以辣味為主流。 二、蝦 蝦，長沙人喜歡叫它為龍蝦，其實，不是，哪里有這么多的龍蝦吃呀，何況，龍蝦在海洋中才有，而這蝦子在湖區(qū)生長；蝦子大的約五寸長，有雙鉗，殼硬；傳說是從澳洲引進(jìn)，后來，沒有天敵，搞的到處都是，甚至還喜歡在大堤下面打洞，危害一方，生長非?？?，現(xiàn)在，長沙人一邊吃它還一邊帶著一股為民除害的神情。 三、做 法 (方法較多，僅介紹以下三種) 1、白灼 將高湯燒開，將蝦放進(jìn)鍋中武火煮15分鐘撈起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的調(diào)味碗，剝?nèi)ビ矚ふ毫铣浴? 特點：肉質(zhì)細(xì)嫩、眾口易調(diào)。 2、鹵汁 將高湯中加入配好的鹵藥(家庭中可以考慮買現(xiàn)成的鹵粉)，看鍋的大小和其他情況綜合考慮該下多少蝦子，用武火先煮開五分鐘，再用文火煮二十分鐘，起鍋后配以蔥花蒜絨稍拌即可。 特點：香、嫩可口。 3、口味蝦 此為最流行的做法了。 先將蝦子在+開水鍋中走一道，待蝦子全變紅的時候，起鍋。將炒鍋中的油燒至八成熟將蝦子下鍋猛炒，將準(zhǔn)備好的作料除蔥花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精鹽、醬油、腐乳必不可少，炒十幾炒后，稍放點料酒，加水至主料的一半，蓋了鍋蓋，悶燒十分鐘即可，起鍋后加蔥花盛碗。 特點：口味獨特，開胃佳肴。 注意事項： 1、購買蝦子回來一定要將其去頭破背，用小刷仔細(xì)清洗！死蝦一律不要。 2、所用的作料的多少看自己的口味自己看著辦

可以做鮮蝦吐司 材料：蝦、鹽、紫蘇葉（適量）黑胡椒粉、麻油 蝦、紫蘇葉剁碎，再加上上面的調(diào)料，做成蝦泥。一片吐司分成四份 把做好的蝦泥鋪在吐司上，如果不喜歡炸來吃，也可以煎來吃，都很好吃的。

無語了 不是這個呀

雖然看不懂 但支持你！

以上幾種方法做出來還可以！我本人比較喜歡把糖醋汁調(diào)好，把鮮蝦炒至變色，淋入糖醋汁，中火微靠至湯汁粘稠，出鍋即可！

白蝦 蝦在沸水灼熟，但記住在沸水中放鹽同姜，蝦熟后用碟裝起，之後要點蔥頭蓉再在鍋中加點油煮開，把油倒在蔥頭蓉上，最後加點醬油就搞掂啦。