本文目錄一覽
- 1，酒藥對(duì)釀制米酒起什么作用為什么要與米飯混合均勻
- 2，為什么用 大米 糯米 玉米 小麥 高粱五種糧食 來發(fā)酵釀造酒口感比單單
- 3，在酒里面加米飯是什么意思
- 4，酒里放點(diǎn)米飯有什么好處
- 5，為什么釀酒五糧發(fā)酵時(shí)要放稻殼
- 6，大米能做白酒嗎怎么做發(fā)酵時(shí)要加水嗎
- 7，緊急發(fā)酵酒的時(shí)候米為什么要煮熟
- 8，農(nóng)村自釀米酒的原料主要是大米玉米和木薯你認(rèn)為哪一種更好百度知
- 9，為什么白酒發(fā)酵期越長需要的稻殼量越多
- 10，制作白酒時(shí)為什么添加稻殼
- 11，直接用大米釀酒的方法
1，酒藥對(duì)釀制米酒起什么作用為什么要與米飯混合均勻
酒藥就是酒曲， 酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。均勻混合可以使米飯發(fā)酵的更全面，發(fā)酵均勻。
發(fā)酵用的
2，為什么用 大米 糯米 玉米 小麥 高粱五種糧食 來發(fā)酵釀造酒口感比單單
大米是純； 玉米是甜，小麥?zhǔn)撬?；糯米是滑；高粱是稥；搞在一起才好喝。
3，在酒里面加米飯是什么意思
甜酒 也叫米酒 不是酒加米飯 是用糯米加酵母發(fā)酵出來的 很補(bǔ)人的東西
應(yīng)該是釀酒吧！！
沒什么意思吧，叫米酒，還挺好吃的，挺香的
4，酒里放點(diǎn)米飯有什么好處
你說的是米酒吧。米酒，又稱甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是漢民族的特產(chǎn)之一，有悠久的飲用歷史?！ ∶拙婆c黃酒有很多近似之處，因此有些地方也把黃酒稱為“米酒”。它們的區(qū)別是：米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發(fā)酵曲，制作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，最宜作夏季的飲料。制作法是將米飯（干飯）涼透后拌曲，保溫發(fā)酵24小時(shí)即成。一般來說，用糯米做出來的甜米酒質(zhì)量最好，食用也最普遍?！ 矤I養(yǎng)成分〕 與黃酒相近，乙醇含量低?！ 册t(yī)生的觀點(diǎn)〕 米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發(fā)酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛。用米酒煮荷包蛋或加人部分紅糖，是產(chǎn)婦和老年人的滋補(bǔ)佳品。 米酒以糯米(或粳米、玉米)為原料，加上天然微生物純根霉甜酒曲邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，有很好的保健作用，民間有“米酒糧食精，越喝越年輕”的說法。米酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)易被人體消化吸收。 米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其他營養(yǎng)酒類中所罕見，因此人們稱其為“液體蛋糕”。 米酒具有補(bǔ)養(yǎng)氣血、助運(yùn)化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功能。常飲米酒，皮膚潤滑光澤，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期飲用，尤有益處。日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)米酒中的一組酶抑制劑有增強(qiáng)記憶的作用。
5，為什么釀酒五糧發(fā)酵時(shí)要放稻殼
放到河的目的是增加它的透氣。如果一大堆五到一起不透氣也發(fā)酵不好。
和蒸饅頭一樣都是發(fā)酵過程 就是微生物繁殖的過程 如果溫度太低了繁殖太慢或者停止繁殖 酒就沒法釀了
稻殼的作用能起到酒醅淀粉濃度的調(diào)節(jié)，沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用，使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。
釀酒五糧發(fā)酵時(shí)要放稻殼，稻殼可以保持溫度。釀酒時(shí)需要適當(dāng)?shù)臏囟?，這樣稻殼放在上面溫度不會(huì)揮發(fā)
釀酒時(shí)，加入稻殼是為了增加透氣性。
6，大米能做白酒嗎怎么做發(fā)酵時(shí)要加水嗎
大米酒本來就是半液態(tài)發(fā)酵成的。具體操作技術(shù)如下：米酒釀造技術(shù)第一步．泡米操作：準(zhǔn)備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時(shí)，冬季8—12小時(shí)然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用。泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時(shí)間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會(huì)降低出酒率。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提。加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續(xù)甑。蒸飯要求熟透疏松無白心。因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第三步．?dāng)倹黾忧僮鳎簻?zhǔn)備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好后接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時(shí)先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻?yàn)⒃陲垖由辖又鴶嚢杈鶆?。加曲量是要根?jù)酒曲品種和氣溫而定。酒曲是發(fā)酵的動(dòng)力，直接影響到產(chǎn)率和質(zhì)量。目前酒曲還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各地生產(chǎn)的酒曲都不盡相同。不過現(xiàn)在用得最多的是根霉曲和藥曲餅，根霉曲糖化發(fā)酵率強(qiáng)，添加量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是添加中藥材做成的，糖化發(fā)酵率低，一般添加量為0.4%—0.8%。在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時(shí)灑缸底和飯面。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第四步．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個(gè)“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻?yàn)⑸暇魄w上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時(shí)熱季手稍重些，冷季手稍輕點(diǎn)，但千萬別壓實(shí)了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。第五步.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時(shí)后就應(yīng)該聞到酒香。24小時(shí)后香味就應(yīng)該更濃。在夏秋最熱的天這時(shí)可能會(huì)見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時(shí)也會(huì)看到飯面有白色絲狀物。這時(shí)就要加水進(jìn)行發(fā)酵了。加水量為米量的120%—130%，這時(shí)所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應(yīng)該含有漂白粉。然后封上塑料布密封起來。靜置10小時(shí)后飯層應(yīng)該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時(shí)洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了。發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時(shí)要打開門窗通風(fēng)降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料布為好。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時(shí)先在鍋內(nèi)加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之后在火堂中加入稍大點(diǎn)的煤塊，盡量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩(wěn)定。開始出酒時(shí)先用塑料瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒后換上酒壇繼續(xù)接酒。當(dāng)然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計(jì)測量酒壇內(nèi)的酒度。當(dāng)酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時(shí)，換另外的酒壇繼續(xù)接尾酒。當(dāng)幾乎測量不到流出的酒度時(shí)，就可以打開甑蓋充酸。之后可放出酒糟做飼料了。白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn)。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時(shí)要求火力穩(wěn)。最忌諱的是中間斷火。操作時(shí)如沒把握。我將通過電話全程指導(dǎo)你操作。第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關(guān)酒度的知識(shí)概念則容易出錯(cuò)。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會(huì)有不同的比重值，酒度計(jì)其實(shí)就是比重計(jì)。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計(jì)在制造的時(shí)候是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)的。所以在測量酒度的時(shí)候同時(shí)也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要通過查《酒精—溫度》表才得出實(shí)際酒度。
7，緊急發(fā)酵酒的時(shí)候米為什么要煮熟
只有用煮熟的米飯放入適量的酵母菌經(jīng)過4~5天的發(fā)酵才能有酒呀,這叫內(nèi)因在一定量變才會(huì)產(chǎn)生質(zhì)變,如果不煮熟怎么行呢,你說是嗎
煮熟后的米容易發(fā)酵。
在常溫的情況下,每個(gè)米粒都是干的,米粒在進(jìn)入谷倉前都是要經(jīng)過長時(shí)間的涼曬的,在做米酒的時(shí)候,你先要讓每個(gè)米粒吸足水分并且變軟,它才能在加入酒曲后產(chǎn)生發(fā)酵的反映,因?yàn)槊资擒浀木魄芨玫倪M(jìn)入到每個(gè)米粒中.如果你用生米就不一樣了,米粒是干的,酒曲不能很好的滲透進(jìn)入米粒中,如果我想的沒有錯(cuò)的話,你用生米發(fā)酵產(chǎn)生的結(jié)果大概會(huì)是米粒變質(zhì)吧我沒有用生米做過發(fā)酵酒,米不軟如何更好的去發(fā)酵呢
8，農(nóng)村自釀米酒的原料主要是大米玉米和木薯你認(rèn)為哪一種更好百度知
總的來說應(yīng)該是大米。在南方普遍用大米（糯米）。玉米主產(chǎn)區(qū)用玉米釀酒也是普遍。大米和玉米蒸溜出的白酒都是帶甜味！當(dāng)然這取決于個(gè)人手工藝！ 大米可以固態(tài)和液態(tài)蒸溜酒，農(nóng)村還是以液態(tài)蒸溜白酒為主。 玉米蒸溜白酒稍為麻煩點(diǎn)，要將玉米脫粒打（碾）碎，然后加水和大米一樣發(fā)酵后蒸溜。 木薯沒有試過釀酒。但聽人說，木薯酒相對(duì)比大米，玉米酒傷害性大，弄不好會(huì)中毒。也不知是真是假？順便也想請(qǐng)教一下釀過木薯酒的朋友，釀木酒要注意什么？怎樣減少出現(xiàn)有害物質(zhì)。 首先，含有淀粉的原料通常都是可以釀酒的 其次，對(duì)于什么原料釀出來的酒好喝些，這個(gè)沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槊總€(gè)人口感都不同。但是在釀酒行業(yè)中一般都是認(rèn)為：大米酒凈、玉米酒甜、高粱酒醇…… 最后，酒的口感還和制作工藝、用曲都有很大關(guān)系。像我釀造的水作純稻谷酒，很多釀酒同行品嘗后都覺得有高粱的香味 自釀米酒是農(nóng)村家庭中的一道傳統(tǒng) 美食 。據(jù)我所知，百分之九十九都是以大米和糯米為主要原料釀制而成的，而用其他原料釀制幾乎少之又少。在農(nóng)村，幾乎每一個(gè)家庭都會(huì)釀制米酒，我們可以想象的到，農(nóng)人們對(duì)米酒有多么的情有所鐘。 在農(nóng)村釀制米酒的方法，都是家代代所傳下來的。我是你舅的愛好者，小的時(shí)候去姥姥家拜年的時(shí)候。姥爺都會(huì)拿他自釀的米酒來招待我。我覺得是最好的 美食 了。米酒的釀制簡短而又好學(xué)。只需要簡單的幾步可以做到了。 首先，準(zhǔn)備好釀制米酒就所需的原料和用具，通常使用糯米作為原料。用大米也是可以的，不銹鋼盆或者塑料，還有小曲子就是土制的酒曲，把淘好的米放進(jìn)鍋里煮熟，或者蒸熟都可以，然后弄出來攤開冷卻后，再撒上搟碎的小曲子，(一般一個(gè)小曲子配兩斤米)充分拌勻，再撒少許的涼白開，然后放進(jìn)盆里，在中間旋個(gè)五六公分的圓孔，便于存酒，蓋上蓋子密封一天半左右，即可。這樣甜美的米酒就做好了。 有興趣的朋友可以一試。 一、大米酒制作準(zhǔn)備材料： 酒曲，大米或江米； 二、大米酒制作方法： 米洗凈，加水浸泡6小時(shí)。泡好的米在常壓下蒸0.5小時(shí)。蒸好的米淋涼開水冷卻至30度以下，轉(zhuǎn)移到盆或保鮮罐中，加入酒曲攪拌均勻、壓實(shí)，并蓋好蓋子防止污染雜菌。酒曲用量為米的干重的0.5%～1%。于30-32℃保溫發(fā)酵2天后，加水繼續(xù)發(fā)酵至5天。用水量約和米的重量相等。將發(fā)酵液過濾。取濾液，于4℃冰箱冷藏備用。 三、制作大米酒注意的問題： 酒曲的選擇。酒曲不是很常見，在一些超市或者市場能夠買到，不過需要耐心地尋找。如果想吃醪糟的話，在加酒曲發(fā)酵1-2天后就可以食用，不需要再加水發(fā)酵了。在家里制作沒有恒溫培養(yǎng)箱，如果天氣涼的話，需要把做酒的容器放在溫暖的地方，比如暖氣旁邊，并在容器外面加毛巾等進(jìn)行保溫。家庭制作米酒很難無菌環(huán)境，所以在醪糟或酒的表面易出現(xiàn)霉點(diǎn)。一般如果是黑色或白色的霉點(diǎn)或菌絲，都不會(huì)影響米酒的口味和衛(wèi)生，吃之前挖掉就可以了。但是如果是黃色、綠色、灰色等顏色的霉菌，好就不要吃了。有的時(shí)候酒曲不好也會(huì)使米酒污染雜菌。浸泡米的時(shí)間，南方很多地方都要把米泡到第二天，米粒變得發(fā)“粉”，就是用手輕輕一捏就碎了。但是我個(gè)人覺得沒必要泡那么久，6-8小時(shí)足夠了，尤其是想吃醪糟的話。 四、大米原漿酒作用： 大米原漿酒具有顯著的食療 養(yǎng)生 作用，針對(duì)一些常見病、慢性病，甚至一些西醫(yī)無能為力的頑疾難癥，有十分特的輔助作用，可謂食療輔助治百病，助興風(fēng)雅又 養(yǎng)生 ，集千古風(fēng)流與 養(yǎng)生 益壽于一杯。 文獻(xiàn)研究表明給，早期古代的勞動(dòng)人民種植糧食的目的在于釀酒，并非作為吃飯充饑的食物，因此白酒文化在古代就已經(jīng)得到了大規(guī)模的發(fā)展。在這個(gè)過程中，越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。 而經(jīng)過一段時(shí)間的釀酒總結(jié)發(fā)現(xiàn)這種“百谷齊釀”的方法并非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果實(shí)結(jié)構(gòu)非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的最佳原材料。至此以后，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。 現(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經(jīng)成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。 我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什么釀出了酒的口感會(huì)存在差別呢？道理比較簡單，因?yàn)椴煌募Z食各成分含量配比不同，釀造出的酒風(fēng)味差異很大。成分含量的不同是其中的一個(gè)因素，而還有另外一種因素也是導(dǎo)致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同。 小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由于其蛋白質(zhì)成分過高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會(huì)令人感到不適。 糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結(jié)而使糟醅的透氣性下降，導(dǎo)致白酒發(fā)酵的效率大幅降低。 大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由于其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會(huì)受到一定的影響。 玉米：使用玉米釀酒有一個(gè)特點(diǎn)，甜味較高，這是由于植酸含量過高導(dǎo)致；而玉米的脂肪含量也比較高，導(dǎo)致白酒的邪雜味比較重。 紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導(dǎo)致雜菌的滋生，影響口感。 高粱：最主要的特點(diǎn)是淀粉含量過高，易于發(fā)酵，而內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例也十分平衡，微生物的發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會(huì)導(dǎo)致雜味物質(zhì)的生成，是作為理想的釀酒材料。 玉米釀酒好，大米用傳統(tǒng)酒藥做酒不好，必須液態(tài)發(fā)酵，玉米固態(tài)發(fā)酵，玉米酒，高粱酒都是回甜口感 確定是大米。玉米由于表層含有蠟質(zhì)及胚芽含有的油脂都是阻礙發(fā)酵和影響風(fēng)味的主要因素。木薯因?yàn)榭梢宰鰹槭秤镁凭蛉紵掖嫉暮迷?。由于白酒除了一定的酒精度外，同時(shí)對(duì)風(fēng)味要求也此較高，除了優(yōu)良的工藝和高質(zhì)量的曲子，對(duì)原材料夲身也有一定要求的。 自釀米酒，一般農(nóng)村人認(rèn)為是甜酒，可發(fā)面做饃。我家用大米自釀的酒是白酒，接酒時(shí)掐頭去尾保畄五十三度左右，窯藏，五年后喝。自釀白酒以稻谷為主，再加糯米玉米高梁。光用大米釀酒蒸酒不透氣得加稻殼。 用大米，以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少，而玉米釀酒味甜，玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對(duì)玉米進(jìn)行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。
9，為什么白酒發(fā)酵期越長需要的稻殼量越多
發(fā)酵時(shí)稻殼用得越多，那么發(fā)酵的界面就會(huì)越大，而帶入的氧氣就會(huì)過剩，好氧菌數(shù)量的增長過快，導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高，提升過于迅速，影響酒體的酒質(zhì)。而發(fā)酵時(shí)稻殼用得越少，發(fā)酵界面自然就會(huì)越小，帶入的氧氣就會(huì)過少，導(dǎo)致前期發(fā)酵時(shí)升不起來溫度，糖化反應(yīng)不徹底，釀制出來的酒水的量就會(huì)變少。
你描述不清，不知道你想表達(dá)什么。
初步理解是：
糧食經(jīng)過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內(nèi)升溫的最高溫度，當(dāng)窖池降溫，主發(fā)酵期結(jié)束，出酒達(dá)到最大時(shí)候，這時(shí)候可以蒸餾白酒，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質(zhì)提高一些。
一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進(jìn)行產(chǎn)酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。
10，制作白酒時(shí)為什么添加稻殼
白酒釀造過程中稻殼的作用：1、稀釋淀粉含量，沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右，發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性，起到疏松作用，這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣，酵母菌有氧繁殖，無氧發(fā)酵，借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點(diǎn)點(diǎn)空氣，正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能，白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行，有了稻殼可以拖著水，使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻，不至于上層發(fā)酵的不好，下層水過多。
制作白酒時(shí)添加稻殼的作用是：入窖加入谷殼，可以疏松酒糟，不致入窖糧糟發(fā)粘，還可以降低酸度，利于發(fā)酵。蒸餾時(shí)加入谷殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?，不壓氣，提高出酒率。谷殼需要清蒸后使用?/div>
在白酒制作時(shí)添加谷殼的作用：作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加，避免糧食顆粒之間粘結(jié)；在糟醅中添加，可以起到疏松及調(diào)酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來蒸糧的。
11，直接用大米釀酒的方法
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?！ ∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。 由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)?！ ∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！ ∪欢?，生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！ ∫恍┤瞬幻靼走@個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！ ‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考?！ ∥覀冎溃劸频南Ｍ湍康臒o非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?！ ∫弧?溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右?！ ∩锨N耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?！ 〉牵厢劸埔泊嬖谌绾伟踩^冬的問題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行?！ ∈?溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可?！ 《?、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵?！ ≡鯓舆M(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止?！ ∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！ ∪?發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！ ∵m當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！ ≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?！ ∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考?！ ∈置怯媚钢负褪持笖D壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！ ∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！ ‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?！ 】搭伾?，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色?！ ?shí)踐證明，適當(dāng)延長一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！ ∫娱L多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾?！ 槭裁匆娱L一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。
直接用大米釀酒的方法1. 首先將原料大米粉碎。大米粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。2. 接著配料、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。3. 然后進(jìn)行蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘左右即可。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85~90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4. 接下來是冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5. 然后拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3~4天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí)，結(jié)束發(fā)酵就可以了。6. 最后到了蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。簡單說你把蒸好的米飯攤冷，然后把你曲粉均勻撒在米飯上面，攪拌下，然后放入你買的壇子里面，密封 不要太勁 再把壇子放如棉被樣包裹起來。在里面曲就在開始發(fā)酵， 哪時(shí)候溫度就上升， 一般兩天后就可以沖了， 但溫度高的話一天就可以了， 大概放兩個(gè)月就可以了。大米釀酒作為傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟， 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
酒不是釀香的，是儲(chǔ)存在地 窖里時(shí)間久了香了。 你看什么瀘州老窖，中華地驕傲，