鹵肉香料處理放多少白酒，請問腌制八斤鹵腐需要多少酒謝謝

1斤半

方式方法

用量：千分之二、三與鹵水在一起用

沒看懂什么意思？

去腥味,有酒香。且有抑制其他細(xì)菌生長的作用,

主要是去腥，另外還可以殺菌

應(yīng)該是跟料酒的作用是一樣的，去腥味的

去腥

配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） 加白酒 燒開 然后?；? 加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡

鹵豬頭肉豬頭雖然外形看上去不怎么樣，不過能夠加入一些適當(dāng)?shù)呐淞?，依然能做出好非常不錯的鹵味。食材準(zhǔn)備豬頭肉，蔥姜蒜，冰糖，食鹽，味精，花椒，八角，桂皮，干辣椒，料酒，老抽，香葉，陳皮。 方法步驟1、將豬頭洗凈切成兩塊，放入高壓鍋中，加入適量的蔥姜蒜，花椒和八角等所有香料；2、加入適量鹽，料酒，老抽和味精和適量水，然后大火燒開轉(zhuǎn)為小火鹵15到20分鐘；3、關(guān)火后待其自泄壓，浸泡幾小時(shí)入味，最后出鍋切片即可。家常鹵豬頭肉在家里有時(shí)間做豬頭肉的話，就要慢慢的燉，這樣味道才能進(jìn)入肉中。食材準(zhǔn)備豬頭肉，干辣椒，生姜，香葉，八角，桂皮，花椒，丁香，老抽，鹽，雞精。 方法步驟1、將豬頭洗凈，將干辣椒剪碎，然后用紗布包上花椒，丁香和干辣椒碎；2、鍋中加入適量水，放入所有的香料，煮開；3、然后倒入七湯匙老抽，上色后加入5小勺鹽，然后下入豬頭肉；4、煮至豬頭肉上色，至肉能被筷子穿過，然后加入適量味精調(diào)味，浸泡幾小時(shí)入味即可。 小貼士除了豬頭肉，還可以加入一些豬尾巴或者其他食材。鹵豬頭肉的做法提示1、豬頭肉要清洗干凈，特別一些地方的毛不好清理，可以用火燒一燒毛；2、制作的時(shí)候如果時(shí)間允許可以選擇食用砂鍋慢慢燉，這樣會更加入味；3、夏季食用，可以待其冷卻，進(jìn)行涼拌，還可以準(zhǔn)備一些蘸汁。

要是留著自己吃的話這樣做：先燒開水，等水開了把洗凈的天麻（只要把土及其它附著物洗凈就行，不要傷皮，因?yàn)槠さ挠行С煞肿疃啵┓胚M(jìn)去煮，時(shí)間的多少要看天麻的大?。ǚ凑灰炻橥感木托校话闶?-10分鐘之間，簡單的辦法是放在燈光或是太陽下看，能看到天麻里面全是明亮的，要是中間有黑斑就說明還沒透心，需要再煮一段時(shí)間。煮好之后就可以曬了或是陰干，暴曬的話要多翻動（不然暴曬容易變形），陰干的話要通風(fēng)好，注意多翻動（防止一面生霉），當(dāng)然用網(wǎng)就不會了。對了，也可以煮好后切片的。要是商品加工的話那就工序多了！

去腥主要是要用生姜，然后鮮味呢，可能要添加一些其他的添加劑哦。

這個(gè)就要用秘制的香料進(jìn)行調(diào)制了，我也不是很懂。不過大部分鹵肉店買到豬頭肉都很好吃。

去腥是最主要的，就是放一些生姜，還有其他的配料

看看大家大口大口多少克

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）將湯燒開，倒入香油即可。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。制法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦)就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來吧.8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g方法：（1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方） 一共8種你看哪種合適你自己選吧！

回答第一個(gè)問題：在鹵肉之前先碼味。第二個(gè)問題：順著豬蹄的腳丫對破砍開到它能夠彎的那個(gè)位置。第三個(gè)問題：可以給豬頭一起鹵，但是時(shí)間要掌握好，十分鐘左右就可以了，雞肝要先綽下水再鹵。第四個(gè)問題：都可以一起鹵，只是都要把它們先綽水，肯定是雞肝、雞脖子先熟，豬頭肉、豬蹄最后熟，需要注意到是肉厚實(shí)的都要先碼一下味，上桌的時(shí)候可以再配一點(diǎn)味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃時(shí)將其拌勻）。其實(shí)這些都是要自己在實(shí)際操作中去慢慢摸索，這些也是我的一點(diǎn)積累，僅供參考，希望對你有用 補(bǔ)充答案：把所有的東西放在一起碼味，配料一般是：姜片、蔥節(jié)、十三香和鹽

豬頭先用鹽焉3個(gè)小時(shí) 豬蹄用中火 把豬蹄分兩開 只要用快只插的穿就可以了 雞肝， 一定要分開鹵

回答第一個(gè)問題：在鹵肉之前先碼味。第二個(gè)問題：順著豬蹄的腳丫對破砍開到它能夠彎的那個(gè)位置。第三個(gè)問題：可以給豬頭一起鹵，但是時(shí)間要掌握好，十分鐘左右就可以了，雞肝要先綽下水再鹵。第四個(gè)問題：都可以一起鹵，只是都要把它們先綽水，肯定是雞肝、雞脖子先熟，豬頭肉、豬蹄最后熟，需要注意到是肉厚實(shí)的都要先碼一下味，上桌的時(shí)候可以再配一點(diǎn)味碟（干辣椒面、花椒面、味精，吃時(shí)將其拌勻）。其實(shí)這些都是要自己在實(shí)際操作中去慢慢摸索，這些也是我的一點(diǎn)積累，僅供參考，希望對你有用 補(bǔ)充答案：把所有的東西放在一起碼味，配料一般是：姜片、蔥節(jié)、十三香和鹽

一、肥肉的咸淡問題，鹵的時(shí)候，要把原料全部浸沒。二、想不開花很困難，等鹵湯放涼的時(shí)候再把豬蹄放進(jìn)去，讓鹵湯開鍋的時(shí)間盡量縮短。三、雞肝的火候主要就是自己掌握，多練手是唯一途徑，說多無益，禽類材料不要和畜類材料一起鹵，容易串味。四、雞一鍋，豬一鍋吧。雞肝最先熟，鹵制時(shí)間最長的要數(shù)口條。口條不好入味。注意別讓雞肝鹵老了。豬蹄開花也是溫度過高導(dǎo)致的。耳朵也熟的快。

1、鹵之前要先碼味，燒開后要離火悶在鹵里面直到筷子可以戳進(jìn)去。肥肉本來味道就很難進(jìn)去2、豬蹄不要整的鹵，劈成兩半 3、雞肝最好不要和豬頭一起鹵，豬類的在一起鹵，雞鴨類在一起鹵。雞肝最先熟，雞頭雞脖子后熟。可以用牙簽戳進(jìn)去，拔出看一下有無血水流出，沒有的話就好了，時(shí)間不要太長，不然肉就老了，口感就不好了。豬類的口條可用牙簽戳，耳朵用手掐，豬頭用筷子戳。沒有絕對的時(shí)間可言。 如何碼味：燒鹽開水，里面放花椒、洋蔥、藥芹、胡羅卜生姜，老蔥，料酒等，也可適當(dāng)放些香料。冷卻后放入原料，放一夜，鹵水可反復(fù)用，原料拿出把鹵水燒開，去掉浮沫，待冷卻后妥善保管

鹵法是將經(jīng)過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。 鹵汁的配制：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時(shí)，即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。鹵汁每次使用過后要注意保持清潔，避免腐敗變質(zhì)，同時(shí)為了使其制品的色香味一致，可適時(shí)添加炒糖汁（冰糖）和食鹽于鹵汁中。 二：將加工好的原料或預(yù)制的半成品，熟料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁琺丹粹柑誄紡達(dá)尸憚建鍋中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)部成菜的冷菜技法。工藝流程：選料→腌漬預(yù)熱處理→鹵制入味→切配→裝盤。鹵：原料廣泛，豬，牛，羊，雞，鴨，鵝及其內(nèi)臟和蛋類，水產(chǎn)品等動物性原料，也可用蔬菜，菌類，豆制品等，制作簡單，成品味厚醇香，口感鮮美。鹵的技術(shù)要領(lǐng)：1調(diào)制鹵汁，鹽，醬油，糖，料酒，味精，蔥花，姜，蒜，基本調(diào)料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陳皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，紅曲等；2注意鹵制火候，主要是上色，入味，用中小火少長時(shí)間地加熱，使鹵汁始終保持恒溫，充分吸收鹵汁中的各種滋味；3掌握鹵制要領(lǐng)，①鹵汁要寬，全部淹沒原料；②保持鹵汁香味濃淡適宜；③防止鹵時(shí)串味，須保證風(fēng)味純正；④保持鹵的質(zhì)量。代表菜：鹵水扎蹄 三：俗話說”鹵點(diǎn)豆腐”，做豆腐時(shí)要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，其中鹽鹵主要含氯化鎂，它能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。