用白酒怎么制作鹵肉，誰(shuí)知道怎樣鹵肉嗎

配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；? l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 鹵肉制作方法： 1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即盛。

[酒香鹵肉]主料:五花肉500G,排骨300G;輔料:辣椒適量,醬油適量,料酒量多,冰糖適量酒香鹵肉的做法步驟1. 備好辣椒，排骨，五花肉。2. 鍋內(nèi)加水，煮至溫?zé)?，將肉焯制?. 熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。4. 煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。5. 將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。6. 將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。7. 加入適量醬油及料酒。8. 燉鍋上蓋，通電，燉制三小時(shí)，再關(guān)火燜至半小時(shí)入味即可能性。9. 一份酒香鹵肉完成。小貼士這道菜要做到以酒代水哦，這樣子鹵出來(lái)的肉才會(huì)鮮美。電燉鍋，高檔的話就燉制三小時(shí)左右，低檔的話就要加長(zhǎng)時(shí)間，也要結(jié)合肉塊大小而定哦。

材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少許 做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做鹵肉。由于有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來(lái)的膠質(zhì)，鹵肉湯汁才會(huì)香稠好吃！買回來(lái)的五花肉洗干凈，把皮和肉分開(kāi)，肉切成5cm的方塊，然后放進(jìn)沸水中氽燙，撈起來(lái)用冷水沖洗去油。 2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然后在冷水下沖洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來(lái)用冷水沖洗去油 3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當(dāng)然個(gè)人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來(lái)做，當(dāng)然這個(gè)買來(lái)的絞肉沒(méi)有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗干凈切成細(xì)末；蒜頭切成細(xì)末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點(diǎn)老抽，不然顏色不好看?。?、料酒煮滾，然后加入骨頭湯大火煮開(kāi)。 8。倒入砂鍋轉(zhuǎn)小火慢慢鹵60分鐘。

材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒(méi)過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味

蔥

食材用料夾心肉1斤半 姜片少許 八角1個(gè) 桂皮1小段 香葉1片 香菜1棵相克食物 鹽2小勺 料酒少許 耗油少許 六月鮮醬油少許 豆瓣醬1大勺相克食物 宮廷香鹵肉的做法1.準(zhǔn)備好一塊夾心肉2.將夾心肉過(guò)下水洗凈，然后切兩段3.將肉放入鍋中，加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，姜片，八角桂皮香葉4.加入適量的水，大火煮1小時(shí)，中途加水翻面5.剩少許湯汁關(guān)火，可以用筷子戳一戳6.夾心肉鹵好取出切片7.裝盆，可以淋點(diǎn)湯汁，也可以搭配醋食材用料豬肉600克相克食物 雞蛋4個(gè)相克食物 花椒適量 姜適量相克食物 干辣椒適量相克食物 蒜適量相克食物 冰糖適量相克食物 鹽適量 桂皮適量 香葉適量 小茴香適量 草果適量 八角適量 老抽適量 生抽適量 料酒適量 胡椒粉適量 蔥適量相克食物 鹵肉的做法1.豬肉反復(fù)用清水沖洗干凈2.把豬肉泡水中十幾分鐘3.雞蛋和冷水一起放鍋中，把雞蛋煮熟，撈起用冷水沖涼4.豬肉入冷水鍋煮至水開(kāi)撈起用冷水沖洗干凈5.準(zhǔn)備香料：花椒、小茴香、姜、蒜、香葉、桂皮、草果、八角6.取一個(gè)深一點(diǎn)的鍋，放入豬肉7.加入冰糖8.調(diào)入生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉9.放入蔥和香料10.加水沒(méi)過(guò)豬肉，大火燒開(kāi)11.放入雞蛋，轉(zhuǎn)中火煮50分鐘， 浸泡兩個(gè)小時(shí)12.現(xiàn)在制作蘸料：蔥切蔥花，姜蒜切末放碗里13.調(diào)入自制辣椒油14.加入辣椒面15.鍋中放油大火燒至冒煙16.把油倒入辣椒碗中，不停攪拌17.攪拌均勻即可18.撈起鹵好的肉，切片裝盤

有鹵肉包用高壓鍋燉就可以了出鍋后可以配以甜面醬

有經(jīng)驗(yàn)的師傅做出來(lái)的鹵肉不只是散發(fā)的香味濃郁，鹵肉吃起來(lái)的口感更是軟而不爛，帶著Q彈的感覺(jué)，但是很多人做鹵肉的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)肉就煮爛了，把時(shí)間縮短一點(diǎn)又會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)太硬的情況，那么這個(gè)問(wèn)題怎么才能解決呢？重慶張師傅自己在渝北做了鹵味十幾年，在鹵肉方面深諳此道，當(dāng)初我學(xué)鹵肉時(shí)也曾遇見(jiàn)過(guò)這樣的問(wèn)題，張師傅告訴我，想要鹵肉口感Q彈軟糯，軟而不爛，在鹵制的過(guò)程中有幾個(gè)步驟一定要把握好。下面為大家一一詳細(xì)說(shuō)明，有需要的可以收著慢慢看，仔細(xì)琢磨。一、火力大小在肉鹵制的過(guò)程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開(kāi)之后就轉(zhuǎn)用小火，保持鍋里是微開(kāi)的狀態(tài)即可。 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會(huì)快速蒸發(fā)，肉質(zhì)就會(huì)變得又干又硬。要根據(jù)鹵制的不同肉類，掌握好時(shí)間，一般在肉7分熟的樣子就可以關(guān)火，然后利用余溫悶著，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來(lái)的肉質(zhì)才會(huì)軟嫩。二、鹵水鹵肉不但要注重火候，想要整個(gè)肉由內(nèi)而外的散發(fā)著濃郁的香味，一鍋老鹵水或者高湯是必不可少的，一般新鹵水或者是質(zhì)量不好的高湯，做出來(lái)的味道都不會(huì)有老鹵那般好。三、香料做鹵菜行業(yè)的朋友們肯定都是想著利潤(rùn)，做生意就是要賺錢的，這個(gè)想法也沒(méi)錯(cuò)，但是不能從食材、香料上做節(jié)省，香料一定不能以次充好，好質(zhì)量的香料和劣質(zhì)的香料做出來(lái)的鹵肉，味道可是有很明顯的區(qū)別的，食材同理。

配料比例： 豬肉 5公斤 食鹽100克 醬油250克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克制作： 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。糖水：把50克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）加白酒 燒開(kāi) 然后?；?加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰老鹵調(diào)配：補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 鹵制：將腌制好的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。在煮的過(guò)程中，炒糖色加入鍋內(nèi)，顏色深淺看你炒糖色的火候。

材料 雞大腿1只 蔥3根 姜片5片 蒜頭5瓣 蒜香鹵肉汁500ml 八角1顆 白飯1碗 做法 1 將雞大腿按摩松馳肌肉，入滾水氽燙后撈起，放入冰水洗凈備用，蔥切段，姜片洗凈拍碎，蒜頭去皮洗凈，拍碎備用。 2 鍋燒熱后倒入蒜香鹵肉汁，放入做法1的所有材料與八角，以大火煮滾后，轉(zhuǎn)小鹵15分鐘熄火，再燜20分鐘后待涼，將雞腿取出剝成細(xì)線。 3 將雞絲放在白飯上，再淋上做法2的鹵肉汁即是一碗香噴噴的好吃雞肉飯。

臺(tái)灣鹵肉嗎？ 我會(huì)作。很簡(jiǎn)單。肉切塊塊焯下水500克這樣加醬油50克糖50克花雕酒100克I水200克八角一個(gè)。就OK小火燒1小時(shí)汁濃就OK

香醬炒鹵肉的簡(jiǎn)單做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過(guò)程： 1、鹵水用鍋燒開(kāi)，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時(shí)，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見(jiàn)方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開(kāi)水，將肉先氽一下，撈出來(lái)后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。? 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每?jī)善虚g抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個(gè)時(shí)間比較長(zhǎng)，主要是為了讓肉里的油出來(lái)。大概要翻炒個(gè)8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn) 4、把瓦煲放在火上加熱，開(kāi)起來(lái)后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)之間。在煮了大約半個(gè)小時(shí)后，要時(shí)不時(shí)的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來(lái)，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開(kāi)了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點(diǎn)老抽（為了讓顏色重點(diǎn)兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時(shí)候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點(diǎn)兒酒，加水沒(méi)過(guò)肉就行樂(lè)。 開(kāi)大火，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個(gè)不到一個(gè)小時(shí)，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；? l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。

材料帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻3 加水要沒(méi)過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味

配料比例： 豬肉 5公斤 食鹽100克 醬油250克 白糖50克 白酒15克 味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陳皮10克 丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克制作： 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。糖水：把50克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開(kāi) 然后?；?加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰老鹵調(diào)配：補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 鹵制：將腌制好的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。在煮的過(guò)程中，炒糖色加入鍋內(nèi)，顏色深淺看你炒糖色的火候。

方法不一樣，要根據(jù)口味來(lái)定.

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括：五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請(qǐng)樓主參考：1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開(kāi)水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(shí)(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時(shí)將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開(kāi),撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開(kāi),然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開(kāi)水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會(huì)兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開(kāi),撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時(shí)將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過(guò)濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時(shí).3.食用時(shí)撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示：料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長(zhǎng)6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒(méi)肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開(kāi)蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時(shí)間要延長(zhǎng),約1.5小時(shí).茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細(xì)嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見(jiàn)方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒(méi)豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時(shí)切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時(shí)至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時(shí)切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時(shí)以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時(shí)2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長(zhǎng)形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤時(shí)最好將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時(shí)鹵制品應(yīng)少放鹽.

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2006年3月貝太廚房詳細(xì)介紹了臺(tái)灣鹵肉飯的做法，看著圖片非常饞人，周末動(dòng)手做做。 1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來(lái)的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國(guó)香米，效果也還不錯(cuò)。 特別提醒:蒸飯時(shí)，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來(lái)，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個(gè)洋蔥，原來(lái)不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈； (2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散； (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無(wú)用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒； (4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼； (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見(jiàn)方的小丁； 4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香； 5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒(méi)過(guò)五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。 9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無(wú)人的扒飯連同肉和汁一起入口

川菜：自制風(fēng)味鹵肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)，像這樣，留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。 制作： 1.燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分。看到外面的線頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來(lái)了，不用找來(lái)找去了。就做成了五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項(xiàng)： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味

一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵　　一。紅白鹵的制作過(guò)程　　(1)鹵水的調(diào)味料及香料　　制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水　　調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干　　辣椒50克　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克　　二。紅白鹵水制作　　(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水　　，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用?！　?2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢　　炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定　　要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡　　變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤　　金黃)　　(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水　　初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)?！　《谱骷t白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)　　由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基　　本技術(shù)要求。　　(一)掌握好香料的用量　　新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎　　好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味?！　∪巧昧俊　〖t鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜?！　∷模局圃瓬　∮秒u骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁?！　∥暹m時(shí)更換香料袋　　由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁　　時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味?！　×粩嘣嚒　←u水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異　　，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方　　能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一　　點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）?！　∑唠x不開(kāi)咸味　　“鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)椤　←u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)　　都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才　　能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終　　保持味感醇正的咸味?！　“饲诩訙　≡邴u制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，　　加水的方法有兩種?！　∫皇鞘孪葴?zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正　　，醇厚可口?！　《鞘孪劝局坪悯r湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含　　有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，　　鮮味和咸味?！　【披u水中忌加入醬油　　紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金　　黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)　　，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理?！　∈褪前竞玫柠u水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)　　這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不　　燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味?！　∈皇躯u汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精　　現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。　　鹵水的保管與存放　　前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵　　水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，　　所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因　　為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味?！　←u水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵　　水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油　　多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則　　香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不　　易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變?！　←u水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣

我的是臺(tái)灣鹵肉不知道是不是你要的1五花肉2500一字條《單位克》2紅蔥7503海米504陳皮2.55大料206金蘭醬油5007臺(tái)灣米酒8758甘蔗1009香菜50010冰糖10011肉皮水150012五香粉213色拉油50014可口可樂(lè)50015味精50制作方法1）用油把紅蔥炸干金黃色控干2五花肉飛水控干3用炸過(guò)的紅蔥油把海米炒香下肉在炒至出油4下米酒炒出酒香5在把其它調(diào)料加入燒開(kāi)，放入炸好的紅蔥，用小火燉90分鐘，至汁濃紅亮?xí)r即可，把其它調(diào)料揀出