腌酸菜如何放白酒，腌辣白菜放酒

腌辣白菜時(shí)不用放酒，否則酒會(huì)加速發(fā)酵，讓菜變酸，進(jìn)而變臭。

白酒腌制食品味道比較好

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無(wú)油(絕對(duì)要無(wú)油)放灶臺(tái)上燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無(wú)油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時(shí)裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時(shí)倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過(guò)菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡(jiǎn)單健康的酸菜就好了。

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時(shí)候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來(lái)的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來(lái)水對(duì)白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時(shí)，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開(kāi)后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過(guò)來(lái)將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過(guò)的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過(guò)石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過(guò)程中，任何一個(gè)器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過(guò)程中容易爛掉。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜?！　〉诙剑簳癫恕　“撞送獗頃竦讲淮?，開(kāi)始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。　　首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M(jìn)缸　　將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。　　專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！　〉诹剑喊l(fā)酵　　發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马?xiàng)】　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。　　腌漬時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！　∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好。

我在前也回答過(guò)這個(gè)問(wèn)題。酸菜的制作方法： 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等，共計(jì)2500克（選擇自己喜食的原料），將原料洗凈控凈水分，橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片，豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克（能夠漠過(guò)原料）、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克，燒開(kāi)晾涼，然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi)，加入高度白酒100克，放入原料。密封30天即可食用。（密封時(shí)間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化） 保你滿意?。?！ 【特點(diǎn)】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆，是一很好的下酒小菜。

腌酸菜腌制步驟： 1、曬芥菜，將買來(lái)的芥菜剔開(kāi)，用刀將葉脈分做兩瓣分?jǐn)傇谕L(fēng)的地方晾干。陽(yáng)光好的時(shí)候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜，把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水?dāng)Q掉，放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味，把切碎的芥菜放在一個(gè)大容器(用來(lái)拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準(zhǔn)備容器，另一邊把準(zhǔn)備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌，該放的東西都放了，現(xiàn)在戴上手套開(kāi)始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時(shí)由于放了鹽加了酒會(huì)出現(xiàn)一些水份 6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過(guò)程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時(shí)的變質(zhì)。罐裝過(guò)程要注意，一定要將芥菜壓緊實(shí)，確保表層的基本平整。好了，裝好后密封好就等著一周后來(lái)看成績(jī)吧。 提示：要是天氣熱時(shí)3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開(kāi)罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)是：吃起來(lái)沒(méi)有芥菜時(shí)期的青辣味。 強(qiáng)調(diào)：整個(gè)制作過(guò)程都要保證不沾一丁點(diǎn)油，包括芥菜的晾曬過(guò)程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來(lái)做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛(ài)的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來(lái)配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說(shuō)著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。

你的問(wèn)題比較復(fù)雜，基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬，讓其水分少點(diǎn)（估計(jì)水分得少個(gè)一半以上） 再加鹽（比燒菜的鹽稍多點(diǎn)，我個(gè)人估計(jì)兩至三倍）放密封罐中。不加水。要注意密封?。?！就是所謂的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里，加鹽加水。直接敞開(kāi)的。。。。 有水。應(yīng)該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料，看你個(gè)人口味了。反正腌好都是酸的。

6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約

首先將要腌制的菜切好，用適量鹽腌漬15-20分鐘，去掉水分，加入適量白醋和糖，再密封裝好。大約一個(gè)星期就可以了。

將青菜切好，曬九成干。用適量鹽腌漬10分鐘，晾一會(huì)兒去掉水分，再裝罐密封好。大約一個(gè)星期就好了。

我知道有個(gè)比較簡(jiǎn)單適合我這樣的想吃又懶的人，我媽教的，買市場(chǎng)上的大白菜或椰菜，放在陽(yáng)臺(tái)晾曬干水份，軟軟的，然后將它放入壇子里，放入淘米水（洗過(guò)米的水）水過(guò)菜面，裝滿壇子，其他的都不用放了，另個(gè)不能有油哦！蓋緊，一個(gè)星期后便可以吃了~~，環(huán)保方便，呵呵

您好 云南酸菜極有特色,專以昆明郊區(qū)盛產(chǎn)的兩尺多高的苦菜腌制而成,又酸又辣,且久存不壞。 云南酸菜的做法: 大芥菜(mustard green),實(shí)在沒(méi)有雪里葒也行. 買回來(lái)洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現(xiàn)在就放室內(nèi)晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用kosher salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數(shù)高點(diǎn)的白酒,鹽(自己調(diào)味道,比平時(shí)吃菜稍微咸一點(diǎn)腌菜才會(huì)酸),揉勻了裝罐密封一個(gè)月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好.

腌制方法 一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。 三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái)。 四、加水加藥。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。 五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場(chǎng)上酸菜的種類越來(lái)越多，酸菜由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來(lái)越多人的喜愛(ài)，您應(yīng)知道，吃酸菜也有學(xué)問(wèn)！至于酸菜的腌制方法更是應(yīng)該了解。工具/原料原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。步驟/方法1一、選菜。每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵大、心滿、成實(shí)、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。 2二、熱水煮燙。白菜選好后，準(zhǔn)備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開(kāi)未開(kāi)的熱水中煮燙，見(jiàn)白菜煮燙的表皮發(fā)蔫為好，將白菜拿出來(lái)擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來(lái)，要壓實(shí)、壓緊，直到整個(gè)大缸裝滿為止。3三、壓實(shí)。選擇一塊大約長(zhǎng)20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來(lái)。 4四、加水加藥。經(jīng)過(guò)煮燙裝入大缸內(nèi)壓實(shí)的白菜，過(guò)2—3天之后自然變蔫下沉，這時(shí)缸內(nèi)裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之后，將沈陽(yáng)產(chǎn)的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內(nèi)，防止酸菜腐爛。5五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內(nèi)空閑處，室內(nèi)溫度要保持在10℃左右。大約15天之后，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時(shí)，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時(shí)吃多少拿多少，不要一次拿得過(guò)多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。END注意事項(xiàng)1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

可以。 看你自己的口味啦！

還是不要了，味道不會(huì)特別好的

沒(méi)用處！還會(huì)更臭

要看你腌制的是那種酸菜，如果是四川的酸菜：大白菜不可以，包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等都可以步驟：1.用清水＋花椒+鹽+生姜+白酒+辣椒（尖椒可以根據(jù)個(gè)人的口味不同量可多可少） 放在壇子里 2.洗凈的包菜、胡蘿卜、蘿卜、豆角等等晾干水分，放進(jìn)壇子里， 3.一般5-7天就可以吃了， 注意：如果咸了就放點(diǎn)酒，在多放一些要跑的菜； 淡了，加鹽（特別要注意手不能有油，要跑的菜也不能有油。不然鹽水回起白花）

可以，這樣可以殺毒，避免生花。