白酒如何區(qū)分釀造工藝，怎么區(qū)分釀造酒

區(qū)分方法：執(zhí)行GB/T20821；GB/T20822標準的白酒是摻和酒精勾兌的白酒，其它國標白酒都是固態(tài)法釀造的白酒。企業(yè)標準屬于低端白酒，存在不確定性摻和狀態(tài)。傳統(tǒng)釀造工藝白酒加水混合后很容易失光，酒精酒加水依然比較清亮。

你好:你說的這類工藝區(qū)分不是很大，釀造酒是發(fā)酵后在加工，例如白酒，高粱酒，都是加入酒曲，發(fā)酵，加入酒曲，蒸餾后提出的高酒精度的白酒。發(fā)酵酒是不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，黃酒、干紅葡萄酒都是發(fā)酵酒等。

拿白酒來講，從原料、輔料、工藝、窖藏都是不一樣的。簡單的說一下：原料指的是五谷，沒有發(fā)霉變質的。輔料為水、酒曲，酒曲的好壞也決定著酒的香醇。工藝，好的白酒從配料、發(fā)酵、蒸餾、分餾都是有嚴格的過程。窖藏也稱酒的后熟，口感香醇、無雜味的白酒是需要很長時間的后熟。而以營利為目地的酒是不可能有最好的原、輔料以及工藝的設備，后熟階段也不會用太長的時間，有些更低檔的酒直接用酒精勾兌，不存在發(fā)酵的過程，失去了品味白酒的樂趣，對身休也夠成的威脅。有句老話，酒是糧食精，越喝越年輕。

你好！高檔酒的原料肯定要好，貯藏的年限也長，調酒師的水平也不一樣，窖池也不一樣如有疑問，請追問。

白酒的分類 根據GB/T17204-1998《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進行勾調而制成的白酒； d．調香白酒：以液態(tài)法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。

醬香型白酒 一年一個生產周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產工藝上比較復雜 所以價格比其他香型的高那么一點 希望能夠幫助到你 望采納

1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

首先我們先分析一下醬香型白酒釀造工藝：醬香型白酒生產工藝：制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節(jié)性生產。濃香型白酒釀造工藝：濃香型釀造出來后加水使度數降低。

中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱為世界六大蒸餾酒，關于白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。曹操的“何以解憂，唯有杜康”，新版《還珠格格》中出現的杜康酒，還有中國很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現的種種白酒，無不關悉中國的白酒文化。白酒的釀造方法多樣，在原料，制曲(曲用于發(fā)酵釀酒原料)和蒸餾等環(huán)節(jié)上各不相同，目前對白酒有 4 種不同的分類方法，而市面上普遍的是以香型分類，由 1979 年全國第 3 屆評酒會將白酒劃分為 12 種香型，主要介紹以下 8 種。1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其“空杯留香持久”是出名。典型代表：貴州茅臺酒、四川郎酒2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬年糟”之稱。酒質無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長。典型代表：以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲。3、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風味，有 2 種風格，或濃中帶醬，或醬中帶濃。典型代表：濃中帶醬——黑龍江的玉泉白酒，醬中帶濃——湖北的白云邊酒4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產工藝可簡單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。代表產品：山西汾酒5、米香型白酒采用大米作原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點。代表產品：桂林三花酒6、鳳香型白酒采用粳高粱為主要原料，以大麥、豌豆制曲，其風格“含有多層次的風味”，即酸、甜、苦、辣、香、但諸味協(xié)調，尾凈悠長。典型代表：陜西鳳翔西鳳酒7、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進行糖化發(fā)酵，老五甑工藝釀造。其酒體無色，香氣淡雅，入口后有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。典型代表：山東的景芝白干和一品景芝系列8、老白干香型以優(yōu)質高粱為原料，采用純小麥中溫曲進行發(fā)酵和老五甑工藝法釀造，其典型的感官評語有“酒體協(xié)調、微帶糧香、醇厚挺拔”。

可以參考《白酒生產技術全書》里面都有介紹，主要有濃香型、醬香型、清香型（分大曲、小曲、麩曲清香）、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、鳳香型、馥郁香型等，是沒有曲香型的。

一、按所用酒曲和主要工藝分類 現代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1． 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1) 大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。 （4）曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化 為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 2．固液結合法白酒的種類： (1) 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 3．液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產工藝類似于酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 二、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行規(guī)類。 (1) 醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝復雜。所用大曲多為超高溫酒曲。 (2) 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 (3) 清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (4) 米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5) 其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 三、按酒品質分類 (1)國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共經行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 (2)國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 (3)各省，部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產的。 四、 按酒度的高低分類 (1) 高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 (2) 低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。