做黃酒什么時(shí)下白酒，自釀黃酒提高酒精度要加白糖還是白酒何時(shí)加

一比一，水可稍微多點(diǎn)，發(fā)酵3個(gè)月，半年以上更好，不需要加酒精，家酒精還不如直接喝白的

1、浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時(shí)通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。 2、蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。 3、晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。 4、落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。 5、開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和CO2，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時(shí)開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時(shí)能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開耙冷卻。 6、壇發(fā)酵：這時(shí)主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫13-18℃ 下靜置 20 天左右。 7、煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性;促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;使醛類等不良成分揮發(fā);促進(jìn)黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。酒煎好就做好了。

1、釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。 2、黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。 3、做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。 4、在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。 5、小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。 6、隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。 7、黃酒在經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。 8、黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。

蒸飯干將糯米用水浸泡半天，然后把糯米濾干水分，用一個(gè)木制的外形如桶的專門器具或者一個(gè)透氣的布袋，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。02上酒曲客家人通常把酒曲叫“酒餅”，上面生存有大量的霉菌，是用來使飯干發(fā)酵用的東西。酒餅中所含的酶制劑能將谷物原料——也就是糯米飯干糖化，酵母再把糖分發(fā)酵成酒。酒餅可在市場(chǎng)上買到，酒餅是糯米發(fā)酵的關(guān)鍵，所以酒餅對(duì)釀出的酒的好壞有很大關(guān)系，所選購(gòu)酒餅就選上好的。上酒曲的方法有兩種。一是自然放涼飯干后將其盛入一個(gè)大缸中，把酒曲調(diào)成水溶液，均勻地灑到飯干上。另一種用冷水淋澆飯干使之冷卻，再將酒曲研磨成粉末，均勻地灑在飯干面上。03出酒上好酒曲后，把缸密封蓋好，等著飯干發(fā)酵出酒就行了。在缸中把飯干壓實(shí)的同時(shí)，通常還在中間壓一個(gè)凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。一天后飯干就開始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個(gè)月左右時(shí)間。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什么的。直接從飯干發(fā)酵流出來的酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯干發(fā)酵后，最終可釀出1斤2兩的酒。04炙酒如果連酒糟帶酒一齊加水兌沖，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有那么濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。添加的水高過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實(shí)的“水酒”了，這是奸商比較喜歡干的事情。因?yàn)樗苾队兴?，所以一定要?jīng)過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個(gè)陶土燒制的酒壇子，用谷殼、鋸末、碎木等圍繞在酒壇周遭，點(diǎn)著這些雜物后用暗火慢慢地煮酒壇子，這個(gè)過程叫“炙酒”、“溫酒”。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。

1、買糯米 2、需要準(zhǔn)備工具。酒甑、團(tuán)箕、酒壇和干兒、撈箕。所以酒具不要粘上鹽和油，用干凈的水用干兒洗凈。 3、浸泡米。把米倒入酒盆里，一酒盆倒入33到36市斤米，倒入清水，用撈箕把水上面的浮皮弄走，蓋上團(tuán)箕，防灰塵其他什么蟲子之類的。要浸泡36-48小時(shí)。 4、蒸米。生火，要大火，上鐵鍋、倒入三分之一左右的水，等煮滾。記得放入一個(gè)芋頭到鍋中煮，接下來要用的。將浸泡好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆倒入酒甑（不可以一次倒入，要一下一下來防止米被壓的太緊不好蒸均勻）再用清水慢慢沖洗酒甑里的米，洗掉米里的灰和雜屑，一甑米沖兩桶水左右。把洗好米的酒甑放入 鐵鍋水中，蓋上酒盆，大火蒸上2個(gè)小時(shí)左右，到米成飯并有些軟。出鍋前20分鐘，往米里放一勺涼水再蒸到處鍋，這樣就可以把米熟的更剔透。取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出鍋放酒架上，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻，但不可太冷，太冷不利發(fā)酵，以手摸稍熱為好，大約澆2桶水。最后再?gòu)牧鞯骄婆枥锏臒崴镆▋纱笃暗够孛罪堉?，讓其溫度上下均勻些。涼好的酒甑從酒盆上搬下來放地上，底下用一木棒塞一邊，讓酒甑有點(diǎn)斜，好瀝干里面的水，瀝3至5分鐘即可。把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里，燙洗掉酒壇里的細(xì)菌，有消毒作用。 5、翻藥入盆。倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮，用芋泥糊酒盆的木板縫隙，防漏。用碗搗碎酒藥（每一酒甑米放藥10至15棵，視個(gè)人喜好而定，放藥太少酒容易變酸，放太多酒會(huì)上頭），沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里，倒碗中一半少些。把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些，再倒入剩下的酒藥粉，用手上下翻勻，最后全部米飯壓成斜坡，露出一小塊盆底，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈，不能留有單獨(dú)的飯粒，防止這些飯粒發(fā)霉壞酒。 6、發(fā)酵。弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處，用團(tuán)箕蓋好，外用塑料布包好，以不透風(fēng)能保溫為好。如天氣較冷，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草。放置發(fā)酵。大約3-4天后，壓得緊緊的糯飯會(huì)有明顯脫盆現(xiàn)象，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，并且露出的一小塊盆底開始積有酒水，可以聞到明顯的酒香，這時(shí)可以把糯飯全部翻散，此時(shí)的飯粒已明顯開始發(fā)軟。在周圍氣溫15度左右，再發(fā)酵十天左右（氣溫高則時(shí)間更短），可看到糯飯全部變得濕軟，用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水，這時(shí)便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少?zèng)Q定酒的濃或薄，也影響酒的保存。加完水后，糯飯是沉在水底的，再放置1-3天后，糯飯會(huì)全部淫到水面，這時(shí)，便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的，裝到酒壇里開口放三到五天左右再密封，之后酒會(huì)慢慢變成金黃色的，這時(shí)就是我們說的黃酒了。沒加水時(shí)擠出的酒叫酒娘，非常甜，酒娘裝在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再釀酒時(shí)一定要再往里加1/4的新酒娘以防變味），越陳越好，價(jià)錢越高，有養(yǎng)身美容滋補(bǔ)之功效。擠完酒的糯飯叫酒糟，千萬不要扔掉，也另外裝到壇子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒來。蒸完白酒后的酒糟是很好的種花種菜的肥料。

黃酒是我國(guó)歷史悠久的民族特產(chǎn)，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區(qū)，目前正向全國(guó)各地發(fā)展。全國(guó)年總產(chǎn)量達(dá)50~60萬噸。黃酒酒度適中，營(yíng)養(yǎng)豐富。深受廣大人民歡迎。那么黃酒的制作方法是什么呢？下面為大家介紹黃酒怎么做，客家黃酒的釀制步驟。黃酒知識(shí)介紹： 黃酒是我國(guó)最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經(jīng)歷代人民的辛勤勞動(dòng)，不斷完善釀造工藝，使我國(guó)的黃酒在世界上達(dá)到了較高水平。深受國(guó)內(nèi)、外人士的喜愛。 黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。 黃酒營(yíng)養(yǎng)分析： 黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。溫飲黃灑可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。 黃酒補(bǔ)充信息： 1、紹興黃酒的種類有“元紅”“加飯”“善釀”和“香雪”四種。其中元紅的釀造工藝最簡(jiǎn)單，最初人們把盛酒的壇子涂成大紅色以取吉祥的寓意，后來就把這種壇子裝的酒叫“元紅”?！凹语垺本祁櫭剂x就是加大糯米和水的比例。最先釀制“善釀”酒的是浙北西塘人，他們用黃酒代替湖水來釀造新的酒，制成后發(fā)現(xiàn)口感更加淳厚，這便是“善釀”的由來。而如果用白色的酒藥代替麥曲來釀造黃酒，制成后余下的酒糟色白如雪，芳香撲鼻，這種酒就叫“香雪”，聞其名便已唇齒生津。 2、黃酒存放久了，會(huì)產(chǎn)生酸味。如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5-10顆)，就能使黃酒保持較長(zhǎng)時(shí)間不變酸，而且使酒味更醇。 黃酒適合人群： 一般成年人均可食用。 黃酒食療作用： 黃灑可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，黃酒還可作為藥引子。 黃酒做法指導(dǎo)： 1、黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇，醛，醚類等有機(jī)化合物揮發(fā)掉，同時(shí)所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。 2、烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。 3、黃酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。 4、溫飲黃灑，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。 5、黃酒還可作為藥引子。廣告河源特產(chǎn)客家黃酒客家黃老酒糯米酒甜型黃酒1500ml多省京東￥129.00 客家黃酒的釀制過程 1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí)，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。 釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2、米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。 3、浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2~3天即可使米吸足水分。 4、蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。 5、落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時(shí)，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。 6、后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。 7、壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。