白酒降度，真的不是你認(rèn)為的加水稀釋這么簡(jiǎn)單！可能很多喜歡喝啤酒或者葡萄酒酒友，很少有人關(guān)心酒的度數(shù)是多少。但是對(duì)于喜歡喝白酒的酒友，對(duì)于酒度是比較關(guān)切。什么43度茅臺(tái)酒，低度瀘州老窖等。而白酒的低度數(shù)，就是通過給高度白酒降度實(shí)現(xiàn)的。?
但是降度仍然是生產(chǎn)上的技術(shù)難題，可能有很多人會(huì)說，不就是一個(gè)加水稀釋嗎？這有什么難的？實(shí)話實(shí)說這白酒降度真的不是兌水這么簡(jiǎn)單。相反降度是個(gè)技術(shù)活兒?
如果按照傳統(tǒng)固態(tài)白酒的標(biāo)準(zhǔn)來釀造，所生產(chǎn)的白酒度數(shù)大都集中在53度到65度之間，而從上個(gè)世紀(jì)70年代開始，由于多方面的原因，白酒生產(chǎn)向開始往低度化方向發(fā)展，主要度數(shù)范圍延伸至40度以下。目前加水稀釋過程為什么成為了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢？?
首先，影響美觀?
我們分析白酒的組分可知，白酒的主體成分是乙醇、水、微量的香氣香味物質(zhì)，在這些微量成分中，有一部分組分主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等，其溶解度對(duì)于酒精含量的變化和溫度變化比較敏感，而在白酒加水稀釋后，酒精濃度含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由于在低濃度酒精溶液里的溶解度降低，所以會(huì)析出來形成絮狀沉淀，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀。?
另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中金屬離子含量過高，也會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。這個(gè)也是為什么降度的水必須要是純化水的原因。同時(shí)對(duì)于清洗白酒用的瓶子，如果說非常嚴(yán)格的廠家很多都是使用純化水或者說瓶子一定是今天洗干凈，等第二天水滴干了再灌瓶。?
其次，影響口感?
這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感，既然影響口感?？吹竭@里，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問，既然影響口感而且這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實(shí)這主要在于兩方面的原因。?
首先白酒消費(fèi)的低度化?
就目前而言，喝酒的年輕群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用由以前的高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，從而使血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國(guó)際化接軌，白酒降度也勢(shì)不可擋。?
白酒勾兌
其次特殊時(shí)期遺留下來的痕跡?
其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開始的，早在上世紀(jì)70年代中期，有關(guān)部門就已經(jīng)開始倡導(dǎo)飲用低度酒。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。于是乎全國(guó)低度白酒如星星之火。?
目前號(hào)稱“神秘”的白酒降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來說，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個(gè)問題對(duì)癥下藥的。?
對(duì)于渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸于一處，哪就是盡量將這些析出的沉淀類物質(zhì)除掉。?
目前各大白酒廠家生產(chǎn)的低度白酒過程基本上是一致的。選擇合適的高度白酒基酒、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。?
其實(shí)低度白酒生產(chǎn)中的勾調(diào)工作比高度酒勾調(diào)難度要大，一些知名的低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，才能夠保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其方法多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)大部分除去，難度也是比較大的。?
降度后的酒無(wú)論是醬香還是濃香型白酒都會(huì)引起的酒體風(fēng)格的缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來進(jìn)行彌補(bǔ)，也就是去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產(chǎn)品角度來說，這一過程比上一個(gè)過程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，同時(shí)又要防止復(fù)雜成分的析出。?
那就是雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿意了，但是出廠后，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，如果還沒有被飲用掉，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒盡量要收藏高度酒，這個(gè)是有一定的道理的，這其中的原因就在于，在低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類物質(zhì)，但這個(gè)過程是雙向的，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類物質(zhì)分解，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。?
所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量稍微高一點(diǎn)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對(duì)平衡，抑制酯類水解。?
所以一級(jí)品酒師和長(zhǎng)期從事醬香型白酒釀造的釀酒師茅酒手藝人認(rèn)為，白酒降度也并非一件易事，所以我們應(yīng)該“瞧得起”和“尊重”每一瓶低度白酒，因?yàn)閮端材軆兜倪@么有科學(xué)！?
