老白酒用什么引子，她用玉米面麩皮和做白酒的酒曲子做成發(fā)面蒸饃饃的引子我想請

農(nóng)歷的七月用大黃米面加水搓成團放在蓋子上，到山上割把曲蒿草蓋在黃米團上，拿到陽光下曬干收起，等到重陽節(jié)這天再用大黃米煮粥涼透，把曬干的黃米團磨面和粥攪勻發(fā)酵，發(fā)酵好后用大米面或玉米面攪拌好再發(fā)酵，不要太稀能握成團即可，放在陽光系曬干即可 【黑天不要放在外面】

你說的老面是不是做包子饅頭的老面？如果是，你上面聽到別人的說法就是錯誤的，你說的老面的引子不叫引子，那叫老酵，用米飯或者面團調(diào)成漿汁放入瓶內(nèi)發(fā)酵至酸，才是說的老酵，還要準備小蘇打，老面包子饅頭確實很好吃，又不含任何添加劑，這是老一輩的做法，現(xiàn)在的人基本不會了，如果你又興趣我可以教你，但是你自己還是得慢慢摸索，因為口頭說的和實踐有很大的區(qū)別

面粉一般家庭稱為老面、老粉、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面粉發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面粉的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。 面粉的制法： 1、酵面制作面粉的方法 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面粉了。 2、新面粉的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準備做面食的發(fā)酵面團留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開，然后加入適當面粉揉捏成面團，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團的老面肥了。2）也可使用白酒來做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時或長或短，天氣暖時約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時，夏天八小時左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因為是酵母菌發(fā)酵過度。所以使用的時候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時也要加入適量的干酵母，再把面團留下一小部分做第二天的老面用。

面引子又叫面肥、老面、老酵面?？梢杂镁魄饕?，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數(shù)多一點會比較好用一點。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。 3、到這個時候在陰涼通風處，放些器具準備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。 5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 也可以自已和一小塊面，放幾天就可以了。

就用麥麩和酒曲加水攪拌在一起，蓋起來發(fā)酵就可以，夏天發(fā)的快發(fā)好了，攤開晾干，不可以高溫超過40度昌華牌饅頭機全套設(shè)備原為你解答所有關(guān)于饅頭制作方面的問題