1. 成都缽缽雞的做法和配方
【湯底調(diào)料】
八角 5個(gè)
桂皮 1塊
草果 1個(gè)
白芷 1片
白寇 3個(gè)
丁香 3粒
香葉 5片
良姜 1塊
花椒粒 少許
山奈 4個(gè)
蓽茇 1個(gè)
雞湯（高湯） 一大碗
生姜 4大塊
蒜瓣 8瓣
自制豆瓣醬 1勺
郫縣豆瓣醬 1勺
德莊藤椒火鍋底料 1勺
【紅油辣椒】
菜小龍燒烤辣椒 2勺
白芝麻 適量
熟花生碎末 適量
藤椒油 1勺
芝麻油 適量
鹽 少許
醋 1勺
缽缽雞調(diào)料的做法步驟
【紅油辣椒】的做法：把除了醋以外的材料都放一個(gè)碗中拌勻，鍋里燒點(diǎn)熱油，待有點(diǎn)輕煙冒出后淋在調(diào)料碗中，“哧啦…”一聲伴隨著香味撲鼻而來(lái)。再往調(diào)料碗中倒入醋，拌勻，放一邊備用。 【湯底】的做法：鍋中倒入少許油，把生姜和蒜放進(jìn)去爆香，然后把三種醬倒入鍋中翻炒一下，再倒入香料翻炒，最后倒入雞湯熬煮。開(kāi)小火煮10分鐘。
湯底做好后放涼再把調(diào)料過(guò)濾掉，然后把【紅油辣椒】倒入湯底中。
在冷湯中放入喜歡的蔬菜和熟食，浸至入味就可以吃啦。
2. 成都缽缽雞有哪些菜品
缽缽雞常見(jiàn)的菜品：鳳爪、雞尖、鵪鶉蛋、郡肝、鴨腸、豬皮、牛肉、黃喉、牛肚、牛肉、豬鞭、魷魚、脆皮腸、雞心等等；
素材則比葷菜的種類更多，常見(jiàn)的有海帶、西蘭花、平菇、金針菇、藕片、萵筍葉、竹筍、豆腐干、土豆、木耳、素毛肚等等。
缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。
3. 缽缽雞的做法怎么做
缽缽雞原料：
12竹簽、雞腿1只、黃瓜半根、藕1小段、鵪鶉蛋12個(gè)、紅甜椒半個(gè)、辣椒油4湯匙（60ml）、生抽1湯匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1湯匙（15ml）、鹽適量、糖1湯匙（15ml）、雞精少量、蔥15克、姜15克。
缽缽雞做法：
1、鍋中放入適量清水，放入蔥段和姜片，放入雞腿煮熟，大約10分鐘，用筷子插入沒(méi)有血水即可，撈出雞腿進(jìn)入冷水中，然后撈出瀝干，將雞腿肉拆下來(lái)，切成片待用。煮雞腿的水不要倒掉，去除姜蔥，過(guò)濾以后待用。
2、藕洗凈去皮，切成薄片，切得盡量薄一些，然后放入沸水中煮斷生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后撈出浸入冷水中待用。
3、黃瓜斜切成薄片，切得盡量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小塊。
4、鍋中放入適量水燒開(kāi)，放入鵪鶉蛋煮5分鐘，然后撈出浸入冷水中（這樣便于剝殼），剝?nèi)サ皻ご谩?/p>
5、將黃瓜片、甜椒、藕片、雞肉片、鵪鶉蛋依次用竹簽串好。
6、取一只大盆，要深一些的，將雞湯倒入，雞湯的量以能沒(méi)過(guò)什錦雞串為準(zhǔn)，然后將辣椒油、生抽、花椒油、香油鹽、糖、雞精調(diào)勻，味道可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，然后將做好的什錦雞串放入，浸泡10分鐘以上即可
4. 四川缽缽雞的湯料配方
步驟1
肉類，放料酒，姜，煮熟
步驟 2
過(guò)冷水后靜置（可以用竹簽穿起來(lái)了）
步驟 3
各類蔬菜串簽
步驟 4
蔬菜煮完后冷卻，放入桃子姐姐家的缽缽雞調(diào)料
步驟 5
蔬菜各種懟進(jìn)去
步驟6
如果吃起來(lái)味道有點(diǎn)淡，可以加一些辣椒，鹽，胡椒
5. 四川缽缽雞怎樣做
缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃，起源于樂(lè)山[1][2]，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時(shí)配以缽缽雞，別具風(fēng)格。1990年獲成都市個(gè)體名小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。
比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞；缽缽雞一聽(tīng)其名，就覺(jué)得很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長(zhǎng)外更添情趣盎然。
6. 四川成都缽缽雞的做法
用料 雞 半只 芝麻 克 紅油辣椒 勺 鹽 克 白糖 克 姜 片 蔥段 段 白胡椒粉 香料 若干 味精/雞精（雞精更佳） 花生末 蒜末 藤椒油 芝麻油 藕、土豆、木耳等蔬菜 缽缽雞（紅油版）的做法
準(zhǔn)備材料香料:八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈煮雞需要佐料:蔥，姜，白胡椒粉調(diào)汁所需:辣椒油，雞精，麻椒油，鹽，白糖，蒜末，香料汁，高湯，熟芝麻，花生末
煮雞:雞用清水洗凈，擦干；鍋中加清水燒沸，加入生姜、蔥段、少量白胡椒粉，放入切塊的雞煮上10分左右，至雞塊不出血水為止，撈出雞塊放入冰水中。煮高湯:將雞肉撕碎，雞骨放入煮雞的湯內(nèi)，繼續(xù)小火煮湯備用。
煮香料:鍋中加入適量清水，放入八角，小茴香，草果，桂皮，梔子，香葉，山奈煮上20分鐘以上，出鍋時(shí)加入少量白糖，備用
調(diào)湯汁:辣椒油，雞精，麻椒油，鹽，白糖，蒜末，香料汁（2~3大勺），高湯（2~3大勺），熟芝麻，花生末。以上佐料、湯汁比例后期根據(jù)口味再調(diào)節(jié)。雞肉制作成串，蔬菜焯水后制作成串，放入湯汁中浸泡半小時(shí)左右，即可（也可放入冰箱稍作冷藏，味道更佳）。
7. 缽缽雞正宗做法及配方
缽缽雞最重要的就是湯汁'，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農(nóng)村放養(yǎng)的土雞和豬大骨(散子骨也可以)兩根，市售的飼料雞熬出來(lái)味道稍差一些(做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代整雞)可以加入幾朵香菇增鮮。
大鍋盛冷水10升左右(家庭做可減少水量，后面的布包調(diào)料也可減半)，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生姜，煮開(kāi)以后撇去泡沫。將山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個(gè)能封口的布袋里放入鍋里(此布袋內(nèi)調(diào)料可使用5次左右)，再在湯里加白胡椒粉10克，鹽10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水開(kāi)以后20分鐘將雞肉打撈起來(lái)，用手將雞肉一片片撕下來(lái)，將雞骨頭放回鍋里繼續(xù)熬制。雞肉打撈起來(lái)以后將大火改為小火慢慢熬4個(gè)小時(shí)左右。
撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒(méi)有純雞肉的，也可以做成臼宰雞吃。
8. 成都缽缽雞調(diào)料
用料
【湯底調(diào)料】
八角 5個(gè)
桂皮 1塊
草果 1個(gè)
白芷 1片
白寇 3個(gè)
丁香 3粒
香葉 5片
良姜 1塊
花椒粒 少許
山奈 4個(gè)
蓽茇 1個(gè)
雞湯（高湯） 一大碗
生姜 4大塊
蒜瓣 8瓣
自制豆瓣醬 1勺
郫縣豆瓣醬 1勺
德莊藤椒火鍋底料 1勺
【紅油辣椒】
菜小龍燒烤辣椒 2勺
白芝麻 適量
熟花生碎末 適量
藤椒油 1勺
芝麻油 適量
鹽 少許
醋 1勺
缽缽雞調(diào)料的做法步驟
步驟 1
把【湯底調(diào)理】備齊
步驟 2
【紅油辣椒】的做法：把除了醋以外的材料都放一個(gè)碗中拌勻，鍋里燒點(diǎn)熱油，待有點(diǎn)輕煙冒出后淋在調(diào)料碗中，“哧啦…”一聲伴隨著香味撲鼻而來(lái)。再往調(diào)料碗中倒入醋，拌勻，放一邊備用。 【湯底】的做法：鍋中倒入少許油，把生姜和蒜放進(jìn)去爆香，然后把三種醬倒入鍋中翻炒一下，再倒入香料翻炒，最后倒入雞湯熬煮。開(kāi)小火煮10分鐘。
步驟 3
湯底做好后放涼再把調(diào)料過(guò)濾掉，然后把【紅油辣椒】倒入湯底中。
步驟 4
在冷湯中放入喜歡的蔬菜和熟食，浸至入味就可以吃啦。
9. 四川缽缽雞做法竅門
1湯底原料：雞架1000g，小蔥3棵，姜2大片，八角1個(gè)，紅糖1勺，郫縣豆瓣2大勺，生抽1勺，鮮青花椒小半碗約30g，復(fù)制紅油100g，鹽適量，食用油適量串串原料：雞爪4個(gè)，雞胗8個(gè)，雞心15個(gè)，雞肝4個(gè)，雞翅尖10個(gè)，西蘭花100g，水發(fā)木耳100g，蓮藕100g，春筍50g，平菇100g
2
雞架和涼水一起入鍋，大火煮開(kāi)再煮2-3分鐘，撇去浮沫撈出瀝干水。然后將雞架/蔥結(jié)/姜片/八角/足量的清水放入湯鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燉煮1-1.5個(gè)小時(shí)，燉煮至湯色發(fā)白。
3
鍋里倒油燒熱，放入郫縣豆瓣醬中火炒出紅油，再加紅糖和生抽，小火炒至紅糖溶化。生抽的量寧少勿多，以免炒好的紅油顏色變黑。將炒好的紅油和青花椒放入燉好的雞湯中，加鹽調(diào)味后繼續(xù)中火燉煮20分鐘。
4
將燉煮好的湯底過(guò)濾干凈，雞架/蔥姜這些撈出不用。
5
雞胗/雞心/雞肝清洗后改刀，和涼水一起入鍋（雞翅尖也一起），煮開(kāi)后撇凈浮沫撈出瀝水，用竹簽串好。重新起鍋，雞爪涼水下鍋，鍋里的水燒開(kāi)后撇凈浮再煮4分鐘左右，撈出過(guò)涼剔去骨頭，用竹簽串好。西蘭花/蓮藕/平菇/春筍分別改刀，鍋里加水和一小勺鹽燒開(kāi)，將這些素菜放入鍋中煮1分鐘后撈出瀝干水，分別用竹簽串好。
6
將除西蘭花以外的串放入過(guò)濾好的湯底里，湯底再次燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火煮6-8分鐘，然后將西蘭花放入湯底中再煮1-2分鐘。將復(fù)制紅油倒入鍋中，串串繼續(xù)放在湯底中浸泡1-2小時(shí)以便入味！入味后就可以食用了。
10. 四川缽缽雞做法
主料：雞腿4個(gè)，雞胗3個(gè)，海帶1大塊，木耳(水發(fā))1把，藕1節(jié)
調(diào)料：食鹽 適量，蔥 1小把，姜 1塊，蒜 4瓣，豆瓣醬2湯匙，雞湯 4碗，白糖 2茶匙，辣椒油 很多，白芝麻 適量，花椒粉1茶匙
烹飪方法：
1.雞腿和雞胗
2.木耳提前泡發(fā)
3.雞腿、雞胗、老姜片、蔥放入鍋中，倒入剛好沒(méi)過(guò)雞腿的清水
4.大火煮開(kāi)后小火15分鐘
5.雞腿和雞胗撈出來(lái)，馬上過(guò)幾遍涼水，雞皮可以剝下來(lái)，雞肉和雞胗都切成片狀
6.雞湯過(guò)濾一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海帶一并煮幾分鐘，斷生就可以了，撈出來(lái)，過(guò)幾遍涼水，海帶切寬條狀，待用；鍋里放大概2-3飯碗的雞湯
7.雞湯過(guò)濾一下待用
8.凈鍋中燒熱半碗油，趁熱倒入裝有較多辣椒粉的大碗中，這樣就獲得了油辣椒
9.雞湯倒入鍋中，加入郫縣豆瓣醬、蒜片、適量鹽、胡椒末、白糖
10.大火煮沸后，小火10分鐘熬制
11.過(guò)濾熬好的底湯，倒入油辣椒大碗中，待涼一下
12.用竹簽把之前煮好切好的雞肉和素菜都分別串起來(lái)，還可以單獨(dú)串上幾串雞皮串
13.白芝麻炒香
14.白芝麻撒入底湯中，將串放入底湯中就可以了