白酒分濃香和什么，醬香白酒和濃香酒的區(qū)別是什么

從釀酒就角度看，醬香型白酒有堆積過(guò)程，蛋白質(zhì)在堆積的升溫過(guò)程中分解，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，賦予白酒醬香味道。濃香型白酒是泥窖發(fā)酵，發(fā)酵周期長(zhǎng)，口感是己酸乙酯為主體的復(fù)合型香氣。

醬香型香味醇厚，濃香型香味濃郁

不管是濃香型白酒，還是醬香型白酒，只是釀造工藝不同，所用酒曲，不一樣。第二個(gè)按勾兌方法不一樣。(酒葫蘆網(wǎng)）

一般酒盒子和酒瓶上都有標(biāo)注 濃香型白酒，入口香甜，聞香清新且芳香，入喉不辣不澀，入腹溫柔不燥，但酒香并不持久，很容易消散 醬香型白酒，入口香辣，聞香厚重但是醇和，有一股‘醬’的香味，你可以理解為醬油的那種味道，而且?jiàn)A雜一點(diǎn)點(diǎn)酸味，留香持久，入喉回味悠長(zhǎng)，但是入腹就會(huì)有一股很猛的熱流往鼻子沖，小腹感覺(jué)會(huì)有一團(tuán)火在燒，這個(gè)濃香型的沒(méi)有這種感覺(jué)，而且喝了之后，嘴里會(huì)回香

瓶標(biāo)不是有寫(xiě)嗎

1、呈香呈味物質(zhì)不同，濃香型是以己酸乙酯為主體香，其他各種香型的，都不同；2、發(fā)酵周期不一樣，濃香型的發(fā)酵要75天左右，其他的根據(jù)工藝，發(fā)酵周期長(zhǎng)短不一；3、發(fā)酵容器不一樣，濃香型的必須在泥窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其他的則有些石頭窖，有些陶缸，有些水泥池，有些磚窖發(fā)酵；4、用曲不一樣，濃香型必須用中高溫大曲，其他則，有些用中溫大曲，有些用低溫大曲，有些用高溫曲，有些用麩曲，有些用小曲；基本上大的就是這些，當(dāng)然還有很多細(xì)致的不同，這里就不一一介紹了

不管是濃香型白酒，還是醬香型白酒，只是釀造工藝不同，所用酒曲，不一樣。第二個(gè)按勾兌方法不一樣。醬香型白酒：茅臺(tái)酒，貴州貴酒，黔春酒等等，濃香型白酒：五糧液

1．醬香型，又稱(chēng)為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱(chēng)瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

濃香型白酒：特點(diǎn)是芳香醇厚，回味悠長(zhǎng)，飲后幽香。醬香型白酒：特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長(zhǎng)時(shí)間香氣不失，飲后空杯留香。兩個(gè)種類(lèi)對(duì)比：醬香型的容器類(lèi)型：石壁泥底濃香型的容器類(lèi)型：泥窖醬香型的原料：高粱濃香型的原料：高粱或多糧混合醬香型的曲藥：高溫大曲濃香型的曲藥：中溫大曲醬香型的用曲量：100%（8個(gè)輪次）濃香型的用曲量：18~20%（每輪）醬香型的配料方式：兩次投料濃香型的配料方式：續(xù)糟配料醬香型的入窖溫度：28~32濃香型的入窖溫度：18~22

白酒香型總計(jì)分為以下幾種：濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，特點(diǎn)是芳香醇厚，回味悠長(zhǎng)，飲后幽香。醬香型白酒以芧臺(tái)白酒為代表，特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長(zhǎng)時(shí)間香氣不失，飲后空杯留香。 清香型白酒 以汾酒分代表。特點(diǎn)是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤(rùn)爽口。 米香型白酒 以桂林三花酒為代表。這類(lèi)酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點(diǎn)是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。 其它香型白酒 因具體酒種不同，又細(xì)分為幾種小香型。如： 藥香型白酒，以董酒為代表 芝麻香型白酒，以景芝白干為代表 豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表 決定濃香型白酒與醬香型白酒的酒質(zhì)最根本的原因，在于兩者釀造工藝的不同，醬香型白酒則屬于高溫大曲，而濃香型白酒則屬于中高溫大曲。醬香又叫茅香型，濃香又叫瀘香型。濃香型酒又首推瀘州酒，濃香型-瀘州酒中的一哥就是國(guó)窖1573（中國(guó)濃香型白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)），這款酒是我國(guó)第一批女烤酒匠、第一批女評(píng)酒員，中國(guó)白酒評(píng)委、國(guó)家級(jí)評(píng)酒大師、酒體設(shè)計(jì)大師吳曉萍老師的得意作品。不過(guò)1573老貴了，購(gòu)買(mǎi)也會(huì)比較難買(mǎi)到正經(jīng)1573。這酒不是逢年過(guò)節(jié)的基本不輕易上的了臺(tái)面，普通招待或者送人有點(diǎn)夸張，但喝酒總的要喝好酒，喝不了1573，總也得喝個(gè)上品的吧，你送你爸我就推薦你一個(gè)關(guān)于另一個(gè)品牌酒-酒語(yǔ)堂的大師私藏酒，酒體和1573一樣都是出自吳曉萍老師之手勾調(diào)的，也是老窖特級(jí)酒，并且包裝也很上檔次，采用酒糟藏酒的模式，詳細(xì)可以去京東酒語(yǔ)堂旗艦店看看。

白酒是嗜好性酒精飲料，關(guān)鍵看你喜歡什么口感。不同的香型，生產(chǎn)工藝、口感等都是不一樣的。買(mǎi)來(lái)送人的話(huà)建議你買(mǎi)名酒，或是地產(chǎn)品牌的二線(xiàn)品牌。你是哪里？

醬香

口感上區(qū)分——醬香的味最重釀造工藝上區(qū)分——醬香型，原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大。中國(guó)白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說(shuō)的醬香型、濃香型、清香型、兼香型（確切來(lái)說(shuō)應(yīng)該叫濃醬兼香型）白酒外，還有6種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小小曲清香型雖然沒(méi)有國(guó)標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。醬酒的酒醅（釀酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麥；而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發(fā)酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖；下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個(gè)可以改天開(kāi)個(gè)新貼寫(xiě)。此外，由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來(lái)了多變的風(fēng)格。最簡(jiǎn)單的例子，同為醬酒，隔了一條河的郎酒和茅臺(tái)就不一樣；貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風(fēng)格不一樣，川派濃中帶陳（也叫濃中帶醬），蘇派則為純濃。醬香型標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格明顯。又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論。濃香型：標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類(lèi)香氣，入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)格明顯。以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

1．醬香型，又稱(chēng)為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱(chēng)瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

眾所周知，白酒種類(lèi)眾多，按香型可分為：醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒，米香型和芝麻香型。這些香型白酒，比如濃香型白酒和醬香型白酒，到底區(qū)別在哪里呢?一、醬香篇醬香型白酒：亦稱(chēng)茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L(以乙酸計(jì))以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽蟆ａu香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：四高兩長(zhǎng)，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長(zhǎng)是指：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)一年;貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到 1﹕1;一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。1. 下沙于每年的9月重陽(yáng)開(kāi)始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤(rùn)糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水(稱(chēng)量水)后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進(jìn)行發(fā)酵;2. 糙沙取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤(rùn)好后的高梁(高梁潤(rùn)糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開(kāi)窖蒸酒。3. 七次取酒將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個(gè)月后開(kāi)窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。4. 貯存與勾兌蒸餾所得的各輪次酒酒質(zhì)不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質(zhì)量看，前2輪次的酒質(zhì)較差，醬香弱，酒體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質(zhì)較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各輪次的蒸酒過(guò)程中，窖內(nèi)不同層次的酒體風(fēng)格也不盡相同，一般來(lái)說(shuō)，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時(shí)應(yīng)分層蒸酒。根據(jù)不同輪次，不同類(lèi)型的原酒要分開(kāi)貯存于容器中，分別貯存。經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。經(jīng)貯存三年后的原酒，經(jīng)精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”的醬香型白酒。二、濃香篇濃香型白酒：又稱(chēng)瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”之說(shuō)，強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。工藝說(shuō)明1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2、出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話(huà)，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱(chēng)為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡文章來(lái)源于佳釀網(wǎng)量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。4、蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái);同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。5、打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 。6、封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^(guò)程中微生物種類(lèi)多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿(mǎn)，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺(jué)感受。大量的有機(jī)物質(zhì)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類(lèi)分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對(duì)口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺(jué)象水;同時(shí)大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會(huì)對(duì)腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會(huì)上火頭疼。大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)有醉意，就會(huì)感覺(jué)酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時(shí)，酒量會(huì)達(dá)到8兩或者一斤，就是這個(gè)道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，因此人感覺(jué)身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時(shí)間比較長(zhǎng)。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒(méi)有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對(duì)黏膜刺激大，所以感覺(jué)到辣呼呼的;人體對(duì)小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達(dá)一定的濃度，所以感覺(jué)酒量小還容易醉。7、打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱(chēng)為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 。8、封窖發(fā)酵待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^(guò)程中微生物種類(lèi)多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿(mǎn)，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺(jué)感受;大量的有機(jī)物質(zhì)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類(lèi)分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對(duì)口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺(jué)象水。同時(shí)大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會(huì)對(duì)腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會(huì)上火頭疼;大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)有醉意，就會(huì)感覺(jué)酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時(shí)，酒量會(huì)達(dá)到8兩或者一斤，就是這個(gè)道理;大分子的聚合物在人體內(nèi)的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，因此人感覺(jué)身體一直是暖烘烘的，持續(xù)的時(shí)間比較長(zhǎng)。而現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒(méi)有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對(duì)黏膜刺激大，所以感覺(jué)到辣呼呼的;人體對(duì)小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達(dá)一定的濃度，所以感覺(jué)酒量小還容易醉。醬香型白酒：優(yōu)雅細(xì)膩、空杯留香，酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，突出“濃”;濃香型白酒：綿甜醇厚，窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，突出“凈”。