泡菜加白酒怎么腌制，泡菜腌制時(shí)加白酒起什么作用

抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

腌辣白菜時(shí)不用放酒，否則酒會(huì)加速發(fā)酵，讓菜變酸，進(jìn)而變臭。

白酒腌制食品味道比較好

不能，加醋和酒是為了增香而不是消毒，亞硝酸鹽只有等時(shí)間長(zhǎng)了自然會(huì)變少。所以1星期之內(nèi)的泡菜是最毒的。要放的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)

泡菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽是極其少量的，腌制泡菜加入白酒能減少細(xì)菌滋生，貌似不能直接減少亞硝酸鹽

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤(pán)子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類(lèi)的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

白醋是調(diào)料，用來(lái)拌制菜肴。泡菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得的腌漬菜品。不一樣的。泡菜首先要熬制腌鹵：八角、花椒、香葉、紅辣椒、粗鹽清水共煮后，密閉晾涼注意防塵避免污染。腌缸最好有水封裝置（專(zhuān)用泡菜壇），徹底清潔晾干。待泡蔬菜洗凈，晾干余水分層碼實(shí)。澆如腌鹵最后再加入2-3兩（視泡菜壇大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室溫20度以上是2-3天既有小氣泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、青椒、黃瓜（最好去掉內(nèi)瓤否則易感染）、豆角（需焯水）等。

泡菜分兩種，普通泡菜和糖醋泡菜。就說(shuō)普通泡菜吧，先要起鹽水，用純凈在鍋里燒開(kāi)，加入老姜，蔥白，花蕉，八角煮出香味，撈出后放鹽在燙里，等湯冷后入壇，再到1，2兩白酒密封等第2天用。泡菜壇子也很重要，最好用土陶的。買(mǎi)時(shí)要看有無(wú)絲縫，可用一張抱紙點(diǎn)然后放入壇內(nèi)看有無(wú)火苗往壇邊跑，沒(méi)有就是好的。炮菜時(shí)先將菜洗好晾干水氣，這很重要，有生水和油泡采要生花，每次泡菜多時(shí)要加鹽，鹽多少你多泡兩次就知道該加多少了。泡完后一定要把壇蓋蓋好，并在壇垸里加水起密封做用。最好有個(gè)內(nèi)蓋，沒(méi)有的話就用保鮮膜蓋住壇口在蓋壇蓋，這樣你揭壇蓋時(shí)談垸水就不會(huì)進(jìn)壇內(nèi)了。可炮的菜很多，基本上要跑小尖椒，籽姜蒜苔，鮮竹筍提味。最后告訴你不是每個(gè)人都能去炮菜的，有的人去撈了炮菜鹽水就要生花的。另外還要注意：1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊?，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。

俺家泡菜時(shí)（包括泡蘿卜）要放少許酒，酒和泡菜水里的醋酸可以生成脂類(lèi)，一則比較香，二則泡菜不會(huì)太酸。不過(guò)，少許大約是少于5錢(qián)，酒加多了菜是苦澀的。最好還要放點(diǎn)冰糖，吃起來(lái)脆甜。

四川泡菜做法簡(jiǎn)單是白蘿卜做法大全的常見(jiàn)菜，不一定要看四川泡菜視頻才能學(xué)會(huì)，但怎么做四川泡菜最好吃，跟著家常美食網(wǎng)的做法圖解來(lái)做這道四川泡菜吧?！　∷拇ㄅ莶说慕榻B：　　泡菜是咱們居家過(guò)日子常備的小菜，它可以直接食用，餐前開(kāi)胃餐后解膩，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的時(shí)候，一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜魚(yú)、泡椒雞雜、酸豆角炒肉末、酸蘿卜老鴨湯等等。 新開(kāi)泡菜壇子很簡(jiǎn)單，鹽、水不必過(guò)于講究，保證全過(guò)程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開(kāi)難守，關(guān)鍵是第一次起好鹽水后，怎么才能長(zhǎng)期保持好鹽水酸咸度的動(dòng)態(tài)平衡，守出一壇醇香濃郁的老鹽水，才算是真正學(xué)會(huì)了制作四川泡菜?！　∷拇ㄅ莶说氖巢暮驼{(diào)料：　　蘿卜 豇豆 包菜 鹽 水 花椒 辣椒 仔姜 蒜　　教您四川泡菜的家常做法，如何做四川泡菜才好吃　　一、 第一步：準(zhǔn)備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂(lè)扣樂(lè)扣的保鮮盒，我覺(jué)得還是老式的陶土壇子看起來(lái)有感覺(jué)。這種壇子在市場(chǎng)上都能買(mǎi)到，買(mǎi)的時(shí)候注意檢查有無(wú)裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再?gòu)氐讻_洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干　　二、 第二步：準(zhǔn)備材料?；A(chǔ)原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關(guān)于鹽，我覺(jué)得外地買(mǎi)不到專(zhuān)用的泡菜鹽也沒(méi)關(guān)系，就用普通的粗鹽或者細(xì)鹽都行。也有說(shuō)加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng)，這個(gè)我不懂有沒(méi)有科學(xué)道理，但從我開(kāi)的泡菜壇子來(lái)說(shuō)，沒(méi)有影響，現(xiàn)在到哪兒去買(mǎi)不加碘的鹽啊。花椒用四川的大紅袍最好，沒(méi)有也不用強(qiáng)求?；ń泛芟悖梢约佣帱c(diǎn)，泡出來(lái)是不會(huì)有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放點(diǎn)，平時(shí)撈一點(diǎn)作調(diào)料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說(shuō)一開(kāi)始不用加酒，但備著高度酒絕對(duì)沒(méi)錯(cuò)，后面生花的時(shí)候大有用處　　三、 第三步：所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來(lái)就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來(lái)泡，首先都要把所有原材料洗干凈。如果是用涼白開(kāi)來(lái)泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了。花椒、仔姜洗凈，晾干。辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干。豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點(diǎn)的部位。蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨(dú)把皮削下來(lái)泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無(wú)油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花　　四、 第四步：調(diào)鹽水、泡菜。新開(kāi)的壇子可以稍調(diào)咸一點(diǎn)，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內(nèi)口略大的小碟子，蓋在內(nèi)口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時(shí)候，直接滲入地面

1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國(guó)泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國(guó)特制，在臺(tái)灣沒(méi)有，但可以郵購(gòu) 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

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1．原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時(shí)，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。 　　2．調(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。 　　3．制作工藝流程： 　　4．注重事項(xiàng)：①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。②裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為8－10％，等鹽水冷卻后再加入原料。③裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒(méi)在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時(shí)，應(yīng)將壇移到陰涼處。⑤使用過(guò)的泡菜液，只要不變質(zhì)可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短，泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng)，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。

四川泡菜: 工具:陶做的專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子,外面沒(méi)上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤(pán)內(nèi)裝滿水密封壇子,可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買(mǎi)泡菜壇子,她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋,這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類(lèi)不同,用途不同,做法也大不相同。 一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了。可以作為一個(gè)專(zhuān)門(mén)的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類(lèi)。 材料:通常用瓜類(lèi)的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等,切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開(kāi),加食鹽(每1公斤水約50――60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。取食泡菜要使用專(zhuān)筷,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中,否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 吃法:萵筍,蘿卜之類(lèi)的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí),這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的,帶點(diǎn)適量的咸味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點(diǎn)辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專(zhuān)門(mén)的菜,那可以比跳水咸菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味;另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里,只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。 材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。 做法: 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi),放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會(huì)有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水,扣上扣碗,放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象,加入少許白酒即可。 韓國(guó)泡菜 韓國(guó)泡菜世界知名,基本上成了韓國(guó)的招牌,想吃泡菜就自己動(dòng)手吧! 配料:大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。 注意:魚(yú)露是最必不可少的東西,在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露,中國(guó)人不吃這個(gè)東西,不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的,大約8-10元/瓶,多半是泰國(guó)的魚(yú)露。 準(zhǔn)備材料: 1、白菜 白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實(shí),沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子,看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。 2、蘿卜 蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,若生吃,則有助于消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈后食用。 3、辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌,促進(jìn)消化。此外,還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進(jìn)新陳代謝,鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5、蔥 普通蔬菜是堿性,但蔥含有豐富的硫磺,屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。 6、生姜 生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分占80%左右,含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì),具有健胃發(fā)汗的特效,還有助于減肥。 7、刺海松 寄生在淺海邊的綠藻類(lèi),整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。 8、鹽 鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡,在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣,進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用,并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9、魚(yú)蝦醬汁 是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源,是鈣含量高的堿性食品,具有中和體液的重要作用。 步驟: 第一步:買(mǎi)5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。 第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚(yú)露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和,像餃子餡就可以了。 第三步:發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了。 第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。