本文目錄一覽
- 1，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看單寧屬于什么作用類別
- 2，單寧是什么東西
- 3，單寧是不是酚類物質(zhì)
- 4，單寧單寧酸是不是同一種物質(zhì)
- 5，單寧是什么意思
- 6，單寧是什么
1，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看單寧屬于什么作用類別
單寧是英文tannins的音譯，它是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
我是來看評(píng)論的
2，單寧是什么東西
單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì), 存在于多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實(shí)中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達(dá)50 %～70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強(qiáng)吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學(xué)成分比較復(fù)雜, 大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結(jié)合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長(zhǎng)期以來僅被我國(guó)人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20 世紀(jì)50年代后, 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后, 其應(yīng)用前景和范圍迅速擴(kuò)大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。
3，單寧是不是酚類物質(zhì)
是的，單寧是英文Tannins的譯名，是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。以紅葡萄酒中單寧的含量最多，其主要原因：一是葡萄本身的發(fā)酵將含有單寧的葡萄籽、皮、梗全部保留下來；二是因?yàn)橛脕碣A存葡萄酒的橡木桶。當(dāng)紅葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)，因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。1．單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）2、單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防4、單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區(qū)別更多詳情請(qǐng)參考my5美酒天地
組成單寧的酚類單體物質(zhì)主要有哪些單寧通常是由葡萄皮、籽及梗浸泡發(fā)酵而來,另有是由于存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來.單寧決議酒的布局與質(zhì)地,當(dāng)葡萄酒進(jìn)口后,口腔里會(huì)有一種干澀感,好像葡萄酒的骨架,有時(shí)間會(huì)令口腔黏膜發(fā)生褶皺感,這即是酒里的單寧帶給口腔的感覺.假若沒有喝過葡萄酒,回憶一下常日嚼葡萄皮的時(shí)間,會(huì)有一種澀澀的覺得,這就是單寧的味道.單寧是抗氧化物,能夠讓葡萄酒更經(jīng)久存,因此通常適合中、持久保存的紅酒年青時(shí)單寧都很強(qiáng),酒的收斂性高、口感澀.然而由于每種葡萄酒的單寧質(zhì)量不一,有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味卻不減反增,變得更干澀粗拙.相反的,上等細(xì)膩的單寧成熟后不僅口感布局照舊嚴(yán)密,同時(shí)會(huì)變得較年青時(shí)圓潤(rùn)順口.過了頂點(diǎn)期的紅酒即使單寧含量已降低,卻變得干澀,這是由于一些具有柔化單寧功效的酚類物質(zhì)紛紛沉淀的原因.
4，單寧單寧酸是不是同一種物質(zhì)
單寧和單寧酸是同一種東西。只是叫法上的省略叫“丹寧”。
葡萄酒中的單寧
單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。
單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。
有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾在2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?/div>
5，單寧是什么意思
單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。可分為水解單寧（hydrolytic tannin,HT)和縮和單寧（condensed tannin,CT)，兩者常共存。后者也稱原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆類中的單寧含量較多。
單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮和葡萄籽.紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的,在發(fā)酵過程中,酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)！
一、單寧的來源
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來源的單寧）。
二、單寧的作用
1、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture）
葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
2、單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開始衰退。
3、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防
單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
三、如何感覺單寧？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。
6，單寧是什么
一是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。二是牛仔衣服
單寧，是英文（Tannins）的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，是單寧的作用。
一、單寧的來源 單寧是英文tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒來，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來源的單寧）。 二、單寧的作用 １、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒來即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。 ２、單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒來新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的romanne-conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開始衰退。 ３、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防 單寧含有一種物質(zhì)稱procyanidols最早于1955年被masquelier教授所檢測(cè)出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)做用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（ldl）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（hdl）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。 三、如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒來新酒與波爾多新酒即可感覺出。
