如何提高濃香型白酒的品質(zhì)，論述提高濃香型大曲白酒質(zhì)量采取的措施

一、加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，保證窖泥質(zhì)量二、選用優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行多糧共酵三、使用中高溫大曲，保證充足生香動(dòng)力

夏季溫度高，一般酒廠都要停工放高溫假一個(gè)多月左右。如果不停工生產(chǎn)，可建議晚上上班上午即可收工；另外可適當(dāng)調(diào)整用曲量、投糧量等穩(wěn)定出酒率與質(zhì)量。

夏季氣溫高，做不到低溫入池發(fā)酵，對(duì)產(chǎn)量影響大。為了相對(duì)提高產(chǎn)量采取措施有：1,適當(dāng)提高配醅，提高入池酸度，這樣可以抑制產(chǎn)酸。發(fā)酵速度也會(huì)緩解一些。2,入池水份適當(dāng)提高，水能夠吸收熱量，使溫度提升幅度降低。3,糧食粉碎度、曲粉的粉碎度也要調(diào)整，粉碎粗一些，也是控制發(fā)酵節(jié)奏的。4,跟窖，踩窖要嚴(yán)謹(jǐn)一些，減少空氣數(shù)量，使其厭氧程度高一些，也是控制發(fā)酵速度快的辦法。

夏季溫度高，一般酒廠都要停工放高溫假一個(gè)多月左右。如果不停工生產(chǎn)，可建議晚上上班上午即可收工；另外可適當(dāng)調(diào)整用曲量、投糧量等穩(wěn)定出酒率與質(zhì)量。

春季天氣溫度最適合釀酒，入池溫度最好控制，所以對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)是最好的時(shí)候。而春季出酒一般都冬季做入池發(fā)酵。濃香型白酒發(fā)酵期都很長(zhǎng)，至少40天以上，有的廠家達(dá)到70天以上。主要是增加發(fā)酵時(shí)間來(lái)增加產(chǎn)香味物質(zhì)的時(shí)間，從而達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒狀態(tài)。濃香白酒因發(fā)酵期長(zhǎng)，所以出酒率就成了叫難的問(wèn)題。一般廠家出酒率在40%左右（65度折算）。你想提高超過(guò)這個(gè)數(shù)值，那就太難了。出池的殘余淀粉大約6%左右。消耗的淀粉在10%左右。你想再一次提高，真的很難了。你心里認(rèn)可的出酒率是多少？

黃水是濃香型大曲酒發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物，含有豐富的酸酯醇醛等香味物質(zhì)，還含有較多的有益微生物；經(jīng)脫色直接蒸餾制備酯化液等工藝的適當(dāng)處理后，用來(lái)勾調(diào)新型白酒，可明顯提高和改善白酒的質(zhì)量及口感。為了提高新型白酒的質(zhì)量，利用黃水修飾新型白酒的酒質(zhì)，結(jié)果表明，效果明顯，不但解決了合成香精在白酒中的長(zhǎng)時(shí)間的存放產(chǎn)生的物理反應(yīng)，從而使新型白酒達(dá)到了酒體豐滿，糟香突出，酯香平穩(wěn)，口感統(tǒng)一協(xié)調(diào)的效果

濃香型，濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。中文名濃香型白酒主要成分己酸乙酯特點(diǎn)濃香甘爽發(fā)酵原料以高粱為主工藝混蒸續(xù)渣香源成分己酸乙酯和丁酸乙酯濃香型白酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)。其主要成分以己酸乙酯為主體。 濃香型白酒：瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。

濃香型白酒目前市場(chǎng)主要是看品牌，年份來(lái)定價(jià)的，年份高自然品質(zhì)就高，還有就是窖嶺對(duì)中國(guó)（固態(tài)）蒸餾酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱為“窖齡”），對(duì)酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時(shí)間愈長(zhǎng)，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個(gè)微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基礎(chǔ)。這種特殊的，專為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長(zhǎng)期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊地質(zhì)、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。比較起來(lái)，最困難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡（即窖齡），一般來(lái)說(shuō)，和平發(fā)展時(shí)期，百業(yè)興旺，生活富足，酒類需求增長(zhǎng)，便會(huì)出現(xiàn)大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災(zāi)害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導(dǎo)致所產(chǎn)基酒品質(zhì)的低下。因此，窖池真正的長(zhǎng)期連續(xù)使用，非惟人力，亦賴天時(shí)。于是瀘州老窖股份有限公司將這一國(guó)窖精心釀造的品賞級(jí)白酒產(chǎn)品命名為：“國(guó)窖1573”。

影響濃香型白酒質(zhì)量的因素有很多方面： 1、工藝問(wèn)題：混蒸、清蒸、單輪、雙輪、發(fā)酵期等，都會(huì)影響原酒的質(zhì)量； 2、窖池質(zhì)量：窖泥的培養(yǎng)和窖池管理； 3、塊曲質(zhì)量：高、中、低溫曲，怎么搭配使用； 4、蒸餾取酒：將發(fā)酵好的母糟怎么最大限度提取凈化； 5、原酒管理：儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題； 6、勾調(diào)成品：按最佳比例使用各種基酒。 以上這些方面都會(huì)直接影響白酒的質(zhì)量，一定要每個(gè)環(huán)節(jié)都把握好，才能做出品質(zhì)較好的白酒。

(一) 高溫制曲人們常說(shuō)；“曲是酒的骨頭”。這句話在一定程度上反映了曲香和酒香的關(guān)系。我國(guó)各濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，為提高酒香，多采用高溫制曲，即提高熱曲的頂點(diǎn)溫度。一般清香型白酒的制曲升溫頂點(diǎn)不超過(guò)50℃；濃香型白酒的制曲升溫頂點(diǎn)不超過(guò)60℃；醬香型白酒的制曲升溫頂點(diǎn)不超過(guò)65℃，個(gè)別者可達(dá)70℃。高溫制曲是提高酒香的一條重要措施，但是很不經(jīng)濟(jì)。因?yàn)橹魄鷾囟仍礁?，大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力都相應(yīng)的降低，用曲量必然增加。另外，曲大也可能發(fā)生酒苦。例如，用曲量過(guò)大時(shí)，酒醅將發(fā)生蛋白質(zhì)過(guò)剩，在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、異戊醇、干酪醇等苦味物質(zhì)；霉菌的孢子也可能產(chǎn)生霉苦物質(zhì)。因此，高溫制曲不等于制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質(zhì)量越高。(二) 清蒸原輔料清蒸原輔料，是排除由原輔料帶入白酒中邪雜味的主要手段。除采取混茬配科工藝的白酒以外，清蒸原料，對(duì)提高清香型白酒質(zhì)量具有特別重要的作用，對(duì)薯干白酒、代用原料釀酒、液態(tài)白酒，采用清蒸原料的措施，都普遍行之有效。通常清蒸原料的方法，固態(tài)法白酒主要采取加水清蒸和配醅清蒸的方法，薯干白酒采取純糧干蒸的方法。加水清蒸，將糧食粉碎至工藝要求后，蒸糧前預(yù)先使糧食吃足水份，糧食蒸煮糊化比較徹底，糧食中的邪雜味、生糧味，通過(guò)水蒸汽的拖帶作用，除雜效果比較徹。配醅清蒸，糧食粉碎越細(xì)越好，將糧食與清蒸流酒后的酒醅攪拌一起，可使糧食起到悶茬吸水作用。出于酒醅中有一定的酸度，蒸煮糊化和排除雜味的效果也較好。純糧干蒸。生產(chǎn)大路貨薯干白酒常采用此法，操作簡(jiǎn)便，材料疏散，但除雜效果很差。輔料味糠腥味，是固態(tài)發(fā)酵法白酒中的主要邪雜味之一。因此，不論何種香型和風(fēng)格的名優(yōu)白酒和普通白酒，都應(yīng)采取清蒸輔料的措施。輔料發(fā)熱霉變，帶土，夾雜物過(guò)多，更應(yīng)注意清蒸排雜。(三) 高溫潤(rùn)糝(堆積發(fā)酵)高溫潤(rùn)糝，是一個(gè)復(fù)雜的生糧堆積微生物發(fā)酵過(guò)程?？筛鶕?jù)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格特點(diǎn)，采取不同的工藝措施。例如，汾酒生產(chǎn)，將高粱粉碎四六八瓣．潤(rùn)糝加水時(shí)，使原料吸足水份而不淋漿為止，起堆發(fā)酵，堆心溫度55℃以上。為防止糝堆生酸，每隔6—8小時(shí)攪堆一次，堆積時(shí)間18—20小時(shí)，潤(rùn)糝水溫越高，酒質(zhì)越甜。如潤(rùn)糝水溫很低，容易落漿，再不注意攪堆，糝堆產(chǎn)酸，則酒質(zhì)有酸臭味，達(dá)都表明了潤(rùn)糝堆積過(guò)程中微生物及其代謝產(chǎn)物的變化。茅臺(tái)酒生產(chǎn)，將高梁粉碎二八瓣，加30℃熱水拌料，加曲，加尾酒，起堆發(fā)酵3—4天，其微生物及其代謝產(chǎn)物變化就更為復(fù)雜，這個(gè)工藝操作稱為晾堂堆積。茅臺(tái)酒廠認(rèn)為，茅臺(tái)酒的醇甜特點(diǎn)，主要來(lái)自晾堂堆積工藝。(四) 低溫發(fā)酵多數(shù)名優(yōu)白酒采取低溫緩慢發(fā)酵的措施，以賦予酒質(zhì)醇和、綿軟和回甜的感覺(jué)。因?yàn)椋笄奶腔l(fā)酵速度緩慢，酒醅發(fā)酵周期較長(zhǎng)，只有控制低溫緩慢發(fā)酵，才能使發(fā)酵溫度達(dá)到前緩、中挺、后緩落。如酒醅的發(fā)酵溫度前火猛，中火急，則后期生酸迅猛，不僅影響出酒率。

名優(yōu)白酒都是老牌企業(yè)，經(jīng)過(guò)幾十年上百年的積淀，技術(shù)成熟穩(wěn)定，周圍的環(huán)境以形成釀酒環(huán)境，微生物菌系達(dá)到了優(yōu)勝劣汰。不是一下子就能夠?qū)崿F(xiàn)的，當(dāng)然通過(guò)一些措施可以彌補(bǔ)，加速其快速成熟穩(wěn)定。具體措施還要考慮釀酒的工藝，與釀酒工藝相符的、有益的措施都可以嘗試。