酒廠的品酒師如何品酒，為什么在洋河酒廠所有新進來的品酒師要簽保密協(xié)議

作為品酒師，無論是葡萄酒或白酒(烈酒范疇)，品酒的標準流程和判斷分析更要有條理和脈絡。四標準：視覺看、嗅覺聞、口感嘗、腦判斷。 首先是環(huán)境的設定：空間清潔光線好、溫度適宜無異味、專業(yè)酒具要齊全，自己也要口腔清爽、頭腦明晰哦！ 一．視覺看：外包裝有無瑕疵、瓶塞帽有無發(fā)霉變質、酒液有無外溢等現(xiàn)象，開瓶后瞧瞧塞子干濕度和顏色，輕聞塞子有沒有臭雞蛋味，初判有無氧化情況，接下倒葡萄酒入高腳杯，開始看外觀有無缺陷：這里有幾個要素：澄清度，這個酒是清澈還是渾濁的，當然多數(shù)以澄清干凈為主；顏色方面，是不是符合此品種、此年份應當有的正常顏色，是否失光。比方說開瓶赤霞珠新酒應當是紫紅色，若看起來是紅茶色，那么就有氧化變質情況，因為酒變質涉及生產(chǎn)、包裝、運輸、存放等許多環(huán)節(jié)，每環(huán)節(jié)處理不當，都有可能出問題。 二．嗅覺聞：味道是純凈還是不純；香味對還是異常，如果更專業(yè)些或判斷它的濃度、特征、復雜度等。如前面所提，聞到臭雞蛋味或令人不舒服的味道，酒質就有問題。 三．口感嘗：入口時是否令人舒服，聽我rap一段：Hey,come on!讓你的舌頭來作主，帶你體會帶你走，舌尖甜度先走過，兩側是酸生津止，單寧求細不愛糙，果味濃淡品不同、酒精灼舌喉頭過、酒體輕重質感說、結構平衡看和諧，回味長短是陳年，收尾酸甜苦澀咸，好壞就在此判官。 通常干紅也有少許甜度，盡管糖分含量很低；酸要酸的脆爽愉悅，不能過頭；澀味實質是單寧，澀味在口腔和舌部講究細膩和順滑，如果不好喝就感到舌頭、口腔被澀的粗糙笨拙，木木然；果味好判斷，砸吧砸吧嘴吧，有讓你感覺舒服、喜歡的果味就行；酒精度在舌根和喉嚨體會灼熱感時就能覺得高低；結構就是酒在口里有沒有料，有沒有質，有沒有量；平衡就是甜、酸、澀度（單寧）收斂時是不是合諧，相互不打架或沖撞；最后的長度和收尾也是壓軸好戲，長度分在口腔時及喝過后的余味，它是決定葡萄酒的功力深厚與否；收尾則是定性的，這款酒到達舌根后所產(chǎn)生特定的感覺，或苦澀、或酸咸、或結構散架、或平衡不夠，將在這里定論。 四．腦判斷：根據(jù)上述的數(shù)據(jù)傳送到大腦，開始綜合分析鑒別葡萄酒的品質：如果酒的顏色清澈、味道純凈、口感適度、感覺良好，那么這款酒還不錯，缺少以上這四項中任何一點，那么品質就好不到哪里去，最起碼它不適合你。 初學者或許無法像老手那樣，通過品嘗葡萄酒在口腔中的酸甜苦咸以及香氣來分析特征；從單寧及酒精對舌頭及口腔黏膜刺激度形成的粗糙、細膩、絲滑、柔順來感覺質量；從味道濃郁、酒體輕重、飽滿、或者厚重程度來判斷平衡結構；從復雜性、表現(xiàn)性、余味及收尾程度來評價陳年潛力和價格等等。 朋友們，如果覺得文章有用且好玩，請點擊“關注”，謝謝你的參與和支持。 品酒與喝酒是兩個不同的概念。普通消費的人群是喝酒，喝酒以后的升華才是品酒。換一個說法，追求感官刺激的是喝酒，而追求感官享受的是品酒。兩者之間的區(qū)別，重點在于喝酒的目的和方式方法。 其實品酒師和普通消費者一樣，在喝酒上沒有什么任何區(qū)別。而一個經(jīng)過系統(tǒng)訓練的人，他也可以很輕易的掌握品酒方法。真正的區(qū)別在于，專業(yè)人士的品酒帶有鑒定功能，至于消費者，區(qū)別最大的地方，因為，身份和專業(yè)角度不同。 下面從專業(yè)人士的角度來解釋幾個問題。 品酒的基本步驟，其實，消費者一學就會，無非是，一看，二聞，三嘗，簡單易學。 看，就是觀察酒的顏色。目的在于，檢視的酒狀態(tài)，比如一杯渾濁的葡萄酒，顏色黯淡無光葡萄酒，他的，品質狀況，就有了疑點。而一個品質正常的葡萄酒，它必須是清澈的，顏色符合她的年齡，有光澤的。 聞，就是通過葡萄酒的香氣表現(xiàn)和味道，來鑒別驗證一款酒的品質和檔次。比如講，通過觀測，發(fā)現(xiàn)品質上的疑點，通過聞香，可以進一步得到驗證，一杯破白葡萄酒，肯定會出現(xiàn)異味的。 香氣是否濃郁，還是寡淡？ 層次是否分明？ 香氣的特征是復雜還是單一？ 香氣特征所反映出的工藝特征能反映出一支葡萄酒的成本高低？ 一款酒，它的香氣也還能反映出酒的當前的狀態(tài)，是年輕的，還是正在發(fā)展中的，還是已經(jīng)到了巔峰期的，或者已經(jīng)衰退的，甚至是已經(jīng)壞掉的？ 諸如此類。。。。。 段一款酒，是否仍然 健康 ，其實，僅僅通過，觀色盒蚊香就已經(jīng)足夠了。針對一支狀態(tài) 健康 的葡萄酒， 還需要，經(jīng)過品嘗來進行進一步分辨。你有了前面兩步的基礎，其實，口嘗的意義在于對上面兩步的判斷的進行復驗，而且效果直截了當，所以這是品酒環(huán)節(jié)中，最重要的一環(huán)。一般來說，香氣簡單的酒聞起來簡單，在嘴中表現(xiàn)也簡單，香氣復雜的葡萄酒在嘴中，表現(xiàn)也復雜。年輕的葡萄酒，看起來顏色鮮艷，你起來，是新鮮果香為主，在嘴里面一樣是激情，蓬勃，以新鮮的味道為主。而年紀比較大的葡萄酒，看起來，色澤成熟，起來，果香消退，而干果的味道或者其他的各類陳香泛現(xiàn)，到了嘴巴里，也是新鮮的果香，基本消退，而類似干果，皮毛，甘草，動物類的味道等等代表酒性陳熟的陳香也是充盈口腔的。 所以，品酒師的品酒，除了享受，還有感觀檢驗的特性，這一整套下來，是有一系列評判|標準的，最終，綜合，關涉，蚊香盒，品嘗三個環(huán)節(jié)所得出的最終結論，品酒師會把它歸結成一系列標準用語，寫在一個規(guī)格的表格里，這就是品酒表，在世界范圍內(nèi)是有規(guī)范標準的。之后我們還會將上述三個步驟所得到的結果做一個總結，得出結論，比如一支酒 是好的還是壞的一？ 是年輕的還是成熟的？ 是品質上乘的，還是品質普通的？ 是還可以存放的，還是已經(jīng)在適應期的？ 這些規(guī)范術語的基礎上，靈活的，將自己的感官體驗，用標準術語，結合精細描述，寫出來的鑒定文字就是品酒師的品酒詞。對于類似神之水滴里面所表達的，詩情畫意般的，擬人化的品酒詞，則是品酒享受的高峰體驗，也是一種品酒師的感官體驗在藝術上的升華。 經(jīng)常有人來問酒姐：50元的酒和500元的酒有什么區(qū)別？因為喝著50元的酒和500元的酒都是一股酒精味，沒有感覺出區(qū)別。那么怎么才能判斷出酒好酒差？看掛杯能看出來嗎？ 在講如何辨別酒的好壞之前，先糾正一個錯誤的認識。很多人認為看掛杯能看出酒的好壞，其實這個認識是錯誤的；因為掛杯和酒的糖分含量、粘稠物質有關。這些東西是可以人為加進去的，并不能作為判斷酒好壞的標準。 品鑒酒的好壞我認為可以參照歷屆全國評酒會使用的“評分制”方法，以100分為滿分，分為以下六個檔次： 品酒雖然復雜，但總結起來就四個字：色、香、味、格，也就是觀色、聞香、口味、風格。 色澤占10分、香氣占25分、口味占50分、風格占15分，總分100分，不合格就適當減分。 ①觀色 品質好的酒是清澈透明的或者微黃色，如果出現(xiàn)渾濁、沉淀物、懸浮物、有雜色（微黃色除外）就要適當扣分，具體扣多少分可以看下面的表格。 ②聞香 品質好的酒香氣純正并且香氣足，如果出現(xiàn)不純正，有異香，香氣不足等情況就要適當扣分。 ③入口 好的酒口感醇和，口感優(yōu)雅細膩，回味悠長，沒有邪雜味。如果酒出現(xiàn)辣口、后味淡，甘甜味不足等等情況就要適當扣分。 ④品鑒 風格也就是酒的香型，比如：醬香型、濃香型、清香型、米香型等等，香型不同其風格特點自然不同。 每一種酒都有屬于自己的香型判斷標準，在評酒時就要用這個香型的評判標準來打分。比如：評判茅臺酒，就要用醬香型白酒的評判標準，而不能用清香型的評判標準。 評一款酒可以根據(jù)上面的標準來進行評判，滿分100分，不對適當進行減分。最后得分再參考第一個表，評判出這個酒是高端酒、中端酒、低端酒。 總結：品質好的酒香氣豐滿、口感醇和、回味悠長，而酒精勾兌的酒則香氣不足、口味寡淡，回味短。 品酒之前，要知道人的舌頭是分區(qū)域品嘗味道的。 舌尖負責甜味； 舌面則是負責咸辣味； 舌頭中+邊是酸咸； 舌根專注苦味。 所以正確的品法應該是這樣的： 嘴中含一小口酒，一般不要超過兩毫升，酒入口要緩，先接觸舌尖，然后緩緩流入舌頭的兩側，最后到舌根。然后再鼓舌，讓酒停留8秒左右，用舌喉去感受酒的香氣。 只有這樣，酒的五味才能品嘗出來。舌面上的酒可以咽下也可以吐掉，然后同時張嘴吸氣，緊接著閉嘴呼氣，讓酒氣從鼻孔排出，以此來判斷酒的后味如何，是否刺鼻，尾子是否干凈，有沒有回香。 ——來自老酒鬼的熊操作

在洋河，每一位品酒師收到錄用通知同時，都會附帶一份《保密協(xié)議》。在洋河能夠成為一名品酒師，是很有面子的事，用老人的話講，進了品酒室，年輕的小伙子或者小姑娘找對象都是有優(yōu)勢。只是這一刻，品酒師這個職業(yè)給人的神圣感，多少添了幾分陰云。也有人調(diào)侃，這一張紙，就是白酒行業(yè)最核心“綿柔”酒的技術城防，換言之，這張紙意味著是通向了白酒行業(yè)“綿柔”密碼。其實，一切并不是那么簡單，一份《保密協(xié)議》橫亙在許多人喜悅情緒里，總有些許美中不足。這一份《保密協(xié)議》也很特殊，涉及到的核心技術并不在其中，更多的是關于不是“秘密”的“秘密”。眾所周知，洋河核心的“三低”工藝，早已成為行業(yè)公開的“秘密”。綿柔釀造工藝特點概括為3個三“三低、三多、三高”，“三低”即低溫入池、低溫發(fā)酵、低溫餾酒。酒醅入池溫度普遍低于其他酒廠，既保證功能微生物的活力，又持續(xù)代謝出種類繁多的小分子物質。發(fā)酵溫度不超過30度，以促進健康活性物質的生成。而蒸餾摘酒溫度控制在20～25度，普遍低于行業(yè)。是為讓酒蒸汽在酒醅間反復汽化、冷凝、回流，實現(xiàn)對風味物質最大限度的富集濃縮。有人就問，洋河公布這么核心的工藝操作環(huán)節(jié)，就不怕“綿柔”密碼就此被行業(yè)破解嗎？事實上，綿柔有兩大“密碼”，而且缺一不可，一個就是工藝上的“健康”密碼，另一個則是打動消費者的“口感”密碼。為什么“健康”密碼，輕易就公布出來呢？據(jù)洋河內(nèi)部人士解釋，“健康是白酒行業(yè)未來的趨勢，也是最符合消費者需求的，這一點洋河不敢獨享，也不能獨享，關乎整個行業(yè)的未來，洋河也沒有理由獨享。”當然，掌握方法并不意味著，能夠有一樣的結果。因為這還需要對工藝有十足的把控力，溫度執(zhí)行每一個環(huán)節(jié)都有嚴格“溫度節(jié)點”，多一點少一點，都會影響到結果，一般至少要有十年左右釀酒經(jīng)驗的人，才能勝任這些環(huán)節(jié)的“閘門”。如今，雖然有了先進的電子儀器，因為電子儀器相對滯后性，這些環(huán)節(jié)絕不會假手于新人，而是需要花時間培養(yǎng)新人感知溫度點滴變化的“寒冰掌”，就像先輩培養(yǎng)他們一樣。只有通過這些工藝嚴格執(zhí)行，才能收獲“健康”密碼。嚴格“三低”工藝，就能成就三多——“小分子物質多、水溶性物質多、健康活性物質多”。有個貼切的比喻，綿柔“三低”釀酒好比是煲湯時的“小火慢燉”，所以更加營養(yǎng)健康。而高溫操作,就好比“燒烤”，酒就會暴香或暴辣，大分子和刺激物質多，不利于人體健康。工藝的苛求也是有代價的?？量痰摹叭汀笨刂?，讓洋河釀造還具有“三高”特點——生產(chǎn)成本高、儲存成本高、技藝要求高。為追求高品質，綿柔型投糧的出酒率為行業(yè)最低。儲存成本高，綿柔基酒儲存時間最短也在3年以上。技藝要求高，慢工出細活，釀造綿柔不僅需要精湛的技藝，更需要不著急的心境。為了白酒健康，“三高”也不怕，畢竟洋河有足夠的產(chǎn)能、釀造技術力量、以及儲存的老陶壇消抵“三高”。事實上，洋河之所以敢公開“健康”密碼，因為要想打開綿柔大門，還需要“口感”密碼。而掌握這個密碼的人，正是品酒師。眾所周知，洋河培養(yǎng)技術人才的強大之處，擁有三十位國酒大師，數(shù)百名省內(nèi)成熟品酒人才。這里就像一個品酒師的“夢工廠”，擁有著點石成金的不凡魔力。強大的技術力量也帶來了驚人的“風險”，因為“口感”密碼深藏其中，如何守護好洋河這份核心機密？一旦外泄，加之公布于世的三個三的“健康”密碼，“綿柔”勢必真正被行業(yè)所破解，所以，每一個新入洋河品室追逐“品酒夢”的時候，《保密協(xié)議》自然會擺到他們面前。這份《保密協(xié)議》是“綿柔”密碼的最后城防，里面要求品酒師守護好各種特色基酒口感的感官評語，不得外泄。對于行業(yè)專業(yè)品酒師來說，只要知道了這些特色基酒感官評語，就有能力根據(jù)綿柔酒成品風味口感，從而復制綿柔。所以《保密協(xié)議》中不是“秘密”的“秘密”，就是幾種核心特色基酒的風味感官評價。從而洋河從03年開始，每一位新晉的品酒師，都會收到一份《保密協(xié)議》，在收獲品酒師的“榮譽感”背后，是一份一起守護洋河最核心也是最寶貴財富的神圣責任。