家庭自制紅曲方法，家庭怎樣自制紅曲米

選擇土壤為紅色的地方，挖一深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石， 使其發(fā)酵，而變?yōu)榧t色。經3～4年后，米粒外皮呈紫紅色，內心亦為紅色，若內心有白點，表示尚未熟透，品質較差?！毒V目》：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。并作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆，又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日干收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”

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紅曲 原料別名：紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲 紅曲詳細介紹 原料介紹 紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火續(xù)煮5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經粉碎后成為紅曲粉。 營養(yǎng)分析 1. 近代醫(yī)學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇； 2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素； 3. 紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優(yōu)點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。 相關人群 一般人群均可食用 制作指導 1. 在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作； 2. 可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作； 3. 可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色； 4. 粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米。 食療作用 紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經； 具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效； 可用于治產后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥?！侗静萸笤氛J為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之”。 其他相關 保健性紅曲的誕生：1979年，日本東京農工大學遠藤章教授從泰國進口的紅曲紅色霉菌培養(yǎng)基中分離出莫納柯林(Monacolin)，證實紅曲確有降膽固醇的醫(yī)療功效。中國的科研人員經過多年的研究，終于在眾多紅曲菌種中培養(yǎng)出特定的純種紅曲菌。此類紅曲菌所發(fā)酵的紅米含有相當高的膽固醇還原酶抑制劑，可以有效的抑制肝臟中膽固醇的形成，達到減低血脂的作用。這方面的療效經世界各國醫(yī)學界肯定。 如何做紅曲米

一、生產紅曲：必須選用優(yōu)質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質，直到純度100%，選好料后，把它放進水池流水浸泡24—36小時，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內蒸熟，時間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成堆。然后再進行第二次復蒸（時間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用。二、配方拌料：經過蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。（3）組配方把老醋、土曲糟拌進蒸熟的大米攪拌均勻，達到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌進，然后調到蒸熟的大米中去，反復攪拌直至通紅。如用攪拌機，每小時可拌4千斤。三、室內發(fā)酵：紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發(fā)酵室必須潔凈無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔一年半后還要進行一次更新，以利交赤散于室內地坪。打開通風窗15分鐘后第二次發(fā)酵時，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時，堆溫以35℃為宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12小時后，開窗通風，并翻動一次，使其均勻。再經12小時后又進行一次翻動，繼之每隔8小時翻動一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時注意通風或以其他設備降溫。各個曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫曲，在室內應發(fā)酵9天，每10斤大米可制成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內要多發(fā)酵5天，使紅曲霉蔓延至內部，以內外呈通紅無斑點為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發(fā)酵2天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。四、加溫發(fā)酵：為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過程需要加溫，促進發(fā)酵。因此，在發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起（約20分鐘），再回到發(fā)酵室內堆成山形，密封2天，室內溫度不得低于30℃。然后攤開鋪散于地面，打開通風窗，并噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以后每隔一天翻動一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止。五、出房曝曬：紅曲從大米至發(fā)酵結束，全流程只需9—14天時間，發(fā)酵好的紅曲及時提出鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時間，春、秋、冬各12小時，夏天7小時，曬曲時要翻動5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于通風地板上晾干。紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝后，應置于密封倉內保管，防止受潮。若貯藏時間過長，發(fā)現生蟲，必須及時翻曬，用烈日強光驅殺，切不可用藥物毒殺。

1、糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。2、紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。3、曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。4、一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。5、接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發(fā)酵啦。6、發(fā)酵好后用篩網過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦。酒糟其他作用：過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克現在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因為夏天氣溫高，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死！ 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來就是用篩網過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

紅曲米原先就是大米，紅曲米是中國傳統的藥、食兩用品。被霉菌發(fā)酵過的，也作為食品添加劑生產原料 做輔料比較多，大多是上色的 比如 丁香排骨 主料：寸排(長約1.5寸，寬約2厘米) 輔料：白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香 做法：1、將排骨在開水中氽過后，撈出洗凈裝盤； 2、適量水中，下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒)，煮熟待汁濃后勾芡，之后淋于排骨上。即可。 食尚tips：1、氽排骨是為斷生，即去除排骨上的血絲； 2、紅曲米是為上色，食用天然，可在超市購得。 也有煮粥的 紅曲粳米粥 此粥能活血化淤、健脾消食，可用于防治產后惡露不盡、淤帶腹痛等癥。 原料： 紅曲米30克，粳米100克，紅糖少許。 制作： 1、將紅曲米、粳米分別去雜質，用清水淘洗干凈。 2、在洗凈的鍋內放入適量的清水、粳米，置于火上，煮沸后再加入紅曲米，用文火煮至粥成，加紅糖調味，即可供食。 特點： 粥軟糯，甜香適口。