泡打粉加多少白酒，香甜泡打粉能做糯米酒嗎

可以

不能

泡打粉可以做饅頭嗎泡打粉又稱“速發(fā)粉”、“泡大粉”、“蛋糕發(fā)粉”或“發(fā)酵粉”，英文名BAKING POWDER，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，一般用來做蛋糕和西餅。那么，泡打粉可以做饅頭嗎？答案是肯定的。泡打粉屬化學(xué)膨松劑，在做饅頭時可以單純使用泡打粉發(fā)面，也可以在使用酵母發(fā)酵時可以加入泡打粉，因?yàn)榧尤肱荽蚍凼欠N快速膨脹劑，可使面團(tuán)發(fā)酵更快。泡打粉的發(fā)酵原理是泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。含有明礬的泡打粉對身體不好，在購買泡打粉時要注意“無礬”和“無鋁”的標(biāo)識，選擇對身體無害的堿性泡打粉。泡打粉怎么做饅頭很多人都說用泡打粉做饅頭不勁道，但是呢泡打粉做饅頭也是有點(diǎn)的哦。泡打粉的發(fā)酵速度快，做饅頭的效率高。下面給大家介紹泡打粉怎么做饅頭。1、面粉500g，泡打粉20g，溫水（下天可用涼水）200g-250g。2、將面粉與泡打粉攪拌后，加入水和面，然后揉成面團(tuán)，用濕布蓋上餳10分鐘后，便可以做饅頭了。3、饅頭做好后直接入冷水蒸鍋蒸制，上汽后記時20分鐘即可。若饅頭做的較小，時間上可適當(dāng)減少。溫馨提示：泡打粉不同于酵母粉，它可在蒸制當(dāng)中逐漸起發(fā)、膨大，以至于最后蒸制完成形成暄軟的面食。若經(jīng)常使用，泡打粉要選擇無鋁（無礬）的為好，否則還是使用酵母粉對健康比較好。泡打粉做饅頭的用量泡打粉中含有堿性面粉，加入太多，會使得做好的饅頭吃起來有苦澀的味道，而且食用過量對人體也有害處，一般原則是“宜少不宜多”。不過，泡打粉的分量過少又會使的饅頭發(fā)不起來，或者發(fā)酵不夠充分，做出來的饅頭不夠松軟，那么泡打粉的用量究竟多少才合理呢？泡打粉做饅頭的用量一般是泡打粉和面粉的比例一般就是2-3%。按500克(即1斤)的面粉,用2-3%泡打粉的比例計算,就是10-15克,可用每個家庭都有的白瓷調(diào)羹（湯匙）來取,一般一調(diào)羹滿頂就大約8克左右,10-15克量,就是一調(diào)羹半就夠了。泡打粉做饅頭的技巧泡打粉發(fā)面非?？?，但是泡打粉蒸的饅頭頓吃不完二頓基本就不能吃了。那么，泡打粉做饅頭怎么可以做得又蓬松又好吃呢？下面告訴大家泡打粉蒸饅頭的一些技巧。1、蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。2、冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。3、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。4、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。5、蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又大6、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

鯉魚、鯽魚都吃，但這種餌的狀態(tài)不好，不好誘魚

可以用酒發(fā)酵面粉，不僅發(fā)酵更快，蒸出的饅頭更加松軟香甜。但發(fā)面對酒釀的要求還是很高的。自釀制或去超市菜市場買的都可以發(fā)面成功。

面粉的酒發(fā)酵好像沒聽說過此方法，放白糖、牛奶和一點(diǎn)點(diǎn)食用油就可以了，這樣發(fā)出來的面團(tuán)又泡又好。

面粉放久又放了少量泡，打粉是可以的，這樣會加快面粉的發(fā)酵。

泡打粉和面的比例是放1%即可，比如：面粉500g酵母和泡打粉各放5g。 做饅頭的方法很多。選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉，比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻。 2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。 4、1與2混合,加入3揉面，最好用攪拌機(jī)，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展。 5、面團(tuán)靜置10分鐘,成型。 6、醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，也就是在濕度75%，溫度37左右最好。最好不要讓表面風(fēng)干了。 7、水開后蒸15分鐘即可。 1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。 希望能帶給你點(diǎn)點(diǎn)幫助；如有失誤的地方；還請諒解！

面粉 : 泡打粉 = 500g : 5g 做面筋不是有面筋粉么。。

放一斤左右的鹽，糖放3兩左右，其他的放一點(diǎn)就可以了?！　±苯访媸且坏烂朗常饕巢氖抢苯??！　≈髁希焊衫苯?，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根據(jù)地方口味不同，佐料稍有變化[ ?！　≈谱鳎骸　〉谝徊剑簩⒏衫苯烦婶危弧　〉诙剑汉娓?；　　辣椒烘干　　第三步：將辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒與花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料涼一會兒，然后放入研磨杯中，加少許芝麻一起研磨成粉狀?！　渥ⅲ骸　?、研磨好的辣椒面要徹底晾涼后才能裝入密封袋保存，否則容易回潮變質(zhì)?！　?、辣椒面可以用來就菜就饃，即油潑辣子?！　?、干辣椒含有少量水分，經(jīng)過炒制的干辣椒不僅容易研磨、能延長保質(zhì)期、而且會更香。

辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸，保存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢提供一個做剁辣椒的方子給你看看，希望對你有幫助剁辣椒 材料：紅辣椒，鹽，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二鍋頭）其中辣椒和鹽的比例約為10－15:1，鹽少的話味道可能會有點(diǎn)酸，保存時間也會短一些。不過很多人就喜歡這種微微的酸味呢辣椒和蒜的比例約是4－5:1, 姜不要多（不喜歡姜的，也可以不放）注意事項(xiàng)：操作過程中手、刀、砧板、容器都要保持無水無油做法：1、將紅辣椒洗凈，軟、爛的要挑出，洗凈后徹底晾干，直到一點(diǎn)水分都沒有了，我是攤開來晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否則手會辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能還是自己切比較好，盡量不要用攪拌機(jī)，機(jī)器打出來的，還是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、鹽、蒜、姜倒在一起，攪拌勻，裝瓶5、別裝得太滿，裝好后在最上層再撒一層鹽，淋一些白酒（別舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室溫下放半天到一天，發(fā)酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的沒有防腐劑，所以還是放冰箱保存比較好備注：1、蒜和姜其實(shí)是依個人口味來的，不喜歡的話都可以不放2、自己切這么多辣椒有點(diǎn)累人，找把快點(diǎn)兒的刀。切到后來，實(shí)在累了，就偷懶切了好多特大塊出來，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最關(guān)鍵就是操作中無水無油，否則就前功盡棄了~4、有一次還看到有人用綠色小辣椒做剁椒的，味道一定錯不了，只是還沒看慣綠色的剁椒，覺得有點(diǎn)怪怪的5、聽說做剁椒的最好時節(jié)是白露以后，因?yàn)檫@個時候的辣椒最好吃。嗯，我正好趕上了~味道真是好極了~

放酵母

1.用雞蛋500克（約10個），白砂糖300-350g,混合后，向著同一個方向持續(xù)攪拌至少1小時。直2到看到多數(shù)雞蛋漿變?yōu)榕菽瓲睢?.往攪拌好的雞蛋漿中添加約1茶匙的食用醋（不要用醋精）以及1茶匙60%的酒（就是60度白酒），調(diào)勻。3.另取450克面粉，過篩，加入到第2步所得的東西中，然后加入面粉，攪拌均勻（以看不到白色粉粒為度），加入到蒸糕用的器皿中，靜置，備用。4.鍋中擺入蒸籠，加水（水面的高度約離蒸籠1cm為適宜），猛火煮沸。放入步驟3所得的物質(zhì)。蓋好鍋蓋，猛火蒸20分鐘。5.二十分鐘后，熄火，不要馬上揭開鍋蓋（這一步很必要）。等到整體冷卻后，再揭開鍋蓋，那就完成啦！6.全過程耗時約3小時。

主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，雞蛋1個，桂花醬少許，酵母(或泡打粉)適量，紅綠絲少許?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．先用30℃的溫水將酵母化開，然后放入白糖、素油、桂花醬，調(diào)成糊狀?！　?．將面粉放入，揉成面團(tuán)，上面加蓋濕布，靜置于溫暖處醒面?！　?．待面發(fā)起后(約30分鐘)用力揉，將空氣擠出，這樣制出的發(fā)糕空洞均勻，否則會起大泡。　　4．把揉好的面放在屜布上，用手抹平，上面撒上切碎的紅綠絲，加蓋濕布，放到溫暖處，讓其再次醒發(fā)20-30分鐘(如天氣寒冷，可延長醒面時間)，發(fā)得越大越好。屜布上多放些水，以避免粘連?！　?．鍋中放冷水，將發(fā)糕放在蒸屜上，點(diǎn)火，水開后用中火蒸15-20分鐘?！　?．起鍋后切成菱形塊，擺好造型，入盤即可?！　√攸c(diǎn)：松軟可口，色澤美觀，可作主食及早點(diǎn)用?！　c(diǎn)體會：　　1．如想做出漂亮的造型，招待親朋好友，可以準(zhǔn)備五個小碗，碗里抹油(最好是大油或黃油)，在碗底用果脯拼成花形，中間放一個紅櫻桃。把面團(tuán)(比普通的發(fā)糕面團(tuán)在和面時多放50克油)分成五個劑子，揉成饅頭形，逐個放入，醒發(fā)時加蓋濕布。發(fā)起后，扣在屜上蒸熟。用這種方法制出的發(fā)糕，外形美觀，表面油亮，非?？煽?。　　2．如想做西式發(fā)糕，可在和面時放兩個雞蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花醬，以黃油代替素油，蒸時抹平，放上葡萄干。　　3．如果不喜歡吃甜的，可以用鹽代替糖，用火腿絲、冬菇絲代替果脯。　　4．可以將面粉的10％-20％替換為玉米面，或加些小米面，這樣蒸出的發(fā)糕為淺黃色，不但好看，而且營養(yǎng)價值更高，也更利于消化。

發(fā)酵粉也可以的吧

將面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌勻?qū)⒔湍赣脺厮旌虾蟮谷朊娣壑?，加入溫水和成面糊和好的面糊倒入放好屜布的容器中，放入蒸鍋?nèi)醒發(fā)面糊醒發(fā)約2小時至原來兩倍大放入紅棗，蓋蓋大火蒸20分鐘蒸好后馬上拿出，晾涼松軟的發(fā)糕就得了

.放發(fā)酵粉和雞蛋

冷天如何發(fā)面 啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。-=============================面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時間長，使用時必須加堿中和酸味。 面肥的制法： 1、酵面制作面肥的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。 2、新面肥的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。 用面肥發(fā)酵我還沒有親自實(shí)踐過，只會用鮮酵母發(fā)酵，我覺得會使用面肥發(fā)酵的應(yīng)該都是些面點(diǎn)高手吧

發(fā)酵粉使用方法：在制作面制品和膨化食品時按照比例（不同的品牌比例有差別請注意使用量的要求）添加部分發(fā)酵粉到原材料以后按照正常工序制作即可。發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。

發(fā)酵粉--又名泡打粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中一般調(diào)糊用，過油炸出的菜品膨發(fā)酥脆，色澤金黃。 發(fā)酵粉一般面食用蒸菜用 比如作饅頭 用適量溫水把發(fā)酵粉化開，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，發(fā)面不太好，做面條比較好），和的要硬些，以免發(fā)酵好后面坯變得太軟。像冬天，如果家里沒有暖氣，最好把盆放在溫水里，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等面團(tuán)變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放堿。 注意，在做饃時，一定要在揉好饃形后，用布蓋上后再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

你好：1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時,先要用溫水和面,和好的面放在爐火旁,或?qū)⒚媾璺旁跓崴?過一會兒,面團(tuán)就會發(fā)起來.2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時,如果加上一些白糖,這樣不但可以縮短發(fā)酵時間,而且效果更好.3.酵母的生長溫度是30C左右,發(fā)面時只要達(dá)到了這個溫度,面團(tuán)起發(fā)就很快,否則即使發(fā)面時間很長,但也不能使面團(tuán)發(fā)起來.4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉,使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋,這樣蒸出的饅頭不僅暄軟,而且堿味還不大.

鹵汁臘肉的制作：　　平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復(fù)多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。　　1．選料與刀工　　臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進(jìn)過量的咸味，后面夾饃時再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。　　2． 腌漬風(fēng)干　　這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干?！　?．鹵熟　　將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水氽燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了?！　≈谱饕c(diǎn)：　　1．五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小?！　?．腌制時要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去?！　?．鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。　　白吉饃的制作：　　選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯?！　⒚媾髦脿t口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克?！　≈谱麝P(guān)鍵：　　1．制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來的饃才筋道、蓬松?！　?．面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。　　3．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。　　在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。

紅白鹵的制作過程 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 蘭二制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五適時更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。

特點(diǎn)：西安臘肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合一起的吃法。關(guān)于西安正宗臘汁肉夾饃的制作及技法，本站將鹵汁臘肉和白吉饃分別予以介紹。菜品提供：此配方和制作由本站會員，陜西咸陽史東升先生友情提供．配方驗(yàn)證：范存秋，本站聯(lián)誼會會員，中國烹飪協(xié)會會員，特三級廚師，現(xiàn)任泰山大酒店（三星）二餐總廚師長．臘汁肉的制作工藝：（1）選料與刀工制作臘肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經(jīng)長時間鹵煮，也不會過于肥膩。鹵好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料后將五花肉改刀成15 X 10厘米的大塊。若改刀太小的話，經(jīng)長時間的鹵煮，肉吃進(jìn)去足量的咸味，在夾饃時再加進(jìn)去一些鹵汁的話，口味會偏重。（2）臘肉腌漬風(fēng)干（請見本站＜旺菜秘籍＞中詳細(xì)介紹）（3）鹵熟將臘肉放入溫水中浸泡，清洗回軟，然后用開水氽燙一下，放入鹵桶中，入高湯12千克，加蔥節(jié)85克，姜塊70克，白酒30克，精鹽200克，味精75克，冰糖25克，黃油15克，干辣椒5克，香料包（請見本站＜旺菜秘籍＞中詳細(xì)介紹），大火燒開，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火鹵煮入小時。這樣臘汁肉就做成了。制作關(guān)鍵：1、選擇五花肉要選夾層較多的五花肉，改刀不宜太小。2 腌漬時適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快滲到肉里面去，在腌漬期間勤翻肉。3、鹵煮時先將其浸泡口軟，然后再鹵，這樣可祛除一部分咸味，也可使香味在鹵肉時容易逼出來。白吉饃的制作工藝：（請見本站＜旺菜秘籍＞中詳細(xì)介紹）制作關(guān)鍵：1、制作饃時面中不要加面肥（起子），這樣烤制出來的饃筋道，蓬松。2 面里不能加太多鹽，在面里可加適量的油使饃能夠起酥。3、烤爐用大缸制作，上有鐵板，鐵板下要有爐膛，這樣烤出來的饃比電餅鐺烙出的好吃。4 在吃時，將薄刀繞著饃邊拉一圈，深4／5，然后撈一塊鹵熟的熱臘汁肉，用刀斬碎、將肉碎塞入拉開口的饃中，澆少許鹵汁，這樣一款地道的西安臘汁肉夾饃就做成了。 西安臘汁肉夾饃配方和制作要領(lǐng)字體: 小 中 大 | 打印 發(fā)表于: 2007-8-06 17:13 作者: 米老虎 來源: 通網(wǎng)個人社區(qū)門戶 西安臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后，又一款享譽(yù)全國的西北風(fēng)味小吃。西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。鹵汁臘肉肥腴 軟，鹵汁香醇；白吉饃筋道細(xì)嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。如果要分析正宗臘汁肉夾饃的制作技法，那還應(yīng)當(dāng)把鹵汁臘肉和白吉饃分開來說。鹵汁臘肉的制作：平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復(fù)多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。1．選料與刀工臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進(jìn)過量的咸味，后面夾饃時再加進(jìn)去一些鹵汁的話，那就難以食用了。2． 腌漬風(fēng)*這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用*鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒*水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)*。3．鹵熟將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水氽燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、*辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。制作要點(diǎn)：1．五花肉應(yīng)選夾層較多的部位，改刀不宜太小。2．腌制時要適當(dāng)加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。3．鹵煮時須先將*臘肉浸泡回軟，然后再鹵。白吉饃的制作：選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。制作關(guān)鍵：1．制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥（起子），因?yàn)檫@樣烤出來的饃才筋道、蓬松。2．面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。3．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。

基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗干凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內(nèi)，加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝），壓上鐵箅子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約2小時后改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內(nèi)。吃時切臘汁向少量，夾入剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白吉饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。 肉夾饃的饃稱之為白吉饃，出爐后皮粘連較松，俗稱“兩張皮”，它皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。其中的肉是豬肉經(jīng)過各種佐料烹煮制作最后做到“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿口油”。

肉夾饃的做法 帶皮五花肉300克、冰糖20克、姜4片、蔥白2小段、料酒3大匙、老抽2大匙、生抽4大匙、桂皮八角各2塊、香葉2片、小茴香少許、花椒適量、鹽適量、香菜適量、洋蔥半個、尖椒3個中筋面粉360克、干酵母1又1/2小匙、溫水3/4杯、泡打粉1小匙 做法： 1、將五花肉洗干凈，放入滾水中焯去血沫洗凈備用。 2、將焯好的五花肉、冰糖、姜、蔥白、料酒、老抽、生抽、桂皮、八角、香葉、小茴香、花椒和適量的鹽放入鍋中，倒入適量熱水，以沒過肉為宜，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮2個小時左右。 3、將香菜、洋蔥和尖椒洗凈后切成碎末備用。 4、煮好的五花肉撈出用刀切成肉末，加入香菜末、洋蔥末和尖椒末，再加入少許煮肉汁攪拌均勻即成為內(nèi)餡。 5、先將300克的面粉和泡打粉放入盆中，在酵母中調(diào)入少許溫水?dāng)嚢柚两湍溉芑?，將酵母水和其余的溫水倒入面粉中，攪拌后揉成光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜放溫暖處發(fā)酵40分鐘左右至面團(tuán)2倍大。 6、在發(fā)好的面團(tuán)入加入剩余的面粉，揉均勻后醒10分鐘，分成平均的8份，滾圓后搟成小餅再靜置10分鐘。 7、平底鍋不放油燒熱后，將小餅胚放入鍋中，煎至雙面微黃即可盛出，用小刀從邊緣切開，填入五花肉內(nèi)餡即可。