茶葉的品種特性很好理解，比如龍井的豆香，安吉白茶的蘭香，鳳凰的蜜蘭香，單叢的柚香，肉桂的桂香等等。上一段提到，茶葉的品種、特性、香氣與制作工藝關(guān)系不大，是與生俱來(lái)的。如果制作工藝不達(dá)標(biāo)，有缺陷，茶葉變質(zhì)，結(jié)果只會(huì)是做不出這種茶的特征香味，或者香味太淡。
同樣的茶葉，為什么泡著喝起來(lái)香？煮著喝味道就差很多呢？
首先，茶葉根據(jù)工藝劃分為六類(lèi): 綠茶紅茶白茶黑茶青茶(烏龍茶)黃茶，這六類(lèi)茶有的適合煮飲，有的適合沖泡。適合沖泡的茶:未發(fā)酵茶與微發(fā)酵茶適合沖泡，不適合用來(lái)煮飲，比如綠茶類(lèi)黃茶類(lèi)。新制的白茶由于發(fā)酵較輕，所以也是不適合煮飲，適合沖泡。生普洱茶一般較為粗老的像老黃片之類(lèi)的生茶是可以拿來(lái)煮的，而采摘較為細(xì)嫩的一芽一葉的生普是不建議拿來(lái)煮的。
這幾類(lèi)茶之所以不適合煮飲，一是因?yàn)椴枞~的未發(fā)酵或微發(fā)酵工藝，極大的保留了茶葉中的天然物質(zhì)。在茶葉被沖泡的過(guò)程中，這些物質(zhì)也極易被釋放出來(lái)，一般在沖泡3-5道以后，味覺(jué)上便變得寡淡無(wú)味了。二是老茶宜煮，嫩茶宜泡，這幾類(lèi)茶葉選摘的是嫩芽嫩葉制成，嫩度高，所以極容易煮爛，并且因水溫過(guò)高從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)釋放過(guò)快，使茶湯苦澀，影響口感。
對(duì)于泡飲茶來(lái)講，隨著每一次的沖泡，每一位品飲者能夠品味到茶湯滋味香氣色澤從濃到淡從高到低的細(xì)微變化，層次感分明，回味無(wú)窮。適合煮飲的茶一般來(lái)說(shuō)，重度發(fā)酵茶類(lèi)或后發(fā)酵茶類(lèi)比較適合用煮飲法。比如上了年份的老白茶黑茶熟普洱茶這些陳年老茶，以及可泡可煮的紅茶。這類(lèi)茶葉之所以適合煮飲，一是因?yàn)榇祟?lèi)茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵茶性溫和，茶葉內(nèi)含物質(zhì)分布比較均衡，糖分高，適合反復(fù)進(jìn)行煮飲，不易苦澀。
茶葉的品種特征香是什么？怎么喝？
吸溜一聲，茶湯入口，馬上能判斷出此茶的大致品種，呦！你感覺(jué)這老道飲茶經(jīng)驗(yàn)豐富，定是個(gè)厲害人物，沒(méi)曾想睹見(jiàn)正臉，原來(lái)是隔壁老王。一把扯過(guò)來(lái)聊聊，想套出點(diǎn)品茶的技巧，只見(jiàn)老王慢悠悠說(shuō)道簡(jiǎn)單，這茶就是我泡的，當(dāng)然知道啥茶種了，怎么？你有興趣。滾！嘿，你咋罵人呢！改天我找你老婆聊聊，說(shuō)說(shuō)你的不是。
通過(guò)茶湯判斷茶種，基礎(chǔ)并不難，如果通過(guò)滋味和口感感受不出來(lái)，那就細(xì)品茶葉的品種特征香。各個(gè)茶種都有自己獨(dú)特的香氣，這香氣就是身份的證明，在專(zhuān)業(yè)評(píng)審中，茶葉的品種特征香是評(píng)審重點(diǎn)之一。品種特征香是茶葉與生俱來(lái)的，簡(jiǎn)單說(shuō)就是天賦，與制作工藝關(guān)系不大。如果制作工藝不過(guò)關(guān)，出現(xiàn)瑕疵，茶葉做壞了，這后果也只是導(dǎo)致此茶的品種特征香無(wú)法做出，或者香氣太弱。
好茶，自然品種特征香要明顯，除了要有，香氣也要高揚(yáng)或者濃重。香氣表現(xiàn)越好，那自然是大大的加分。上面一段提到了，茶的品種特征香與制作工藝關(guān)系不大，是與生俱來(lái)的。與生俱來(lái)，說(shuō)的就是茶葉的原料，本質(zhì)是基因。茶樹(shù)可以分為喬木型和灌木型，喬木型下還可以細(xì)分。以灌木型茶樹(shù)的鮮葉為原料的茶種，品種特征香更豐富，在我國(guó)六大茶類(lèi)中，灌木型茶樹(shù)制成的茶葉品種最多，占了大部分，全國(guó)各個(gè)茶區(qū)都有灌木型茶樹(shù)。
至于喬木型和其細(xì)分樹(shù)種，只有黑茶和一部分烏龍茶會(huì)使用其鮮葉作為原料，所以品種特征香非常單一。茶葉的品種特征香很好理解，比如龍井的豆香安吉白茶的蘭花香鳳凰單叢的蜜蘭香柚花香，肉桂的桂皮香等等。根據(jù)成茶所表現(xiàn)的自然香氣而命名。通常咱們大都以生活中常見(jiàn)的植物或者食物的香氣描述茶葉品種的香氣，這也是因?yàn)檫@種香氣在某個(gè)茶種上非常集中，提起豆香想起的就是龍井，提起松煙香想到的就是正山小種。
香氣的這種命名方式也是最被接受的客觀描述。其他的敘述方式太主觀了，不同的人描述不一樣。茶的真正香氣很難描述。雖然茶是以食物和植物的香氣命名的，但有些香氣并不常見(jiàn)，比如某些種類(lèi)的茶中有柚花、苔、葉的氣味。聞不出來(lái)，也沒(méi)聞過(guò)柚花的青苔。也很正常。遇到?jīng)]碰過(guò)的香氣，只能盡量回憶。喝多了，感受到更多的茶香，你的大腦就不停地收集香氣。隨著品茶經(jīng)驗(yàn)的積累，品茶時(shí)自然可以快速分辨。