中國古代的酒是怎么釀造的,和現(xiàn)代白酒有什么區(qū)別?葡萄酒發(fā)酵據(jù)了解,中國古代最早的葡萄酒是海王墓出土的蒸餾器。雖然不能說一定是釀酒器具,但至少證明了當時蒸餾技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)具備了釀造蒸餾酒的條件。典型的濃香型白酒蒸餾是混蒸混燒,原料的蒸煮和白酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行。
酒是如何釀造出來的呢?
釀酒并不是那么簡單,我就是在邊遠山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的,當然象高梁小麥稻谷等糧食也在烤,最主要是烤的玉米酒。我從事這個行業(yè)以長達三十年了,烤酒的方法有三種,固態(tài)液態(tài)固液結(jié)合,我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法,就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法,首先是要泡糧食在十二至二十四小時,然后是上甑初蒸,初蒸后加水浸泡十多個小時,浸泡后放水復蒸,復蒸一定要把糧食蒸開花,無白心這點很重要,才不會影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼,然后下酒曲,這個有比例,一般一百斤糧食下曲六至八兩,這個是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定,曲藥加多了酒的苦味重,少了產(chǎn)量又底,所以用曲多少也很關(guān)健,然后就是做箱,箱的厚度是九至十五公分,在箱上糖化時間一般二十四到二十八小時,然后就是入池開始發(fā)酵,發(fā)酵時間在七天以上越長口感越好,總之釀酒是一門學問,每個細節(jié)都很重要,只要一個細節(jié)操作不好,都會影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量,最后就是上甑開始蒸溜,蒸溜出來的才是酒。
酒的釀造工藝是怎么回事?
口子窖釀造工藝 三多一高一長口子窖三多一高一長的工藝特點是通過多年的實踐和摸索,總結(jié)而成。三多是指多糧釀造,多糧制曲,多種曲混合使用一高是指高溫潤料堆積一長是指長期儲存,即三步循環(huán)貯存。三多多糧制曲,多曲并用。曲為酒之骨??谧咏阎魄?,遵循濉溪千年古法制曲工藝,精選大麥小麥和豌豆作為制曲原料,破碎后按配比摻拌均勻,加水潤料,壓制成磚塊形的曲坯,放置曲房自然發(fā)酵。
在口子窖釀制過程中,采用多曲并用的復雜酒曲配方,包括獨家傳承的菊花紅心曲超高溫曲以及高溫曲,如此釀造的酒,馥郁醇厚,綿甜爽口,成就了口子窖酒濃頭醬尾中間清的復合兼香風格。嚴選原糧,多糧釀造。口子窖酒以高于國家標準的企業(yè)選糧標準,嚴選東北原產(chǎn)地的粳高粱,淮北平原的優(yōu)質(zhì)小麥大麥,以及西北地區(qū)的高品質(zhì)豌豆等上等原料,多糧釀造。
多糧蘊含的營養(yǎng)物質(zhì)遠比單糧豐富,不同的營養(yǎng)物質(zhì)通過發(fā)酵還能產(chǎn)出大量呈香呈味物質(zhì)。而這也正是口子窖酒香而不艷綿而不淡,香氣悠久各味諧調(diào)恰到好處的緣由之一。菊花紅心曲,傳承千年古法。獨樹一幟的菊花紅心曲,傳承自濉溪千年古法工藝,采用拉皮上垛擠潮等傳統(tǒng)制法,有著極嚴的制式要求按標準壓制成30厘米長15厘米寬10厘米高的曲塊,隨后送往曲房,4層碼放,每塊曲塊之間留足間距用以通風排潮,自然發(fā)酵熟成36天。
成熟后仍需入庫儲存36個月,優(yōu)化曲中有益微生物以及酶類物質(zhì),方可投入使用。成品曲斷面中心一點紅心清晰可見,外圍兩道棕色圈紋,故謂菊花紅心曲。菊花紅心曲曲香濃厚,使口子窖酒保留了延續(xù)千年的獨有風味,是形成口子窖酒獨特風味的靈魂。高溫潤料 香韻獨成高溫潤料堆積是在借鑒傳統(tǒng)高溫潤料法的基礎(chǔ)上,口子酒業(yè)經(jīng)過大量實踐和反復研究后首創(chuàng)的一項獨特的潤料發(fā)酵工藝,將破碎為八瓣左右的紅高粱,用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,然后放置18個小時最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。
堆積成梯形,保暖性好,更有利于高粱均勻吸水,去除雜味,喚出糧香,充分富集空氣中的有益微生物,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造出更為良好的條件,最大限度地豐富口子窖酒的香濃馥郁典雅的獨特風味。一長 三步儲存,長期窖藏。窖藏,是一門技藝,更需要恒久的耐心。守足年歲,脫胎換骨,從入窖到出窖,三步的距離,卻要跋涉數(shù)個春秋,才能成就口子窖酒一個圓滿的輪回。
在口子窖,蒸餾后的原酒并不直接進入酒倉儲存,而是以渣收酒,按質(zhì)儲存。三款原酒,窖底香甜,嚴格按照口窖三步循環(huán)貯存法分別貯存。第一步,將酒存放在露天酒罐中自然陳釀一年,經(jīng)歷春夏秋冬四季的轉(zhuǎn)化,使酒體分子初步締合;第二步,存放于地下酒窖,去除雜質(zhì),增香促陳,使酒中所有成分充分融合;第三步,將過期酒存放在地上酒罐中陳釀一年,以保持酒的質(zhì)量穩(wěn)定。