泡菜里加多少白酒，泡菜加什么酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的

最好是高度的白酒，52°這樣的就可以了，主要是能殺菌和保存時間長一點

50度的糧食酒。

什么白酒都可以，不要求度數(shù)

你也要知道啊

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

泡菜做法很簡單：看你用多大的壇子，一定選一個好一點的壇子哦，要透氣的，不要漏水。假如你用一個能裝4KG水的壇子，用以下調(diào)料：花椒20~30顆、小茴香15顆（這個可以不用）、八角三顆（三顆是指三個整的八角，不是三瓣）、生姜100克（其實這個多些味道會更好）、大蒜十瓣左右(如果你喜歡，可以多放點)，冰糖20~30克、鹽50克（略多一些也可）、香葉5片、白酒50克。做法：將壇子洗干凈，放入3/4壇涼開水， 一定不要沾油。放入上述調(diào)料，蓋上蓋子，加水淹沒壇沿，兩至三天后就可以加入你想泡的菜進去泡了，根據(jù)不同的菜，半天至3天之后你就可以吃了，看你泡什么菜，有的菜時間要長一點，有的短一點，如仔姜、胡蘿卜、水紅蘿卜、蓮花白、紫甘藍8、9個小時就可以吃了，有的菜時間則要稍微長一點。如果你吃起來太咸的話，就可以多泡一點菜，如果味道剛剛好的話，以后每一次加菜進去泡的時候都要加適量的鹽，如果你覺得太酸的話，表示鹽少了，可以加點鹽，也可以再加少許冰糖。如果泡菜水起花了的話，就加點白酒。多加了幾次菜之后其他的調(diào)料也可以適當(dāng)加一點了。泡的菜洗凈之后一定要稍微晾一下，不要帶太多的水分進壇子。希望可以幫到你。 如果你嫌麻煩的話，可以省略一些材料，上面說的香料都可以不用，只用鹽、姜、冰糖、白酒、大蒜。

四川泡菜么？配料其實很簡單啊，就是一個可以密封的罐子，純凈水+鹽巴(多一點）+一點白酒，新鮮的花椒，小的蔥頭，密封一個星期就可以泡東西吃了（水里不能沾上油的，會長白色的東西，我們四川叫“生花”久了就會壞掉）可以在罐子里泡點紅色的蘿卜和辣椒，顏色會紅紅的，很漂亮， 如果你嫌麻煩的話就泡黃瓜，白菜，這些，切的稍微小點，黃瓜一般幾個小時就能吃了，白菜和包菜這些泡一晚上也能吃，吃的時候加點辣椒油（不能吃辣就加點熟油），味精和一點白糖，我們以前在學(xué)校就這樣弄的，很好吃。

調(diào)味料：八角2顆、草果1顆、姜1塊、花椒30g、小米辣6個、白糖15g、鹽30g、白酒15ml、另罐裝野山椒適量。 工具： 泡菜壇子。 做法： （一）準(zhǔn)備工作：泡菜壇子的清洗——沒有泡菜壇子，用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗滌劑將壇子清洗一遍，并用流動的水沖洗干凈。最后一遍倒入半杯開水過一下。 2、往壇子里加少許白酒（2勺就夠了），晃動壇子，讓酒把壇子洗一遍，再倒掉。 3、準(zhǔn)備一塊干凈的方巾，將壇子倒置，至完全干透。 （二）原料的處理 4、將準(zhǔn)備泡制的蔬菜清洗干凈（老的爛的自然是不能要的哈），并晾干表面的水分。 --喜歡吃什么就泡什么，蘿卜、芹菜、包菜、仔姜、萵筍、豇豆、藕等等都行。只不過蘿卜芹菜泡一兩天就可以吃了，而豇豆得多泡幾天。自己可以根據(jù)口味喜好看著辦。 5、豇豆去蒂洗凈，放置在通風(fēng)處晾干。 --必須要保證完全晾干，否則很容易使泡菜水壞掉。這個季節(jié)差不多晾一天就干了，也不麻煩。 6、為了方便食用，將蔬菜切成差不多大小的條狀或者塊狀。 --像蘿卜仔姜這些菜，切開也蠻多水分的，那么可以在切好之后，加1-2勺鹽，手抓一抓，混合均勻，也不礙事。 （三）泡菜調(diào)味汁的制作——有老的泡菜鹽水當(dāng)然更好，沒有我們就從零開始哈。 7、準(zhǔn)備調(diào)味料。我用了：八角2顆，草果1顆，姜1塊，花椒30g，小米辣6個，白糖15g，鹽30g，白酒15ml，另罐裝野山椒適量。 8、將上述調(diào)料（除了白酒和野山椒）和2L清水倒入鍋中——鍋也必須是無油，干凈的。燒開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘，使香料的味道完全釋放在水中。10分鐘后，離火將湯汁晾涼，生姜撈起不用。 9、待湯汁涼后，加入15ml白酒，2勺野山椒，野山椒的汁也可以加一些。 --因為我們沒有老鹽水，頭幾次的泡菜口味難免一般，但是加入適量的野山椒和湯汁，可以起到“引子”的作用，縮短腌漬的時間，并使味道更純正。 （四）泡制 10、將蔬菜碼入泡菜壇中，因為會有發(fā)酵的過程，所以不要裝得太滿。 11、加入步驟9中調(diào)配好的泡菜汁，以完全沒過蔬菜為準(zhǔn)。 12、蓋上密封碗，并用涼開水注滿壇沿，放置在陰涼的地方。2天后，就可以吃到泡蘿卜條了，泡豇豆就還要等幾天。 值得注意的幾點--只要做到了，想失敗也難。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦過多次了，泡菜壇子、切菜的菜板、煮鹽水的鍋具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子，都要是干凈的、無油的，否則很容易生細菌，長出霉點，壞掉一壇菜。 2、蔬菜一定要風(fēng)干表面的水分，再放進壇子里。 3、適量添加一點白酒，可以增加菜的香味，而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜壇蓋周圍的水是起密封作用的，最好隔兩三天換一次，避免滋生細菌。 5、泡菜壇子要放在陰涼的地方。 最后再啰嗦一句，因為菜泡的時間越長，味道會越來越酸，所以一次不要泡太多，根據(jù)自家的消耗情況斟酌著放。

主料： 白菜 500克 輔料： 梨 50克 糯米粉 30克 調(diào)料： 姜 10克 大蒜 10克 辣椒粉 30克 鹽 15克 各適量 家庭自制泡菜的做法： 1.將大白菜用鹽腌制3個小時，取一小碗，放入江米面，加少許水調(diào)稀， 鍋中倒入少量水，倒入江米水，燒熱后倒出晾涼，將梨放入粉碎機中打成茸備用； 2.晾涼后的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調(diào)成醬，一層一層抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。

這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可?！　渥ⅲ鹤龊玫呐莶巳缡秤脮r不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味。如果喜歡吃辣的。如果找不到就只好自己重新制作了，說明泡菜已變質(zhì)，再放入菜塊，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，青菜，白蘿卜，豇豆，不能食用，菜鹵也不能再用?！　〗?jīng)驗，視其口味　　定　　既然你難得找：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式，并經(jīng)常換水注滿，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些?！　∽龇ǎ骸　?.將要泡的菜洗凈風(fēng)干?！　?.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，加入少許白酒即可?！　〕苑?泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌，可防止空氣進入。酸菜還可以做酸菜粉絲湯。　　6。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類?！　〔牧?，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜?！　∽鞣??！　〕苑ǎ喝n筍.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗?！　?.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象!)，放在新鮮壇水里，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，非常美味?！　?.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中?！　?.加入佐料。菜要裝滿，盡量少留空隙，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)，花椒，茴香，放在陰涼處。我就幫你找下　　四川泡菜的做法?！　?，切不可帶油：將清水燒開，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口，白酒，壇水就制成了，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，扣上扣碗可以密封的壇子，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒.[/。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段?！　∷拇ㄅ莶送ǔ７謨煞N。種類不同，里面有大量的乳酸菌：　　1，是難得的美味。　　另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，姜，以液面靠近壇口.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制?！　〔牧希豪苯?，從外面可以看到里面各種顏色的菜?！　?，約3～5天霉味自然消失.　　4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,我從網(wǎng)上轉(zhuǎn)來了一個比較正宗的,順便把我的經(jīng)驗告訴大家,希望愛吃泡菜的朋友試試.　　工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口水槽要保持清潔:　　1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道.　　2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看.泡豇豆，用途不同，做法也大不相同?！　∫环N是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜!　　3 還應(yīng)放些蒜，會有更好的味道。取食泡菜要使用?？?，待鹽完全溶解后

韓國泡菜的制作材料：主料：白菜800克輔料：胡蘿卜60克調(diào)料：鹽4克,白砂糖5克,蝦油10克,辣椒粉20克,大蒜（白皮）5克,辣椒(紅,尖)15克,大蔥5克1. 大白菜洗凈，對半切開，再切一半，瀝干水分；2. 胡蘿卜去皮切絲；3. 蔥切段；4. 以上原料一起加精鹽、白糖拌勻并腌1個晚上；5. 待白菜出水變軟，撈出瀝干備用；6. 紅辣椒洗凈，去蒂切末；7. 大蒜去皮，切末；8. 一起放在碗中加蝦油、辣椒粉及腌好的大白菜拌勻，再裝入瓶子密封，然后放進冰箱冷藏，第二天即可開封食用。

百度—如何做泡菜

湘式酸泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。 調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 朝鮮泡菜的做法詳細介紹 菜系及功效：東南亞菜 家常菜譜 口味：魚香味 工藝：腌朝鮮泡菜的制作材料： 主料：大白菜5000克。 輔料：白蘿卜250克。 調(diào)料：甜性蘋果250克,甜性梨250克,紅辣椒面150克,蔥250克,蒜250克,精鹽150克,涼清牛肉湯1500克（見本鮮味型）,味精50克。朝鮮泡菜的特色： 咸甜酸辣兼?zhèn)?，清香爽口。教您朝鮮泡菜怎么做，如何做朝鮮泡菜才好吃 1.將大白菜去根，掰去老幫、壞葉，用清水沖洗干凈，瀝盡水分。將整棵白菜縱向用刀兩破四開，大的三破六開。將蘋果、梨洗凈去皮，切片去籽、核。白蘿卜去根、頭，削去皮洗凈，縱向一破兩開，大的二破四開，橫切成片。將蔥、蒜切末。 2.將白菜、白蘿卜分別放入洗凈消過毒的容器內(nèi)，撒入精鹽50克拌勻（白菜每片葉間撒鹽），腌4小時后，瀝盡水分。將白菜下入洗凈消過毒的陶瓷壇中（或搪瓷桶內(nèi)）。將蘋果片、梨片、蘿卜片、蔥末、蒜末、紅辣椒面、精鹽、味精拌勻，撒入每片白菜葉間，將白菜卷好，下入冷牛肉清湯（以淹沒原料為準(zhǔn)）。用一大瓷盤扣在白菜上，蓋嚴桶蓋，放在溫度較高之處（冬天放在暖氣邊），泡三四天即可食用。食用時，將白菜起出瀝盡湯汁，切條，碼入盤中即成。

買個專門做泡菜的壇子，把你要做的泡菜切小，在放入適量的鹽泡幾天就可以吃了！

選擇新鮮白菜一個，從中間一分為二，注意：不要洗！ 在白菜上抹鹽，盡量均勻。注意：用粗鹽最好，細鹽也可以。 注意：不要把菜葉掰掉了，要盡量保持原狀，多抹點鹽沒關(guān)系，因為后面還要洗的，關(guān)鍵是要盡可能抹均勻。 抹好鹽之后，將白菜整理一下，盡量恢復(fù)原狀。 接下來，將抹好鹽的白菜平放在盆內(nèi)，用重物壓住，我是用的滿滿一壺水哦。注意：壓白菜的物體要盡量選擇接觸面大的，盡可能把整個白菜都壓到。 白菜要壓住12小時以上，我這是整整壓了一夜的，看看滲出了多少水呀！ 接下來就是洗白菜了，要反復(fù)多次的洗，因為經(jīng)過一夜時間，鹽已經(jīng)滲入白菜內(nèi)，所以怎么洗也不會把咸味洗掉的，不用擔(dān)心。我是洗了四次的，看看，夠干凈了吧。然后要盡量控干水分。 接下來，在等待白菜控干的時間里，我們就要準(zhǔn)備配料了，食材有：蒜（一頭）、白蘿卜（一段，去皮）、姜（一大塊，去皮）、蔥（一段，要蔥白部分）蘋果（根據(jù)個人口味放，我是用了2/3個，要去皮哦）、海米若干（也是根據(jù)個人口味，可多可少，但一定要有） 將去皮后的白蘿卜、姜、蔥白、蘋果和海米統(tǒng)統(tǒng)切碎，盡可能碎（用攪拌機也可以），我在切的時候一直在想： 大順?gòu)屒腥庾鱿隳c時，可比我現(xiàn)在累多了，我要向偶像學(xué)習(xí)！加油切！繼續(xù)切！ 終于都切完了！哎呀媽呀！可是還有一道重要程序沒做呢，那就是：搗蒜！ 蒜洗凈，略拍后放入搗蒜舀內(nèi)，加少量鹽（這樣蒜就不會飛濺了），然后發(fā)揮兔爺搗鎚的精神，我搗，我搗，我搗搗搗！一直要搗成蒜泥，然后和其他切好的材料放在一起。 接下來就是調(diào)味了，所需調(diào)料如下： 鹽一勺，因為白菜已經(jīng)是咸的了，所以鹽不用放太多。 白酒一大勺，一定要白酒哦，度數(shù)倒無所謂，呵呵。 糖一大勺，喜歡甜一些的可以多放，或者再往里面加少許雪碧都可以（這是廚師長告訴我的秘笈），不喜歡太甜的就不用了，因為蘋果本身也是挺甜的。 重要的東東：辣椒面，要粗細兩種，比例是1：1，一種增加色澤，一種增加口感。放多放少看大家口味了。 自選項目：韓式辣椒醬，這是我自己添的，兩位師傅都沒教放這個。但是放這種辣醬確實挺好的，顏色好了，也不會太辣。（我估計因為我的師傅都是餐館里的，所以不會放這么貴的調(diào)料進去，這一小盒在麥德龍就要四十塊呀?。? 為了好看和提味，再切兩根韭菜放進去（其實我以前做時都偷懶不放的，這不是為了給搖籃姐妹們看嘛，所以就加料細做啦，呵呵） 看看吧，這就是拌好之后的調(diào)料了，很誘人的顏色吧？味道很沖哦！ 接下來，把拌好的調(diào)料均勻的抹在控干了的白菜上，要一層層的抹哦，盡量抹勻。全部弄好后是這個樣子，挺像那么回事兒的吧？ 最后，把白菜放入一個密封性能良好的盒子里，放入冰箱保存，24小時后就可以享

還少調(diào)料吧？ 不放花椒嗎？

1.選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。3.淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但我的有點過了。4.用水沖洗，然后控水10分鐘。5.制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。8.第三天，偶就開吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風(fēng)味

你好希望能夠幫助到你。 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 大媽的經(jīng)驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應(yīng)放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).