魚香鳳脯，魚香鳳爪的做法是什么

主料：肉雞爪12個(gè)左右、泡紅椒30克、大蔥5克、小蔥2根、姜5克、蒜5瓣調(diào)料：A料：植物油300ML（實(shí)耗50克）、香油2大勺、料酒2大勺B料：李錦記頭抽2大勺、老抽1大勺、醋2大勺、糖20克、淀粉水30ML、高湯或水100ML、鹽適量、雞精適量做法：1:雞爪一切為二，加入大蔥圈、姜絲、料酒和鹽腌制20分鐘左右。2:腌好的雞爪用廚房紙吸干水分。3:找一個(gè)小點(diǎn)的深鍋，入油燒五成熱左右，加入雞爪炸制表面金黃。4:瀝干油脂，最好是表面炸至起泡。5:入鍋中蒸一小時(shí)左右。6:將B料調(diào)成味汁。7:小蔥切花，姜和蒜切粒，泡紅椒切小丁。8:鍋入香油燒熱，入泡紅椒炒出紅油。9:再入姜和蒜粒炒香。10:加入B料調(diào)成的味汁。11:快速加入蒸好的雞爪炒勻。12:最后加入蔥花即可。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

1、麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。2、辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。3、咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。4、家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。5、麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。6、糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。7、魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。8、姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。9、酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。10、糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。11、荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。12、芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。13、甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。14、椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。15、怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍

制作原料：主料：雞爪500克調(diào)料：花生油50克,大蔥50克,姜30克,大蒜（白皮）20克,料酒30克,泡椒50克,鹽2克,味精25克,醬油25克,醋25克,白砂糖30克,淀粉(玉米)15克,香油50克美食特色：色澤紅潤(rùn)，鳳爪軟爛，魚香味濃，酒飯皆宜。制作方法： 1. 將雞爪洗凈斬去爪趾，從腳趾間斬為三段；2. 蔥姜蒜洗凈，蔥姜一半拍松、另一半和蒜均切成末；3. 把斬好的雞爪放容器中，加拍松的蔥姜、精鹽、料酒，腌漬30分鐘；4. 鍋置火上加入油燒熱六成熱時(shí)，下入腌好的雞爪炸至起泡，撈出控去油；5. 然后放入沸水旺火的蒸籠內(nèi)蒸1個(gè)小時(shí)取出晾涼待用；6. 鍋放火上加香油、放泡辣椒、蔥姜、蒜煸出香味；7. 加清湯、白糖、醬油、醋、料酒用濕淀粉勾芡；8. 成魚香汁味，澆在盛雞爪的容器內(nèi)拌勻即可食用。制作要訣：本品有油炸過程，需備花生油約500克。該答案來自食全食美網(wǎng)官方網(wǎng)站

　　大多數(shù)人對(duì)于川菜的印象就是辣，但他們卻不知道其實(shí)川菜分為三大類：第一類麻辣類、第二類辛香味、第三類咸鮮酸甜類。由于 川菜文化 歷史悠久，其種類繁多，我們需要了解川菜類型的基本構(gòu)成，這樣我們才可以選擇自己合適的類型。接下來我我為大家總結(jié)一下川菜的幾大類型?！　〉谝活悶槁槔鳖愇缎? 　　有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。 　　第二類為辛香類味型 　　有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。 　　第三類為咸鮮酸甜類味型 　　有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 　　咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 　　麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 　　魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 　　酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 　　芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 　　椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。

【原材料】 * 肉雞爪12個(gè)左右、泡紅椒30克、大蔥5克、小蔥2根、姜5克、蒜5瓣。 【調(diào)味料】 * a料：植物油300ml(實(shí)耗50克)、香油2大勺、料酒2大勺。 * b料：李錦記頭抽2大勺、老抽1大勺、醋2大勺、糖20克、淀粉水30ml、高湯或水100ml、鹽適量、雞精適量。 【做法】 1：雞爪一切為二，加入大蔥圈、姜絲、料酒和鹽腌制20分鐘左右。 2：腌好的雞爪用廚房紙吸干水分。 3：找一個(gè)小點(diǎn)的深鍋，入油燒五成熱左右，加入雞爪炸制表面金黃。 4：瀝干油脂，最好是表面炸至起泡。 5：入鍋中蒸一小時(shí)左右。 6：將b料調(diào)成味汁。 7：小蔥切花，姜和蒜切粒，泡紅椒切小丁。 8：鍋入香油燒熱，入泡紅椒炒出紅油。 9：再入姜和蒜粒炒香。 10：加入b料調(diào)成的味汁。 11：快速加入蒸好的雞爪炒勻。 12：最后加入蔥花即可。 【經(jīng)驗(yàn)】 * 最好是選擇肉雞爪，吃起來更過癮，有內(nèi)容。 * 腌好的雞爪用廚房紙吸干水分，是避免炸的時(shí)候油脂四濺。 * 最好將雞爪炸至表皮起泡，鳥兒炸的還欠些火候。

川菜,具有取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱。川菜注重調(diào)味，少使用單一味，多使用復(fù)合味?；疚缎蜑槁?、辣、鮮、咸、酸、苦六種。在這基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型。 （一）常用的味型： 有咸、鮮、微辣的有家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鮮的魚香味型；各味皆具的怪味型；以及不同層次、不同風(fēng)格的紅油味型、麻語味型、酸語味型、糊辣味型、節(jié)皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等。川菜以麻、辣味著稱，但并不以麻辣壓其他味。單以“香”字而論，就有醬香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、煙香味型、咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。 （二）復(fù)合味型有20多種，其主要菜式有： 1、咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 2、家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn) 是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 4、糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 5、魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 6、姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 7、酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣子魚塊、搶黃瓜條等。 8、糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 9、荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 10、芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 11、甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 12、椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 13、怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍。 川菜高級(jí)筵席中的傳統(tǒng)菜式有一品熊掌、家常海參、干燒魚翅、蟲草鴨子、清蒸江團(tuán)等。工藝菜式的熊貓戲竹、孔雀開屏、攜紗望月、山水芙蓉等。普通筵席如城鄉(xiāng)民間的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，葷素并舉，湯菜并重，菜肴通常以蒸菜為主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜燒白、紅燒什錦等，樸素實(shí)惠。至于各地餐館里大眾菜式中的宮保雞丁，魚香肉絲、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋燒鴨等，則具有烹制快速、經(jīng)濟(jì)方便等特點(diǎn)。而回鍋肉、連鍋湯、毛肚火鍋、河水豆花等家常風(fēng)味菜式，因取材方便、操作簡(jiǎn)單，成為一般餐館和家庭的常用菜，川菜中還有夫妻肺片、燈影牛肉、小籠包子、五香豆腐干等民間小吃，具有濃郁的地方風(fēng)味。 （三）烹調(diào)方法：川菜講究烹任技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有以下四個(gè)特點(diǎn)： 一、是選料認(rèn)真。 川萊，要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料力求活鮮，并要講究時(shí)令。選料除菜肴原料的選擇外，同時(shí)還包括調(diào)料的選用。許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。 二、是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉絲，它們的特點(diǎn)分別是細(xì)嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長(zhǎng)短、粗細(xì)、厚薄不一致，烹制時(shí)就會(huì)火候難辨、生熟難分。 三、是合理搭配。川菜烹任，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多采，原料配合主次分明，質(zhì)地組合相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。 四、是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、偎、煮、炯、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。 每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹任帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時(shí)間長(zhǎng)短，動(dòng)作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，熒汁輕重，質(zhì)量高低，數(shù)量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹任質(zhì)量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，熒汁現(xiàn)炒現(xiàn)對(duì)，急火短炒，一鍋成菜。

主料：雞胸肉，青椒，胡蘿卜，黑木耳輔料：蔥，姜，蒜配料：豆瓣醬，泡椒，泡姜，大蒜，醬油，糖，香醋，胡椒粉，料酒，雞精，香油，水，淀粉 1胡蘿卜洗凈切丁，黑木耳泡發(fā)，青椒切丁，泡姜和泡椒，大蒜切碎，豆瓣醬剁細(xì)。2雞肉切丁加入鹽，糖，料酒，胡椒粉，生抽，淀粉拌勻備用。3取一個(gè)碗加入醬油，香醋，糖，雞精，香油，水淀粉攪拌均勻?yàn)檎{(diào)味汁備用。4炒鍋到油爆香蔥姜末。5倒入雞肉翻炒至變色盛出備用。6底油放入豆瓣醬，泡姜和泡椒碎，蒜末炒出香味。7倒入胡蘿卜翻炒，稍加一點(diǎn)水翻炒2分鐘。8把青椒和黑木耳加入翻炒均勻。9加入雞肉繼續(xù)。10把調(diào)好的料汁倒入翻炒均勻關(guān)火。

原料：雞脯肉100克、水發(fā)香菇100克、青豆100克、紅辣椒一個(gè) 鹽、雞精、胡椒粉、植物油、料酒、生粉、老抽、生抽、醋、白糖、番茄醬各適量 做法： 1.雞脯肉切小丁，加入半小勺鹽、10克生粉、幾滴老抽、10克料酒，拌勻； 2.水花香菇切成和雞脯肉差不多大小的丁，和青豆一起洗凈備用； 3.紅辣椒同樣切成小?。? 4.干鍋燒辣，倒適量植物油，熱鍋涼油下入雞丁滑熟； 5.將雞丁盛起，扒雞肉的油留在鍋中，依次下入紅椒丁、青豆、香菇丁爆炒； 6.一勺半鹽、10克料酒、5克生抽、15克香醋、5克白糖、一大勺番茄醬、少量雞精和胡椒粉調(diào)成魚香汁，倒入鍋中，加少量清水，炒勻； 7.大火收至水分八成干時(shí)，下入扒好的雞丁，翻炒均勻； 8.最后出鍋裝盤即可。

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。 第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。 第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 咸鮮味型。主要以川鹽和味精調(diào)制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調(diào)成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調(diào)制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 糊辣味型。以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調(diào)料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如 宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調(diào)制。特點(diǎn)是咸辣酸甜，具有川菜獨(dú)特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。 姜汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調(diào)料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣 子魚塊、搶黃瓜條等。 糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。 荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調(diào)料。特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。 芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。 甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調(diào)制。特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。 椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調(diào)制。特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。 怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調(diào)制。特點(diǎn)是各味兼?zhèn)?，麻辣味長(zhǎng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍