脆皮鴨怎么做好吃竅門(mén)，廣東脆皮燒鴨做法在腌制時(shí)要怎樣提味

脆皮烤鴨的做法1.嫩鴨洗凈瀝干水分，鴨肚內(nèi)放入姜片，將剩余腌料倒入盆中買(mǎi)不到整只鴨子的，也可以直接腌漬半片鴨或是鴨腿2.用手均勻涂抹鴨身內(nèi)外并揉搓3分鐘，使鴨肉更加入味3. 接著將鴨子和腌料汁一起放入保鮮袋，放置冰箱冷藏腌漬一天。要每隔半天晃一下保鮮袋，使鴨肉充分接觸腌料更加入味4.取出后在鴨頸處穿上掛鉤，懸掛于陰涼通風(fēng)處至表皮風(fēng)干5.碗中倒入蜂蜜和白醋，拌勻即是脆皮水6. 用毛刷蘸脆皮水均勻刷遍鴨身，以及鴨翅和鴨腿內(nèi)側(cè)，懸掛透風(fēng)處至表皮風(fēng)干7.放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火180℃。底層一定要放一個(gè)鋪有錫紙的烤盤(pán)，因?yàn)轼喨庥投?，高溫下大量鴨油碳化?huì)很難清理，烤40―50分鐘8.取出后用錫紙包裹住鴨翅和鴨腿，否則會(huì)容易上色較深甚至烤糊。接著再刷一遍脆皮水，晾至表皮風(fēng)干后放入烤箱9.將溫度調(diào)至上下火220℃，繼續(xù)烘烤30—40分鐘，用筷子可輕松扎透時(shí)，即可食用

同問(wèn)。。。

主料： 鴨 1500克 輔料： 醋 5克 八角 5克 陳皮 5克 丁香 5克 甘草 5克 桂皮 5克 花椒 5克 調(diào)料： 鹽 30克 香油 30克 料酒 50克 麥芽糖 50克 淀粉(豌豆) 10克 味精 10克 冰糖 150克 白酒 100克 胡椒粉 3克 大蔥 10克 姜 10克 植物油 100克 各適量 家制脆皮鴨的做法： 1. 在鴨翅開(kāi)一小孔，取出內(nèi)臟，洗干凈，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗；2. 先將鴨在沸水中略煮一下，撈出洗干凈；3. 蔥、姜、香料（香醋、大料、陳皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入鍋中，加冰糖、白酒（高粱酒）、鹽、味精、胡椒粉和足夠的水，在旺火上煮1小時(shí)；4. 取出香料包，放入光鴨，壓上1只盆子，使鴨身浸沒(méi)在湯內(nèi)，煮熟撈出，晾干；5. 在碗中放入飴糖、料酒、醋、淀粉調(diào)成糊狀，并均勻地涂在鴨身上，不要涂得太厚，只要涂沒(méi)毛孔即可；6. 吹干或烘干，再抹一層香油；7. 在溫油鍋中將油用勺灌入鴨腹腔內(nèi)，倒出，如此反復(fù)多次，使鴨腔內(nèi)溫度升高；8. 再用沸油淋澆鴨全身，至皮脆止，趁熱斬成鴨塊即成。 更多家制脆皮鴨信息見(jiàn)薄荷網(wǎng)食物庫(kù)http://www.boohee.com/shiwu/jiazhicuipiya

脆皮鴨的做法主料： 鴨1750克 調(diào)料： 雞蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大蔥50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,鹽50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克 特色： 色澤紅黃，脆嫩適口。 做法： 1.將初步加工好的鴨子，由脊開(kāi)口，挖去五臟，洗凈（肛門(mén)里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨。 　　2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，共泡8小時(shí)，撈出放大盤(pán)內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。 　　3.鍋人添入植物油，四成熱時(shí)，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤(pán)內(nèi)，分9次上桌。 脆皮鴨制作要訣： 1.本菜中選用的是當(dāng)年的嫩鴨1只。2 .因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油約1250克。 3.吃時(shí)可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。

脆皮鴨的做法 主料：鴨1500克 輔料：醋、八角、陳皮、丁香、甘草、桂皮、花椒 調(diào)料：香油、料酒、麥芽糖、淀粉(豌豆)、味精、冰糖、白酒、胡椒粉、大蔥、姜、植物油各適量 　　做法： 1. 在鴨翅開(kāi)一小孔，取出內(nèi)臟，洗干凈，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗； 2. 先將鴨在沸水中略煮一下，撈出洗干凈； 　　3. 蔥、姜、香料（香醋、大料、陳皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入鍋中，加冰糖、白酒（高粱酒）、鹽、味精、胡椒粉和足夠的水，在旺火上煮1小時(shí)； 　　4. 取出香料包，放入光鴨，壓上1只盆子，使鴨身浸沒(méi)在湯內(nèi)，煮熟撈出，晾干； 　　5. 在碗中放入飴糖、料酒、醋、淀粉調(diào)成糊狀，并均勻地涂在鴨身上，不要涂得太厚，只要涂沒(méi)毛孔即可； 6. 吹干或烘干，再抹一層香油； 　　7. 在溫油鍋中將油用勺灌入鴨腹腔內(nèi)，倒出，如此反復(fù)多次，使鴨腔內(nèi)溫度升高； 　　8. 再用沸油淋澆鴨全身，至皮脆止，趁熱斬成鴨塊即成。 　　特點(diǎn)：此菜鴨皮酥脆，肥嫩鮮美，香味突出，口味獨(dú)特

脆皮烤鴨制作方法：　　一、食材準(zhǔn)備：　　1、主料：鴨子500g　　2、輔料：蔥適量、姜適量、大料適量、老抽適量、蜂蜜適量、白醋適量、料酒適量二、步驟　　1、鴨子清洗干凈　　2、鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個(gè)小時(shí)　　3、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方　　4、蜂蜜和白醋調(diào)成脆皮汁　　5、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹脆皮汁　　6、烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右　　7、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_(kāi)上火烤10分鐘即可　　三、小貼士：　　1、鴨子的腌制時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人的口味來(lái)訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間。2、烤制的時(shí)間按照自己的烤箱性能來(lái)定就可以了，顏色金黃金即可。3、傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進(jìn)行，特別要仔細(xì)涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位。

主料：凈鴨半只、土豆一個(gè)、洋蔥半個(gè)；腌料：花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。 美味中國(guó)美食網(wǎng)沾醬：鴨油、甜面醬、水、糖。編輯本段制作方法1、將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔；3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次；4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料，剪掉鴨翅尖；5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤(pán)底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開(kāi)下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_(kāi)上火烤10分鐘即可；7、冷鍋，將烤盤(pán)里烤出的鴨油取出倒入鍋里；8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。編輯本段美味貼士1、因?yàn)槭孪饶没ń符}擦過(guò)鴨子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸嘗，比平時(shí)炒菜稍淡即可，以免過(guò)咸，凈泡過(guò)腌漬料的鴨子，即使烤過(guò)也是味美多汁；2、開(kāi)水淋鴨的時(shí)候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次；3、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風(fēng)干到烤好的整個(gè)過(guò)程中，堅(jiān)持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好；

材料： 鴨......1只(約2kg) 麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜) 甜面醬.....適量 蔥白.....適量 面餅材料： 中筋面粉.....250g 滾水.....120 c.c 冷水.....60~50 c.c 食用時(shí)的甜面醬制法： 熱鍋中倒入油1大匙，放入甜面醬3大匙小火炒香 再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀，即可 做法： 1.鴨子外皮及內(nèi)部清洗乾凈后，把鴨插在酒瓶上(我沒(méi)有鐵勾只好用此法) 用滾燙的水淋在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷) 2.麥芽糖用熱水調(diào)開(kāi)成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行)，把麥芽糖水刷在鴨皮上 等約1小時(shí)后再刷一遍，之后就放在通風(fēng)處讓鴨子風(fēng)乾約5~6小時(shí)，可以利用前一晚 把鴨子處理好風(fēng)乾一個(gè)晚上，等第二天鴨子就會(huì)乾到快皮肉分離，這樣鴨皮不用吹氣 也能烤脆，我在燙鴨子的步驟有點(diǎn)失敗，就是水不夠燙沒(méi)把鴨皮燙夠縮， 以至於風(fēng)乾時(shí)鴨皮出油造成皮肉沒(méi)很分離 3.鴨子風(fēng)乾后在肚子里塞滿蘋(píng)果、洋蔥，這樣烤出來(lái)的鴨子會(huì)帶點(diǎn)果香 4.接著把鴨胸朝上放在烤盤(pán)上，烤箱預(yù)熱200度烤40分鐘后，接著溫度降至150 度再烤40分鐘 之后才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色，即可 啤酒脆皮烤鴨主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來(lái)烤） 腌料：鹽1小匙 淋汁：開(kāi)水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天； 2、煮開(kāi)一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開(kāi)水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風(fēng)處24小時(shí)； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個(gè)放有熱水的大烤盤(pán)；（烤鴨會(huì)出好多油，不用烤盤(pán)接住的話收拾起來(lái)就慘了）? 5、烤箱開(kāi)到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時(shí)注意烤鴨的成色，在顏色過(guò)深的地方蓋上錫紙，直到整個(gè)鴨子都達(dá)到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。

家制脆皮鴨 菜譜口味:炸燒味 制作工藝:油淋炸 一、準(zhǔn)備材料 主料:鴨 1500克 輔料:醋 5克 八角 5克 陳皮 5克 丁香 5克 甘草 5克 桂皮 5克 花椒 5克 調(diào)料:鹽 30克 香油 30克 料酒 50克 麥芽糖 50克 淀粉(豌豆) 10克 味精 10克 冰糖 150克 白酒 100克 胡椒粉 3克 大蔥 10克 姜 10克 植物油 100克 各適量 二、制作方法 1. 在鴨翅開(kāi)一小孔，取出內(nèi)臟，洗干凈，用剪刀戳破眼球，流出黑水后再洗； 2. 先將鴨在沸水中略煮一下，撈出洗干凈； 3. 蔥、姜、香料（香醋、大料、陳皮、丁香、甘草、桂皮、花椒）用布包料好，放入鍋中，加冰糖、白酒（高粱酒）、鹽、味精、胡椒粉和足夠的水，在旺火上煮1小時(shí)； 4. 取出香料包，放入光鴨，壓上1只盆子，使鴨身浸沒(méi)在湯內(nèi)，煮熟撈出，晾干； 5. 在碗中放入飴糖、料酒、醋、淀粉調(diào)成糊狀，并均勻地涂在鴨身上，不要涂得太厚，只要涂沒(méi)毛孔即可； 6. 吹干或烘干，再抹一層香油； 7. 在溫油鍋中將油用勺灌入鴨腹腔內(nèi)，倒出，如此反復(fù)多次，使鴨腔內(nèi)溫度升高； 8. 再用沸油淋澆鴨全身，至皮脆止，趁熱斬成鴨塊即成。

脆皮鴨 【材料】 鴨1只、蔥1根、姜2片 調(diào)味料 A料：花椒、八角、鹽各1小匙，醬油2大匙，米酒1大匙 【作法】 1.鴨洗凈，去頭、掌；蔥切段；姜洗凈，全部放入大碗中加A料腌1小時(shí)，移入蒸鍋蒸熟，撈出瀝干。 2.鍋中倒入5杯油燒熱，放入鴨肉炸至外皮呈金黃色，撈出切片，裝盤(pán)即可。 【小秘訣】 鴨肉本身較硬，烹調(diào)前最好腌久一點(diǎn)，然后加調(diào)味料蒸至七分熟，再以大火旺油炸至表面呈金黃色，才有外皮酥脆而鴨肉也完全熟爛入味的口感。

（一）的制作材料：主料：鴨1750克調(diào)料：雞蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大蔥50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,鹽50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克脆皮鴨（一）的特色：色澤紅黃，脆嫩適口。脆皮鴨（一）的做法： 1.將初步加工好的鴨子，由脊開(kāi)口，挖去五臟，洗凈（肛門(mén)里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，共泡8小時(shí)，撈出放大盤(pán)內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時(shí)，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤(pán)內(nèi)，分9次上桌。脆皮鴨（一）的制作要訣：1.本菜中選用的是當(dāng)年的嫩鴨1只。2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油約1250克。3.吃時(shí)可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。

簡(jiǎn)介：脆皮燒鴨色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳，是素齋菜菜譜，油皮菜譜，家常菜譜。 主料：油皮 100克 輔料：小麥面粉 50克、 白砂糖 10克、姜 15克、 五香粉 5克、 發(fā)酵粉 1克 調(diào)料：醬油 15克、 料酒 15克、鹽 3克、 花生油 30克 烹制方法:(1) 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁； 　　(2) 將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊； 　　(3) 取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用； 　　(4) 鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時(shí)，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤(pán)中即成。 提示：(1) 豆腐衣改刀時(shí)要大小均勻，邊緣切整齊； (2) 豆腐衣掛糊時(shí)也要均勻，以求成菜顏色一致； (3) 脆皮燒鴨因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油700克。 相關(guān)：(1) 油皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。 　　(2) 小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

北京填鴨1只（約2000克），飴糖水35克，甜面醬25克，京蔥段100克，黃瓜條20克，干蒜頭、八角、姜、白鹵水酌量。面粉200克，做成荷葉餅20張。 【制法】 （一）鴨經(jīng)宰殺，去毛，挖去內(nèi)臟，打氣，表皮擦飴糖水，風(fēng)干（西北風(fēng)天約2小時(shí)吹干鴨身，南風(fēng)天可利用火焙）。 （二）入爐用果木燒烤約25分鐘，至外表大紅即可。食時(shí)切片上碟。取薄餅一張，放片皮鴨一二片在上面，伴以蔥段、黃瓜條、蒜茸、涂上甜面醬，卷起進(jìn)食。

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開(kāi)口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開(kāi)口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤(pán)好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。