坤的意思是完整，沙的意思是指原料（高粱），在我們茅臺(tái)本地叫《捆籽》。很多對(duì)釀酒不熟悉的哥們可能會(huì)問“重陽下沙”這里的“沙”是指什么呢，同時(shí)，每年的5月19日，也是貴州茅臺(tái)股票股東大會(huì)召開的日子，會(huì)吸引很多人參加，首先茅臺(tái)鎮(zhèn)并沒有什么神秘的，每個(gè)人都可以去，現(xiàn)在不僅是世界上最核心的醬香酒產(chǎn)區(qū)，也成為了一座旅游城市，每年吸引大量的游客慕名而來。
1、醬香酒中的翻沙、碎沙、坤沙是什么意思？
最近，很多酒友來問我，醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工藝是什么？那樣工藝最好？今天酒姐就給大家講講醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙工藝，大家以后在買酒的時(shí)候就不會(huì)蒙圈了。釀酒工人一、白酒香型分類目前中國白酒的香型主要有四種，分別是：醬香型、濃香型、清香型、兼香型（濃香加醬香），其它香型還有很多，比如：米香型、鳳香型、鼓香型、老白干香型、小曲清香型等等。
其中醬香型白酒的釀制周期是最長(zhǎng)的，需要一年的時(shí)間；而濃香型白酒的釀制周期稍微短一點(diǎn)，需要4個(gè)月的時(shí)間，因?yàn)闀r(shí)間成本的關(guān)系，所以醬香型白酒要比濃香型白酒貴一些。白酒香型及主要代表二、坤沙工藝醬香型白酒按照工藝分為：坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝、串沙工藝，坤的意思是完整，沙的意思是指原料（高粱），在我們茅臺(tái)本地叫《捆籽》。
坤沙就是指該酒用的是完整的高粱做原料，但其實(shí)也不是完全的完整，原料還是會(huì)有20%左右的破碎率，坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌，像大家非常熟悉的飛天茅臺(tái)，采用的釀制工藝就是坤沙工藝。
這個(gè)工藝釀酒糧食的出酒率低，成本高，一般小酒廠是無法承受這個(gè)成本的，酒師進(jìn)行勾兌三、碎沙工藝碎沙指所用的釀酒原料是100%破碎的，簡(jiǎn)單來說就是打磨成粉。碎沙工藝釀制速度快，釀制周期短，出酒率高，釀出來的酒也很好入口，但是碎沙工藝釀出來的酒和坤沙工藝釀出來的酒相比，碎沙工藝釀出來的酒要差很多，酒體層次感很單一，口感也沒那么醇和。
純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口，生產(chǎn)工藝流程：蒸糧四、翻沙工藝翻沙工藝是指把坤沙工藝七次取酒后，丟棄的酒糟再加入新的高粱和藥曲中進(jìn)行再取酒。翻沙工藝釀出來的酒沒多大價(jià)值，和酒精酒相比，這個(gè)酒只是多了一點(diǎn)醬香味，翻沙工藝的生產(chǎn)周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品質(zhì)差，醬香味不足。
很多人賣的一二十元的醬香型白酒，基本上就是翻沙工藝釀制出來的，生產(chǎn)工藝流程：密封發(fā)酵池五、串沙工藝串沙工藝比翻沙工藝還差，串沙工藝是將坤沙工藝七次取酒之后，把丟棄的酒糟再加入食用酒精進(jìn)行取酒。串沙工藝釀出來的酒品質(zhì)非常差，毫無價(jià)值可言，像大家在網(wǎng)上看到的9.9元包郵的醬香型白酒，或者10元一瓶的醬香型白酒基本上就是串沙工藝釀出來的。
2、醬香白酒的說的重陽下沙是什么？
喜歡醬香酒的朋友都知道，醬香酒都有獨(dú)特的釀造工藝：一年生產(chǎn)期，兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，并且遵循端午踩曲，重陽下沙，明天就是重陽節(jié)了，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)酒家下沙的季節(jié)，常言道：“重陽釀酒滿缸香”！很多對(duì)釀酒不熟悉的哥們可能會(huì)問“重陽下沙”這里的“沙”是指什么呢？“沙”是指茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造原料高粱（紅纓子糯高粱），其它顆粒小且飽滿，呈醬紅色，像沙子一樣，茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙”。
“重陽下沙”即使表示重陽時(shí)節(jié)前后開始第一次投料，醬香酒中的“回沙”工藝是最為出名的，其是指將高粱要多次回鍋蒸煮出酒，而不是一次蒸餾完酒分。正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒蒸煮，每甑投入350kg高粱，投料量占總投料量的50%，投入高粱的完整度不同，釀得的酒也不同：投入完整的高粱，產(chǎn)的酒叫“坤沙酒”；高粱粉碎后產(chǎn)的酒叫“碎沙酒”；坤沙酒最后一次（第9次）蒸煮后丟棄的酒糟重新加入一些新高粱和新曲藥后釀的酒叫“翻沙酒”。
