都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，國(guó)內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對(duì)于白酒雖然很熟悉，但是對(duì)于白酒的釀造過(guò)程卻并不熟悉，下面我們一起來(lái)探討。通過(guò)對(duì)白酒的香型研究，最終確定白酒香型與其化學(xué)組成分有關(guān)，也就是在釀酒過(guò)程中發(fā)酵工藝產(chǎn)生其化學(xué)組分的不同，其香型也不同。
1、低度白酒如何釀制？
30----40度低度米酒釀造工藝。浸米8--10小時(shí)，洗米去掉浸米的水，然后煮飯，一定要將米煮熟透，米飯的含水量要控制在1比2.1至2.3之間，含水量不能太多也不能太少，爛飯無(wú)好酒，水太少糖化不徹底，出酒少。晾飯，把飯的溫度晾至38度左右，然后拌酒曲，每百斤大米用6----9兩酒曲拌勻米飯，入缸糖化，60斤以下的酒缸為好，裝大半缸，中間挖洞，
酒缸要預(yù)先消毒用開(kāi)水洗干凈。糖化，將裝好飯的缸放在溫度不要超過(guò)28度的地方糖化，低于20度要保溫，一般糖化24小時(shí)即可，用手捏飯沒(méi)有硬心，米飯全部變軟，然后加水，按每百斤大米加水120至140斤水。糖化期間要控制飯溫不要超40度，超溫酒苦，酒質(zhì)好不好糖化控溫最關(guān)鍵，現(xiàn)在很多酒廠(chǎng)不知道控溫，煮出的酒很苦，不好飲，加甜蜜素等化學(xué)糖調(diào)，
白酒中的苦味只能掩蓋不能去除，用糖調(diào)后的酒放一段時(shí)間苦味又現(xiàn)，另外用化學(xué)糖調(diào)的酒肝臟很唯代謝的啊。酒化發(fā)酵，加完水后密封發(fā)酵半個(gè)月即可蒸酒，發(fā)酵時(shí)間太短或太長(zhǎng)都不好，加完水后一般72小時(shí)酒化完成，再過(guò)四天基本老熟，可以蒸了，但蒸出來(lái)的酒不算很好，再發(fā)酵多幾日蒸出來(lái)的酒更好飲，蒸酒，將發(fā)酵好的酒醅放入不繡鋼蒸煮鍋內(nèi)蒸餾，不要用鋁鍋蒸酒，現(xiàn)在的鋁蒸酒鍋都是用工業(yè)鋁制的，含鉛，酒中有一種酒溶酶會(huì)把鉛溶解出來(lái)，飲后會(huì)積累中毒。
2、白酒香型是如何產(chǎn)生的？
我國(guó)白酒的香型大致分以下幾種：醬香型，濃香型，馥郁香型，濃特香型、鳳香型、清香型等，通過(guò)對(duì)白酒的香型研究，最終確定白酒香型與其化學(xué)組成分有關(guān)，也就是在釀酒過(guò)程中發(fā)酵工藝產(chǎn)生其化學(xué)組分的不同，其香型也不同。因此影響酒的香型的主要因素有：原材料、釀酒工藝、發(fā)酵過(guò)程，存儲(chǔ)時(shí)間、存儲(chǔ)容器等有關(guān)，白酒的香型怎么產(chǎn)生的呢？首先是釀酒的原材料。
3、怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問(wèn)題！中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類(lèi)產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分，都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，國(guó)內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對(duì)于白酒雖然很熟悉，但是對(duì)于白酒的釀造過(guò)程卻并不熟悉，下面我們一起來(lái)探討。一、工藝流程熱水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑裝料→出甑加水→揚(yáng)冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓大渣汾酒二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿(mǎn)，皮薄殼少，
殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用，高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過(guò)0.3％，同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％，
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀(guān)質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色，無(wú)異圈、雜色，具有曲香味，后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香，大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70~75％。