到了清朝，李化楠的《醒園錄》中已詳細記述了豆腐乳的制作方法——后記——其實自己在家做豆腐乳，沒有大家想象的那么復雜，我們首先需要準備一些老豆腐，剛開始畢竟是嘗試著做，所以說大家不需要一次性的做太多，如果以后做熟練了可以經(jīng)常做，而且這樣可以吃到新鮮的豆腐乳也是非常不錯的。
1、年前想做一些豆腐乳，請大神指教一下怎么做出風味獨特的腐乳？
怎么做出風味獨特的豆腐乳？我的回答是：我做過菠蘿豆腐乳應(yīng)該是風味獨特吧！豆腐乳，又稱腐乳，是我們常見的飲食佐料，可以直接吃，也可以作為調(diào)味料或沾醬使用，是將豆腐利用霉菌發(fā)酵腌制的豆制品。做傳統(tǒng)的豆腐乳，這個其實不難，就是花費的時間和工序稍有點久，我曾經(jīng)做了3天才到裝罐密封發(fā)酵的程序，但是后來我自已做的菠蘿豆腐乳，可以調(diào)制成自已愛吃的口味非常不錯喔，
自制菠蘿豆腐乳：美味方便又安心，絕對的美味，全家人都搶著吃【食材】板豆腐五盒約2100g（制成豆腐胚后為1350g）鹽巴260g、米酒810g白砂糖810g、豆麴180g水80g、菠蘿適量紅麴米少許（沒有也沒關(guān)系）【做法】一.豆腐沖一下水，切成小塊，喜歡正方塊型的可以自已切成正方形，不要切得太大塊，需要更長的日曬脫水時間，切成3*5CM大小，均勻抺上鹽巴，排入容器放置一天。
二.隔日用有孔洞的竹篩或是網(wǎng)盒，來日曬豆腐1-2天，每隔2-3小時翻一次面，日曬時為了防止蚊蟲蠅或是灰塵跟鳥襲，上層可以用網(wǎng)布覆蓋，一天半至二天即成豆腐胚，三.豆腐胚放入沸水中川燙，中小火勿過度攪拌以免破碎，約三至五分鐘，殺菌并減低咸度后撈起放涼。四.米酒及砂糖及水調(diào)勻備用，米豆麴以冷開水清洗一下并瀝干，如很干凈的話可免，
五.玻璃罐及筷子先用75%酒精消毒，再以筷子將豆腐胚夾入玻璃罐中，以一層豆腐胚一小匙豆麴排好，中間可放一、兩塊菠蘿，最上面加豆麴及紅麴米。如果要吃辣豆腐乳，可以一層豆腐一層辣椒粉，六.分兩次倒入糖酒液，第一次淹過豆腐胚，稍等米豆麴吸水后再倒第二次，約至9.8分滿。七.蓋子噴過酒精后封蓋，蓋子扣住瓶口以逆時針方向轉(zhuǎn)一下聽到啵一聲后，再順時針鎖緊，倒放二星期至一個月再放正，
八.這個是已經(jīng)3個月后沒放辣椒粉的菠蘿香蕉豆腐乳，甘甜下飯。菠蘿豆腐乳料理筆記一.經(jīng)過2個月，開封品嘗結(jié)果豆腐乳非常好吃，也就是說自制的豆腐胚算是成功的，重點是做起來并不難，以后要吃豆腐乳可以自己做了，除了豆麴算是比較專業(yè)還是買現(xiàn)成的之外，二.以前煮菠蘿苦瓜雞都是用醬菠蘿加苦瓜及雞肉，現(xiàn)在都改用豆腐乳的湯汁加苦瓜、雞肉及新鮮菠蘿，效果不輸醬菠蘿。
釀造豆腐乳主要有兩種方法――長霉之前鹽漬，或長霉之后鹽漬若是后者，首先要替豆腐接種孢子，然后保存在一個溫暖的地方（培養(yǎng)）數(shù)天，直到每個豆腐立方體都長滿白色菌絲后，再將這些長霉的豆腐浸入酒鹽漬（包括米酒、水和鹽的混合物），置于室溫熟成，通常需要幾年時間，若發(fā)霉的豆腐不經(jīng)鹽漬，直接拿去油炸，就是臭豆腐了。
相傳，淮南王劉安（西元前179至122年）召集各方共同撰寫了《淮南子》，里面就有提到豆腐，算是豆腐的發(fā)明人，到了清朝，李化楠的《醒園錄》中已詳細記述了豆腐乳的制作方法——后記——其實自己在家做豆腐乳，沒有大家想象的那么復雜，我們首先需要準備一些老豆腐，剛開始畢竟是嘗試著做，所以說大家不需要一次性的做太多，如果以后做熟練了可以經(jīng)常做，而且這樣可以吃到新鮮的豆腐乳也是非常不錯的。
2、在家里怎樣做腐乳？用什么豆腐最好？
豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好，營養(yǎng)高，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴，四川豆腐乳或者又叫霉豆腐，是四川很有特色的一種食物，它和老干媽一樣是下飯的神器，都有著十分濃郁的特別味道，讓人記憶深刻。在川渝兩地還流傳著一個關(guān)于它的傳說典故在唐朝時候，重慶市豐都縣平都山（現(xiàn)名豐都山）的大山中，有一家老實農(nóng)民，經(jīng)常推些豆腐上街賣。