固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)釀造的白酒。以糯米和酒曲釀制白酒的工藝，就原材料而言，無法與正規(guī)酒企相提并論，標簽上的標注內(nèi)容應符合GB7718-2004預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等相關規(guī)定。
1、糯米怎么釀酒？
很高興回答這道問題，關于糯米釀酒對我來說也是挺熟悉的，從小時候起就經(jīng)?？吹侥赣H用糯米來釀酒，母親每次都是用一大缸的糯米來做米酒，她做的量比較多，因為父親是很愛喝自己釀的米酒，自己做的米酒，口味特別的香甜醇美。下面我分享用少量的糯米也可以做出香甜的米酒，做法也很簡單，1糯米兩斤，準備8克酒曲，先把糯米清洗干凈浸泡四個小時左右，泡好后再清洗一下瀝干水分，上鍋蒸二十多分鐘，把蒸好的糯米倒入容器晾涼備用。
2把酒曲放入一個容器里，倒入半斤左右的涼白開水，攪拌均勻，等糯米晾涼后，把準備好的酒曲水，倒入糯米中再攪拌均勻，攪拌好后，用勺子壓平壓緊，在糯米中間戳一個小洞，然后蓋上蓋子或保鮮膜密封發(fā)酵，3一般4、5天就能聞到酒香味了，如果中間的小孔有水分生成，說明米酒已經(jīng)做好了，如果小孔中間沒有水分生成，說明發(fā)酵還沒有到位，還要再繼續(xù)發(fā)酵一段時間就可以了。
2、固態(tài)酒怎么做？
大家好！我是專注美食創(chuàng)作的醬醬，很高興能回答題主的問題！固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)釀造的白酒，優(yōu)點：1、固態(tài)釀造的水分活度比較低，而且基質(zhì)水不溶性高。2、發(fā)酵過程中微生物易生長，酶的活力比較高，而且酶系豐富，3、釀酒發(fā)酵的過程粗放，無需嚴格要求無菌條件。
4、釀酒所使用的設備構造比較簡單，易操作，5、對環(huán)境污染少，基本沒有廢水排放。缺點：1、釀造成本高（糧食使用多）2、發(fā)酵時間長3、出酒率低固態(tài)釀造工藝流程1、選料：主要原料為高粱，可以配合使用糯米、小麥、大米和去除胚芽的玉米做原料，釀酒輔料要求：應具有良好的吸水性和骨力，需無污染、無異物雜質(zhì)，必須是干燥不霉變的，而且最好不含或者少含營養(yǎng)物質(zhì)以及果膠物質(zhì)、多縮戊糖等成份。
釀酒用的水必須符合生活用水的標準，2、制曲：釀造曲酒用的糖化和發(fā)酵在制造的過程中要依靠自然界帶入的各種野生菌或者單一菌種，應在不同的原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并且要保藏了相應釀酒用的有益微生物。最后經(jīng)過風干或烘干等方法制成成品曲，3、入窯固態(tài)發(fā)酵：需采用固態(tài)狀態(tài)進行發(fā)酵4、蒸餾：主要采用甑桶作為容器，進行軟慢的蒸餾。
5、貯藏：貯藏白酒的容器最好存在陶壇中，貯藏白酒應采用自然老熟，禁止使用催化劑等其他化學方法催陳，6、勾兌：在勾兌白酒時候，允許使用不同輪次和不同等級的酒進行調(diào)制，絕對不允許使用混合香酯和非白酒發(fā)酵的物質(zhì)。7、灌裝：成品的白酒必須經(jīng)過嚴格的檢驗，檢驗合格的才可以灌裝入瓶，并貼上標簽，標簽上的標注內(nèi)容應符合GB7718-2004預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等相關規(guī)定。
3、用糯米，酒曲釀出的白酒是不是純糧酒？
只要是真米實曲，又不存在其他中間環(huán)節(jié)偷梁換柱的手腳，當然可以稱之為純糧白酒了，不過最起碼需要簡單的理化指標檢測，才能確定是否符合飲用衛(wèi)生標準?？梢钥隙ㄟ@種白酒，無法與真正意義上的好酒相提并論，原料少了釀出好酒不可或缺的高粱，大曲又需要豌豆，大麥作基料，才可以確保酒的品質(zhì)上乘，而且也是確保長期存放的關鍵因素所在。
＂四大＂、＂八大＂名酒，只所以成為中國名酒，曾經(jīng)是按照傳統(tǒng)工藝的原料要求釀制的，才被一致認可為名酒，以糯米和酒曲釀制白酒的工藝，就原材料而言，無法與正規(guī)酒企相提并論。至于工藝流程，由其用料所限制，也有不符合規(guī)范要求的質(zhì)疑，并非空穴來風，一般情況下，非此即彼的替換原材料的釀酒工藝，無法達到真正意義白酒的質(zhì)量標準。