好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，飄的，不是沁人心脾的那種。
1、剛出鍋的高粱新酒入口是什么味道的？
剛出鍋的高粱新酒，聞起來(lái)非常香，但是口感不是很好。我自己是釀造純高粱酒的，給大家說(shuō)說(shuō)關(guān)于新酒的一些問(wèn)題，我雖然賣(mài)酒，但是我從來(lái)不賣(mài)新酒。新酒剛釀造出來(lái)時(shí)確實(shí)非常香，醩香，糧香都很清晰，但是如果馬上就飲用，會(huì)發(fā)現(xiàn)口感晦澀，辣，沖喉，難以下咽，而且非常容易上頭。也是真正的純糧酒，為什么新酒會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？蒸餾取酒的時(shí)候，有良知的釀酒師傅都會(huì)做掐頭去尾這一個(gè)工作，
為什么要掐頭去尾，就是因?yàn)橛泻ξ镔|(zhì)醛的沸點(diǎn)低，是最先被蒸餾出來(lái)的。而各種雜醇在尾酒里面的含量又最多，那么掐頭去尾能夠最大程度的首先去掉這些雜質(zhì)，但是無(wú)論掐頭去尾的多么充分，總是還有些雜質(zhì)留在了酒里面，新釀出的酒，這些雜質(zhì)的影響非常突出，這就導(dǎo)致了新酒邪雜的口感和易上頭的特點(diǎn)。那么有沒(méi)有辦法去掉新酒這種口感呢？當(dāng)然有，那就是貯藏，
新釀造出來(lái)的酒經(jīng)過(guò)在陶壇中半年以上的貯藏，其中含有的一些雜質(zhì)基本上就會(huì)在各種生香反應(yīng)和揮發(fā)中消失。再去嘗這種酒，基本就不會(huì)有辣，沖喉，上頭這些問(wèn)題了，而且酒體的香味更飽滿(mǎn)醇厚，一個(gè)有良知的釀酒人是不會(huì)售賣(mài)新酒的，這是對(duì)酒友負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。所以希望大家也要明白，即便去酒廠(chǎng)接的酒，也需要自己貯藏一段時(shí)間方可飲用，
2、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生，那么老白酒是什么味道呢？中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味。好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)，
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類(lèi)似陳年陳皮所散發(fā)出來(lái)的陳厚感；類(lèi)似于陳年臘肉所散發(fā)出來(lái)的凝脂香氣；類(lèi)似于老醬油所散發(fā)出來(lái)的醇厚的甘味。這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無(wú)不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤(rùn)心田，
3、放一年的白酒會(huì)比剛出產(chǎn)的酒香嗎？
這個(gè)是一般人的認(rèn)為會(huì)香！但是事實(shí)剛好相反。我們先說(shuō)新酒的香，1.粱香（有米飯開(kāi)鍋的香）。2.糟香（過(guò)重的叫糟腥味），3.酒香。4.糯香（小糯高粱酒），但這時(shí)的幾個(gè)香味是分開(kāi)的，一聞就可以體會(huì)到了。而且是飄的，不是沁人心脾的那種，不會(huì)給人印象深刻的感覺(jué)。再說(shuō)陳酒的香，陳酒香氣主要是乙酸乙酯，而要生成乙酸乙酯是個(gè)慢長(zhǎng)的過(guò)程。
一年里幾乎沒(méi)有，酒在存放的第一年里主要是兩幾個(gè)反應(yīng)比較多。一是雜醇油等有害物質(zhì)的揮發(fā)，二是分子的蒂合。三是合種香味的調(diào)和與沉浸，所以酒在一年的時(shí)候是最不香的時(shí)候。新酒的香味被收縮，陳香味沒(méi)得，但是這個(gè)時(shí)候口感已經(jīng)很好了。這是我自己的體會(huì)，僅供參考，我做老川酒的恢復(fù)。已經(jīng)20年了，希望得到各位的指導(dǎo)！有酒事可探討一下，
4、剛出來(lái)的白酒，酒糟味很重，存放兩個(gè)月能消除糟味嗎？
酒糟味太重確實(shí)口感差，現(xiàn)在都用蒸汽鍋爐釀，蒸汽釀的酒沒(méi)有那么多雜味口感要好些，但白酒存放時(shí)間長(zhǎng)口感要好些，剛釀的酒喝起不純和，放了2個(gè)月再喝口感比剛釀出來(lái)的酒口感好，如果經(jīng)濟(jì)條件好，買(mǎi)白酒一次買(mǎi)100斤用壇子封好，一年壓一年喝，今天存來(lái)明年喝，明年存來(lái)后年喝，存酒比存錢(qián)劃算，在農(nóng)村買(mǎi)糧食酒也不過(guò)10塊錢(qián)一斤左右，要是用壇子存3之5年，賣(mài)幾十，一百一斤是可以的，我老表在我們老家存了三年的酒賣(mài)120一斤。