原料魚(yú)的選擇，首選青鯇和鯉魚(yú)，當(dāng)然大白刁也是極好的原料魚(yú)。天寒，腌一竿子臘魚(yú)，臘香四溢幸福滿滿，鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)、大白刁都能做臘魚(yú)，配方送你天氣越來(lái)越冷了，菜市場(chǎng)的魚(yú)檔卻越來(lái)越熱鬧，因?yàn)殡缰婆D魚(yú)正當(dāng)時(shí)，用3%比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚(yú)身，將魚(yú)放入陶制器皿中腌制。
1、用什么魚(yú)做臘魚(yú)好？
芒果君爺爺：天寒，腌一竿子臘魚(yú)，臘香四溢幸福滿滿，鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鳊魚(yú)、大白刁都能做臘魚(yú)，配方送你天氣越來(lái)越冷了，菜市場(chǎng)的魚(yú)檔卻越來(lái)越熱鬧，因?yàn)殡缰婆D魚(yú)正當(dāng)時(shí)。腌一竿子臘魚(yú)，盼著兒女早早回家，一家人在臘香四溢中推杯換盞、團(tuán)團(tuán)圓圓，大概是全天下父母的期許和希望，原料魚(yú)的選擇，首選青鯇和鯉魚(yú)，當(dāng)然大白刁也是極好的原料魚(yú)。
今天，芒果君奶奶用鯉魚(yú)作示范，鯉魚(yú)肉質(zhì)粗老，肌體含水量少。正是這肉質(zhì)“干板”的鯉魚(yú)，契合了荊州人腌制臘魚(yú)的精神，鯉魚(yú)拔地而起躍入臘魚(yú)界中臻品行列，鯉魚(yú)魚(yú)鱗如云緞錦簇，鱗甲閃亮，腌制鯉魚(yú)不剝魚(yú)鱗。鯉魚(yú)雌魚(yú)體寬，雄魚(yú)體窄，特征明顯極易辨識(shí)，大凡腌魚(yú)，不用剖開(kāi)魚(yú)腹而是從魚(yú)脊下刀劈為二片。腌制時(shí)任其血漬滿身，人們期盼魚(yú)血染體可魚(yú)干色紅，當(dāng)然，這是人們的企盼而已腌魚(yú)用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實(shí)，這才是本文的核心所在，
盡管只是一個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字，卻是芒果君爺爺四十余年不斷修正的最佳數(shù)據(jù)。用3%比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚(yú)身，將魚(yú)放入陶制器皿中腌制，三日之后溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置于戶外晾曬。臘魚(yú)多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟，也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚(yú)》。干透的臘魚(yú)，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰，
鯽魚(yú)、武昌魚(yú)也可腌臘魚(yú)，用鹽略輕，隨腌隨曬隨食。當(dāng)然，可能會(huì)有朋友覺(jué)得殺魚(yú)抹鹽還是有一些麻煩，臘魚(yú)的生產(chǎn)加工銷售在鄂已成產(chǎn)業(yè)，臘魚(yú)還是很容易買到的，不過(guò)，我相信，更多的朋友還是喜歡家里的味道，所以大可放心大膽地采用我的配方，你一定可以制作成功。最后，上一張芒果君爺爺家陽(yáng)臺(tái)的圖，臘魚(yú)正在晾曬，靜待天寒地凍時(shí)，在家里蒸魚(yú)喝酒最愜意，
2、做酸菜魚(yú)用什么魚(yú)最好？
謝邀。酸菜魚(yú)其實(shí)有多種魚(yú)可以做，黑魚(yú)、鰱子、鯉魚(yú)等都可以做，但是我們當(dāng)?shù)赜敏~(yú)最多是混子，也就是草魚(yú)，混子魚(yú)長(zhǎng)的大，一般都在十斤左右，大的能有幾十斤，魚(yú)肉厚實(shí)細(xì)嫩，制作魚(yú)片容易，道常在家做酸菜魚(yú)，主要是在超市買配好的酸菜料，回來(lái)后加工，根據(jù)自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香蔥等。