一來源于生產工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時間，回酒等等，可以說不同的生產工藝產生不同的香味物質，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產工藝產出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調配的白酒。
1、什么是傳統(tǒng)白酒？
從國標對白酒的定義來說，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，
傳統(tǒng)白酒生產的過程是一個微生物發(fā)酵的過程，主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的。生產原料是微生物培養(yǎng)基，生產工藝就是培養(yǎng)微生物的條件，原料與條件都對產物的形成有影響，更何況白酒生產是多種微生物混合作用。因為白酒工藝和生產環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點，所以說“好酒”是沒有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。
2、黃酒是中國的傳統(tǒng)飲酒，為什么到了現(xiàn)代如此勢弱？
黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古老發(fā)酵酒，黃酒作為我國獨有的酒類，誕生時間要比中國白酒（蒸餾酒）早上兩三千年，但是隨著社會的發(fā)展與時代的變遷，如今黃酒的風頭遠不及“小弟”白酒，數(shù)據顯示，目前黃酒主流消費群體集中于江浙滬區(qū)域，且短期內外埠市場較難以看到明顯的增長勢頭。要知道在一百多年以前，不管南方還是北方都是流行喝黃酒，那么是什么原因導致了北方飲酒習慣從黃酒倒向白酒？黃酒屬于發(fā)酵酒，酒度較低，釀造糧食為黍米或者稻米等谷物；白酒屬于蒸餾酒，酒度較高，釀造原料主要為高粱，
想要取得蒸餾酒，必須要先發(fā)明蒸餾器，在中國蒸餾技術用于釀酒時間不晚于元代。在此之前，人們飲酒大多是飲用黃酒，青梅煮酒喝的是黃酒，武松三碗不過崗喝的是黃酒，李白對影成三人喝的還是黃酒，黃酒口感柔和，味道醇厚，卻有一個很大的“弊端”，就是過于耗費糧食。雖然中國古代農業(yè)精耕細作，但是受制于家庭自給自足式的供應與對天災薄弱的應對力，饑荒多發(fā)，糧食供給很容易出現(xiàn)問題，絕大多數(shù)人畢其一生都在“溫飽”奔波，
災荒年間，仍然有人寶貴的糧食釀造成黃酒，政府時常禁酒或者采用高額的稅負，這也使得黃酒的價格比較高。值得注意的是，白酒因為原料是高粱，高粱不能算是糧食，且在清初因治理水患的需要，導致了高粱種植面積增加，無形中促進了白酒的生產，不過一直持續(xù)到民國，黃酒都是主流酒類，而白酒稍顯非主流。正如之前提到的，黃酒的原料是真正的好糧食，白酒的原料是高粱，清末到民國，戰(zhàn)亂不斷，糧食供應緊張，很難有多余的糧食去釀造黃酒，黃酒逐漸成為奢侈品，這時候勞動人民開始飲用白酒，
解放戰(zhàn)爭及抗日戰(zhàn)爭期間，黃酒更是稀少，白酒得以逐步推廣到各地。伴隨著“人民當家做主”，酒精度高且相對更節(jié)約糧食的白酒已成為群眾認可的佳釀，白酒在國內大規(guī)模流行開來，逐漸成為名副其實的“國酒”，再來看一組數(shù)據，黃酒行業(yè)2015年數(shù)據顯示，在產量方面，黃酒占釀酒行業(yè)總產量的約4%；在收入規(guī)模方面，黃酒行業(yè)收入占國內酒行業(yè)收入的不足2%。
且無論從其規(guī)模上和消費者覆蓋量上均遠低于白酒、啤酒，因此黃酒在國內酒類市場目前屬于小酒種，這可以說明一個問題，白酒已代替黃酒成為當之無愧的主流，“白黃易位”這種情況不分南北，這是一種普遍現(xiàn)象。但是在消費者覆蓋面上，目前黃酒的主要消費人群以南方為主，甚至以“包郵區(qū)”為主，之所以會產生這樣的情況，主要要三點原因：首先，南北方氣候差異使得北方較南方更重視高酒精度的酒類。
其次，宋朝經濟中心南移之后，使得南方比北方更有財力，更可以消費得起黃酒，進而更具有飲用黃酒的傳統(tǒng)，最后，1956年政府曾批準《紹興酒工藝總結與提高》項目，撥款發(fā)展紹興釀酒業(yè)，政策的支持使得南方的紹興黃酒品牌輩出，黃酒產業(yè)排名前三的酒企均在南方。當然，南方黃酒與北方黃酒，就產品本身也有很大不同，大黃米過去是我國北方人民的食物，所以北方黃酒多以黍米釀造。
