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茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠(chǎng)。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
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2，茅臺(tái)鎮(zhèn)超過(guò)3000女性從事人工踩曲用腳踩曲到底有什么講究
茅臺(tái)酒是中國(guó)的傳統(tǒng)名酒，是與法國(guó)科涅克的白蘭地、蘇格蘭的威士忌相齊名的世界三大蒸餾名酒，同時(shí)是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一，也是醬香型的白酒的開(kāi)山鼻祖，至今已有800余年的歷史，正宗的國(guó)寶級(jí)白酒。作為一種醬香型的大曲白酒，最為重要的一步就是它的酒曲的制作。雖然現(xiàn)代工業(yè)的機(jī)械化程度已經(jīng)很高了，但是作為一種古法傳承，茅臺(tái)的制曲工藝還是靠著純?nèi)斯?lái)完成。每年的端午節(jié)，是茅臺(tái)制曲最忙碌的時(shí)候，也是制曲的黃金時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)節(jié)，氣溫還有周?chē)奈⑸镒顬楹线m。制曲強(qiáng)調(diào)的是高溫制曲，這個(gè)時(shí)間制出來(lái)的曲是最好的，這時(shí)候你會(huì)在茅臺(tái)的車(chē)間里見(jiàn)到大量年輕女性如跳舞一般在踩曲。茅臺(tái)3000女性從事踩曲工作，用腳踩出來(lái)的曲，只能由年輕女性做。那么說(shuō)為什么踩曲的工人都是年輕的女性呢？理想的曲坯要求的是外緊內(nèi)松，便于后期的粉碎和發(fā)酵，只有體態(tài)輕盈的女性才能踩出最為完美的曲坯，這一步是笨拙的大男人所沒(méi)法完成的?？粗@些年輕女性在酒曲上面來(lái)回的踩動(dòng)，感覺(jué)就像在酒曲上歡快地跳舞。因?yàn)楣に嚵鞒痰脑?，踩曲的時(shí)間必須從早上5點(diǎn)鐘開(kāi)始，所以這些女生4點(diǎn)多鐘必須起床，5點(diǎn)鐘必須開(kāi)始工作。雖說(shuō)是女生的力量小，踩出的曲最為合適，但是這個(gè)工作必須不能間斷，是一項(xiàng)頗為吃力的體力活。另外一個(gè)，制曲要求的就是周?chē)鷾囟雀?，干一?huì)就會(huì)大汗淋淋，剛開(kāi)始從事這項(xiàng)工作的女性一般都很難接受，并且從5點(diǎn)開(kāi)始，要不停地踩到上午10點(diǎn)鐘，中間還要將踩好的酒曲定型以及搬運(yùn)，這個(gè)工作量可是很大的。
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3，茅臺(tái)酒共有多少人制曲
此前網(wǎng)友指出茅臺(tái)酒人工踩曲的方式不衛(wèi)生，甚至擔(dān)心腳臭的問(wèn)題，更有甚者傳出踩曲制曲只用女工。后來(lái)在《貴州日?qǐng)?bào)》回應(yīng)稱(chēng)，在茅臺(tái)制曲車(chē)間的踩曲崗位，也有不少男工在工作。茅臺(tái)七個(gè)制曲車(chē)間、四千多員工，男工占比超過(guò)百分之十三。雖然是女性占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但是，并不意味著沒(méi)有男性員工的工作機(jī)會(huì)。
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4，茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎
釀酒角度沒(méi)什么特別的。從香型角度看就是增加了堆積、酒曲使用高溫大曲、流酒溫度也偏高。這樣的釀酒工藝能夠富集香味物質(zhì)，最終蒸餾時(shí)候帶入白酒中。茅臺(tái)酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經(jīng)過(guò)30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠(chǎng)。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
5，制曲真的是體力活嗎制曲工業(yè)主要是干嘛的
制曲工業(yè)主要是制作釀酒用的酒曲，制曲確實(shí)是個(gè)體力活，主要最累的環(huán)節(jié)就是踩曲，每個(gè)曲堆都要人工進(jìn)行踩壓，關(guān)于踩壓的步數(shù)都有嚴(yán)格要求和規(guī)定，以確保微生物發(fā)酵所需環(huán)境得到充分的保障。貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)在其官網(wǎng)發(fā)布了招聘信息，具體是招聘制曲工，對(duì)于學(xué)歷的要求是大學(xué)本科文化程度，然后另外一個(gè)條件是體能要求，男子1000米跑、女子800米跑，成績(jī)4分30秒及以?xún)?nèi)為合格。很多網(wǎng)友看到這個(gè)消息之后，對(duì)于制曲工到底是不是體力活以及制曲工到底做些什么產(chǎn)生了疑問(wèn)，據(jù)貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)制曲車(chē)間副主任王成葉介紹，貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)一直都是采用人工制曲，每個(gè)制曲工人都要踩曲，制作曲胚，而踩曲就是個(gè)體力活，所以貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)招聘制曲工要求測(cè)試1000米田徑跑。 制作酒曲在我們中國(guó)已經(jīng)有很多年的歷史，具體是從什么時(shí)候開(kāi)始的已經(jīng)無(wú)從考證，制作酒曲的工藝成熟時(shí)可追溯到宋代，見(jiàn)于【齊民要術(shù)】一書(shū)中有各種酒曲的詳細(xì)制作過(guò)程，其實(shí)制作酒曲的原理很簡(jiǎn)單，就是將谷物讓其發(fā)霉，通過(guò)霉菌的培養(yǎng)，獲得曲種，然后培育出好的母曲。酒曲的制作發(fā)展到現(xiàn)在，各個(gè)名牌酒廠(chǎng)都有自己獨(dú)特的母曲菌種，所以白酒才會(huì)有不同品牌的口感差異，這就是因?yàn)?，釀酒時(shí)所用的曲種不同。 這次貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)招聘制曲工，對(duì)于體能跑步的要求讓很多小伙伴表示不理解，其實(shí)這個(gè)事情很好理解，因?yàn)橹谱骶魄墓ぷ?，本?lái)主要最累的就是雙腳。 對(duì)于制曲工來(lái)說(shuō)，每天最累的就是踩酒曲，制作酒曲的材料經(jīng)過(guò)粉碎加工之后，加入母曲，然后分成一塊一塊的，這時(shí)候，制曲工就要站上去將酒曲料踩緊，每個(gè)單位的酒曲料踩多少下，都有嚴(yán)格的規(guī)定。據(jù)貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)制曲車(chē)間的副主任介紹，其實(shí)酒廠(chǎng)原來(lái)也試過(guò)用機(jī)械制酒曲，但是機(jī)器制作出來(lái)的酒曲始終無(wú)法達(dá)到工藝要求。故而茅臺(tái)酒廠(chǎng)就放棄了機(jī)器制作酒曲，只能繼續(xù)沿用人工制作酒曲的方法，人工制作酒曲時(shí)，對(duì)于踩曲相當(dāng)消耗體能，所以在招聘制作酒曲的工人時(shí)，會(huì)測(cè)量他們的跑步能力。 在貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)里邊不光是制作酒曲的工作很辛苦，就是釀酒工人也很辛苦，據(jù)廠(chǎng)里的工人介紹，一個(gè)釀酒工人每天在車(chē)間里邊來(lái)回走動(dòng)，六小時(shí)左右，大概相當(dāng)于步行十公里?，F(xiàn)在小伙伴們聽(tīng)了我的介紹應(yīng)該能明白為何茅臺(tái)酒廠(chǎng)招聘工人要測(cè)量跑步能力了吧！制曲工業(yè)及制曲工人工作簡(jiǎn)介一、制曲工業(yè)制曲工業(yè)主要就是制作釀酒所用的酒曲，白酒的釀造先是將釀酒所用的原料，加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，然后對(duì)發(fā)酵后的釀酒原料進(jìn)行蒸餾獲得成品白酒。而制曲工業(yè)就是制作白酒釀造中所需的酒曲。二、制曲工的工作制曲工人先是要對(duì)制作酒曲的原材料進(jìn)行粉碎，然后是加入母曲進(jìn)行攪拌，然后分堆，分堆之后就是踩曲，讓其自然發(fā)酵，發(fā)酵完成后對(duì)曲塊進(jìn)行晾曬，制作出成品酒曲。制曲真的是個(gè)體力活，制曲工業(yè)主要是制作釀酒所用的酒曲。
6，工資加40為什么在算的過(guò)程中要1加40呢
1加40%中的“1”是表示把原來(lái)的工資總額看作單位“1”，在單位1的基礎(chǔ)上加40%。所以要1加40%。算出的結(jié)果是：16000基本工資，24000績(jī)效工資，具體如下：一，先用4萬(wàn)元乘以40%得出基本工資應(yīng)該是16000元，二，然后用4萬(wàn)元減去16000千元剩下的就是績(jī)效工資應(yīng)該是24000元。也就是說(shuō)這16000元是必須的要支付的工資，而24000元是要通過(guò)努力完成業(yè)績(jī)才能拿得到的。因?yàn)橐?jì)算你原有的工資，1的基礎(chǔ)上增加40%
7，為什么公司要叫有限而不叫無(wú)限
一、依據(jù)成立的公司是有限公司 1.有限責(zé)任公司，簡(jiǎn)稱(chēng)有限公司，股東以其出資額為限對(duì)公司承擔(dān)責(zé)任，公司以其全部資產(chǎn)對(duì)公司的債務(wù)承擔(dān)責(zé)任。 2.股份有限公司，簡(jiǎn)稱(chēng)股份公司，其全部資本分為等額股份，股東以其所持股份為限對(duì)公司承擔(dān)責(zé)任，公司以其全部資產(chǎn)對(duì)公司的債務(wù)承擔(dān)責(zé)任。 二、依據(jù)、成立的企業(yè)是無(wú)限公司 無(wú)限責(zé)任公司是指股東對(duì)公司及其債務(wù)承擔(dān)無(wú)限連帶責(zé)任。也就是說(shuō)，如果公司不能償還債務(wù)時(shí)，由股東承擔(dān)清償責(zé)任。在我國(guó)，是不允許設(shè)立無(wú)限責(zé)任公司的，但卻允許設(shè)立承擔(dān)無(wú)限責(zé)任的企業(yè)，如個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、合伙企業(yè)。這些企業(yè)不是獨(dú)立法人，所以不能成為公司，并且由企業(yè)業(yè)主直接承擔(dān)無(wú)限的企業(yè)責(zé)任
8，茅臺(tái)酒所制大曲首次制曲時(shí)間為什么選在端午節(jié)前后
因?yàn)槎宋绻?jié)前后氣溫相對(duì)較高.
茅臺(tái)酒的制曲季節(jié)性非常強(qiáng)，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時(shí)間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類(lèi)和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍.
微生物在白酒香味成分形成的過(guò)程中，起著至關(guān)重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來(lái)的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類(lèi)和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多。
因氣候的差別 端午過(guò)后的氣溫來(lái)說(shuō)易發(fā)酵易貯存想屈原了唄!可以治療風(fēng)濕國(guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。
是為了順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律 和自然和諧
9，茅臺(tái)酒是怎么做出來(lái)的
1)獨(dú)特的地域環(huán)境
茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專(zhuān)家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
2)特有的紅纓子高粱
茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿(mǎn)醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類(lèi)物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
3)復(fù)雜的釀造工藝
如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。
茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。
茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化選料講究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，當(dāng)然才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒??！
10，我想知道普通家庭釀制白酒的具體操作方法哪位朋友能告訴我呀謝
常溫釀造工業(yè)與傳統(tǒng)的釀造工藝的根本區(qū)別在于不需要原料的粉碎、糊化、糖化、煮沸和過(guò)濾,因?yàn)槲覀兯玫脑弦呀?jīng)是超濃縮的含有酒花的麥牙汁,而且全部發(fā)酵過(guò)程是在常溫下進(jìn)行的。 常溫釀造設(shè)備簡(jiǎn)介 本公司常溫釀造工藝屬英式工藝,它是英國(guó)的一種高溫快速發(fā)酵工藝,此工藝生產(chǎn)出的啤酒屬純營(yíng)養(yǎng)型鮮啤酒,無(wú)需過(guò)濾和高溫滅菌,從而啤酒保留了特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。釀酒周期只需4—6天。所釀出啤酒的保質(zhì)期可達(dá)6月?？筛鶕?jù)客戶(hù)對(duì)啤酒口味不同的需求,生產(chǎn)黑啤、
黃啤、紅啤、果啤等多種風(fēng)味的自釀鮮啤酒,且口味可隨意調(diào)配,每種口味亦可生產(chǎn)高、中、低檔多種價(jià)位類(lèi)型, 以滿(mǎn)足不同的消費(fèi)群體。我公司根據(jù)中國(guó)市場(chǎng)現(xiàn)狀結(jié)合此工藝特點(diǎn),研制出一種常溫釀造啤酒設(shè)備。無(wú)須糖化設(shè)備、煮沸設(shè)備和過(guò)濾設(shè)備,直接由大小不同容積的發(fā)酵罐組成,這種設(shè)備具有投資小,設(shè)備占地面積小,投資規(guī)?？纱罂尚?、操作簡(jiǎn)單、無(wú)維護(hù)費(fèi)用;經(jīng)營(yíng)方式靈活等特點(diǎn)。最小占地面積僅為2平方米。下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 １、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 （4）液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ２、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （１）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以
瀘州老窖特曲、
五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠(chǎng)所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （３）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以
汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 ３、按酒質(zhì)分 （１）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （２）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （３）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過(guò)６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠(chǎng)使用）、甑桶（小廠(chǎng)使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠(chǎng)用）、陶缸（小廠(chǎng)用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠(chǎng)用）、甑桶（小廠(chǎng)用）等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)我不認(rèn)為家庭可以制作