茅臺(tái)酒是用什么做成，貴州茅臺(tái)是用什糧造的

貴州茅臺(tái)酒的原料和配料是高梁、小麥和水。

茅臺(tái)酒是以本地優(yōu)糯高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，硬度低、微量元素含量豐富，且無(wú)污染。用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。

茅臺(tái)酒是用小麥做酒曲，高粱做原料，可謂提高粱之精，取小麥之魂，這也是茅臺(tái)酒為何成為高端白酒的原因之一。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的 白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出 菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此自古以來(lái)就有把它和 麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。

茅臺(tái)酒的釀制技術(shù)被稱(chēng)作“千古一絕”。茅臺(tái)酒有不同于其他酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期7個(gè)月。蒸出的酒入庫(kù)貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過(guò)化驗(yàn)、品嘗，再裝瓶出廠銷(xiāo)售。

茅臺(tái)醬香酒以小麥制曲，高粱為料。中醫(yī)認(rèn)為，高粱味甘性溫，能溫中益中、利氣；小麥味甘性涼，能養(yǎng)心安神、養(yǎng)氣、除煩除熱。高粱與小麥，一溫一涼，一陰一陽(yáng)，正是中醫(yī)藥對(duì)的絕配。體現(xiàn)了陰陽(yáng)平衡、天人合一的中華養(yǎng)生之道。

酒精獨(dú)門(mén)配方 深加工

茅臺(tái)酒產(chǎn)自中國(guó)貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，于1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，是世界三大名酒。 茅臺(tái)酒繼承和發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝，綜合現(xiàn)代先進(jìn)釀酒科技，選用優(yōu)質(zhì)小麥，高粱和優(yōu)良泉水，精工釀制，經(jīng)長(zhǎng)期窖藏，精心勾兌而成，故酒質(zhì)香醇味美，空杯留香持久，別具風(fēng)格?？胺Q(chēng)酒中佳品。

一半高粱 一半小麥參考《茅臺(tái)酒廠志》

糧食

糧食，泉水

茅臺(tái)酒是世界三大名酒之一，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，已有800多年的歷史。 釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。 茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高源氣流，終日云協(xié)和密集。夏日持續(xù)35-39℃的高溫期長(zhǎng)這5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)出、精化、增減起了決定性的作用。可以說(shuō)，如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)出，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長(zhǎng)期以來(lái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)周?chē)貐^(qū)或全國(guó)部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺(tái)酒，而不得成功的道理。茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺(tái)鎮(zhèn)在這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕侖的好酒。 茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開(kāi)關(guān)透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說(shuō)連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質(zhì)量。當(dāng)然，人的一般衣著言行與酒的質(zhì)量無(wú)必須聯(lián)系，這只不過(guò)反映了們對(duì)茅臺(tái)酒的敬重、崇尚之情和鼓勵(lì)做好人、制好酒的良好愿望罷了。

1)獨(dú)特的地域環(huán)境茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專(zhuān)家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿(mǎn)醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類(lèi)物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化

茅臺(tái)酒系以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。

惟我獨(dú)有的釀造技能　　像國(guó)酒茅臺(tái)這樣具有足以左右中國(guó)白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局當(dāng)量的國(guó)際著名品牌企業(yè)，必然擁有支撐可持續(xù)發(fā)展和保障產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)期居于主導(dǎo)地位的“核心技術(shù)”。　　茅臺(tái)酒的釀造工藝，在業(yè)內(nèi)行家的視角里，是將原始的、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典范之作，是世界蒸餾酒中絕無(wú)僅有的特殊知識(shí)技能；而在業(yè)外人的審美感中，它所展示的圖像景致，則是一幅技術(shù)美與藝術(shù)美水乳交融、色彩繽紛的人間美畫(huà)?！　∪魏我环N事物，它之所以能將自身鮮明地區(qū)別于其他事物，就其內(nèi)部的“運(yùn)動(dòng)形式”而言，必然具有特殊的規(guī)律。茅臺(tái)酒采用的“季節(jié)性生產(chǎn)”、“高溫釀造”、“長(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，即是根本區(qū)別于其他白酒釀造工藝的顯著標(biāo)志?！　?guó)內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過(guò)一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而茅臺(tái)酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來(lái)進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程?！　　案邷蒯勗臁痹诿┡_(tái)酒的工藝中，堪稱(chēng)為繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的“核心技術(shù)”。它包括著高溫制作大曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾接酒三個(gè)至關(guān)重要的工藝環(huán)節(jié)——　　茅臺(tái)酒的制曲溫度高達(dá)62℃，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。這是順應(yīng)自然規(guī)律的原始、古老、傳統(tǒng)的科學(xué)方法。它為茅臺(tái)酒帶來(lái)了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無(wú)二的工藝?！　∶┡_(tái)人針對(duì)高溫制曲設(shè)計(jì)的高溫堆積工藝，堆積溫度達(dá)到50℃左右。開(kāi)放式的高溫堆積為封閉式的入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)大量的香味香氣物質(zhì)及其前軀物質(zhì)。這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)舉?！　∶┡_(tái)酒的接酒溫度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他有刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)?！　　伴L(zhǎng)期陳釀”與“精心勾兌”，是茅臺(tái)酒釀造工藝中兩個(gè)關(guān)聯(lián)性很緊密的重要工序，也是茅臺(tái)酒實(shí)現(xiàn)品質(zhì)美與風(fēng)味美同步升華的重要保障。尤其是“精心勾兌”，可謂是巧奪天工的神來(lái)之筆?！　⌒戮瓶境龊?，即按照不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同生產(chǎn)日期進(jìn)行分類(lèi)，一律采用傳統(tǒng)的陶瓷壇裝酒入庫(kù)長(zhǎng)期陳釀。陳釀期達(dá)到三年，才可以投入小盤(pán)勾和大盤(pán)勾；進(jìn)行盤(pán)勾時(shí)，還要使用陳釀時(shí)間更長(zhǎng)的老酒勾調(diào)?！　男戮蒲b壇入庫(kù)陳釀到可投入勾兌成品茅臺(tái)酒，五年的累計(jì)損失高達(dá)20%左右。難怪有人說(shuō)，“茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀，流逝的是歲月與時(shí)光，沉甸下來(lái)的是價(jià)值，是芳香，是茅臺(tái)酒永恒不變的高品質(zhì)”?！　I(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為：一般而言，“酒是陳的香”；但并不是其他白酒都能像茅臺(tái)酒這樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀能達(dá)到的幽雅細(xì)膩、協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)、芳香濃郁的境界?！　∶┡_(tái)酒陳釀期達(dá)到五年，即可用于勾兌成品茅臺(tái)酒。茅臺(tái)酒的香味香氣風(fēng)格特征難以用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)，全憑勾酒師極為敏感的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)“三維審美”，心領(lǐng)神會(huì)地將幾十種、甚至幾百種不同年份、不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺(tái)酒基酒進(jìn)行精心勾兌，取長(zhǎng)補(bǔ)短地勾調(diào)成為妙不可言的成品茅臺(tái)酒?！　∶┡_(tái)酒是天然發(fā)酵食品，無(wú)論是搞盤(pán)勾還是勾兌成品酒，從不添加任何外來(lái)物質(zhì)。為了保證成品酒達(dá)到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的樣品酒竟多達(dá)100多種。這在所有蒸餾酒中，是從未見(jiàn)過(guò)的高超技藝和一絲不茍的嚴(yán)格要求。　　這給人一個(gè)啟示：國(guó)酒茅臺(tái)的釀造工藝之所以顯得格外的獨(dú)特和富有創(chuàng)意，是因?yàn)?，茅臺(tái)人長(zhǎng)期以來(lái)，辯證地解決好了繼承與創(chuàng)新的關(guān)系?！　　皞鹘y(tǒng)”，在茅臺(tái)酒釀造中沒(méi)有“保守”、“固步自封”的含義；恰恰是茅臺(tái)酒釀造工藝的一大特色。它既原始、古老、傳統(tǒng)，又蘊(yùn)涵著科學(xué)、合理的知識(shí)和技能。也許，只有讀懂了茅臺(tái)酒釀造工藝的“傳統(tǒng)”，才有可能真正地領(lǐng)略茅臺(tái)人將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合后達(dá)到的傳神境界。畢竟，茅臺(tái)人一代接一代地從“傳統(tǒng)”中走過(guò)來(lái)，他們對(duì)茅臺(tái)酒釀造中蘊(yùn)涵的大自然特殊規(guī)律及其中的科學(xué)原理，是那么地了如指掌?！　〉牵┡_(tái)人尊重傳統(tǒng)，珍惜傳統(tǒng)，并非是墨守成規(guī)，不圖進(jìn)取。他們對(duì)實(shí)踐證明有利于保障茅臺(tái)酒品質(zhì)和提高茅臺(tái)酒產(chǎn)量的科學(xué)、合理的工藝技術(shù)，決不標(biāo)新立異，老老實(shí)實(shí)地繼承下來(lái)，并加以總結(jié)和提高，形成必須遵循的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；而對(duì)某些實(shí)踐證明有礙生產(chǎn)力發(fā)展的工藝環(huán)節(jié)或可以探索的領(lǐng)域，則積極、穩(wěn)妥地應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)去進(jìn)行必要的改造和完善，使之更具科學(xué)性和合理性。像“八個(gè)統(tǒng)一、八個(gè)控制、八個(gè)確保”的操作規(guī)程，無(wú)論從任何角度審視，都可以堪稱(chēng)將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合的典例——　　統(tǒng)一合理輪次出酒率，控制各輪次產(chǎn)酒量，確保了茅臺(tái)酒勾兌的基礎(chǔ)要求；統(tǒng)一投料水分、蒸糧時(shí)間和輪次入窖水分，控制變相加水和各輪次酒掉排，確保了茅臺(tái)酒的質(zhì)量；統(tǒng)一細(xì)化工藝操作，控制拌曲、上堆溫度，確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量；統(tǒng)一堆積發(fā)酵，控制下窖前的堆積溫度，確保了偏老不偏嫩的工藝要求；統(tǒng)一用曲比例，控制窖底窖面，確保了窖底窖面的質(zhì)量；統(tǒng)一輔料用量，控制谷殼用量，確保了降低酒的雜味；統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量，控制入窖尾酒的濃度，確保了入窖尾酒的質(zhì)量；統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時(shí)間，控制上甑時(shí)間和吊水時(shí)間，確保了合理輪次糊化率和出酒率。　　事實(shí)上，迄今為止，茅臺(tái)人已經(jīng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，把歷史上獲知和掌握到的傳統(tǒng)釀造工藝知識(shí)技能，從原始的、偶然的、間斷的、少量的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)融入現(xiàn)代科技，已改進(jìn)、提高、升華到了世界蒸餾酒中惟我獨(dú)有的巔峰?！　】梢赃@樣說(shuō)，國(guó)酒茅臺(tái)經(jīng)濟(jì)效益的大幅度增長(zhǎng)，不是憑借片面追求產(chǎn)量得來(lái)的，而是依靠科技進(jìn)步不斷完善、升華茅臺(tái)酒釀造工藝的技術(shù)、技能，從提高質(zhì)量中來(lái)實(shí)現(xiàn)的。　　茅臺(tái)網(wǎng)站，更多看品質(zhì)篇http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html