傳統(tǒng)白酒是什么，傳統(tǒng)白酒釀造的大曲小曲是什么有何特點(diǎn)

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過(guò)控制水分、溫度，達(dá)到控制微生物發(fā)展方向。這種生產(chǎn)工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術(shù)。

白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒又稱新型白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國(guó)白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

摘要 谷燒酒：山背谷燒酒，以其質(zhì)純、口感好、味香醇而飲譽(yù)贛西北。谷燒選用優(yōu)質(zhì)稻谷、高粱、玉米等純糧，以傳統(tǒng)釀造技術(shù)，精制而成。山背谷燒，每百斤糧食釀酒40斤左右，濃度為45-53度 咨詢記錄 · 回答于2021-12-10 傳統(tǒng)谷燒酒多少度 谷燒酒：山背谷燒酒，以其質(zhì)純、口感好、味香醇而飲譽(yù)贛西北。谷燒選用優(yōu)質(zhì)稻谷、高粱、玉米等純糧，以傳統(tǒng)釀造技術(shù)，精制而成。山背谷燒，每百斤糧食釀酒40斤左右，濃度為45-53度 親，這個(gè)傳統(tǒng)的谷燒酒的大概就是這52~53度。 謝謝 不用謝的，親，希望我的回答對(duì)你有所幫助。 希望親能給個(gè)贊哦！

《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》介紹了白酒發(fā)展的歷史知識(shí)，對(duì)濃、清、醬等香型白酒的工藝特點(diǎn)做了較深入的敘述，對(duì)發(fā)展的其他的香型工藝也做了精明評(píng)述，對(duì)當(dāng)前白酒發(fā)展的單糧和多糧釀造工藝，提高優(yōu)質(zhì)品率，以及白酒后加工技術(shù)等有較為全面的論述。該書(shū)還特別收集了與企業(yè)發(fā)展有關(guān)的諸多質(zhì)量體系認(rèn)證，中國(guó)馳名商標(biāo)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀，酒政發(fā)展等企業(yè)質(zhì)量管理等需要的知識(shí)。

你好！白酒是中國(guó)的特殊釀酒技術(shù)釀制的酒，洋酒中沒(méi)有白酒的概念，因此，白酒是我國(guó)獨(dú)有的！ 很值得驕傲的呢！一： 什么是白酒：白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。它由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。二： 按用的原料分為：有糧食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山東又稱瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等釀制的白酒。三： 白酒的香型：1979年,第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)確定,將白酒劃分為5種香型，亦稱5種風(fēng)格。1. 醬香型：以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型。主體香味成分比較復(fù)雜，其主體香尚未確定?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。2. 清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。3. 濃香型：以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。主體香成分為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。4. 米香型：以廣西桂林三花酒為代表。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯及適量的β－苯乙醇。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。5. 其他香型：具有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味。其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等，其口感風(fēng)味依酒的特性，風(fēng)格突出者為佳品。三： 白酒的極致品牌：茅臺(tái)酒：如圖：貴州茅臺(tái)酒：http://www.xztyj.cn/UploadFiles/2007111164852247.jpg到目前為止，只有我國(guó)的貴州茅臺(tái)酒是唯一被列入世界名酒行列的國(guó)產(chǎn)白酒。四： 國(guó)產(chǎn)白酒的代表：北京二鍋頭：http://business.tjkx.com/InfoImages/ProviderInfo/2007_6_12_11_30_18B.JPG五： 我國(guó)白酒的其它品牌：除了以上提到的兩款白酒以外，還有很多其它品牌。主要有：貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、湖北特制黃鶴樓酒和四川郎酒等13種名酒。謝謝?。?

所謂的傳統(tǒng)白酒，就知是用固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，在白酒行業(yè)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781.1-2006(優(yōu)級(jí)），該工藝生產(chǎn)白酒選料講究，只選用優(yōu)質(zhì)的大米、高粱、小麥、玉米和糯米這五種道糧食的幾種作為原料，白酒在蒸餾后進(jìn)行分段取酒儲(chǔ)存，一般在陳放半年以上再按比例將不內(nèi)同段位的基酒進(jìn)行勾兌，并加入優(yōu)質(zhì)泉水進(jìn)行降度。勾兌好后還容需靜放一段時(shí)間，待酒體穩(wěn)定后在裝瓶，最后包裝上市。

貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)有很多白酒生產(chǎn)企業(yè)，并不屬于茅臺(tái)集團(tuán)生產(chǎn)的白酒！消費(fèi)者容易被誤導(dǎo)！

白酒 [bái jǐu]　　英語(yǔ)翻譯：spirit usually distilled from sorghum or maize white spirit白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味?！　?yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上?！　“拙剖侵袊?guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露?！褂纱丝梢缘贸?，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒?！　≈袊?guó)白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格?！　≈袊?guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。襟抱堂網(wǎng)絡(luò)策劃?rùn)C(jī)構(gòu)評(píng)論到，中國(guó)的酒文化是世界上特有的，中國(guó)人無(wú)酒不成席的說(shuō)法也是從酒產(chǎn)生開(kāi)始到現(xiàn)在仍在流傳，中國(guó)人對(duì)酒有著特殊的感情，似乎酒是傳遞人與人之間感情的重要媒體，由此引發(fā)的各種勸酒、敬酒、喝酒的規(guī)則和說(shuō)法也是層出不窮，這也讓西方人對(duì)此深感迷惑。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化臺(tái)物等?！　〈碱惓掖纪?，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。　　酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分?！　∷犷愔饕侨樗帷⒁宜帷⒍∷岷图核岬扔袡C(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素?！　∪┩惢衔锇ㄒ胰?、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。　　含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化臺(tái)物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。中國(guó)八大白酒 1.茅臺(tái)酒　 產(chǎn)自貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠。以精選高梁為原料，用小麥制高溫曲，采用由山泉匯流的赤水河之水，兩次投料，8次高溫發(fā)酵，7次蒸餾取酒，儲(chǔ)存3年以后勾兌出廠。酒度53，酒液清亮透明，人口醇香馥郁，醬香突出，幽雅細(xì)膩，郁而不猛，香氣持久，回味綿長(zhǎng)?！∶┡_(tái)酒具有270多年的歷史，曾在1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上被評(píng)為世界名酒；1953年、1963年、1979年全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，連續(xù)被評(píng)為國(guó)家名酒；1984年又獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)?！　?.汾酒　　產(chǎn)自山西省汾陽(yáng)縣杏花村汾酒廠。汾酒是我國(guó)古老的名酒，以山西著名的一把抓高梁為原料，用大麥、豌豆制曲，采用神泉井水釀制而成。其特點(diǎn)是酒液無(wú)色透明，酒度65，味道醇厚，人口綿，落口甜，飲后余香不斷。汾酒在1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)，又于1953年、1963年、1979年3次獲全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家名酒稱號(hào)，1984年又獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)?！　?.五糧液　　產(chǎn)自四川省宜賓市五糧液酒廠。它是用高梁、大米、小麥、糯米玉米5種糧食制成，酒度 60。該酒以香氣悠久，酒味醇厚，人口甘美，人喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰到好處的特點(diǎn)而獨(dú)具一格。開(kāi)瓶時(shí)，噴香撲鼻，入口時(shí)滿口生香，飲用時(shí)四座皆香，飲用后余香不盡。宜賓釀酒有1000多年的歷史。據(jù)四川省文物管理委員會(huì)鑒定，現(xiàn)生產(chǎn)五糧液的老窖系明代遺物，距今已有500多年的歷史。五糧液在1963 年、1979年全國(guó)評(píng)酒會(huì)上獲金獎(jiǎng)?！　?.劍南春 產(chǎn)自四川省綿竹酒廠。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，酒度60。酒液無(wú)色透明，醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)，屬濃香型。此酒獲1979年全國(guó)評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)。 5.古井貢酒　　產(chǎn)自安徽亳縣古井酒廠。以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，選用古井水，酒度60～62。酒液清澈如水晶，純香似幽蘭，人口甘美醇和，回味綿長(zhǎng)。在1963年、1979年、1984年被評(píng)為國(guó)家名酒?！　?.洋河大曲　　產(chǎn)自江蘇省泗陽(yáng)縣洋河酒廠。以糯高粱為原料，屬濃香型酒。普通洋河大曲為60，優(yōu)質(zhì)洋河大曲為64，出口洋河大曲為55。酒液清澈透明，醇香濃郁，綿柔長(zhǎng)潤(rùn)，質(zhì)原味鮮。在1979年、1984年榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)?！　?.董酒　　產(chǎn)自貴州省遵義市董酒廠。以糯高梁為主要原料，酒度是58～60，屬它香型。酒液晶瑩透明，敞杯芳香撲鼻，人口甘美清爽，飲后香甜味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香、甘冽爽口；又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，并略帶藥香。獲1963年、1979年、1984年國(guó)家名酒稱號(hào)?！　?.瀘州老窖特曲酒 產(chǎn)自四川省瀘州酒廠，以糯高粱為原料，用老窖發(fā)酵，酒度60，屬濃香型。醇香濃郁，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。其產(chǎn)品等級(jí)分為特曲（中甲名酒）、頭曲（省名酒），二曲、三曲（普通酒）。產(chǎn)品暢銷歐美、南洋等地，享有盛譽(yù)。1953年、1963年、1979年、1984年連續(xù)被評(píng)為金獎(jiǎng)產(chǎn)品。

白酒的香型很多，每種香型的工藝有所不同。白酒是原料---糧食經(jīng)過(guò)粉碎、加水潤(rùn)糧，加上大曲、小曲、麩曲或者其他糖化發(fā)酵劑，拌合均勻，裝入池子、缸、陶罐等容器，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵后，蒸餾含有酒精成分和香味物質(zhì)的酒糟，生產(chǎn)出澄清透明的液體，即是原漿白酒。再經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后勾兌調(diào)味，就是成品白酒。

看你做什么酒，固態(tài)酒還是液態(tài)酒。固態(tài)酒是采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的，酒質(zhì)一般較好，液態(tài)酒是用食用酒精勾兌的，酒質(zhì)較傳統(tǒng)釀造的固態(tài)酒稍差，但是成本低。看什么適合你哈，我在酒廠做白酒勾兌技術(shù)，有機(jī)會(huì)可以交流下！

一、固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為： a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒； d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒； e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵，蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a．傳統(tǒng)液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒； b．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒； c．固態(tài)勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒； d．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

都含有酒精？~_~再看看別人怎么說(shuō)的。

在蒙元以前，我國(guó)古人喝得酒基本是未蒸餾的低度白酒及黃酒（南方人較多），也就是醪糟。 通過(guò)蒸餾工序獲得的高度酒精烈性酒是元代通過(guò)蒙古游牧民族引入中國(guó)（中原本部）的－－－這么說(shuō)的原因是迄今為止也只是北方人偏愛(ài)引用烈性酒，而南方人不甚習(xí)慣，這于蒙元統(tǒng)治重心在北方有很大關(guān)系。李時(shí)珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)”－－－－－《本草 綱目》 但在唐時(shí)，我國(guó)也曾經(jīng)一度流行西域（高昌）傳來(lái)的蒸餾法葡萄酒（呵呵，亦即類如今日的干邑）。但自唐后，似乎此法失傳（？）----或者說(shuō)蒸餾出來(lái)的烈酒本就不符合國(guó)人中庸平和的性格，因此從唐到元，很長(zhǎng)一段時(shí)間，中國(guó)酒的制造工藝沒(méi)有太大改進(jìn)，一直采用人工發(fā)酵的方式獲得低度酒。 以下附上酒的歷史 公元前4000－2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年，這個(gè)段落，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的2000年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。 酒圣杜康 從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時(shí)1800年，這一段落為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家。醴、酒等品種的產(chǎn)出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。就在這個(gè)時(shí)期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，并且受到重視，官府設(shè)置了專門(mén)釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。酒成為帝王及諸候的享樂(lè)品，“肉林酒池”成為奴隸主生活的寫(xiě)照。這個(gè)階段，酒雖有所興，但并未大興。飲用范圍主要還局限于社會(huì)的上層，但即使是在上層，對(duì)酒也往往存有戒心。因?yàn)樯?、周時(shí)期，皆有以酒色亂政、亡國(guó)、滅室者；秦漢之交又有設(shè)“鴻門(mén)宴”搞陰謀者。酒被引入政治斗爭(zhēng)，遂被正直的政治家視為“邪惡”。因此使酒業(yè)的發(fā)展受到一定影響。 公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時(shí)1200年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一段落中，《齊民要術(shù)》、《酒法》等科技著作問(wèn)世；新豐酒、蘭陵美酒等名優(yōu)酒開(kāi)始涌現(xiàn)；黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發(fā)展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。各方面的因素促使中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)期。這主要是由于當(dāng)時(shí)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多世紀(jì)的戰(zhàn)亂紛爭(zhēng)，統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意者，文人墨客，崇尚空談，不問(wèn)政事，借酒澆愁，狂飲無(wú)度，使酒業(yè)大興。到了魏晉，酒業(yè)更大興起來(lái)了，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起，使中西酒文化得以互相滲透，為中國(guó)白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。 公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期，歷時(shí)840年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國(guó)，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法。”又有資料提出“燒酒始于金世宗大定年間（1161年）”。時(shí)已迅速普及了酒度較高的蒸餾白酒。從此，這800多年來(lái)，白、黃、果、葡、藥五類酒競(jìng)相發(fā)展，絢麗多彩，而中國(guó)白酒則欣欣深入生活，成為人們普遍接受的飲料佳品。 自公元1840年到現(xiàn)在，歷時(shí)150年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的變革期。在此期間，西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國(guó)傳統(tǒng)的釀造技藝爭(zhēng)放異彩，使我國(guó)酒苑百花爭(zhēng)艷，春色滿園；啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國(guó)酒在我國(guó)立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)；傳統(tǒng)的黃酒、白酒也琳瑯滿目，各顯特色。特別是在這一時(shí)期的后期，即新中國(guó)建立的40多年來(lái)，中國(guó)釀酒事業(yè)進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)代。

白酒，米酒

1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

１ 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （５）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （１）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 ２ 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 ３ 按酒質(zhì)分 （１）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （２）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （３）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 ４ 按酒度的高低分 （１）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過(guò)６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度。 現(xiàn)在白酒的容量一般在450ml~500ml