鐵板醬料為什么要放白酒，做香辣醬為什么要加酒

提香，去腥，防腐。

去未

白酒有提香增味的作用，同時能有效抑制細菌生長，使庵剁辣椒更宜于保存！

做剁辣椒需要放一點酒。具體做法如下：主料：紅尖椒500克輔料：大蒜50克，姜25克調(diào)料：食鹽30克，白糖10克，白酒15毫升做法：1.紅尖椒洗凈，大蒜去皮，生姜洗凈，晾干水分。2.將晾干水分的紅尖椒去蒂。3.剁碎。4.大蒜與生姜也剁碎。5.將它們放入干凈的容器內(nèi)。6.放入鹽。7.加入糖。8.拌勻后裝入干凈的玻璃瓶中，最后放入一勺高度白酒，密封后室溫下放置一天后轉(zhuǎn)入冰箱，約10天后可食用。

1. 是為了使咸菜味道的更加厚重，口感更好。2. 讓咸菜更好的發(fā)酵。3. 白酒添加要適量，不宜過多。腌咸菜方法：1.蘿卜切塊后放入大碗，撒上鹽、白糖攪拌均勻，在室溫下放置1小時；2.蔥切塊，洋蔥和魚醬在攪拌機中混合，把大米面粉和水混合后放入微波爐中加熱1分鐘成糊狀；3.混合所有的調(diào)料（除了干辣椒片），1小時后，將腌漬后的白蘿卜放入自來水下沖洗5分鐘，瀝干水分；4.然后把蘿卜放在干凈的大碗中，放入2湯匙干辣椒片，用手攪拌均勻，倒入蔥花和調(diào)料混合物攪拌均勻后倒入罐子中，在室溫下放置6-24小時后，放入冰箱冷藏。

殺菌，不放白酒或鹽過少都會壞。

白酒只是調(diào)味品，不會多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

原料：韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 制法： 取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最后放入香油和熟芝麻攪勻，即成醬料。

鐵板燒的由來 鐵板燒在日本本土十分流行，但其中亦分別有韓國式的烤肉，日本人稱為「燒肉」（yakiniku），還有大阪式的鐵板「好燒」（okonomiyaki）。 正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒因何成為日本料理中昂貴的一種料理，只因鐵板燒的材料，會用上最上乘的材料。例如，新鮮的海產(chǎn)，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。另外肉類亦會選用國產(chǎn)和牛，甚至大肆標題，用「神戶牛」、「松板?！够颉附！沟茸稣袕疲瑔问且黄?200g 的上乘牛肉，便可以花上 10,000 日元以上。 一片肉質(zhì)脂肪均勻的霜降牛肉，是經(jīng)過高級的飼養(yǎng)技術(shù)所成，當中涉及商業(yè)秘密，公式不公開。但據(jù)聞，飼養(yǎng)期間，會定期給牛只飲用一些低酒精成份（4 - 5%）的啤酒，令其血氣運行加速新陳代謝，再用一些乾草或毛刷，為牛只刷遍全身，令脂肪平均分布全身。 而多種牛肉當中，那一種是最好，則視乎飼養(yǎng)期間的細心照料而有所分別了，因為「神戶?！?、「松板?！辜啊附！沟热珖拿?，全部是來自「但馬牛」（tajima-gyu），但馬位於日本的兵庫縣（hyogo），但馬牛有其肉質(zhì)美味的優(yōu)良特徵，出生后，8 至 9 個月大就運到其他地區(qū)，再在優(yōu)美的大自然草原下飼養(yǎng)兩年。因當?shù)氐纳L環(huán)境及其飼養(yǎng)技術(shù)，便能成為出名的食用牛了。 鐵板燒的做法 要做出最美味的鐵板燒，其實是要把握時間的運用，基本上將鐵板用高溫燒熱后，加油、再將材料放在鐵板上燒，先是海鮮，然后牛肉，再加少許菜。因為各種材料所需要的時間都不同，時間的配合一定要恰到好處。調(diào)味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒，還有加少許酒，這樣香味便會更加濃郁了。 鐵板燒的食法 吃鐵板燒亦會配上不同的醬汁，因為做菜時不會加太多的調(diào)味料，故此，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可以沾沙律醬，如吃肉類時可沾醬油或用柑橘酢（ponzu），再加蔥花及用擦菜板擦碎少許蘿卜（dai gon orosii），這樣便能夠帶出各種新鮮材料的鮮味了。

我出差到過幾次太原，那里西礦街有個小吃做鐵板燒非常好吃 老板曾向我透露過一點 首先工具：必須有鐵板和壓鏟，用別的別的作出的味道不對。其次：切忌 鐵板只往上面刷很少的油，每次用飲料瓶放上面灑的是耗油兌的水！呲呲聲音冒的是蒸汽！不是油炸的煙！切記切記！生菜等刷的醬料至少我吃的那家是：黃醬甜面醬2：1，倒在小碗里，加一勺香緝矗光匪叱睹癸色含姬油，幾滴蝦油，上面蓋保鮮膜隔水蒸20分鐘，然后拿出拌勻就行了。我在家嘗試過，味道不錯，小有區(qū)別，畢竟人家還要做生意不能都告我，剩下的你根據(jù)自己口味再做增減，我這也就算個拋磚引玉了。祝順利！

你是沈陽人

孜然粉，胡椒粉，白芝麻，混合。將油燒熱（非常熱）潑到混合粉中拌勻，加鹽就可以了

1 鐵板燒醬的做法海鮮味：盆中放入蠔油：香辣醬：甜面醬：海鮮醬=1：2：3：3，味精100克，白糖20克，水，攪拌均勻。鍋里放入少許色拉油，放入蔥末10克。炒一下，然后把攪拌均勻的醬料倒入鍋中煮開即可。排骨味：盆中放入蠔油：香辣醬：甜面醬：排骨醬=1：2：3：3，味精100克，白糖20克，水，攪拌均勻。鍋里放入少許色拉油，放入蔥末10克。炒一下，然后把攪拌均勻的醬料倒入鍋中煮開即可。蒜蓉味：盆中放入蠔油：香辣醬：甜面醬：蒜蓉醬=1：2：3：3，味精100克，白糖20克，水，攪拌均勻。鍋里放入少許色拉油，放入蔥末10克。炒一下，然后把攪拌均勻的醬料倒入鍋中煮開即可。 那個是醬，可以在市場買，也可以自己弄，不過醬的類型太多了. 你可以在食品書店買基本關(guān)于醬的書，我這也不多的

你想做什么鐵板燒呢?鐵板燒有很多種類.你是鐵板蔬菜呢還是海鮮,肉類呢?鐵板大部分的人都是煎完后用甜面醬之類的醬刷在食品上,讓食品進味.也有的是提前腌制好的.鐵板的制作方法很多，鐵板的種類也很多,有用厚鐵板來當?shù)?也有用合金板來制作的.鐵板看著簡單,其實想做好鐵板菜也不是那么簡單的.

當你們會看到端上桌來的鐵板：會發(fā)出支支的響聲和熱氣滕滕心中感到有種好奇，一般鐵板菜緝矗光匪叱睹癸色含姬做技巧是這樣形成的：1：先把鐵板放到火上燒紅2：用個小碗加上油或香油放點白酒洋蔥絲或末等3：比方：鐵板牛肉，當牛肉炒出來后準備出鍋時，馬上拿上燒紅的鐵板再把4：端上桌的鐵板為什么會響呢：因為鐵板燒紅了加上油中帶酒5：熱氣和香味都是碗里{用個小碗加上油或香油放點白酒洋蔥絲或末}的東西發(fā)出來的效果

鐵板燒的由來 鐵板燒在日本本土十分流行，但其中亦分別有韓國式的烤肉，日本人稱為「燒肉」（Yakiniku），還有大阪式的鐵板「好燒」（OkonomiYaki）。 正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒因何成為日本料理中昂貴的一種料理，只因鐵板燒的材料，會用上最上乘的材料。例如，新鮮的海產(chǎn)，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。另外肉類亦會選用國產(chǎn)和牛，甚至大肆標題，用「神戶?！埂ⅰ杆砂迮！够颉附！沟茸稣袕?，單是一片 200g 的上乘牛肉，便可以花上 10,000 日元以上。 一片肉質(zhì)脂肪均勻的霜降牛肉，是經(jīng)過高級的飼養(yǎng)技術(shù)所成，當中涉及商業(yè)秘密，公式不公開。但據(jù)聞，飼養(yǎng)期間，會定期給牛只飲用一些低酒精成份（4 - 5%）的啤酒，令其血氣運行加速新陳代謝，再用一些乾草或毛刷，為牛只刷遍全身，令脂肪平均分布全身。 而多種牛肉當中，那一種是最好，則視乎飼養(yǎng)期間的細心照料而有所分別了，因為「神戶?！?、「松板牛」及「近江?！沟热珖拿?，全部是來自「但馬?！梗═ajima-gyu），但馬位於日本的兵庫縣（Hyogo），但馬牛有其肉質(zhì)美味的優(yōu)良特徵，出生后，8 至 9 個月大就運到其他地區(qū)，再在優(yōu)美的大自然草原下飼養(yǎng)兩年。因當?shù)氐纳L環(huán)境及其飼養(yǎng)技術(shù)，便能成為出名的食用牛了。 鐵板燒的做法 要做出最美味的鐵板燒，其實是要把握時間的運用，基本上將鐵板用高溫燒熱后，加油、再將材料放在鐵板上燒，先是海鮮，然后牛肉，再加少許菜。因為各種材料所需要的時間都不同，時間的配合一定要恰到好處。調(diào)味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒，還有加少許酒，這樣香味便會更加濃郁了。 鐵板燒的食法 吃鐵板燒亦會配上不同的醬汁，因為做菜時不會加太多的調(diào)味料，故此，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可以沾沙律醬，如吃肉類時可沾醬油或用柑橘?。≒onzu），再加蔥花及用擦菜板擦碎少許蘿卜（Dai Gon Orosii），這樣便能夠帶出各種新鮮材料的鮮味了。

1.日式照燒汁材料：雞骨架，蔥，蒜，日式醬油，日式甜酒，紅糖，清酒　　先煎起火，燒水，放醬油，放甜酒。將煎雞骨架，直至金黃色，放入水中一起煮。放蒜，大蔥，一起煮。煮到雞骨架全爛了，拾不起個了，把蒜，蔥，雞骨（不成架了）全撈出，只剩汁了再煮。差不多汁剩一半了，放冰糖，放清酒，再煮。等糖都融化了，汁變得稠了，就可以了。(制作方法：日本味林600克，海天醬油250克，白鶴酒400克，芡湯250克，蒜茸辣椒醬150克，把5種原料混合加熱溶解過濾即成?！　≌諢惼贩N的料頭是京蔥片、蒜片。此汁可用于照燒銀雪魚、照燒桂魚、照燒牙帶，照燒雞腿扒、照燒豬扒等菜式。)　　2.原料：有精鹽10克、味精1克（或用雞粉代）、白糖10克、料酒1湯匙、葡萄酒3湯匙、花椒2克、大茴香1克、小茴香1克、辣椒粉20克、胡椒粉5克、香辣醬1湯匙、嫩姜汁少許、蔥段蒜蓉各適量，醬汁2湯匙、蜂蜜5克、香辛料（視個人口味而定，可以是魚香，肉香、雞香等）（以上配料均為粉狀或液狀）　　2、把以上配料調(diào)均即可?！　∽灾泼牢犊踞u　　一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個人的口味，而且每次同樣的烤醬也會令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！　　*烤肉醬　　配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧匣旌暇鶆?，即可?！　?麻辣醬　　配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙?！　∽龇ǎ簩⑺胁牧匣旌暇鶆颍纯?。

重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載） 什么叫火鍋? 就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之. 重慶火鍋得特點? 一 麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細,變化靈活 五 選料廣泛,獨具一格 六 飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚; 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣 味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜 .以重慶永川豆豉為上乘. 豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五 葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒. 清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香. 老姜 老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味 調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱， 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植 物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量 應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香 料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹 調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較 靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們 所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小 稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火 鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕 健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或 同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香 味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐 、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切 片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹 痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火 鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因 其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認 。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春 花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用 量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面， 其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我 請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因 其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入 3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其 藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我 國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意 保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。

能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

放點醋也很好吃的哦~~~

我比較愛吃清湯的火鍋，介紹一下我的做法： 清湯：在鍋中放清水、雞精（湯有鮮味就可以了）、稍放些鹽、放點西紅柿、枸杞子、大蔥切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等鍋里的湯燒開了就可以涮了.... 川鍋的鍋底我沒做過，都是在超市里買的，一般都買“吉祥三寶”代言的川鍋料，包裝上有“吉祥三寶”的照片（不要誤會，我只是一位普通的消費者，不是在給他們的底料做廣告 ....^-^），包裝袋里面還贈送蘸料 很簡單吧，清鍋很好吃，可以試試哦

口味很好吃嘛

可以放一點點 煮湯時放

最好不要放酒，因為要想保持原味就不要放．但還是憑個人口味的．．我是做這個的我知道