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1，傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的介紹
《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》介紹了白酒發(fā)展的歷史知識(shí)，對(duì)濃、清、醬等香型白酒的工藝特點(diǎn)做了較深入的敘述，對(duì)發(fā)展的其他的香型工藝也做了精明評(píng)述，對(duì)當(dāng)前白酒發(fā)展的單糧和多糧釀造工藝，提高優(yōu)質(zhì)品率，以及白酒后加工技術(shù)等有較為全面的論述。該書還特別收集了與企業(yè)發(fā)展有關(guān)的諸多質(zhì)量體系認(rèn)證，中國馳名商標(biāo)、國家標(biāo)準(zhǔn)解讀，酒政發(fā)展等企業(yè)質(zhì)量管理等需要的知識(shí)。
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2，白酒的釀造方法有哪些
大家都以為釀白酒很難，其實(shí)細(xì)節(jié)做好了酒自然好了，那么白酒的釀造方法是什么呢?下面由我為大家整理白酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡! 白酒的釀造方法 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，(大米不必粉碎)，一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 二、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。 檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。 針對(duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水; 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液; 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮; 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。 五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成。 運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計(jì))。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝! 糧食的選?。杭Z食為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 釀造白酒的要素 水源：水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。所以尋找一處甘甜的好水源也是釀出一瓶好酒的原因之一。 選曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。 發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。這個(gè)過程中一定要保證溫度，衛(wèi)生得到良好的控制。 蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的
原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。 陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。 勾兌：盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但我需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。 從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在60度至70度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。 最后灌裝或則作為散酒在市面上流通。 挑選白酒的方法 1、消費(fèi)者在選購白酒產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)首先選擇大中型企業(yè)生產(chǎn)的國家名優(yōu)產(chǎn)品。 知名品牌來源于知名企業(yè)，如宜賓
五糧液和五糧液中國鐵路定制酒，他們出自同一個(gè)酒廠，經(jīng)過國家質(zhì)量技監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門對(duì)白酒產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)白酒質(zhì)量上乘，感官品質(zhì)、理化指標(biāo)俱佳，低度化的產(chǎn)品也能保持其固有的獨(dú)特風(fēng)格。 2 2、建議消費(fèi)者不要購買無生產(chǎn)日期、廠名、廠址的白酒產(chǎn)品。 因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能在采購原料、生產(chǎn)加工過程中不符合衛(wèi)生要求，如甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)超標(biāo)。 3 3、白酒產(chǎn)品并非“越陳越香”。 低度白酒(通常指酒精度40°以下的產(chǎn)品)是我國當(dāng)前白酒產(chǎn)品中的主流，它的發(fā)展是我國白酒行業(yè)遵循產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方針的結(jié)果。近幾年來，低度白酒在存放一段時(shí)間后(通常指一年或更久)出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡淡的問題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，在購買低度白酒時(shí)，最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。 4 4、白酒在52—54度，酒味也最協(xié)調(diào)。 乙醇含量越高，酒性越烈，酒度愈高，對(duì)人體的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可達(dá)65%。有人認(rèn)為酒度愈高的白酒質(zhì)量愈好，其實(shí)不然，白酒在52—54度，乙醇分子與水分子的親和力最強(qiáng)，酒味也最協(xié)調(diào)。
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3，釀酒最關(guān)鍵的主要技術(shù)是什么
釀酒技術(shù)的關(guān)鍵有幾點(diǎn)，第一酒的質(zhì)量，第二酒的口感，第三酒的出酒率，酒的質(zhì)量口感好，酒那么酒自然很好銷售，再就是出酒率，出酒率高了，那么利潤也會(huì)提高，好的設(shè)備和酒曲可以大大的提高酒的質(zhì)量口感以及出酒率，最關(guān)鍵的還是技術(shù)，具體可以到寧波傳成酒械看看，那里有最好的設(shè)備和技術(shù)酒曲和入甄的操作過程，長(zhǎng)慶隆教全套釀酒技術(shù)
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4，白酒如何釀造
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。</FONT> 一、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！ 《?、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃?！ ∪?、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右。 檢驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。 四、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸?。弧 ?、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！ ∥濉啤 ∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成?！ ∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！需要米、好的酒缸、酒曲，具體做法可以百度但是最好不要自己釀酒（在你一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)都沒有的情況下），不然出了什么問題喝下去就不好了白酒釀造分為很多種類的工藝，使用的方法不同。南方有小曲酒、大曲酒，生產(chǎn)的香型不同有清香、濃香、醬香、豉香型等等，北方有大曲、麩曲、多種微生物發(fā)酵的白酒，香型有清香、濃香型、芝麻香，部分地區(qū)還生產(chǎn)兼香型白酒。若想學(xué)習(xí)白酒釀造可以看看百度文庫里面資料，學(xué)習(xí)白酒制作過程。用火釀造用的是混糟法?還是清糟法?如混糟法配糟多少?1入池溫度偏高,如果第7天才達(dá)最高溫度說明當(dāng)?shù)貧鉁夭?..2由于入窖溫度高,如果最高溫度為32度,倒不高,說明糧食和酒糟比例(簡(jiǎn)稱糧糖比)不大,也就說淀粉濃度不高升溫幅度也就不大;...
5，白酒制造的現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展
我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對(duì)濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級(jí)酒，二級(jí)酒，三級(jí)酒。二級(jí)酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級(jí)酒變?yōu)轭^級(jí)酒。 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗(yàn)的老師傅擔(dān)任這項(xiàng)工作?，F(xiàn)在利用計(jì)算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級(jí)脂肪酸合成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn),證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的混合香酯,作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。摘要基本信息內(nèi)容簡(jiǎn)介圖書目錄微信文章新聞動(dòng)態(tài)《白酒釀造技術(shù)》內(nèi)容主要包括白酒工業(yè)的發(fā)展、白酒生產(chǎn)原輔材料、白酒生產(chǎn)微生物、制曲技術(shù)、大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、小曲酒生產(chǎn)技術(shù)等，突出應(yīng)用性和針對(duì)性，具有很強(qiáng)的職業(yè)性、實(shí)踐性和操作性；同時(shí)還著重介紹了白酒生產(chǎn)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新方法和新工藝?？焖賹?dǎo)航微信文章圖冊(cè)集錦基本信息書名 :白酒釀造技術(shù)作者 :羅惠波類型 :烹飪美食與酒出版社 :西南交通大學(xué)出版社出版日期 :2012年9月1日頁數(shù) :154頁語種 :簡(jiǎn)體中文開本 :16isbn :7564319445, 9787564319441品牌 :西南交通大學(xué)出版社內(nèi)容簡(jiǎn)介《白酒釀造技術(shù)》可供高等職業(yè)院校生物技術(shù)專業(yè)、生物工程專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)、釀酒工程專業(yè)的師生使用，也可作為釀酒企業(yè)職工培訓(xùn)教材，還可供從事白酒生產(chǎn)、管理、營銷的工程技術(shù)人員和管理、營銷人員參考。圖書目錄第一章緒論第一節(jié)白酒的起源第二節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史第三節(jié)白酒在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中的地位第四節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第二章白酒分類第一節(jié)世界蒸餾酒第二節(jié)白酒的分類第三章白酒釀造過程中的物質(zhì)變化第一節(jié)白酒釀造過程中的物質(zhì)分解第二節(jié)白酒釀造過程中的物質(zhì)生成第四章制曲第一節(jié)白酒釀造微生物及其特性第二節(jié)制曲原料第三節(jié)大曲生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié)小曲生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié)麩曲生產(chǎn)技術(shù)第五章白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)釀酒的原輔料第二節(jié)大曲酒釀造工藝及特點(diǎn)第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)小曲酒生產(chǎn)工藝附錄附錄a食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒（gb2757—2012）附錄b濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（gb／t10781.1—2006）附錄c醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（gb／t26760—2011）附錄d清香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（gb／t10781.2—2006）附錄e米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（gb／t10781.3—2006）附錄f
鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（gb／t14867—2007）附錄g食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)（gb10343—2008）附錄h無水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（gb／t678—2002）
6，白酒的制作技術(shù)
玉米是釀酒的好原料之一，除單產(chǎn)較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發(fā)酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲 制作方法 1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米，相當(dāng)6~8瓣。 2．種曲制備： 試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3~4次，成熟后裝入紙袋，在32~33℃干燥24小時(shí)，備用。 曲種制備時(shí)，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時(shí)，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4~5次，成熟備用。 白曲制造時(shí)，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)（圓汽計(jì)時(shí)），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時(shí)，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾一次，中間劃簾一次。測(cè)定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。 3．固體產(chǎn)酯酵母的制備：采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時(shí)。 ?。?） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 ?。?） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。 ?。?） 固態(tài)生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時(shí)，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾，34~35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測(cè)定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億/克，生芽率15%。 4．酒精酵母的制備：原菌為南陽酵母，麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養(yǎng)24小時(shí)，接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用。 5．已酸菌的培養(yǎng)：培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH為7.0，在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。 6．地下水質(zhì)的化驗(yàn)：無色透明、無異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國度。 7．人工老窖的培養(yǎng)：采用昌平酒廠的老窖泥為種子，經(jīng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。 （1） 三角瓶一級(jí)培養(yǎng)：按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì)，分3個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，于32℃保溫培養(yǎng)7天。 二級(jí)培養(yǎng)時(shí)，配方同上，只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級(jí)種菌液，于32℃培養(yǎng)7天。 三級(jí)培養(yǎng)時(shí)，按二級(jí)培養(yǎng)，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即得三級(jí)菌種培養(yǎng)液。 對(duì)三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。 （2） 固體窖泥的培養(yǎng)：以10個(gè)窖池，需用40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1．5%（對(duì)黃黑泥總計(jì)量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可塔窖。 ?。?） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月后，挖去扔糟，進(jìn)行立窖。
7，白酒釀造技術(shù)
我國生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍蟆⒅?、大；蒸酒分三個(gè)階段。原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！
8，傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！ ∫弧⒃咸幚怼 ♂劸频脑弦蠼?jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！ 《⑴淞稀 ≡谂淞享樞蛏?，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過40℃?！ ∪?、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右?！ z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！ ∷摹⒃O(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”。 五、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過程完成?！ ∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。唐三鏡釀酒師吳月平帶你一起來看看白酒釀造技術(shù)的工藝和流程吧。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程一—粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程二——配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程三——潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程四——蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程五——冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程六——加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程七——入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程八——出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。