鹵肉里放多少白酒合適，求老師解答鹵湯中酒精的含量一般

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我是來(lái)看評(píng)論的

應(yīng)該沒(méi)有！因?yàn)辂u肉放點(diǎn)就太好吃了

沒(méi)毒，但是對(duì)身體不好啊！

腌一斤的臘肉，約放500毫升的白酒就可以了。放多了的話(huà)酒味會(huì)太重，腌出來(lái)的臘肉的味道會(huì)不怎么好。

放點(diǎn)白酒也行,最好放些牛奶,這樣能增加肉的口味,而且有營(yíng)養(yǎng).如果是凍肉的話(huà)最好放點(diǎn)啤酒加牛奶.它能使你的肉變得鮮,吃不出凍肉味.

1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來(lái)的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國(guó)香米，效果也還不錯(cuò)。 特別提醒:蒸飯時(shí)，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來(lái)，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個(gè)洋蔥，原來(lái)不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈； (2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散； (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無(wú)用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒； (4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼； (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見(jiàn)方的小??； 4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香； 5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒(méi)過(guò)五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。 9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無(wú)人的扒飯連同肉和汁一起入口。

2006年3月貝太廚房詳細(xì)介紹了臺(tái)灣鹵肉飯的做法，看著圖片非常饞人，周末動(dòng)手做做。 1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來(lái)的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國(guó)香米，效果也還不錯(cuò)。 特別提醒:蒸飯時(shí)，水和米的比例是1:1;飯蒸好后，不要急著盛出來(lái)，放在電飯煲內(nèi)保溫，鹵肉做好后再盛飯澆肉汁，即取即吃。 2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內(nèi)起到非常重要的提香作用。 (1)小洋蔥(以為是小個(gè)洋蔥，原來(lái)不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄?，切成薄薄的小洋蔥圈； (2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散； (3)中火燒熱油鍋(最后是豬油，如無(wú)用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒； (4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼； (5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。 3.新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見(jiàn)方的小??； 4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香； 5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂； 6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒(méi)過(guò)五花肉丁1、2cm即可。 7.大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。 8.鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。 9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無(wú)人的扒飯連同肉和汁一起入口。

滷肉看起來(lái)是簡(jiǎn)單樸實(shí)的料理，但要作出一鍋香Q爽口的滷肉，卻不是一件簡(jiǎn)單的事，從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例，都有獨(dú)特的妙方，讓我們來(lái)看看如何掌握幾個(gè)訣竅，輕鬆滷出一鍋香氣四溢、引人垂涎的滷肉。 肉的肥瘦有比例 滷肉需要適當(dāng)油脂才不會(huì)太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過(guò)油膩。 自己剁肉可增加彈性 要滷出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買(mǎi)回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過(guò)程中，其實(shí)就是爲(wèi)了讓肉更有彈性，口感才會(huì)有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買(mǎi)粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。 膠質(zhì)是滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵 一鍋好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓滷汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開(kāi)放入，煮滾後再撈起即可。 　 大小火影響肉質(zhì)口感 肉塊經(jīng)加熱烹煮後，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此滷肉時(shí)以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時(shí)，使香味滲透至肉塊，同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香Q。 肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩 爲(wèi)了去除肉的腥味，避免滷肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過(guò)，再撈起泡入冷水洗淨(jìng)，目的就是爲(wèi)了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊，將肉汁封在裡面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，滷肉口感不僅更Q，也會(huì)鮮嫩多汁。 滷豬腳的事前處理 豬腳通常買(mǎi)回時(shí)肉販已經(jīng)處理乾淨(jìng)，不過(guò)還是再刷洗乾淨(jìng)。一般選用前腳滷製，因?yàn)槿獗容^多，豬皮亦含有豐富膠質(zhì)，製作時(shí)首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質(zhì)，再撈起放入冰水洗淨(jìng)，讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮，而增加肉的緊實(shí)度，也將多餘油脂洗去。 滷汁重複使用更好吃 滷肉吃完如果有剩下滷汁，可以再加進(jìn)新鮮肉塊，依味道酌量增添調(diào)味料及水，因舊滷汁已經(jīng)含有膠質(zhì)，味道豐厚甘美，再次利用的滷汁所滷製的肉會(huì)更加好吃。

鹵肉 做法 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即成。

配　　料: 五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)，像這樣，留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） ·操　　作: 燒一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。 濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！　好了！熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦！可以用同樣方法做排骨、牛肉、豬手、豬尾、豬耳朵。。。把線頭一提，沙布包就拿出來(lái)了，不用找來(lái)找去了。

鹵肉（家常法） 主料： 豬肉 輔料： 鹽 胡椒粉 老抽 花椒 辣椒 姜 蔥 蒜等 做法： 1.臀尖肉取出化凍，但不能時(shí)間太久，只要稍稍化了一些，里面還是硬心，這樣切起來(lái)容易很多。然后仔細(xì)地切成大片，然后是小條，再改刀成黃豆粒大小的小丁。 2.用胡椒粉、老抽、鹽、食用油拌勻，腌制一段時(shí)間（20~30分鐘） 3.鍋中放油，下花椒和干辣椒煸香 4.倒入姜碎、蔥末、蒜碎、八角（一兩瓣）、桂皮一小塊爆出香味 5.倒入肉丁翻炒至變色，加入醬油、料酒、五香粉、花椒粉、胡椒粉、冰糖繼續(xù)翻炒 6.倒入高湯（如沒(méi)有清水也可以的）大火煮開(kāi) 7.加入辣醬、腐乳汁，山奈、良姜、白芷、砂仁、黃芪裝入調(diào)料球中，小火燉大概一個(gè)小時(shí)，當(dāng)湯汁收到低于肉的高度時(shí)，打開(kāi)大火翻炒，炒到湯汁將干未干時(shí)關(guān)火即可

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買(mǎi)絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買(mǎi)的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長(zhǎng)得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。

鹵肉除了正常的配料外 應(yīng)該加些山楂 放些料酒 放些糖 和梔子花 這樣的鹵肉絕對(duì)味美香醇。 因?yàn)槲覍?duì)象家就常常做鹵肉，真的非常棒。 希望這些對(duì)你有幫助。 還有一點(diǎn)，用老抽比較好，上色容易。 鹵肉第一次做最好鹵下蛋的老母雞。 這樣鹵湯也特別好。