白酒發(fā)酵后為什么有股酸味，大師們自釀酒有點餿酸味是什么原因呢小弟

要看是葡萄本身的酸還是發(fā)酵的酸。如果是本身的酸那可以加些糖來平衡酒體。如果是發(fā)酵的，那就改釀醋吧。

你說呢...

白酒發(fā)酵后帶酸味。白酒發(fā)酵帶酸味的原因是白酒發(fā)酵過程是多菌種發(fā)酵，不僅僅有把淀粉轉化成糖的霉菌，也有把淀粉轉化成酸的細菌。白酒發(fā)酵操作過程是粗放式操作，操作過程中就會帶入細菌，同時因工藝要求，還會加入一部分細菌。白酒標準中也有關于酸的規(guī)定，允許在一定的范圍內(nèi)才是合格的。白酒中酸味物質根據(jù)不同香型有不同的酸味物質，主要有四種酸味物質，乙酸、己酸、乳酸、丁酸。適量的酸味物質賦予白酒復合香氣的前提，有什么樣的酸，才會產(chǎn)生什么樣的酯類物質。

釀酒 其實就是借助微生物來將原料中的糖轉化為酒精的過程 而完成這個過程的微生物 叫做酵母菌 由于酵母是厭氧菌 所以我們把正在釀造的酒密封 也就是為了隔絕氧氣 但是 如果密封不好 其他需氧型微生物就會大肆繁殖 而使酒產(chǎn)生醋味的 就是其中一種 醋酸菌 因此 這樣的酒中 就會有醋味

酒的主要成分是乙醇，釀酒的過程其實就是把糧食里的淀粉經(jīng)過微生物的無氧呼吸氧化為乙醇。而如果在此過程中沒有保證絕對的密封，就會導致乙醇被氧化為乙酸，就會出現(xiàn)酸味。

你好！可能是雜菌混入，比如乳酸菌，產(chǎn)生了乳酸。我的回答你還滿意嗎~~

米含淀粉，淀粉變糖，糖變酒，酒變醋。

乳酸菌

甘蔗里面糖分多，起步發(fā)酵的時候就容易造成雜菌大量進入。 并且迅速繁殖。酸大一些是很難控制的。 整個操作過程中如何控制好雜菌帶人過多是操作的關鍵，這樣你出酒率會相應得到很大提高。實際上就是一蒸餾的過程。 酒香不香，“烤”是影響的環(huán)節(jié)之一，主要還是原料（包括酒曲）、釀制、存放過程的影響。 烤的過程，如果是密封不好，自然會逸出大量的酒氣（包括香氣），酒精的損失也不小。

是做米酒嗎米飯必須蒸熟，這同時是殺菌過程，否則會染菌，酸敗（變酸）。加水、加曲..，一直到壓榨（過濾）..等步驟都有嚴格規(guī)定，下載一個工藝吧。

酒發(fā)酵主要依賴酵母或者曲霉，發(fā)酵產(chǎn)物是酒精以及一系列氨基酸和脂類，發(fā)酵后期，酵母菌老了活力變差了，細菌，比如醋酸棒狀桿菌就趁虛而入，污染了酒液，利用這些有機物進行產(chǎn)酸，酒就酸了。傳統(tǒng)發(fā)酵方式不是滅菌后接菌，而是一個相對開放的環(huán)境，因此更容易污染。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎加入曲料，通過酵池自然發(fā)酵，再經(jīng)過高溫蒸餾后釀造出來的白酒，因工藝復雜、配糧講究、生產(chǎn)周期長，相對成本較高。“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。在制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

白酒中還有大量酯類物質，隨著時間推移 白酒 終端 酯類物質水解生成 醇和 酸 所以有酸味 至于為什么會把褲子燒個洞 肯定還生成腐蝕性更強的物質。這個問題的產(chǎn)生 與酒的存貯條件有關系。沒有達到一定的儲存條件白酒 會變質的，目前國內(nèi) 有瀘州老窖提供專屬的私人白酒儲存服務，只有在一定條件下白酒才會越存越香。

這是乙醇被氧化而生成了乙酸，要測變酸的酒是否含有酸，用pH試紙就行了~發(fā)酵前期是有氧發(fā)酵，所以微甜和微酸是正常的。發(fā)酵中期的酸味和甜味減少也是正常的，發(fā)酵后期是無氧發(fā)酵，酸甜適口也是正常的。如果發(fā)酵后期酸味很重，這就不正常了。原因可能是由于你沒有釀酒經(jīng)驗，卻經(jīng)常的去揭開缸蓋觀察或進行攪拌而使缸內(nèi)進入了大量的氧氣導致了酒曲不能生成酒精卻生成了醋酸！這是初學者最容易犯的一個毛病。

可以的。以紅棗干、糯米、米酒為原料，以含根霉菌為主的白曲作為糖化發(fā)酵劑，先用占糯米重量0．4～1％的白曲和熟糯米進行糖化發(fā)酵，在發(fā)酵的前期，當糖化達到最大值時，加入25～50度的米酒，其加入量為每公斤糯米0．1～0．2公斤純酒精量，發(fā)酵3～4天后，當糖化進入后發(fā)酵期時，再次加入25～50度的米酒，其加入量為每公斤糯米0．5～0．75公斤純酒精量，同時加入占糯米重量5～15％的紅棗干，蓋封靜置4個月～2年。