煲湯需要放多少白酒，平時(shí)做湯之類的食品能不能加些白酒

應(yīng)該能吧 少加點(diǎn) 別加太多 以前我們自己弄的鳥和狗都加白酒了

筒子骨，雞架，，，，

額 一直熬

好啊也是起增香去腥的作用放的話要早放放鍋前放然后出鍋后再淋上一點(diǎn)

不好，敗味

可以放.煮好后關(guān)火之前放.去騷提香,三人量一酒瓶蓋.

排骨去腥的做法 排骨買回來后放在水籠頭下慢慢沖洗，大致需15分鐘，這樣能去除一部分血腥味。排骨洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動(dòng)幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，排骨里的血水泡出來，排骨的顏色逐漸變白。鍋里放入適量的水，加入姜片和料酒，水燒開后放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘（冷水放肉營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重），中途需翻動(dòng)。這時(shí)可以看到排骨的表面和骨頭里有浮沫溢出，這些浮沫也是腥源。焯過水的排骨用清水沖干凈表面的浮沫，這時(shí)排骨變得鮮香無異味。

煲湯一般是不用放酒的。 但已經(jīng)放了酒，請(qǐng)加兩小勺醋吧！但最終效果可能不是很好。 切記，煲湯最好不要放酒。 如果做紅燒肥腸，需加少量酒除味。 煲排骨湯最簡(jiǎn)單的方法：溫水洗凈排骨+生姜（拍碎）+適量生粉+兩小勺醋+四五?；ń?少許鹽，最后一起拌均勻，放在五六分鐘，待水開后全部倒入鍋中，煲上二三十分鐘，再放入山藥，待山藥熟后關(guān)火，味美，湯鮮，肉嫩！ 試試吧！

最早就要放了，生食去腥膻,可以加水之前用料酒微微腌漬去味，然后加水煮，讓酒味散去，燉煮流香

正式燒時(shí),等湯燒開了再放酒,不蓋鍋蓋,這樣酒味可以揮發(fā)掉,不至于影響湯的味道。主料：羊肉(瘦)250克輔料：黨參10克，洋蔥（白皮）15克調(diào)料：姜3克，料酒5克，豬油15克，鹽2克，味精1克做法1、羊肉洗凈，切片。2、黨參浸透，切片。3、洋蔥、姜切片。4、鍋內(nèi)加豬油，放入肉湯，燒開后，加羊肉、黨參。5、加入洋蔥、姜、料酒，共煮至肉熟。6、最后放鹽、味精調(diào)味即可。

首先料酒的作用是用來去腥的，而不是提鮮、提味的，所以料酒是前面要放的。我在家做的湯不多，總結(jié)一下，魚類的湯，我喜歡把魚或者魚頭油煎一下，加水前就要倒料酒燒一下。肉類的湯，因?yàn)椴藞?chǎng)上買的肉都是養(yǎng)殖場(chǎng)用飼料喂養(yǎng)出來的，所以會(huì)有腥味，一般燉湯前要用開水煮一下，煮的時(shí)候就加料酒加姜。

可以提前用蔥姜料酒先腌一下，然后雞爪子用油簡(jiǎn)單翻炒一下，這過程再加點(diǎn)料酒也可以去他的腥味，至變色在用來燉湯也可以

正式燒時(shí)，等湯燒開了再放酒，不蓋鍋蓋，這樣酒味可以揮發(fā)掉，不至于影響湯的味道。

骨頭先用開水焯過把血水洗凈后，再把骨頭冷水下鍋，然后放點(diǎn)米醋，不用很多，一般半湯匙到一湯匙就可以了，多了會(huì)影響口感，最好能放幾片姜再滴幾滴酒，可以除腥味。出鍋前再放鹽，不要放味精之類的，破壞營(yíng)養(yǎng)

動(dòng)物骨頭熬湯時(shí)添加食用醋酸，會(huì)生成醋酸鈣，1000c醋酸鈣溶解度達(dá)29.7%，此時(shí)無機(jī)鈣鹽是大量的，實(shí)驗(yàn)證明骨頭湯中溶解出鈣離子多少受醋酸量的影響較大，鈣離子含量與骨頭量多少無關(guān)，酸量增多，溶解出鈣離子量相應(yīng)增加，但在煮沸中因自不少醋酸揮發(fā)掉，故不呈現(xiàn)正比關(guān)系。因此，在煮湯過程中不能盲目增加食用醋酸量，否則會(huì)影響骨頭湯的美味。骨湯熬制的時(shí)間延長(zhǎng)，湯中鈣離子含量有所增加。這是因?yàn)楣穷^具有多孔性特點(diǎn)，大量小孔中的可溶解物向外擴(kuò)散，以及醋酸與小孔中無機(jī)鈣鹽反應(yīng)再溶到湯中均需要時(shí)間；因此時(shí)間延長(zhǎng)，湯中鈣離子含量會(huì)不斷增加，但到定時(shí)間以后（23min)，增加不是很明顯，故熬湯的時(shí)間不能無限延長(zhǎng)。綜上所述，在骨頭湯煮沸過程中適當(dāng)加一些食用醋酸，可使無機(jī)鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來，從而提高骨頭湯中鈣離子的含量，使骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且便于被人體吸收，對(duì)身體健康有益。

醋要開始放,鹽跟味精最后調(diào)味時(shí)候放.作骨頭湯,骨頭先拿燙水淖一下 臟血跟泡沫水.再放鍋里加水煮骨頭湯.

開始放，香醋好，先少加些，嘗一下，以適合自己口味為宜．

材料: 扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，蔥結(jié)1小扎，生姜1小塊，酒50克，清水5公斤。 做法：第一步:將骨頭放入溫?zé)崴校媚ú紝⒐穷^逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要抹掉清洗. 第二步:將直通骨劈斷，劈開兩片，放入鍋中(我這里用的是沙鍋,因?yàn)槔掀耪f除了沙鍋燉的肉,她不會(huì)考慮吃的),加入蔥、姜,然后放入冷水，冷水最好一次性加足. 第三步:用大火燒開，撇去浮沫(根據(jù)肉質(zhì),可能要撇1-2次)，轉(zhuǎn)小火慢慢加溫?zé)酢?第四步:撇去浮沫(根據(jù)肉質(zhì),可能要撇1-2次)后，轉(zhuǎn)小火燉,然后倒入酒適量(根據(jù)酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。 第四步:從營(yíng)養(yǎng)獲取角度考良,在水燒開后可適量加醋，因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；同時(shí)，不要過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里含的水分很快跑出來，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美。 第五步:燉至2- 3小時(shí)后出湯，即完成出湯! 怎么樣不錯(cuò)吧.一般豬肉骨頭湯能連續(xù)用，家庭中可煮1-3小時(shí)左右，可取用2次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質(zhì)鮮味、脂肪營(yíng)養(yǎng)已用盡為止。顏色：湯清而漂油。

動(dòng)物骨頭熬湯時(shí)添加食用醋酸，會(huì)生成醋酸鈣，1000c 醋酸鈣溶解度達(dá)29 . 7 % ，此時(shí)無機(jī)鈣鹽是大量的，實(shí)驗(yàn)證明骨頭湯中溶解出鈣離子多少受醋酸量的影響較大，鈣離子含量與骨頭量多少無關(guān)，酸量增多，溶解出鈣離子量相應(yīng)增加，但在煮沸中因自不少醋酸揮發(fā)掉，故不呈現(xiàn)正比關(guān)系。因此，在煮湯過程中不能盲目增加食用醋酸量，否則會(huì)影響骨頭湯的美味。骨湯熬制的時(shí)間延長(zhǎng)，湯中鈣離子含量有所增加。這是因?yàn)楣穷^具有多孔性特點(diǎn)，大量小孔中的可溶解物向外擴(kuò)散，以及醋酸與小孔中無機(jī)鈣鹽反應(yīng)再溶到湯中均需要時(shí)間；因此時(shí)間延長(zhǎng)，湯中鈣離子含量會(huì)不斷增加，但到定時(shí)間以后（23min ) ，增加不是很明顯，故熬湯的時(shí)間不能無限延長(zhǎng)。 綜上所述，在骨頭湯煮沸過程中適當(dāng)加一些食用醋酸，可使無機(jī)鈣鹽變成醋酸鈣溶解出來，從而提高骨頭湯中鈣離子的含量，使骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且便于被人體吸收，對(duì)身體健康有益。

湯變鮮： 熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會(huì)影響湯汁本身的鮮味。 湯變清： 要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因?yàn)榇鬂L大開，會(huì)使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。 湯變濃： 在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒，湯就變濃了。 湯變淡： 只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了；亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。 湯變爽： 有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可去除油膩。 湯變美： 將50到100克稍肥一點(diǎn)的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會(huì)發(fā)出炸響并翻起大水花，熬上一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料就可以了。

掌握好以下幾個(gè)步驟就行了。 1.選料：做葷湯，應(yīng)選半肥半瘦的肉。瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙，會(huì)很“柴” 2.飛水：.用雞、鴨、排骨、肉類等煲湯時(shí)，先將肉在開水中汆一下，這個(gè)過程就叫飛水，不僅能去除血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。 3.加水：.飛水后，將原料放入鍋內(nèi)加冷水開始煲湯。千萬不要加開水，因?yàn)殚_水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。 4.放料：.喝湯講究原汁原味，一般不要加其他作料，要加也只是放一點(diǎn)黃酒和生姜。 5.火候：.要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。使油與水充分混合，才能煲出像奶汁一樣的好湯。 6.加鹽：鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。 7.時(shí)間：湯汁的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞。雞湯、排骨湯2個(gè)小時(shí)左右就可以了。

用心煲，還有食材一定要新鮮，配得好，這樣做出來的肯定美味

小火慢煨 燉前去腥

●選料要得當(dāng) 　　選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。 　　用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，它們是湯鮮味的主要來源。 　　●食品要新鮮 　　新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。 　　現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3～5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時(shí)不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。 　　●炊具要選擇 　　制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。 　　瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。 　　●火候要適當(dāng) 　　煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。 　　這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。 　　●配水要合理 　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。 　　水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。 　　●搭配要適宜 　　許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長(zhǎng)壽區(qū)(沖繩地區(qū))的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動(dòng)物食品同煨。 　　●操作要精細(xì) 　　注意調(diào)味用料的投放順序。 　　特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。 　　●喝湯時(shí)間要講究 　　常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。 　　吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點(diǎn)“潤(rùn)滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食物的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，容易使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。 　　值得注意的是，不要片面地認(rèn)為魚、雞等原料熬的“精湯”最營(yíng)養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)證明，無論你熬得多久，仍有營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。 　　

最重要的是火候啊。還有要注意：煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù)20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調(diào)料，待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí)，使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢？這里也是有技巧可言的，就是三煲、四燉和五忌。 　　 　　三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營(yíng)養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活，但并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆?，而是因?yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長(zhǎng)，有些耗工夫。事實(shí)上，煲湯很容易，只要原料調(diào)配合理，三煲四燉（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時(shí)，燉需要四小時(shí)），慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。 　　 　　燉的時(shí)間長(zhǎng)是一個(gè)方面，還應(yīng)該注意以下五忌： 　　 　　一是忌中途添加冷水；二是忌早放鹽；三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料；四忌過早過多地放入醬油；五忌讓湯汁大滾大沸。 選料要得當(dāng):選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。2食品要新鮮:新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。3炊具要選擇:制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。4火候要適當(dāng):煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。5配水要合理:水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。6搭配要適宜:許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。7操作要精細(xì):注意調(diào)味用料的投放順序。特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。8喝湯時(shí)間要講究:常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理