什么白酒適合烹飪，酒在烹飪中起到了什么作用不同類型的酒應(yīng)該配哪種食材

在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)用酒烹調(diào)，可以去除原料的腥臊氣味且賦予菜肴香味。用酒做菜，是以酒代替烹調(diào)時(shí)的水或湯，經(jīng)過(guò)烹調(diào)達(dá)到原料鮮香味美的效果。因此說(shuō)酒既是飲料也是烹調(diào)時(shí)常用的調(diào)料，甚至是輔料，如制作東坡肉、黃酒燜牛肉、黃酒燉雞，啤酒雞（鴨）、醉蟹、醉魚(yú)、醉蝦、三杯雞等。

額

民間燒酒做飯是料酒，也可以是白酒，啤酒都可以。燒酒指各種透明無(wú)色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。據(jù)漢夫《杜康造酒》所述，酒，特別是燒酒（蒸餾酒）最早起源于夏代，由夏代第五個(gè)君王少康（又名杜康）所發(fā)明。正所謂杜康造秫酒，開(kāi)起人類應(yīng)用曲蘗的新紀(jì)元。杜康也就當(dāng)然地成為中國(guó)的酒祖、酒圣、酒仙等。

烹調(diào)雖然看似簡(jiǎn)單但不懂行的人是不會(huì)明白其中的奧妙的。單是烹調(diào)用的酒就用很多種，常用的有啤酒料酒花雕酒白酒紹酒葡萄酒及金絲棗酒等等。總之只要能想到的酒類幾乎都可以用來(lái)烹調(diào)之用。

在烹飪術(shù)語(yǔ)中，“糖色”的色不念（sè）念他的兒話音 我認(rèn)為油和糖的比例是4：1 。一起放入鍋中不斷攪拌。起泡將要上色的食物放如鍋中翻炒均勻就好。如果是肉的話加點(diǎn)料酒，去腥 撇抹、撇沫。煮肉時(shí),湯水表面會(huì)浮起的一層不潔的泡沫。撇沫，指將這層泡沫用勺撇出。 回

白酒、黃酒、啤酒、料酒和米酒到底有什么不同，互相替代使用可以嗎？專家指出，不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。料酒料酒是以30°~50°的黃酒為原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，料酒具有10°~15°的酒精濃度，故乙醇含量是比較合適于烹飪菜肴的，可見(jiàn)專物還得專用。 其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。同時(shí)，它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還可以保持葉綠素。 料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。

當(dāng)然。只是酒的香味可能很重。會(huì)改變菜的香味。所以得看你喜歡。一般不太用白酒做菜。

烹調(diào)菜肴，一般不用白酒，多用料酒、啤酒。做菜加入酒類，主要是去腥、提香。若烹調(diào)菜肴加白酒，放的時(shí)間有講究，應(yīng)該是原料剛下鍋時(shí)加入，因?yàn)檫@時(shí)候溫度高，白酒容易揮發(fā)，不會(huì)有過(guò)多的酒味，白酒在菜肴里留多了，反而影響味道。燉魚(yú)，加點(diǎn)白酒（一湯匙左右吧），可以去除腥味。爆炒類加入白酒少許也可以（如，炒河蝦，加點(diǎn)白酒，可去除土腥味），做湯什么的，就千萬(wàn)別放白酒了。

在我們平常燒牛肉、羊肉、紅燒肉、龍蝦等等菜的時(shí)候都需要用到酒。主要是可以將食物中的腥味去除，從而起到增香的效果。廚房中我們通常用的料酒，還會(huì)用到白酒、黃酒、啤酒等等，這些酒類在效果上都是不一樣的。介紹以下幾種酒的區(qū)別：01、白酒白酒的酒精度數(shù)是比較高的，口感也是比較辛辣的，這樣的話，白酒具有很好地去腥效果。一般的話，我們?cè)谂腼円恍┥盼侗容^重的食物都會(huì)用到白酒，比如：豬肉、羊肉、牛肉、動(dòng)物的內(nèi)臟等等，在烹飪的時(shí)候，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，可以放一點(diǎn)白酒，可以很好地去除腥味。但是用白酒來(lái)烹飪的時(shí)候，一定要把握好它的用量，否則的話過(guò)多的酒精會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)，然后吃起來(lái)會(huì)有很濃的酒味，所以它的提香效果是沒(méi)有料酒好的。02、黃酒黃酒它屬于酒味比較醇和的，用來(lái)做菜可以起到增香的效果。黃酒主要用于紅燒魚(yú)、油燜大蝦或腌制肉類的食物，平常我們?cè)趯?duì)肉類食物進(jìn)行焯水的時(shí)候，也會(huì)放一些黃酒來(lái)降低肉類的腥味，但是做菜的時(shí)候，黃酒的量不宜過(guò)多，過(guò)多的倒入黃酒的話，會(huì)使它的味道掩蓋食物的味道，從而吃不到食物的香味。03、啤酒啤酒的酒精度是不高的，去腥的效果也不如其他兩種酒，就因?yàn)樗木凭炔桓撸运梢源媲逅?，進(jìn)行燜煮啤酒鴨、紅燒肉、龍蝦的時(shí)候，都會(huì)用啤酒來(lái)代替清水。這樣的話，可以讓肉質(zhì)更入味更鮮嫩。介紹以上幾種酒的區(qū)別及用法，由此可見(jiàn)，酒精的度數(shù)越高，去腥效果也就越好，那么白酒的去腥效果肯定是最好的，其次是黃酒，接著就是啤酒。

白酒是中國(guó)的特有酒類，茅臺(tái)五糧液等老牌，還有劍南春，水井坊等品牌。在溫嶺地區(qū)白酒多是腌制海鮮時(shí)用到，除了即食的醉蝦醉蟹采用輕度白酒，為了延長(zhǎng)海鮮的保質(zhì)期，一些小品海鮮都是用高度白酒腌制的。有腌蟶子，腌白蟹等等。此外高度白酒主要用于家庭釀酒，楊梅酒葡萄酒等都是用當(dāng)季水果加入白酒冰糖釀制的，別有一番風(fēng)味。老酒和黃酒特有的甜味，在沒(méi)有高溫烹飪的情況下，會(huì)破壞腌制食物的口感和風(fēng)味，也不利于長(zhǎng)期保存，所以腌制中不采用。中國(guó)廣大的地區(qū)，白酒也用于藥酒的制作，比如蛇酒，鹿鞭酒，知名的有勁酒等。

紅酒，白酒，黃酒

引言：人們?cè)跓踔蠡蛘叱慈忸惖氖澄?，都喜歡使用一些料酒或者啤酒來(lái)去腥，也能夠提升菜品的鮮美感。但是不懂做菜的廚房小白，會(huì)覺(jué)得酒精的味道過(guò)重，很可能會(huì)影響菜品的口感。今天小編想分享的話題就是，白酒，啤酒，黃酒，料酒，做菜放哪種酒？為什么。一、白酒，啤酒，黃酒，料酒，做菜放哪種酒？為什么。當(dāng)人們?cè)谧龃篝~(yú)大肉或者動(dòng)物內(nèi)臟的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)明顯的腥膻味味。而且這些物質(zhì)會(huì)在加熱的過(guò)程中，聞起來(lái)非常明顯，所以會(huì)加一些含有酒精的調(diào)料，能夠?qū)⑦@些異味中和。并且會(huì)隨著加熱過(guò)程中，跟酒精一起揮發(fā)出去，帶走腥膻味。白酒的提香功能雖然差，但是去腥味特別強(qiáng)，所以人們?cè)谧鰺跹蛉?，燉牛肉的時(shí)候，都可以放一些白酒，能夠有效的去腥。黃酒的提香功能比較強(qiáng)，所以在做一些燒菜，比如紅燒肉，紅燒牛肉，紅燒魚(yú)，紅燒肘子的時(shí)候，都可以適量的放一些黃酒來(lái)提香。啤酒的水分含量比較高，所以大多數(shù)人在做菜的時(shí)候，都會(huì)將啤酒當(dāng)水來(lái)用，例如做啤酒鴨，啤酒雞，啤酒牛肉，麻辣小龍蝦等，都可以放一些啤酒來(lái)代替，這樣能將食材的原汁原味保留住，味道也會(huì)比較鮮美。料酒最好用來(lái)腌制肉絲，肉片或者炒某些食物的時(shí)候來(lái)用，因?yàn)榱暇葡喈?dāng)于香料水加黃酒的結(jié)合，可以做一些蔥爆牛羊肉，青椒炒肉，爆炒魚(yú)片等。二、結(jié)語(yǔ)?？偠灾?，白酒的酒精含量比較高，去腥效果是最好的，但增香效果不好。黃酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精度數(shù)適宜，并且酵母含量比較高，不僅能夠去膻而且能夠提香。啤酒的度數(shù)比較低，可以在制作大多數(shù)菜肴中使用，比較常見(jiàn)的做法就是啤酒鴨，啤酒雞之類的食物，能夠增香。料酒，就是使用黃酒加入純凈水，再加入一些香料配置而成。主要功能就是能夠去除腥膻味兒，提香。

料酒吧

主要是看你坐什么菜,各種酒用于不同的菜品``

一般做菜要用料酒，在超市可以買到的1 如果是魚(yú)之類的可以用白酒或者是啤酒代替，都可以的，而且味道也不錯(cuò)！

看是做什么菜了，一般是用料酒，如果燉紅肉，可以加些紅酒，白肉可以加些白酒或黃酒，這樣更健康一些。

老酒

米酒

料酒或黃酒，有時(shí)候還用白酒和啤酒，這要看你做啥菜了

用料酒好。1、料酒料酒一般多見(jiàn)與廚房，是烹調(diào)的必備品之一，菜肴中加入適量的料酒可以增加菜肴的口感和色澤。 料酒顧名思義，是加入了佐料的酒。主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動(dòng)物性原料的時(shí)候和其他調(diào)味料一起加入。烹調(diào)過(guò)程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。料酒的主要作用是烹飪時(shí)，酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。次要作用是部分替代烹調(diào)用水，增加成品的滋味。料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。1、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱。酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。2、米香型白酒采用大米作原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。3、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無(wú)色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。4、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或醬中帶濃。5、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名。

應(yīng)該寫作：Text4.Text = Replace(Text4.Text, "", "##") 如果VB字符串中有引號(hào)"，則用""（兩個(gè)引號(hào)）表示 鳳尚開(kāi)羚浮正虎濂蜀曙輔合昌綦亢瀵顧孔趙裕暉 其它也還是很不錯(cuò)的，但還是可以百度SOD酒多對(duì)比

餐酒 - 氣泡酒氣泡酒一直給人浪漫與喜慶的分闈，一般用來(lái)當(dāng)作開(kāi)胃酒，少有人知?dú)馀菥浦械南銠壟c加瓦(cava)是屬于熟成時(shí)間長(zhǎng)，香氣與口感比較豐富的酒款，非常適合搭配風(fēng)味細(xì)致的菜肴，像是醬牛肉啦！熏魚(yú)、醉蟹醉蝦、我的獨(dú)門絕活小魚(yú)干香蔥辣炒干絲啦！鮮美的廣東點(diǎn)心可都很經(jīng)典喔～像是西班牙的菲斯奈特(freixenet)的佳年氣泡(brut vintage)，或是法國(guó)的阿雅拉(ayala)天然香檳(brut zéro dosage)，走的都是清爽高雅的風(fēng)格，與中式前菜非常的適合。餐酒 - 白葡萄酒餐酒白葡萄酒一般都想到用來(lái)搭配海鮮料理，忽略了跟其它菜肴搭配的可能性，抄過(guò)的清蒸的生食的海鮮料理可以試試清淡的白葡萄酒，當(dāng)然若油脂少的肉類料理也可試試，像是法國(guó)婷芭克世家(trimbach)的灰皮諾(pinot gris)，柔柔的酒體帶著清脆的口感，伴隨著高雅的白色果香，搭配起來(lái)無(wú)往不順喔～ 說(shuō)起來(lái)不相信，迷迭香的羊小排竟然也可以跟白葡萄酒產(chǎn)生絕妙的組合，這是一次令人意外的品酒餐會(huì)，當(dāng)時(shí)我們嘗了款非常漂亮的澳洲露紋酒園(leeuwin)產(chǎn)的飽滿型莎當(dāng)妮(art series chardonnay)，散發(fā)的高雅甜美的香草，柑橘的香氣，口感豐腴感性，因?yàn)楹芎?，因此被留下〝繼續(xù)品嘗〞，但沒(méi)人想到在試羊小排的時(shí)候，所有人都發(fā)出驚奇贊嘆的聲，也打開(kāi)了白葡萄酒的另外一扇窗。餐酒 - 紅葡萄酒紅葡萄酒是當(dāng)今的酒精飲料的老大，吃飯沒(méi)有紅酒助興，總覺(jué)得少了些什么，種類繁多令人眼花撩亂的狀態(tài)下，在此給兩個(gè)建議：心里先設(shè)置飽滿型的紅葡萄酒，優(yōu)雅型的紅葡萄酒。 飽滿型紅葡萄酒以新世界為例，例如美國(guó)，澳洲，南非，智利等，通常會(huì)標(biāo)明葡萄品種在酒標(biāo)上，加本力蘇維翁(cabernet sauvignon)與設(shè)拉子(shiraz)兩款葡萄品種撐大局，以美國(guó)的加本利蘇維翁為例，屬于表較雄厚剛陽(yáng)的酒體，單寧飽滿，適合肉脂比較多的料理，推薦的酒款有來(lái)自的哥倫比亞山峰(columbia crest)莊園特選(grand estates)；澳洲向來(lái)以設(shè)拉子為代表作，響叮當(dāng)?shù)?a href="/putaojiu/12141/">奔富酒莊(penfolds)算得上是國(guó)寶級(jí)酒莊，酒莊的bin 28或是bin 128用來(lái)搭配川菜，那可是讓你享受到一個(gè)麻辣甜美單寧組合的極致。餐酒優(yōu)雅型紅葡萄酒以舊世界為主，首推法國(guó)，再者有西班牙、意大利，后兩者的酒體一般比法國(guó)的來(lái)的更飽滿些；法國(guó)葡萄酒有兩個(gè)產(chǎn)區(qū)非常適合搭配中國(guó)菜，不是波爾多，是勃根地(bourgogne)與羅那谷(rh?ne valley)，勃根地是以黑皮諾(pinot noir)葡萄品種釀制而成，有著漂亮的櫻桃果香，清雙的酸度與柔柔的單寧，非常適合口感清淡的料理，像路易亞都世家(louis jadot)的布蒙之谷村(c?te de beaune)是很好的選擇；位于南法的羅那谷通?；旌现煌钠咸哑贩N釀制，有著熱情活潑的口感與輕快的紅黑色果香，像吉佳樂(lè)世家(guigal)的吉貢達(dá)(gigondas)很適合官府菜。

我們選取同一條巴沙魚(yú)切成三份，分別用茅臺(tái)、五糧液、汾酒做料酒腌制烹飪。選擇巴沙魚(yú)，是因?yàn)檫@種魚(yú)的味道比較單純，不會(huì)有其它過(guò)多的味道影響測(cè)評(píng)效果。下面分別詳細(xì)介紹。先用三款酒作為料酒分別倒入三份巴沙魚(yú)，然后在魚(yú)上均勻撒鹽，并加上黑胡椒碎，便開(kāi)始腌制，此外，沒(méi)有再加別的調(diào)味料，這樣能更多的體現(xiàn)出三種酒作為料酒后使食物出現(xiàn)的不同感覺(jué)與味道。魚(yú)肉腌制約二十分鐘后進(jìn)行煎制，成品的效果如下：茅臺(tái)酒作為料酒，味道是最為霸道的，使煎出的巴沙魚(yú)產(chǎn)生一種類似于醬香的味道，具體來(lái)說(shuō)，就是像豆腐乳似的那種味兒。汾酒作為料酒制作食物，基本上不太干擾食物本身的味道，就是說(shuō)，它既有能夠去腥味的作用，同時(shí)還能夠使得食物保持其本身的味道。五糧液作為料酒，腌制的時(shí)候便能感覺(jué)到它的味道比較香，使得做成的食物成品味道更加鮮美，相比于汾酒做料酒，能夠讓魚(yú)肉更加清甜一些。另外，在加酒腌制的時(shí)候，一般魚(yú)肉會(huì)將酒吸收進(jìn)入，使魚(yú)肉所含的水分變大，等到煎制時(shí)，水分又會(huì)從魚(yú)肉中滲出，所以煎魚(yú)時(shí)要在魚(yú)肉上拍些淀粉。五糧液作為料酒有一個(gè)特點(diǎn)，就是腌制時(shí)會(huì)使魚(yú)肉出水較多，這樣煎制后，魚(yú)肉的質(zhì)感就會(huì)更加q彈。根據(jù)這次實(shí)驗(yàn)的效果來(lái)看，就做巴沙魚(yú)而言，五糧液更適合做料酒，它能夠使魚(yú)肉的鮮美味道更好的揮發(fā)。筆者以前也用過(guò)其它的糧食類川酒做菜、炒肉等，下鍋之后，能夠把肉的香氣給激發(fā)出來(lái)，做出的菜食、肉食也都比較好，味道香。茅臺(tái)這款酒，還是更適合喝，不太適合做料酒。茅臺(tái)是醬香型酒，汾酒是清香型酒，五糧液是濃香型酒，這三種酒分別為三種香型酒的代表。所以，綜合以上實(shí)驗(yàn)可得出結(jié)論，（五糧液）濃香型的酒最適合用作料酒。巴沙魚(yú)龍利魚(yú)三文魚(yú)鱈魚(yú)金槍魚(yú)可食用的魚(yú)類品種很多，不管什么魚(yú)，不同的酒作為蒸魚(yú)的料酒，所蒸出的魚(yú)食用效果還是不一樣的，筆者更傾向于用濃香型酒作料酒效果更佳。有興趣的讀者可以嘗試之。

一滴香

南德

中國(guó)十大名酒 1.茅臺(tái)(國(guó)酒,所以排第一.) 2.五糧液(這個(gè)不用說(shuō)了吧?) 3.杜康(何以解憂?唯有杜康.感謝曹操.) 4.汾酒(借問(wèn)酒家何處有,牧童遙指杏花村.都知道他家了,他肯定是名人.這里暫 且不討論此杏花村的歸屬問(wèn)題.) 5.西鳳酒(神秘而高貴.因其神秘,所以比下面的高出一籌) 6.董酒(歷史悠久) 7.劍南春(總感覺(jué)是很暢意的時(shí)候適合飲的一種酒) 8.瀘州老窖(比較大眾化的名酒) 9.古井貢(因?yàn)槟硞€(gè)帝王喜歡,所以沾了點(diǎn)光.可能很多人和那老小子的口味不同 呢!但名聲是不敢小瞧的.) 10.竹葉青(從古到今,老少咸宜,濃淡隨意,比較含蓄的一種.可個(gè)人總認(rèn)為被遮在汾酒的影子下） ================ 中國(guó)名酒譜 中國(guó)名酒是經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門組織的評(píng)酒機(jī)構(gòu)，間隔一定時(shí)期，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng)定程序確定的。中國(guó)名酒代表了我國(guó)釀酒行業(yè)酒類產(chǎn)品的精華。中國(guó)名酒按酒的種類分別評(píng)定。在全部名酒中，白酒類名酒數(shù)量最多。下面根據(jù)酒的種類重點(diǎn)介紹黃酒類和白酒類的國(guó)家名酒。 一 黃酒類名酒 黃酒是中華民族的瑰寶，歷史悠久，品種繁多。歷史上，黃酒名品數(shù)不勝數(shù)。由于蒸餾白酒的發(fā)展，黃酒產(chǎn)地逐漸縮小到江南一帶，產(chǎn)量也大大低于白酒。但是，釀酒技術(shù)精華非但沒(méi)有被遺棄，在新的歷史時(shí)期反而得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。黃酒魅力依舊，黃酒中的名品仍然家喻戶曉，黃酒中的姣姣者仍然像一顆顆璀燦的東方明珠，閃閃發(fā)光。 1 紹興加飯酒 紹興黃酒可謂是我國(guó)黃酒的姣姣者。紹興酒在歷史上久負(fù)盛名，在歷代文獻(xiàn)中均有記載。宋代以來(lái)，江南黃酒的發(fā)展進(jìn)入了全盛時(shí)期，尤其是南宋政權(quán)建都于杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發(fā)展，當(dāng)時(shí)的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩(shī)人陸游的詩(shī)句中，不少都流露出對(duì)家鄉(xiāng)黃酒的贊美之情。清代是紹興酒的全盛時(shí)期。釀酒規(guī)模在全國(guó)堪稱第一。紹酒行銷全國(guó)，甚至還出口到國(guó)外。紹酒幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所占的比例最大。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到世界各國(guó)。紹興酒釀酒總公司所生產(chǎn)的品種很多，現(xiàn)代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興酒的品種及質(zhì)量指標(biāo)為依據(jù)制定的。其中紹興加飯酒在歷屆名酒評(píng)選中都榜上有名。加飯酒，顧名思義，是在釀酒過(guò)程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質(zhì)醇厚。氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質(zhì)，遠(yuǎn)銷國(guó)外三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 2 福建龍巖沉缸酒 龍巖沉缸酒，歷史悠久。在清代的一些筆記文學(xué)中，多有記載。現(xiàn)在為福建省龍巖酒廠所產(chǎn)。這是一種特甜型酒。酒度在14-16%，總糖可達(dá)22。5-25%。內(nèi)銷酒一般儲(chǔ)存兩年，外銷酒需儲(chǔ)存三年。該酒在1963，1979，1983年三次榮茯國(guó)家名酒稱號(hào)。龍巖沉缸酒的釀法集我國(guó)黃酒釀造的各項(xiàng)傳統(tǒng)精堪技術(shù)于一體。比如說(shuō)，龍巖酒用曲多達(dá)4種，有當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)鞯乃幥?，其中加?0多味中藥村;有散曲，這是我國(guó)最為傳統(tǒng)的散曲，作為糖化用曲。此外還有白曲，這是南方所特有的米曲。紅曲更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時(shí)，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒娘，再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒。長(zhǎng)期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜，不著色而艷紅，不調(diào)香而芬芳三大特點(diǎn)。酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風(fēng)格獨(dú)特。 二 白酒 白酒中的名酒是按香型評(píng)定的?，F(xiàn)分為醬香型，米香型，清香型，濃香型，其它香型(董香型，鳳香型，芝麻香型等)。 1 貴州名白酒:茅臺(tái)酒，董酒 醬香型名白酒有貴州茅臺(tái)酒，四川郎酒等酒。貴州茅臺(tái)酒和四川郎酒雖產(chǎn)于兩個(gè)不同的省，但是茅臺(tái)酒的產(chǎn)地貴州仁懷和郎酒的產(chǎn)地四川古藺在地理位置上卻是非常接近的。這兩地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。赤水河經(jīng)貴州仁懷，習(xí)水，再流經(jīng)四川古藺等縣，至四川合江縣匯入長(zhǎng)江。醬香型名白酒中以貴州茅臺(tái)酒最為著名，有國(guó)酒之美稱。 在清代，由于川鹽入黔，赤水河是川鹽從長(zhǎng)江經(jīng)瀘州，合江等地的一條水上通道。清代詩(shī)人鄭珍曾寫道:"酒冠黔人國(guó)，鹽登赤虺河"。正是頻繁的鹽業(yè)運(yùn)輸，促進(jìn)了赤水河兩岸經(jīng)濟(jì)的繁榮，也帶來(lái)了當(dāng)?shù)蒯劸茦I(yè)的發(fā)展與興旺。貴州茅臺(tái)酒的美名開(kāi)始流傳開(kāi)來(lái)。 茅臺(tái)酒具有"醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)"的特殊風(fēng)格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口蕩氣回腸，飲后余香綿綿。茅臺(tái)酒最大的特點(diǎn)是"空杯留香好"，即酒盡杯空后，酒杯內(nèi)仍余香綿綿，經(jīng)久不散。茅臺(tái)酒在歷次國(guó)家名酒評(píng)選中，都榮獲名酒稱號(hào)。茅臺(tái)酒還是許多重大的外事活動(dòng)的見(jiàn)證人，因而被譽(yù)為"國(guó)酒"，"外交酒"。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松說(shuō)茅臺(tái)酒能治百病，日本前首相也稱茅臺(tái)酒是美酒。茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味，除了獨(dú)特的釀造技術(shù)外，在很大程度上，還與產(chǎn)地的獨(dú)特地理環(huán)境有密切關(guān)系。茅臺(tái)酒廠在赤水河之畔，該水系受國(guó)家有關(guān)政策的嚴(yán)格保護(hù)，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨(dú)特的是，川黔這一帶的濕潤(rùn)，悶熱的氣候，形成了獨(dú)特的微生物菌群。這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使茅臺(tái)酒的風(fēng)味成份更加復(fù)雜，協(xié)調(diào)。這是其它地方所無(wú)法模擬的。在貴州茅臺(tái)以外的地區(qū)建廠，即使嚴(yán)格按茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)生產(chǎn)，也無(wú)法釀制出真正的茅臺(tái)酒。 董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為"董酒"。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評(píng)為國(guó)家名酒，1979年后都被評(píng)為國(guó)家名酒，董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。 2 汾酒 汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳，晉中盆地西沿的汾陽(yáng)縣杏花村汾酒(集團(tuán))公司。作為我國(guó)白酒類的名酒，山西汾酒可以說(shuō)是我國(guó)歷史上最早的名酒。清代成書(shū)的<>中所列的數(shù)十種全國(guó)名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學(xué)中，曾多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。 3 四川名白酒:五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，郎酒和沱牌曲酒 我國(guó)的各省名白酒中，四川所產(chǎn)的占的數(shù)量最多。原有五種國(guó)家名酒，素有"五朵金花"之美稱，后又增加到六個(gè)。在第五次全國(guó)名白酒評(píng)比中，有五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，郎酒，四川沱牌曲酒榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)。除郎酒屬醬香型白酒外，其余都屬于濃香型白酒。 五糧液，原名為"雜糧酒"，產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高梁，大米，糯米，小麥和玉米五種谷物為原料釀制而成，相傳創(chuàng)始于明代?，F(xiàn)在該廠還有明代一直留傳下來(lái)的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張"雜糧酒"的技術(shù)秘方。1929年定名為"五糧液。五糧液酒具有"香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處"。被認(rèn)為在大曲酒中，以酒味全面著稱。該酒四次被評(píng)為國(guó)家名酒。 瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大曲酒的典型代表，以"醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)"的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，歷屆國(guó)家評(píng)酒均獲"國(guó)家名酒"的稱號(hào)。 劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在<>中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)所指的劍南，是指劍門關(guān)之南，唐代所謂的"劍南道"之省稱，綿竹作為當(dāng)時(shí)劍南道屬下的一個(gè)縣?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問(wèn)世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次被評(píng)為國(guó)家名酒。 4 古井貢酒 該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過(guò)該縣已故縣令家傳的"九釀春酒法"。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來(lái)自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬(wàn)歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，因而就有了"古井貢酒"這一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有"色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息"的特點(diǎn)。 5 江蘇名白酒:洋河大曲與雙溝大曲 洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。洋河鎮(zhèn)地外白洋河和黃河之間，距南北大運(yùn)河很近，在古代時(shí)，水陸交通極為方便。是重要的產(chǎn)酒和產(chǎn)曲之鄉(xiāng)。洋河大曲屬于濃香型白酒。在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，三次被評(píng)為國(guó)家名酒。雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，該酒以"色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)"的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國(guó)家名酒。 6 西鳳酒 西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評(píng)為國(guó)家名酒。

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