釀酒過(guò)程中都有發(fā)酵的問(wèn)題這是老生常談的話題了，一般大眾都知道，但是其中有固態(tài)發(fā)酵還有液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別，也就太靠近專(zhuān)業(yè)了，不是當(dāng)中專(zhuān)業(yè)人員是理解不了的，我們今天要挑戰(zhàn)學(xué)習(xí)的就是釀酒固態(tài)發(fā)酵怎么區(qū)別，光是問(wèn)題就是滿腦袋汗珠了，至于實(shí)際了解情況那就聽(tīng)天由命了，大家都知道糧食是釀酒的材料，需要把它蒸熟以后發(fā)酵，這是我們可以理解的范疇，屬于是固態(tài)發(fā)酵的開(kāi)始嗎，那什么是固態(tài)發(fā)酵的其他區(qū)別形式呢，還是看看專(zhuān)業(yè)人士的解釋吧。
釀酒固態(tài)發(fā)酵怎么區(qū)別
固態(tài)很好理解。糧食蒸熟，如果整粒蒸開(kāi)花，攤涼以后下曲培菌，培菌完或者開(kāi)始培菌的時(shí)候加入一定的輔料，有些需要配糟，然后封缸發(fā)酵。
那么什么是偽固態(tài)呢？純正的固態(tài)出酒率很低的，這點(diǎn)從茅臺(tái)工藝，還有吧里幾個(gè)算的上“大師”級(jí)的釀酒師傅或明貨暗的講解中能看出來(lái)。純正的固態(tài)土曲20％的出酒率都屬于正常。
那么什么是偽固態(tài)呢？固態(tài)出酒率低，肯定就會(huì)有人思考原因和辦法。
主要原因就是固態(tài)酒醅濃度高，酵母死亡，辦法就是降低酒醅酒精濃度，那怎么辦呢？――加水。
那加水以后不就是半固態(tài)或者液態(tài)了嗎？那么還有辦法――黃水引流。把酒精濃度高的黃水引流存儲(chǔ)起來(lái)，讓酵母繼續(xù)發(fā)酵。這樣就有了固態(tài)50％甚至60％的出酒率了。
但是這種工藝比起來(lái)純正的固態(tài)發(fā)酵在酒質(zhì)上肯定是有差距的。
釀酒發(fā)酵的過(guò)程
原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用.根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌.蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合：蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85~90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。
冷卻：蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
拌醅：固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱(chēng)加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。
發(fā)酵：入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠.發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
釀酒要注意什么
利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。
小編總結(jié)；以上說(shuō)到造酒當(dāng)中的發(fā)酵問(wèn)題，我們?cè)诶斫馐挛锉砻娴臅r(shí)候都能通過(guò)文字了解一定的內(nèi)涵意思，這也是我們中國(guó)文字的精髓之處，但是往往一些短暫的字體所含的實(shí)際操作方法是無(wú)限含量倍數(shù)的擴(kuò)大版，就說(shuō)上文的固態(tài)發(fā)酵還有區(qū)別，真的很鍛煉腦力。
