白酒是我國(guó)歷史悠久的一種蒸餾酒，理論上只要含有淀粉或糖，可以轉(zhuǎn)化成酒精的原料就可以用于釀酒，當(dāng)然用不同的原料會(huì)釀造出口味不同的酒，而白酒使用的原料主要有高粱、大米、玉米、薯類，那么用這些原料釀造的白酒各有什么特點(diǎn)呢？
白酒的釀造方法
1.選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求原料顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
2.制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)。
另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3.發(fā)酵
窖池由于長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)酵，生成的棲息微生物和香味物質(zhì)上百種。這些棲息微生物與香味，又持繼不斷地往窖壁深入滲透，使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物質(zhì)日積月累，不斷激活，以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)酒。
4.裝甑
裝甑直接影響著白酒的品質(zhì)，在白酒釀造工藝中關(guān)系重大。也是工藝要求最復(fù)雜的一道環(huán)節(jié)，“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”六個(gè)字就是裝甑難度的高度概括。
5.蒸餾
蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
6.灌裝
灌裝蒸餾出的原酒，原酒主要是指剛釀制出來(lái)的高度酒，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾而成的高度糧食白酒。主要以三大香型為主分別是：醬香型，濃香型，清香型。
7.勾兌
對(duì)，說(shuō)的就是勾兌，但需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說(shuō)的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)。去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用。
釀造白酒的原料有哪些？
高粱是最適合用于釀造白酒的原料，我國(guó)大部分高檔白酒都是以高粱釀造的，高粱中的單寧含量比例適中，既不會(huì)使白酒出現(xiàn)苦澀味，也不會(huì)影響酵母菌發(fā)酵，可以產(chǎn)生最多的香味物質(zhì)。
大米是白酒釀造的第二大原料，南方很多民間自釀酒都是以大米為原料的，使用大米釀造的白酒最為純凈，根據(jù)所用的酒曲不同也能釀造成多種酒。
玉米現(xiàn)在也被許多廠商用于釀造白酒，香味物質(zhì)也較多，釀造出的白酒味道醇而甜，受到很多人喜愛(ài)，但是玉米的結(jié)構(gòu)比較緊密，即使蒸煮過(guò)也不容易出酒，出酒率比高粱要低不少。
薯類的淀粉含量較高，出酒率也高，但是其成品中含有一種干薯味，對(duì)白酒的味道有影響，所以一般不會(huì)直接用薯類釀造白酒，而是使用其制作食用酒精，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后將雜味去掉，然后重新添加香精進(jìn)行銷售。
以上就是白酒最常用的幾種原料，純糧釀造一般是以高粱和大米為原料，其他的多是加水用于制作食用酒精，我國(guó)白酒市場(chǎng)上大部分白酒都是使用酒精加水和香精勾兌的，純糧釀造的白酒屬于高檔白酒。
