通常情況下來說，葡萄酒除了具有較高的飲用價(jià)值之外，還經(jīng)常在西餐烹調(diào)中體現(xiàn)出極其重要的作用，例如在烹制肉類或海鮮食物時(shí)，適量加入一些葡萄酒可以緩解肉類食物的腥氣，是肉類經(jīng)過烹調(diào)之后，變得更加鮮嫩可口，紅酒在烹調(diào)一些濃糖或海鮮類食物時(shí)，也可以適量加入一些，能夠更加突出此類食物的口感特點(diǎn)，不同的白葡萄酒或者倒酒在烹調(diào)食物時(shí)能夠起到不同的作用。
一般來講紅葡萄酒用來烹調(diào)紅肉、深色醬汁或濃湯
白葡萄酒用來料理禽類、海鮮及清湯
使用如白蘭地等烈酒時(shí)，分兩種情況：
如果要借助酒自身的香氣進(jìn)行烹飪，就要充分加熱使酒精完全揮發(fā)，只留下香料分子；
若要借助酒去腥，則在腌制食物時(shí)加入，并用保鮮膜覆蓋，如鵝肝的料理
法餐中對(duì)于烹調(diào)用酒的要求十分嚴(yán)格，但事實(shí)上很簡(jiǎn)單，用一句話概括就是酒的味道不能過于影響甚至掩蓋食材本身的味道，上面說的用烈酒時(shí)要把酒精蒸出去，也是這個(gè)道理，正確而適量的使用才是關(guān)鍵。
格中餐烹飪中經(jīng)常會(huì)用到料酒：主要是米酒或黃酒，而西餐會(huì)經(jīng)常用到葡萄酒來烹飪。這些酒都是發(fā)酵酒酒精度一般在12—16度之間。
作用主要兩個(gè)：
一是去腥除異，在肉類、魚類等碼味時(shí)使用。
二是用作溶劑，把各種調(diào)味品融合起來，形成穩(wěn)定均質(zhì)的溶液。使食材能夠均勻入味。
葡萄酒用作調(diào)料有什么作用？
?、蟆⒆黾弭~時(shí)，在鍋里噴上半小杯紅葡萄酒，可以防止魚皮粘鍋。
?、?、當(dāng)作從整只火腿上切下一塊準(zhǔn)備食用，可以在暫時(shí)不用的那塊火腿的切口處涂上一些葡萄酒，這樣可以保持火腿的新鮮不變質(zhì)。
?、?、如果在炒洋蔥時(shí)加上一點(diǎn)白葡萄酒，就不會(huì)炒焦的現(xiàn)象發(fā)生了。
?、?、有的柿子有澀味，但只要你從咬開的部位加入少量的葡萄酒，澀味便會(huì)能上能下上的消失掉。
讓肉無血色
煎牛肉前，先將牛肉泡在紅酒內(nèi)再煮，可讓牛肉表里一致，不會(huì)有血色流出。
取一容器將牛肉放入，倒入淹過肉的紅酒量，可再加洋蔥切片一起泡漬，對(duì)健康有加分效果。
腌漬約40分鐘后，再起油鍋煎即可。
軟化肉質(zhì)
紅酒內(nèi)含有單寧，可軟化脂肪，在烹調(diào)豬、牛等肉前，先用些紅酒腌漬，去肉類本身騷味。建議紅酒浸泡時(shí)不要加入調(diào)味料，僅先用紅酒腌漬，才不會(huì)讓肉質(zhì)變硬。
提鮮度
白酒有天然的果酸味，炒海鮮料理時(shí)，滴些白酒代替米酒，可去腥并提升海鮮的鮮度與甜味。
綜上所述，在我們的日常生活當(dāng)中，很多人在做菜的時(shí)候，都喜歡加入一些葡萄酒作為調(diào)料，葡萄酒可以用來腌制肉類產(chǎn)品，能夠有效去除腥味，另一方面，由于葡萄酒中含有大量的單寧成分，能夠使食物變得更加鮮美和鮮嫩。
