葡萄的品質(zhì)對(duì)于葡萄酒的質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。
在種植階段，影響葡萄品質(zhì)的除了葡萄園本身的風(fēng)土條件外，還有葡萄園管理者對(duì)葡萄園的照料和對(duì)產(chǎn)量的控制。為了使葡萄達(dá)到成熟度，保證葡萄的品質(zhì)，葡萄園管理者會(huì)采取剪枝修葉的方法來改善光照條件和葡萄園的通風(fēng)狀況，有些葡萄園甚至還會(huì)通過剪除整串葡萄來降低葡萄的產(chǎn)量。很多葡萄園管理者都相信，低產(chǎn)的葡萄樹結(jié)出的果實(shí)，風(fēng)味更加豐富濃郁集中，事實(shí)上也如此，但是這樣無疑會(huì)增加釀酒成本。
葡萄的收成在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)
收成時(shí)如果遇上綿綿不絕的雨水天氣，葡萄的風(fēng)味和糖分就會(huì)大幅削減，釀成的葡萄酒口感變得平淡如水。在大型葡萄園或地勢平坦的葡萄園，大部分管理者都采用機(jī)器采收，通過機(jī)器震動(dòng)將葡萄從葡萄梗上搖晃下來。而對(duì)于那些地勢陡峭的葡萄園，就只能夠采取人工采收的方式采收葡萄。很多的釀酒師都相信，人工采收比機(jī)械采收要更好，但事實(shí)上，很多葡萄酒同樣也可以使用機(jī)械采收而來的葡萄釀造而成。機(jī)械采收的葡萄也許質(zhì)量良莠不齊，但可以通過接下來的葡萄篩選環(huán)節(jié)，進(jìn)一步挑揀出品質(zhì)低下的葡萄。
葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會(huì)影響葡萄酒的口感，特別是機(jī)械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。
自釀葡萄酒注意事項(xiàng)
1、不是所有葡萄都適合釀制葡萄酒
很多自釀酒愛好者都錯(cuò)誤的以為只要是葡萄就可以釀制葡萄酒。其實(shí)葡萄可以分為鮮食葡萄和釀酒葡萄兩種，適合釀酒的葡萄的特點(diǎn)是是果粒較小、皮厚、肉少、多汁且顏色較深。
2、清洗葡萄
必須清洗干凈葡萄，可以用鹽水清洗，但是不要把葡萄皮表面白色的物質(zhì)清洗掉，葡萄皮表面白色的霜狀物質(zhì)是葡萄發(fā)酵必須物質(zhì)。一定不要?jiǎng)兤咸哑?，葡萄皮具有豐富的酶類，是釀造葡萄酒必須具有的，否則會(huì)釀造失敗。
3、注意衛(wèi)生
所有與葡萄接觸的容器、工具都要用清水沖洗。
4、釀酒器皿
釀酒器皿應(yīng)選擇玻璃瓶或陶瓷罐子，一定不能使用塑料壇子。葡萄酒在發(fā)酵過程中會(huì)與塑料發(fā)生化學(xué)反映，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5、發(fā)酵溫度
發(fā)酵溫度控制在20到30攝氏度。如果溫度超過35度，會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，造成葡萄酒不達(dá)標(biāo)，不能飲用。很多發(fā)生飲用自制葡萄酒中毒事件就是由甲醇超標(biāo)造成的。
6、防止爆炸
在葡萄酒發(fā)酵過程，一定不要完全密封，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，同時(shí)在葡萄酒發(fā)酵過程也需要氧氣。如果酒壇密封太嚴(yán)密可能造成酒壇內(nèi)氣壓過高從而發(fā)生爆炸。
葡萄酒怎么避免發(fā)霉
1、選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。
2、發(fā)酵時(shí)溫度好是26到28度之間,發(fā)酵需要快速啟動(dòng)。
3、用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄,不能有水份。
4、一次發(fā)酵7到10天后,及時(shí)過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
5、以后定期3到5個(gè)月倒罐一次,酒泥并將存放酒的罐子裝滿。
6、非釀酒葡萄釀造的葡萄酒,好能在二次發(fā)酵完成4個(gè)月后至1年內(nèi)喝完。
7、二次發(fā)酵1個(gè)月后,及時(shí)過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）
8、一次發(fā)酵過程中,一旦感覺發(fā)酵停止,可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成,盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會(huì)高一些（好可以達(dá)到12度）,便于日后長時(shí)間儲(chǔ)存。
葡萄酒釀造工藝控制方式
1、皮渣分離
當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，要及時(shí)進(jìn)行原酒與皮渣或酒腳的分離。對(duì)帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒，需進(jìn)行壓榨，將皮渣與汁液，也就是原酒進(jìn)行分離；對(duì)于用葡萄汁發(fā)酵的白葡萄酒，要將沉積于發(fā)酵罐底部的酒腳與汁液，也就是原酒進(jìn)行分離。分離后的原酒，可根據(jù)需要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒質(zhì)變得更柔和、更純正、更諧調(diào)。
2、循環(huán)均相
發(fā)酵期間要對(duì)醪液進(jìn)行必要的攪拌，特別是對(duì)于紅葡萄酒．由于葡萄皮的密度小，加上發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳將其頂浮于發(fā)酵液面，使浸提作用減小，同時(shí)發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量也不易散失，造成局部溫度過高，影響酒的質(zhì)量，因此必須采取有效的措施克服這些現(xiàn)象。常用的方法有兩種：一是采用人工搗池，將葡萄“皮帽”壓入醪液中：二是采取泵循環(huán)，將醪液從發(fā)酵罐的底部放出，再用泵從發(fā)酵罐的頂部噴入，攪動(dòng)“皮帽”，起到增加浸提、快速散熱的作用。
3、潔凈除雜
要生產(chǎn)出高質(zhì)量的葡萄酒，口感純正是必需的，因此發(fā)酵中所接觸的容器必須清潔、無異味。發(fā)酵前應(yīng)將發(fā)酵罐用二氧化硫并清洗干凈，將發(fā)酵液裝入發(fā)酵罐，根據(jù)需要添加一定量的人工酒酵母。
4、適時(shí)轉(zhuǎn)缸
監(jiān)控發(fā)酵液中各種成分的變化，確定主發(fā)酵期的完成。隨著酒精發(fā)酵的不斷進(jìn)行，醪液中的酒精度不斷增加，糖度不斷降低，當(dāng)發(fā)酵接近結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀萆仙好孚呌谄届o，液溫下降，接近于室溫。當(dāng)醪液的相對(duì)密度在1.02左右．殘?zhí)窃?g/L以下時(shí)，標(biāo)志著主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以轉(zhuǎn)入下一道工序。
紅葡萄酒那通體鮮艷的酒紅色是白羊座活力四射的象征，強(qiáng)勁的單寧，入口綿長，給人渾厚有力的口感，和白羊座生命中的無窮活力如出一轍。
白羊座大膽而有活力，擁有般的魅力風(fēng)格，所以熱情而辛辣的仙粉黛（Zinfandel）總是能夠點(diǎn)燃白羊座內(nèi)心的那團(tuán)熱火。
